390 g (2 1/2 T) de farine Tipo 00 biologique La Milanaise
380 g (2 1/2 T) de farine tout usage Robin Hood
15 g (4 càt) de levure sèche de type Fleishman
10 g (1càt) de sel de mer fin
eau tempérée +/- 525 g ( environ 2 T)
Le poids de la pâte avant division est d’environ 1300 g soit deux pains de pâte de 650 g. La division de poids pour d’autres poids de pain plus petits n’a pas d’influence sur la durées des levées.
Au mélangeur sur pied (ici Kitchenaid Artisan, ou tout autre appareil de même type) avec le fouet feuille :
Placer les deux farines, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.
Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.
Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.
Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. Laisser pétrir en ajoutant de l’eau très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.
Pétrir 10 minutes. Retirer la pâte du bol.
Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.
Laisser lever 1 heure..
Retirer le bol de l’endroit de repos. Retirer la pâte du bol et la placer sur un comptoir légèrement fariné.
La peser et la diviser en deux soit environ 650 g chacun.
Pétrir chaque pâton en l’étirant pour “déchirer” la pâte pendant 2 minutes, puis reformer une boule et la laisser attendre 3 minutes.
Mise en moule :
Retourner la boule de pâte et étirer avec les doigts pour former un rectangle de pâte d’à peu près la longueur du moule.
Rouler cette pâte sur elle-même pour former un cylindre en appuyant avec les doigts au fur et à mesure de la rotation et finir en pinçant avec les doigts la fin de la pâte (la clé).
Placer ce pâton dans le moule, la clé en dessous.
Laisser lever pendant 1 heure dans le même endroit de repos.
Retirer les moules du four froid s’il y a lieu.
Placer une plaque à four à bords haut sur la grille du bas. Les moules seront déposés sur la grille du centre.
Faire chauffer le four à 450 ℉. Préparer 500 ml (2T) d’eau bien froide.
Placer une grille sur le comptoir pour laisser refroidir les pains démoulés. Placer les moules dans le four chaud, verser l’eau froide dans la plaque à four. Cuire 40 minutes.
Après ce temps retirer les moules du four et les placer sur la grille de refroidissement.
Attendre 5 minutes pour démouler.
