#169 Quiche aux lardons fumés

Photo Ricardo

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins

3 pointes de Vache qui rît

250 ml (1T) de crème 15% pour cuisson

poivre

muscade

 Préchauffer le four à 375℉.

Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

 Détailler les pointes de VqR en six morceaux chacune.

 Battre les trois oeufs dans la crème.

 Rouler la pâte.

 Éparpiller les petits morceaux de vqr sur le fond.

 Égoutter le gras des lardons et l’oignon rissolés et les répartir sur la quiche.

 Verser le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré”de cuisson.

#665 Quiche lorraine aux lardons fumés

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

3 oeufs battus

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins ou huile d'olive

3 pointes de Vache qui rît (facultatif)

250 ml (1T) de crème 15% pour cuisson

poivre

muscade

 Préchauffer le four à 375℉.

 Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

 Détailler les pointes de VqR en six morceaux chacune.

 Battre les trois oeufs dans la crème.

 Rouler la pâte.

 Éparpiller les petits morceaux de vqr sur le fond.

 Égoutter le gras des lardons et l’oignon rissolé.

 Les répartir sur la quiche.

 Verser alors le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré” de cuisson.

#101 Pancakes express - déjeuner pour 2

 Pour 6 pancakes ( déjeuner pour deux)

175 g de yogourt nature (150 g + 2 càs lait)

1 oeuf battu

80 g (1/2 T) de farine

60 ml (1/4 T) de lait 3,25 ou 2%

Sirop d’érable pour servir

 Ajouter l’oeuf battu au yogourt puis ajouter le lait.

 Incorporer la farine en trois fois et bien l’incorporer au mélange à l’aide d’un fouet.

Pour 12 pancakes :

350 g de yogourt nature (2 yogourts nature de 175g)

2 oeufs

1 T de farine

1/2 T de lait entier 3,25%

Huile et beurre pour la cuisson

Huile et beurre pour la cuisson

 Casser les oeufs dans un bol et les battre une minute.

 Bien mélanger avec le yogourt et le lait.

 Ajouter la farine en trois fois et bien incorporer au mélange à l’aide d’un fouet.

 La pâte doit être homogène.

 Faire chauffer une grande poêle avec une cuiller à thé de beurre et une cuiller à thé d’huile à feu moyen-vif.

 Déposer une à la fois, trois portions  de pâte dans la poêle avec une grande cuiller.

 Laisser cuire  2 minutes, puis retourner avec l’aide d’une spatule et aplatir alors chaque pancake pour une épaisseur uniforme. 

 Baisser un peu le feu et cuire encore 2 minutes.

 Retirer les pancakes et les déposer dans une assiette recouverte d’une feuille d’aluminium.

 Servir avec du sirop ou avec une gelée de pomme.

#093 L'oeuf et l'omelette

Sur le dessin ci-dessous,

on peut voir les 4 parties de 

l’oeuf :

la coquille

la membrane et la chambre à air

le jaune

le blanc

Le jaune peut être plus ou moins foncé sans changer de goût.

 On ne mange pas l’oeuf cru.

 Mais on le cuit de différentes façons :

 Dans une poêle, “miroir ou tourné”, le déjeûner classique des restaurants.

 Pour une omelette, on compte 1 oeuf par personne.

 Battre les oeufs en ajoutant une pincée de sel. On chauffe un peu de matière grasse dans une poêle, et on verse les oeufs battus d’un coup. Les oeufs commencent à cuire par les bords. 

 On soulève les bords de l’omelette avec une spatule en bois pour faire couler en dessous les oeufs encore liquides. 

 Dés que l’omelette n’a plus de liquide, elle est prête.

 Retirer la poêle, éteindre le rond. Si on attend trop, le dessous de l’omelette pourrait brûler.

Réalisation d’omelettes colorées colorées :

Une omelette verte : battre les oeufs en ajoutant des feuilles d’épinard cuites et hachées.

 Une omelette rose : battre les oeufs avec un cuillérée à soupe de pâte de tomate (pour 4 oeufs).

 Une omelette jaune : battre les oeufs en ajoutant 1/2 cuillérée à thé de curcuma (pour 4 oeufs).

Une omelette blanche : seulement les blancs, on sale un peu plus et c’est très bon!

#096 L'oeuf déguisé en souris

Cuire l’oeuf dur :

 Remplir à moitié d’eau une casserole, ajouter un peu de sel et amener l’eau à ébullition.

 À l’aide d’une cuiller, on dépose l’oeuf doucement dans l’eau, on compte 10 minutes et c’est prêt.

Poser la casserole dans l’évier, ouvrir l’eau froide pour rafraîchir. Briser la coquille en tapant l’oeuf sur le comptoir et ôter la coquille.

1 œuf dur     

1 feuille de salade Boston

1 petite carotte      

1 olive noire pour faire des lunettes fumées 

ou 

2 clous de girofle

1 morceau de poivron rouge     

des tiges de ciboulette

Pour varier : 

1 tige de tomate

du persil frisé

des racines de radis ...

un couteau pointu

1 cure-dent rond

Préparation :

Couper l’œuf dur au 1/3 de sa hauteur

Enlever aussi une lamelle de la partie du dessous pour que la souris se tienne debout.

Tailler un rond dans la feuille de salade avec un emporte-pièce ou des ciseaux.

Couper deux fines rondelles de carotte, ce seront les oreilles.

Tailler 2 petits morceaux dans l’olive noire ou utiliser les clous de girofle, ce seront les yeux.

Tailler 4 lanières dans le poivron rouge (les bras et les pattes) et un petit triangle pour le nez.

Montage :

Avec le couteau on fait 4 fentes dans la partie supérieure de l’œuf, deux fentes en haut où on glisse les rondelles de carottes (oreilles) et deux fentes plus bas, où on insère les lanières de piment rouge (les bras).

On fait un tout petit trou pour installer à leur place les yeux : les petits morceaux d’olive noire et le nez : le triangle de piment rouge.

Avec le cure-dent on fait des trous à l’emplacement des moustaches

Et on insère des morceaux de la tige de ciboulette.

On place la feuille de salade entre les deux morceaux de l’œuf.

On met la souris debout et on place les deux dernières lanières de piment rouge pour figurer les pattes.

#077 Oeufs à la paysanne - Huevos rancheros

Pour 8 personnes

2 T de farine Maseca

 11/2 T d’eau

 ½ T de frijoles *

 1/4 càt de sel. 

coriandre fraîche hachée

16 oeufs (2 par personne)

1/2 T d’huile

Salsa classique, selon la recette ou Salsa Old El Paso de l’épicerie 

* frijoles : fèves noires ou rouges cuites et sautées en deuxième cuisson, assaisonnées et parfois pimentées

 Pour les tortillas :

 Mélanger ensemble les frijoles, la farine, l càs coriandre hachée et le sel.

Incorporer l’eau . 

 Bien mélanger pendant 2 minutes pour obtenir une pâte malléable. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau, 1 càs à la fois.

Diviser la pâte en 8 portions et former des petites boules. 

 Confectionner les tortillas en pressant une boule entre 2 feuilles de film plastique à l’aide d’une presse à tortillas ou au rouleau pour obtenir une tortilla de 5 pouces de diamètre environ.

Ne pas trop presser : la tortilla doit rester épaisse.

 Cuire la tortilla dans une poêle sèche à feu vif 50 secondes de chaque côté et réserver sous un papier d’aluminium.

 Quand toutes les tortillas sont cuites, reprendre l’opération en les badigeonnant préalablement d’huile au pinceau , pour les griller.

 Cuire les oeufs, 2 à la fois. Quand ils sont prêts, baisser le feu et ajouter 2 càs de sauce et laisser réchauffer.

Pour servir : découper 2 tortillas en six et les disposer sur le tour de l’assiette, faire glisser les oeufs au centre et ajouter un peu de salsa et de coriandre hachée.

 Le reste des fèves frites , réchauffées, sont servies à part.

#033 Spaghetti carbonara

450g de spaghetti ou spaghettini

2 œufs battus

1 T (100g) de parmesan ou romano  pecorino rapé

6 à 8  grandes tranches de bacon

1/2 càt de poudre d’ail

Poivre du moulin à volonté

   Préchauffer le four à 225 ℉

 Placer au  four un plat creux profond assez grand pour y recevoir les pâtes cuites une fois cuites.

 Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée, al dente.

 Pendant ce temps :

 Cuire le bacon à la poêle à feu moyen en commençant par addition d’un peu de gras (huile d’olive)

 Le laisser rissoler en retournant souvent, puis assaisonner de poudre d’ail et de poivre, le hacher finement, puis réserver au chaud en conservant 2 càs de gras de cuisson..

 Dans un bol, battre les œufs et incorporer le fromage râpé.

 Égoutter les pâtes cuites.

 Surtout, ne pas les rincer !

 Les verser dans le plat creux chaud.

 Ajouter le mélange bacon et gras de cuisson, bien mélanger, puis ajouter le  mélange œufs-fromage, bien mélanger. Couvrir 2 mn pour laisser les pâtes chaudes s’amalgamer au mélange et cuire l’oeuf.

 Servir aussitôt!

#082 Crème de citron (lemon curd) avec l'agar agar

       L’agar agar est un extrait d’algues aux propriétés gélifiantes naturelles.

Pour environ 2 tasses (500 ml) :

2 gros citrons ou 3 moyens

1 T (250 g) de sucre

1/4 T (50 g) de beurre doux

3 oeufs entiers

2 càs rases (2 g) d’agar agar en poudre

 Râper le zeste des citrons après les avoir brossés à l’eau chaude.

 Presser le jus des citrons.

 Casser les oeufs dans une casserole de taille moyennne et les fouetter pour incorporer le jaune et le blanc. Ne pas trop fouetter.

 Placer les 2 càs rases d’agar agar dans 1/4 de T d’eau froide.

 Couper le beurre en petits morceaux.

 Ajouter le zeste râpé, le jus des citrons, le sucre, les morceaux de beurre et l’agar agar à la casserole contenant les oeufs battus et mélanger encore au fouet, mais sans fouetter.

 Porter lentement, tout en remuant doucement,  à faible ébullition et laisser cuire 4 mn, pour que la gélatine épaississe le mélange.

 Ne pas trop cuire, le mélange épaissira en refroidissant.

 Réfrigérer quelques heures avoir de servir. 

#066 Sauce veloutée au citron (Avgolemono)

2 càs de beurre

2 càs de farine

2 œufs

1 T de bouillon de poulet chaud

4 càs de jus de citron

2 càs d’eau froide

 Faire fondre le beurre à feux doux et ajouter la farine pour faire un roux blanc.

 Verser d’un coup le bouillon de poulet et remuer au fouet pour bien incorporer.

 Amener lentement à ébullition, sans cesser de remuer, puis retirer du feu dès que le mélange épaissit.

 Battre les œufs avec le jus de citron, puis ajouter au mélange chaud, lentement sans cesser de remuer.   Ajouter l’eau froide et fouetter 1 minute.

Cette sauce tiède accompagnes les feuilles de vigne, les plats de chou farci, le chou-fleur et les artichauts.

#145 Oeufs en cocotte

 Recette de base :

4 oeufs

4 càs de crème 15%  pour cuisson

2 càs de beurre fondu

La cuisson des oeufs “en cocotte” au bain-marie au four donne des blancs tendres et des jaunes cuits à point.

 Préchauffer le four à 350 F

 Beurrer 4 ramequins.

 Saupoudrer le fonds de sel et de poivre à votre goût.

 Casser un oeuf dans chaque ramequin sans briser le jaune.

 Verser dans chaque ramequin 1 càs de crème et 1/s càs de beurre fondu.

 Placer les ramequins dans une rôtissoire, soit une plaque à bords élevés, et verser de l’eau jusqu’à mi-hauteur des ramequins.

 Enfourner et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que le blanc ait bien pris.

 Servir chaud avec des toasts.

Variation pour le fond du ramequin :

 Avant de casser l’oeuf on peut

faire revenir au beurre des échalotes françaises, des champignons émincés ou des tomates en dés, ou encore une tranche de bacon croustillant émiettée.

#162 Mini quiches au jambon et fromage "La vache qui rit"

1 plaque de 24 petits moules à muffins

500 g de pâte à tarte toute prête

1 T de lait

2 œufs

1 tranche de jambon style toupie

ou 4 tranches de jambon fumé

4 portions de fromage “La vache qui rît”

 Faire chauffer le four à 400℉

 Faire des petites boules de pâte et les presser dans les petits moules.

 Dans un bol, battre les deux œufs, verser le lait et bien mélanger.

 Couper la tranche de jambon en petits dés et faire légèrement sauter à la poêle avec un peu d’huile végétale, puis laisser refroidir dans une assiette.

 Ou

s’il s’agit de jambon fumé, simplement couper les tranches en petites languettes courtes.

 Couper chaque portion de “Vache qui rît” en 6.

 Placer un morceau de portion de fromage  et du jambon dans chaque moule.

 À l’aide d’une cuiller, verser le mélange œuf-lait dans chaque moule en faisant attention de ne pas déborder.

 Cuire au four 20-25 minutes.

#147 Oeufs Bénédicte

Pour 4 personnes :

4 oeufs extra frais, bio si disponibles

4 tranches de bacon de dos

2 muffins anglais

1 T de sauce hollandaise

 Préparer la sauce hollandaise :

100 ml d'eau

2 càs de vinaigre de vin blanc ou autre vinaigre blanc

1 pincée de sel

3 jaunes d'oeuf

100g de beurre fondu

1/4 T de jus de citron soit le jus d'un citron

 À feu moyen, amener l'eau et le vinaigre avec le sel à faible ébullition et réduire le liquide aux 2/3.

 Retirer du feu, incorporer un à un les jaunes d'oeuf au fouet, puis sans cesser de remuer, incorporer le beurre fondu et le jus de citron.

 Faire pocher les oeufs :

eau

2 càs de vinaigre blanc 

et 1 càs de sel

pour 4 T d’eau (1 L.)

 Note :

L’addition de vinaigre est essentielle pour faciliter la coagulation des protéines du blanc de l’oeuf.

 Choisir une casserole basse et large et la remplir d’eau jusqu’à 1 pouce du bord.

 Dans 8 T d’eau on peut facilement cuire 6 oeufs.

 Mesurer l’eau pour ajouter la quantité nécessaire de vinaigre et de sel.

 Porter l’eau à forte ébullition 2 minutes , puis baisser le feu pour maintenir une légère ébullition (frémissement).

 Casser un oeuf dans un petit bol, porter le bol juste au dessus de la surface de l’eau et verser l’oeuf doucement dans l’eau.

 Important : il faut que le blanc ne s’éparpille pas dans l’eau mais reste autour du jaune, de là l’importance de choisir des oeufs frais de la meilleure qualité.

 Le blanc commence sa coagulation dès le contact avec l’eau. Il suffit alors de déposer le jaune au centre du blanc. Le blanc va se replier sur le jaune. On peut renforcer cette action à l’aide de 2 cuillers en soudant le blanc autour du jaune, en procédant près du bord de la casserole.

 Le temps moyen de pochage est de 3 minutes. Sortir l’oeuf à l’aide d’une écumoire.

 Pour une juste cuisson, le blanc doit être ferme mais souple.

 Déposer l’oeuf poché dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.

 On peut, à des fin de présentation, “ébarber” le blanc pour une forme naturelle.

 Si l’oeuf est extra frais, il ne demande pas d’être ébarbé.

 Pour réchauffer l’oeuf juste avant de servir sans risque de recuire le jaune  : le placer 2 minutes dans une eau salée (1càt de sel par litre) à ébullition moyenne.

 Faire cuire le bacon jusqu'à ce qu’il soit croustillant.

 Couper les muffins en deux et les passer brièvement au grille pain.

 Placer la tranche de bacon sur le demi muffin,

poser l’oeuf poché dessus, et verser 1/4 de T de sauce hollandaise pour napper.

 Servir avec des fruits frais tranchés.

#146 Oeufs pochés à la florentine

4 oeufs

1/2 T de crème à cuire 15%

400 g d’épinards frais ou congelés

Gruyère râpé

Noix de muscade râpée

Sel, Poivre

 Faire pocher les oeufs selon la recette.

 Préchauffer le four à 400 F

Cuire les épinards frais dans un fond d’eau bouillante salée ou selon les instructions du paquet dans le cas d’épinards congelés.

 Après cuisson, bien les égoutter en les pressant avec le dos d’une cuiller.

 Ajouter la crème, saler et poivrer un peu. Ajouter un pincée de muscade râpée, bien mélanger et les étaler dans un plat allant au four.

 Placer les oeufs pochés par dessus, recouvrir de gruyère râpé.

 Enfourner jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

#141 Oeufs pochés

Oeufs extra frais, bio si disponibles

eau

2 càs de vinaigre blanc 

et 1 càs de sel

pour 4 T d’eau (1 L.)

Note :

L’addition de vinaigre est essentielle pour faciliter la coagulation des protéines du blanc de l’oeuf.

 Choisir une casserole basse et large et la remplir d’eau jusqu’à 1 pouce du bord.

 Dans 8 T d’eau on peut facilement cuire 6 oeufs.

 Mesurer l’eau pour ajouter la quantité nécessaire de vinaigre et de sel.

 Porter l’eau à forte ébullition 2 minutes , puis baisser le feu pour maintenir une légère ébullition (frémissement).

 Casser un oeuf dans un petit bol, porter le bol juste au dessus de la surface de l’eau et verser l’oeuf doucement dans l’eau.

 Important : il faut que le blanc ne s’éparpille pas dans l’eau mais reste autour du jaune, de là l’importance de choisir des oeufs frais de la meilleure qualité.

 Le blanc commence sa coagulation dès le contact avec l’eau. Il suffit alors de déposer le jaune au centre du blanc. Le blanc va se replier sur le jaune. On peut renforcer cette action à l’aide de 2 cuillers en soudant le blanc autour du jaune, en procédant près du bord de la casserole.

 Le temps moyen de pochage est de 3 minutes. Sortir l’oeuf à l’aide d’une écumoire.

 Pour une juste cuisson, le blanc doit être ferme mais souple.

 Déposer l’oeuf poché dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.

 On peut, à des fin de présentation, “ébarber” le blanc pour une forme naturelle.

 Si l’oeuf est extra frais, il ne demande pas d’être ébarbé.

 Pour réchauffer l’oeuf juste avant de servir sans risque de recuire le jaune  : le placer 2 minutes dans une eau salée (1càt de sel par litre) à ébullition moyenne.

Servir nappé d’une sauce hollandaise pour l’oeuf Bénédicte

ou sur un lit d’épinards à la crème pour l’oeuf à la Florentine.

#095 Petit pain rond farci aux oeufs brouillés

1 petit pain rond de type italien

1 oeuf

2 cuillers à soupe de lait

1 petite tomate ou

1/2 tomate coupée en tranches fines

1 morceau de piment rouge ou vert coupé en petits dés

1/4 de tasse de cheddar en petit dés

Pour l’œuf brouillé :

 Casser l’œuf en le frappant fermement sur le bord du bol.

 En enfonçant les pouces dans la fissure, on ouvre la coquille.

 Battre l’œuf mais pas longtemps et sans le faire mousser.

 Ajouter le lait et les dés de fromage et bien remuer.

 Ajouter une pincée de sel.

 Faire fondre un petit morceau de beurre, ou 1 càt de margarine dans une poêle anti-adhésive.

 Cuire 5 minutes la tomate et le piment.

 Verser l’œuf et cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule.

 Quand l’œuf est transformé en petits grumeaux, il est cuit.

I l doit être encore un peu humide.

 S’il est sec, c’est moins bon.

 Éteindre le rond. 

Pour le petit pain :

 Avec un petit couteau découper un couvercle sur le dessus du petit pain, le mettre de coté.

 Délicatement avec les doigts, enlever de la mie, en faisant attention de ne pas briser la croûte.

 Quand l’œuf est cuit, le placer dans le petit pain, remettre le couvercle,

C’est prêt !

#094 L'oeuf à la coque et l'oeuf dur

 On doit toujours sortir d’avance du réfrigérateur les oeufs qu’on veut cuire à l’eau bouillante, pour qu’ils soient moins froids et donc ne se fendent pas dans l’eau.

 Oeuf à la coque :

 Remplir à moitié d’eau une casserole, ajouter un peu de sel et amener l’eau à ébullition.

 À l’aide d’une cuiller, on dépose l’oeuf doucement dans l’eau, on compte 3 1/2 minutes et c’est prêt.

 Poser la casserole dans l’évier, ouvrir l’eau froide pour rafraîchir.

 On place l’oeuf dans un coquetier. À l’aide d’une cuiller, en brisant la coquille avec le bord de la cuiller, on découpe une calotte de coquille, et on déguste en trempant les mouillettes.

Oeuf dur :

 Remplir à moitié d’eau une casserole, ajouter un peu de sel et amener l’eau à ébullition.

 À l’aide d’une cuiller, on dépose l’oeuf doucement dans l’eau, on compte 10 minutes et c’est prêt.

Poser la casserole dans l’évier, ouvrir l’eau froide pour rafraîchir. Briser la coquille en tapant l’oeuf sur le comptoir et ôter la coquille.

Si on ne le mange pas tout de suite, il faut le mettre au réfrigérateur dans un contenant fermé.

Pour déguster l’oeuf à la coque, on prépare des toasts beurrées que l’on coupe en petits bâtons : on appelle ça des “mouillettes”.

L’oeuf dur se mange froid, dans une salade.

#024 Riz frit de Canton

2 T de riz parfumé ou basmati cuit le matin ou  la veille

2 oeufs battus

3 càs d’huile de sésame

1 gousse d’ail

écrasée

1 càt de gingembre frais râpé

1 bulbe de tige de citronnelle finement émincé

2 càt de vin de riz chinois Shaoling

1 échalote verte  ou brins de ciboulette finement hachés

pincées de sel et de poivre blanc

Faire chauffer 2 càs d’huile de sésame dans un wok ou une poêle à bords hauts.

 Ajouter l’ail, le gingembre et la citronnelle et frire 2 minutes pour dégager les arômes.

 Ajouter alors le riz cuit et bien mélanger pour réchauffer le riz. Ajouter le vin de riz et cuire encore à feu vif 2 minutes.

Saler et poivrer.

Faire un creux au milieu du wok, en repoussant le riz sur les côtés.

 Verser la càs d’huile de sésame au milieu, puis les oeufs battus.

 Brouiller les oeufs avec une spatule, puis progressivement incorporer le riz.

 Ajouter alors les garnitures de votre choix et bien remuer afin que la préparation soit uniformément réchauffée avant de servir.

  En garniture : tous les ingrédients doivent être préalablement cuits et finement émincés et réservés au chaud. Dés de boeuf , filet de porc bbq chinois, petits dés de jambon, saucisses chinoises en fines rondelles, petites crevettes décortiquées, petits pois.

#121 Flan de carottes au ras el hanout

Préparation 15 mn

Cuisson 25-30 minutes

Pour 6 personnes :

2 lb de carottes

4 œufs

20 cl de crème à cuisson 15%

1 gros oignon ou 3 échalottes françaises

1càs de ras el hanout

¼ càt de sel de mer

 Préchauffer le four à 350℉. 

 Éplucher et couper les carottes en rondelles et les cuire « al dente », égoutter et réserver.

 Éplucher et émincer l’oignon et l’étuver sans colorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Retirer du feu et laisser tiédir.

 Dans le bol d’un robot ou au mélangeur placer les carottes, l’oignon, le sel et la crème. Actionner à vitesse pas trop rapide pour une purée de texture grossière. 

Dans un bol, battre les 4 œufs, puis ajouter le mélange de légumes et remuer pour intégrer le tout.

 Verser dans un plat et enfourner 25 30 minutes.

 Peut se déguster chaud ou froid.