#607 Baguettes blanches

Pour deux baguettes

1 1/2 càt de levure sèche Instaferm

1 càt de sel

3/4 T d’eau

1 T de farine blanche tout usage

1 T de farine tipo 00 La Milanaise (farine à pizza)

 Verser la levure dans le bol du mélangeur.

 Tamiser les deux farines. 

 Ajouter le sel.

 Utiliser le fouet "feuille" à basse vitesse pour ajouter l’eau.

  Utiliser le fouet "crochet" 6 minutes vitesse 2 en surveillant pour reformer le pâton si nécessaire.

 Levée dans le bol badigeonné d’huile d’olive pendant 2 heures 30 approximativement.

 Après ce temps pétrissage 1 min pour dégazer.

Diviser la pâte en deux portions de poids égal.

 Mise en moule et laisser lever minimum 5 heures.

Préchauffer le four à 450℉. 

 Plaque à bords hauts sur la grille du dessous.

 À l’enfournement verser 500 ml d’eau froide dans la plaque.

 Cuisson 40 minutes.

 Défourner et démouler.

 Laisser refroidir sur une grille.

#610 Le pain de seigle

 

1 T farine tout usage 

1/2 T de farine Tipo “00” La Milanaise

1/2 T de farine de seigle entière biologique La Milanaise

3 càt de levure sèche Instaferm

2 càt de sel

1 1/2 T eau (ou plus 1 càs à la fois)

 

 Tamiser ensemble la farine tout usage et la farine “00”. 

 Ajouter la levure et bien mélanger.

 Ajouter alors les deux farines de grains entiers et le sel et bien remuer.

 Au robot, fouet feuille en ajoutant l’eau puis crochet à pétrir.

 Total 8 minutes vitesse 1.

Ou

 À la main, créer un puits et ajouter l’eau petit à petit en prenant soin de fariner ses mains à mesure, la pâte sera très collante au début.

 Pétrissage de 12 minutes.

 Levée dans un bol inox badigeonné de beurre fondu 2 heures 30.

 Pétrissage 1 min pour dégazer. remise dans le bol.

 Levée 1 hre 30 supplémentaire.

Total 4 heures avant de former les pains

 Diviser la pâte en deux. Former deux pains et les placer dans les moules.

 Laisser lever encore 1 heure et demie minimum dans les moules.

 Four préchauffé à 425℉. Grille au centre pour les pains.

Placer une plaque à bords hauts sur la grille du bas.

 À l’enfournement verser deux tasses d’eau dans la plaque de la grille du bas.

 Cuisson 25 minutes à 425℉ + 10 minutes à 450 ℉ en fin de cuisson à partir du moment ou le four atteint 450℉, sous surveillance constante pour dorer la croûte.

 Défourner et démouler.

 Laisser refroidir sur une grille à biscuits.

#578 Le pain mi-blé

1 1/2 T de farine tout usage

      1 T de farine tipo 00 La Milanaise (farine à pizza)

       1 1/2 T de farine de blé biologique tamisée #50 La Milanaise

3 càt de levure séche Instaferm

2 càt de sel

1 3/4 T eau environ

 2 T d'eau froide pour l'enfournement.

Pâte à la première levée

   Avec un mélangeur sur pied, utiliser d'abord le fouet "feuille" pour  mélanger les farines, la levure et le sel.

 Verser lentement 1 3/4 T d'eau et mélanger.

Retirer le fouet "feuille" et installer le fouet "crochet". 

Pétrir avec le crochet pendant 8 minutes à vitesse 1 en ajoutant un peu de farine si la pâte est trop collante.

 À la main:

 Dans un grand bol, mélanger les farines avec une grande fourchette. 

Ajouter le sel, mélanger, puis ajouter la levure. Verser l'eau petit à petit.

 Quand le mélange raffermit, transférer sur un plan de travail fariné et pétrir 10 minutes en ajoutant un peu de farine à la fois si le mélange est collant.

 Retirer la boule de pâte du bol de préparation et le huiler légèrement.

Placer la boule de pâte dans le bol et badigeonner d'huile le dessus de la pâte.

 Laisser lever dans le bol  2 heures 30.

   

Début de levée en moules

   Après ce temps pétrir 1 min pour dégazer la pâte.

    

Mise en moule et laisser lever minimum 4 hres

Placer une plaque à bords hauts sur la grille du bas.

Préchauffer le four à 450℉. 

 Enfourner les pains sur la grille au centre

 À l’enfournement verser 500 ml d’eau froide dans la plaque.

 Cuisson 35 minutes.

 Défourner et démouler.

 Laisser refroidir sur une grille.

  

  

#046 Pâte à pizza

Pour une pizza moyenne :rectangulaire 12 x 16 pouces

ou ronde de 13 pouces de diamètre environ

2 T de farine non blanchie ou "tipo 00"

2 càt de levure à pain sèche (ou type Instaferm*)

1 T d’eau 

1 pincée de sel

1 càs d’huile d’olive

1 pincée de sucre

* la levure Instaferm n'a pas besoin d'être activée et se mélange à la farine avant l'ajout de l'eau.

  Préparation de la levure :

Mesurer  ½ T  d’eau légèrement tiède, ajouter la pincée de sucre, ce qui va accélérer l’activation de la levure,

 Ajouter la levure sèche, remuer brièvement et laisser reposer le temps qu’une légère mousse se forme à la surface du mélange.

 Mesurer la farine et la placer dans un bol. Ajouter la pincée de sel et l’huile et remuer.

 Quand la levure est activée, (surface de l’eau mousseuse) amener le volume d’eau à 1 T.

 Verser d’un coup dans le bol, mélanger à la fourchette, quand l’eau s’est incorporée, verser la pâte sur un plan de travail fariné.

 Pétrir 6 ou 7 minutes pour former une pâte homogène et élastique.

 Ajouter au besoin de la farine pour que la pâte ne soit pas collante, mais petit à petit pour que la pâte ne soit pas sèche.

 Verser très peu d’huile dans le bol.

 Placer la boule de pâte dans le bol, la huiler d’un mouvement circulaire, et laisser reposer au minimum 3 heures dans un endroit à l’abri des variations de température : un four éteint ou un micro-onde. 

 Après le temps de levée, placer la boule de pâte sur le comptoir fariné et pétrir trois minutes pour enlever les bulles d’air.

 Rouler la pâte et la placer sur une tôle huilée.

 On peut préparer la pâte le matin et la laisser lever toute la journée, jusqu’au repas du soir, ou encore la préparer le soir et la laisser lever au réfrigérateur toute la nuit : attention prévoir que son volume va presque doubler…