1/- Préparation de base :
4 càs combles de graines d’achiote (annato)
2 càt d’origan sec
1 càt de graines de cumin
1/2 càt de poivre en grain
12 grains de piment de la Jamaïque
3 càs d’eau
Donne 1/3 T (85 ml)
Cette quantité de pâte d’épice peut assaisonner
8 livres (3.6 Kg) de porc ou 4 gros poulets.
2/- Préparation du recado rojo :
10 goussses d’ail épluchées
et écrasées
1/3 T de jus d’orange amère*
du Mexique (naranja agria- citrus aurantium)
ou d’orange de Séville
1/2 càt de sel fin
.1/-
Écraser les graines d’annato au mortier (molcajete) puis
les broyer finement dans un moulin à épices.
Broyer le cumin, le piment de la Jamaïque et le poivre et mélanger les deux poudres.
Ajouter l’eau et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.
Former un petit rouleau.
Le séparer en 4 morceaux.
Emballer dans un sac et congeler.
2/-
Utiliser la moitié de la préparation de base pour la deuxième partie de la préparation :
Bien écraser les gousses d’ail puis les broyer avec le sel dans un petit mortier.
Ajouter alors le jus d’orange amère.
Cette préparation peut assaisonner 4 livres de porc (1.8 Kg)
Cochinita pibil
ou
2 gros poulets.
Pollo pibil
Laisser mariner au moins 3 heures au frais.
* substitut pour le jus d’orange amère :
1 càs de zeste de citron
2 càs de jus de citron
2 càs de jus d’orange frais
4 càs de jus de lime frais
