4,940 kg d’os de veau et de boeuf
1/2 pied de veau de 765 g
3 os à moelle 355 g
1 tranche de jarret de boeuf 450 g
4 os à moelle 612 g
(coût 29,70$ - 01 14 20)
8 litres d’eau froide
1 tête d’ail coupée en deux, sommairement épluchée
5 feuilles de laurier
4 oignons moyens, coupés en 2 piqués de clous de girofle
5 carottes épluchées et tranchées en gros morceaux
1 petit coeur de céleri avec les feuilles coupés en tronçons
1 càs de grains de poivre noir
1 càs de thym séché
1 bouquet de persil plat
1 càs de sel de mer fin
Préchauffer le four à 425 F.
Brunir les os 10 minutes, sauf le pied de veau, le jarret de boeuf et les os à moelle.
Déposer les os brunis dans un grand faitout.
Ajouter alors le pied de veau, les os à moelle et la tranche de jarret de boeuf.
Verser les 8 l d’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.
Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 4 heures, puis couper le feu, découvrir et laisser tiédir.
À l’aide d’une grande écumoire, retirer les légumes, tous les os et placer au frais toute la nuit.
Le lendemain, dégraisser puis faire réchauffer quelques minutes.
Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.
Suivre les instructions " À propos de la mise en conserve"
et traiter 25 minutes à l’autoclave.
Glace de viande : réduire 5 T à 1,5 T + 2 càs de Jerez et poivre noir. Congeler en cubes.
