#016 Côtes de dos cajun (Cajun Country Babyback ribs)

 2 portions de côtes de dos de 750 g environ chacune  ou une d'environ 950 g (Babyback ribs) 

Mélange d’épices à frotter “RUB”

2 càs de sel de céleri

2 càs de cassonade

1 càs de poivre noir

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de thym séché

1/2 càt de cayenne (facultatif)

Badigeon au pinceau “SOP”

1 càs du mélange RUB

125 ml (1/2 T ) de vinaigre de cidre

65 ml (1/4 T) d’eau

1 1/2 càt de sauce Worcestershire

En fumoir, la température est de 225℉ pendant 4 heures.

Essences de bois : aulne, érable ou pommier.

Au four, durée de cuisson totale 3 heures quarante minutes.

 3 heures en mode convection à 250℉

 40 minutes en mode conventionnel à 400℉

 Étape 1*  marinade à sec (RUB) :

Déposer un peu du mélange d’épices sèches (rub) sur le plat des côtes et frotter pour bien le répartir.

 Retourner le morceau et répéter l’opération sur le dessous.

 Placer les côtes au réfigérateur sur un plateau recouvert de film plastique ou dans un sac et laisser mariner trois heures (ou toute la nuit).

Note :

 En manque de temps, on peut sauter l’étape de marinade à sec au froid et effectuer la préparation au moment de cuire.

 Préchauffer le four à 250℉ en mode convection ou 225℉ si le mode convection n’est pas disponible.

 Avant d’enfourner, préparer l’étape 1*.

 Disposer les côtes sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin.

  Étape 2

 Enfourner en plaçant les côtes le coté bombé vers le haut.

Après 45 minutes, badigeonner au pinceau (SOP), et ensuite répéter toutes les 45 minutes, en retournant les côtes avant les dernières 45 minute de cuisson. 

 Après 3 heures retirer les côtes du four.

 Étape 3 

Régler le four en mode conventionnel à 400℉

 Découper entre chaque côte pour les séparer et replacer les côtes sur la plaque. Les badigeonner (SOP) sur le coté apparent.

 Enfourner. 

 Après 20 minutes, retourner chaque côte, les badigeonner à nouveau et cuire encore 20 minutes.

#261 Curry de chou-fleur au lait de coco

 550 g de chou-fleur en petits bouquets (1 petit chou-fleur)

1 càt de fécule de tapioca (ou de maïs)

1/2 T d’eau froide

Épices moulues :

2 càt de graines de coriandre

2 càt de graines de cumin

1 càt de graines de moutarde

1 càt de curcuma

4 càs d’huile végétale

3/4 T de lait de coco

1 càt de sel

1 lime tranchée pour le service (facultatif)

 Dans un petit bol, combiner les épices moulues et la fécule de tapioca.

 Verser dessus la demie tasse d’eau froide et bien incorporer la fécule aux épices.

 Verser ce mélange dans le lait de coco et bien mélanger.

 Dans un wok, faire chauffer les 4 càs d’huile végétale à feu vif. 

 Ajouter les bouquets de chou-fleur et faire sauter en remuant à la cuiller de bois pendant 3 minutes.

 Verser alors le lait de coco, amener à douce ébullition, saler et couvrir.

 Vérifier la sauce en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Laisser cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit “al dente” ou plus longtemps, au goût. 

 Servir avec un riz basmati vapeur. (recette #128),

accompagné de quartiers de lime.

#430 Salade d’aubergines et pois chiches à la nigelle aromatique

2 aubergines moyennes

1 boite de pois chiches (540 ml)

1 oignon moyen

5 gousses d’ail

1 càt de cumin moulu

1 càt de coriandre moulue

1 càt de graines de nigelle

1/2 boite de pâte de tomate

250 ml (1 T) d’eau froide

huile d’olive

Feuilles de coriandre pour servir

Préchauffer le four à 400 ℉ grille au centre.

Laver et piquer les aubergines à la fourchette.

 Les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium et les poser directement sur la grille.

 Cuire 75 minutes.

 Retirer du four.

 Couper les aubergines en deux dans la longueur et couper la partie du pédoncule. Retirer les graines présentes à l’aide d’une cuiller. 

 En partant du haut à l’aide d’une cuiller (une cuiller à pamplemousse facilite la tâche) retirer la chair de l’aubergine en l’effilochant dans un mouvement vers le bas.

 Jeter la peau de l'aubergine évidée.

 Réserver la chair dans un petit bol.

 Rincer les pois chiches à l’eau froide dans une petite passoire et bien égoutter.

 Presser les gousses d’ail.

 Émincer finement l’oignon.

 Dans un poêle faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé et l’ail et faire sauter 5 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter la pâte de tomate, la coriandre, le cumin, et la nigelle.

 Frire 2 minutes.

 Ajouter 1/2 T d’eau froide pour diluer la pâte de tomate. 

Ajouter les pois chiches et la chair des aubergines. Saler.

Amener à douce ébullition et cuire 10 minutes pour développer l’arôme des épices, en ajoutant de l’eau si nécessaire.

 Retirer du feu, laisser tiédir et parsemer de feuilles coriandre.

 

 

#584 Poulet frit américain (Kentucky, Louisiane, Texas)

1 poulet de Cornouailles d’environ 850 g ou un poulet de 1250 g découpé en 12 morceaux : 2 ailes chacune divisées en deux, deux pilons, 2 hauts de cuisse, 2 poitrines chacune divisée en deux.

2 T (500 ml) de lait de beurre divisées en 2 x 1 T (250 ml)

Épices de la marinade :

 1 càt de :

poivre noir

sel 

paprika

1/2 càt :

poivre blanc

1/4 àt de :

romarin

thym

origan

sauge

Farine d’enrobage : 

1 T de farine

2 càs paprika

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de :

 sel de céleri

poivre noir

gingembre

moutarde jaune

1 càt de :

sel

1/2 càt de thym

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

 Déposer les morceaux de poulet dans un plat creux (on peut aussi utiliser un sac Ziploc comme contenant).

 Verser dessus la marinade. Remuer pour bien enrober les morceaux. Préparer le poulet le matin et le placer au réfrigérateur pour laisser mariner toute la nuit (ou 24 heures si possible).

 Le lendemain :

 Égoutter les morceaux de poulet de la marinade, la jeter et placer  les morceaux de poulet au réfrigérateur.

 Préchauffer le four à 225 ℉.

 Faire chauffer l’huile de la friteuse à 330 ℉.

ou dans une poêle avec 2,5 cm d’huile sur une plaque à induction programmée à 330 ℉. 

 Installer une grille sur une plaque chemisée d’un papier parchemin  pour réserver les morceaux de poulet égouttés de la friture et terminer ensuite la cuisson au four une vingtaine de minutes. 

Préparer la farine d’enrobage :

 Broyer les herbes séchées avec les épices moulues avant de bien intégrer à la farine et la placer dans une assiette creuse.

 Verser 1 T de lait de beurre frais dans une deuxième assiette creuse.

 Passer un morceau de poulet dans la farine d’enrobage en s’assurant que la farine adhère complètement, puis rapidement, passer le morceau dans le lait de beurre frais et de nouveau dans la farine.

 Procéder de la même façon pour chaque morceau de poulet

 Placer trois ou quatre morceaux de poulet à la fois dans le panier de la friteuse sans la surcharger et laisser dorer en retournant les morceaux une fois environ 10 minutes.

 Ne pas laisser brunir.

 Retirer à mesure les morceaux de la friture et les placer sur la grille au dessus de la plaque chemisée d’un papier parchemin dans le four.

 Laisser au four 20  minutes.

#008 Baharat

2 càt de cardamome

1/2 càt de chaque :

poivre noir 

paprika

cumin

1/4 càt de chaque :

coriandre

clou de girofle

muscade

cannelle

 Utilisé pour parfumer les plats de boulettes de viandes hachées

(kofta) et les légumes farcis,

ou saupoudrer les filets de poisson et les brochettes, avant cuisson.

#007 Recado Rojo

 1/- Préparation de base :

4 càs combles de graines d’achiote (annato)

2 càt d’origan sec

1 càt de graines de cumin

1/2 càt de poivre en grain

12 grains de piment de la Jamaïque 

3 càs d’eau

Donne 1/3 T (85 ml)

Cette quantité de pâte d’épice peut assaisonner

 8 livres (3.6 Kg) de porc ou 4 gros poulets.

2/- Préparation du recado rojo :

10 goussses d’ail épluchées

 et écrasées

1/3 T de jus d’orange amère*

 du Mexique (naranja agria- citrus aurantium) 

ou d’orange de Séville

1/2 càt de sel fin

.1/-

 Écraser les graines d’annato au mortier (molcajete) puis

les broyer finement dans un moulin à épices.

Broyer le cumin, le piment de la Jamaïque et le poivre et mélanger les deux poudres.

 Ajouter l’eau et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.

 Former un petit rouleau.

 Le séparer en 4 morceaux.

 Emballer dans un sac et congeler.

 2/-

Utiliser la moitié de la préparation de base pour la deuxième partie de la préparation :

Bien écraser les gousses d’ail puis les broyer avec le sel dans un petit mortier.

 Ajouter alors le jus d’orange amère.

 Cette préparation peut assaisonner 4 livres de porc (1.8 Kg)

Cochinita pibil

 ou 

2 gros poulets.

Pollo pibil

 Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

* substitut pour le jus d’orange amère :

1 càs de zeste de citron

2 càs de jus de citron

2 càs de jus d’orange frais

4 càs de jus de lime frais

#471 Adjwain

Ajwain, Ajowan, Bishop’s weed.

Un parfum qui rappelle celui du thym, indispensable des plats indiens les plus simples aux masalas les plus complexes.

L’adjwain est une plante originaire du sous-continent indien, qui est aussi cultivée dans plusieurs pays du Moyen-Orient. Ses graines, semblables en apparence aux graines de céleri, possèdent un parfum puissant, presque poivré, qui ressemble à celui du thym. Elles contiennent d’ailleurs une des huiles essentielles du thym, le thymol. En cuisine indienne, elle parfume les légumes, rissolée dans du ghee avec des oignons et de la moutarde. On l’utilise la plupart du temps entière, pour donner aux plats non seulement une saveur particulière, mais aussi un côté croustillant. L’adjwain est un bon substitut du thym, mais s’utilise en plus petites quantités.

Poudre de mangue verte, Amchoor

Mangue verte séchée moulue. Ajoute une pointe fruitée et acide aux plats. Utilisé couramment en cuisine indienne.

En Inde, on appelle amchoor la mangue verte séchée au soleil, et on l'utilise généralement moulue. Elle convient bien aux plats dans lesquels on veut ajouter une touche d’acidité sans pour autant ajouter du liquide, comme du jus de citron ou du tamarin. On l’utilise aussi avantageusement dans les marinades et les sautés, car elle a la propriété d’attendrir les viandes. Son goût acide convient particulièrement bien aux salades. 

#473 Nigelle aromatique, Kalonji

 La nigelle, surnommée cumin noir ou graines d'oignon, est appelée Kalonji en Inde. Elle est issue d’une plante herbacée annuelle.

 La variété de nigelle cultivée et dont le fruit contient les graines comestibles est appelée Nigella sativa.

 Le fruit contient plusieurs petites graines très noires et irrégulières, qui sont largement utilisées en tant qu'épice dans la cuisine indienne.

 La nigella sativa est originaire du sud et sud-est de l’Asie, elle est beaucoup cultivée en Inde.

 Les graines de Kalonji sont également grillées et utilisées pour donner de la saveur dans les currys indiens ou dans les plats de légumes ou encore de légumineuses.

 Elles sont aussi utilisées dans certains chutneys indiens ou dans une recette de pains indiens Nans.

Le goût que la nigelle ajoute est comme une combinaison d'oignons, de poivre noir et d'origan.

 Elle donne aussi une amertume qui ressemble un peu à celle des graines de moutarde.

#449 Assaisonnement Old Bay

L’assaisonnment Old Bay doit son nom à Old Bay Line, la ligne de bateau à vapeur pour passagers effectuant la liaison entre Baltimore et Virginia aux alentours de 1900.

 Ce mélange d’épices servait à la préparation des crabes pêchés dans la baie de Cheasapeake, au Maryland.

1 càs de graines de céleri

1 càs de grains de poivre

6 feuilles de laurier

4 clous de girofle

1 càt de paprika

1/2 càt de cardamome

1/2 càt de graines de moutarde

1/4 càt de macis

1/4 càt de sel de mer

Moudre ensemble tous les ingrédient et conserver au sec.

 S’utilise pour le poisson, le poulet ou encore le maïs grillé ou bouili.

#172 Magrets de canard laqués au miel, aux épices et poivre de Sichuan

Adaptation personnelle style Canard de Pékin

Pour 4 personnes:

2 magrets de canard de 350 g

3 càs de miel liquide (miel d’acacia ou autre)

3 càs de vinaigre balsamique

1 càt de cannelle en poudre

1 càt de cumin en poudre

1/2  càt de graines de coriandre

1/2 càt de poivre de Sichuan

Sel

 Préchauffer le four à 425F

Mélanger les graines de coriandre avec les grains de poivre dans un mortier et concasser finement.

 Chauffer le miel dans une poêle à feu vif

 Laisser chauffer pendant 2 ou 3 minutes le temps que le miel caramélise légèrement.

 Verser le vinaigre et bien mélanger pour dissoudre le miel

 Ajouter la cannelle, le cumin, le poivre de sichuan et la coriandre concassée.

 Laisser réduire pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une consistance bien nappante.

Cuisson du magret de canard : 

 Quadriller la peau des magrets en l’incisant au couteau bien aiguisé.

 Saupoudrer les magrets de sel et bien frotter pour imprégner la viande

 Déposer les magrets côté peau dans une cocotte en fonte

 Verser le sirop de miel aux épices sur les magrets.

 Faire cuire au four grille au centre pendant 15 minutes

 Retourner les magrets de l’autre côté et laisser cuire encore 15 minutes.

 Passer 2 minutes sous le grill pour bien caraméliser la surface.

 Réserver au chaud pendant 5 minutes pour laisser le temps à la viande de se reposer et ne pas laisser baigner dans le jus de cuisson.

 Servir le magret coupé en tranches de 4-5 mm sur des assiettes chaudes.

#029 Aubergines grillées aux Sept-parfums

3 aubergines asiatiques

coupées dans le sens de la longueur en tranches épaisses 

1/4 de T d’huile végétale (canola ou autre) 

1/4 de T d’huile de sésame

2 càs de mirin

2 càs de sauce soja

2càs d’eau

Nanami togarashi pour saupoudrer

 Saupoudrer les tranches d’aubergine des deux côtés de poivre aux sept-parfums.

 Mélanger les huiles végétale et de sésame.

 Dans une poêle, faire chauffer la moitié du mélange d’huile et y faire revenir les tranches d’aubergine à feu moyen jusqu’à un léger brunissement, environ 5 minutes.

 Huiler au pinceau la surface des tranches avec le reste de l’huile, les retourner et cuire de la même façon.

 Baisser le feu, ajouter alors le mirin et la sauce soja et l’eau aux aubergines, les retourner pour les glacer, environ 2 minutes.

 Servir en saupoudrant de nanami togarashi au goût.

#281 Poulet grillé au safran ( Joojeh Kabab)

800g de hauts de cuisse de poulet désossées et sans la peau

1 oignon moyen

1 T de yogourt 3,25%

1/4 T de jus de limette

1 pincée de filaments de safran 

sel

1càt de sumac

3 càs d’huile d’olive

Découper les hauts de cuisse de poulet en lanières.

Dans un bol en inox, verser le yogourt et incorporer tous les ingrédients.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Laisser mariner quelques heures au frais ou toute la nuit.

Confectionner des brochettes et faire griller.

#372 Fonds d'artichauts farcis

1 blanc de poireau

250 g de boeuf haché

1 oeuf

1/2 càt de piment de la Jamaïque 

1/2 càt de cannelle moulue

2 càt de menthe séchée

1 douzaine de fonds d’artichauts crus congelés, partiellement décongelés afin de pouvoir les séparer

Le jus de 1/2 citron

2 T de bouillon de poulet

farine tout usage

1 boite de petits pois ou 1T de petits pois congelés

Aneth frais haché pour servir

 Ouvrir le blanc de poireau et bien rincer. Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole, puis “blanchir” 5 minutes le blanc de poireau dans cette eau, retirer et bien égoutter.

 Hacher le blanc de poireau au couteau. et le placer dans un bol.

 Ajouter la viande hachée, l’oeuf, le piment de Jamaïque, la cannelle et la menthe, saler un peu.

 Bien mélanger à la fourchette.

 Déposer une portion du mélange de viande sur chaque artichaut, bien presser et le rouler délicatement dans la farine.

 Préparer une poêle assez grande pour contenir les fonds d’artichaut sur une seule couche.

 Faire chauffer 3 càs d’huile d’olive  dans cette poêle, puis ajouter les fonds d’artichauts farcis, en les retournant délicatement, cuire environ 2 minutes de chaque côté.

 Retirer de la poêle. Essuiller la poêle pour retirer les résidus de farine.

 Replacer les artichauts dans la poêle, en les posant côte à côte.

 Dans un bol, ajouter le jus de citron et 1 càs d’huile d’olive au bouillon de poulet, saler et poivrer un peu.

 À l’aide d’une louche, verser délicatement le liquide dans la poêle, sans  recouvrir les artichauts. 

 Amener à douce ébullition, puis couvrir et laisser cuire environ 45 minutes.

 Vérifier à mi-cuisson et ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

 Ajouter alors les petits pois, laisser réchauffer 5-6 minutes, et servir parsemé d’aneth haché.

#130 Épices pour steack “Montreal Steakhouse”

Version 1 :

1 càs de paprika

2 càt de thym moulu

1 càt de poudre d’oignon

1 càt de poudre d’ail

1/2 càt de sauge moulue

1/2 càt de sel

1/2 càt de poivre moulu

1/4 càt de cayenne (facultatif)

Épices pour steack “Montreal Steackhouse” :

2 càs de paprika

1 càs poivre noir moulu

1 càs poudre d’ail

1 càs poudre d’oignon

1 càs graines de coriandre moulues

1 càs aneth séché

1 càs piments rouges secs en flocons (facultatif ou selon votre goût en moindre mesure)

 Bien mélanger ensemble tous les ingrédients.

 Compter 1càt du mélange pour poudrer votre coupe de steack favorite des 2 côtés.

 Pour cuisson au bbq ou sur une poêle-grill en fonte

#122 Assaisonnement pour chili

Ingrédients moulus 

4 càt de paprika

2 càt de coriandre

2 càt d’origan

1 1/2 càt de cumin

1/2 càt de clou de girofle

1/4 càt de poudre d’ail

1/8 càt de sel de mer fin

 Bien mélanger ensemble pour obtenir une poudre homogène.

 Cette préparation donne 6 càs.

#028 Shichimi (nanami) togarashi - Poivre aux sept parfums

2 càs de sansho (poivre de Sichuan)

2 càt de flocons d’algue nori

1 càs de zeste d’orange  ou de mandarine séchés

1 càt de piment rouge broyé

ou cayenne

2 càt de graines de sésame noir

2 càt de graines de sésame blanc 

ou de graines de pavot

½ càt de gingembre moulu

 Réduire en poudre tous les ingrédients.

 En japonais :

Shichimi = sept

Togarashi = piment

 On peut ajouter ½ càt d’ail en poudre à ce mélange.

#005 Colombo de porc

L’île de La Réunion est située à l’est de l’Île de Madagascar, au large de la côte est de l’Afrique.

500g de filet de porc coupés en dés

2 pommes de terre

1 courgette

1 aubergine

1 cristophine (chayote)

3 gousses d'ail écrasées

4 échalotes hachées

½ càt de thym séché

1 piment rouge sec,sans les graines

1 càs de poudre de Colombo

le jus de 1 citron

vinaigre, huile, sel

 Assaisonner le porc coupé  du sel, l’ail, le piment émiétté, et un peu de vinaigre. 

 Laissez mariner 15 minutes.

 Faire revenir le porc légèrement dans l'huile en ajoutant le thym et les échalotes.

 Couper l'aubergine, la courgette, les pommes de terre pelées et la chayote en morceaux. Les ajouter dans la cocotte, bien remuer et ajouter juste assez d’eau chaude pour couvrir.

 Laisser cuire 30 à 45 mn.

 Parfumer en fin de cuisson soit après 30 mn en ajoutant la poudre de Colombo délayée dans le jus de citron.

 Laisser encore mijoter de 10 à 15 minutes.

  Pour une version végétarienne, on peut remplacer le porc par un chou-fleur détaillé en fleurettes, et ramener le temps de cuisson à 30 minutes

#280 Advieh

Épices moulues en quantités égales 

cannelle

muscade

cardamome

cumin

pétales de rose séchés

Bien mélanger les épices et les pétales de rose.

Conserver dans un pot hermétique, à l’abri de la lumière.

#106 Curry masala

6  càs de coriandre

2 càt de cayenne ou piments broyés

3/4 càt de curcuma

2 càt de cumin

3/4 càt de fenugrek

3/4 càt de graines de moutarde

2 càt de poivre noir

À partir de graines entières, faire griller doucement tous les ingrédients, sauf le curcuma, puis broyer en ajoutant le curcuma.

S’utilise pour saupoudrer les viandes grillées charbon ou au four, avec un filet de jus de citron.