Pour 2 pains :
320 g (2T) de farine à pain bio tamisée #50 La Milanaise
240 g (1 1/2T) de farine bio Tipo 00 La Milanaise
18 g (5 càt) de levure Fleischman
8 g (2 càt) de sel fin
500g et + (2T) d’eau à température de la pièce (à peine tiède)
Pour 1 pain :
160 g (1T) de farine tout usage Robin Hood
160 g (1T) de farine à pain bio tamisée #50 La Milanaise
120 g (3/4T) de farine bio Tipo 00 La Milanaise
18 g (2 1/2 càt) de levure Fleischman
4 g (1 càt) de sel fin
250g et + (1T) d’eau à température de la pièce (à peine tiède)
Au mélangeur sur pied (Kitchenaid Artisan) et le fouet feuille :
Placer les trois farines, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.
Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.
Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.
Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. Laisser pétrir en ajoutant de l’eau très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.
Pétrir 10 minutes.
Retirer la pâte du bol.
Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.
Laisser lever 1 heure 30 à 2 heures.
Retirer le bol de l’endroit de repos. Retirer la pâte du bol et la placer sur un comptoir fariné.
La peser et la diviser en deux soit environ 730 g chacun.
Pétrir chaque pâton en l’étirant pour “déchirer” la pâte pendant 2 minutes, puis reformer une boule et la laisser attendre 3 minutes.
Mise en moule :
Retourner la boule de pâte et étirer avec les doigts pour former un rectangle de pâte d’à peu près la longueur du moule.
Rouler cette pâte sur elle-même pour former un cylindre et fermer en pinçant avec les doigts la fin de la pâte (la clé).
Placer ce pâton dans le moule, la clé en dessous.
Laisser lever pendant 2 heures dans le même endroit de repos.
Retirer les moules du four froid s’il y a lieu.
Placer une plaque à four à bords hauts sur la grille du bas. Les moules seront déposés sur la grille du centre.
Faire chauffer le four à 450 ℉. Préparer 500 ml (2T) d’eau bien froide. Placer une grille sur le comptoir pour laisser refroidir les pains démoulés.
Placer les moules dans le four chaud, verser l’eau froide dans la plaque à four.
Cuire 40 minutes.
Après ce temps retirer les moules du four et les placer sur la grille.
Attendre 5 minutes pour démouler.
