#239 Curry vert de lotte - recette Chef Simon (en test)

photo Chef Simon

 Une très belle queue de lotte parée et nettoyée (compter en moyenne 200 g brut ou 150 g minimum net par personne)  

2 à 3 cl huile d'olive ou d'arachide  

2 gousses d'ail  

2 tiges de citronnelle écrasées  

2 grosses échalotes ciselées 

1 càt de curry vert en pâte  

20 cl de lait de coco 

le zeste d'un demi citron vert 

12 oignons grelots ou 8 oignons nouveaux 1/2 litre de fumet de poisson

 Faites chauffer à feu doux l'huile d'olive dans un wok ou une sauteuse.

 Faire suer les échalotes et l'ail haché toujours à feu doux. ils ne doivent pas colorer.

 Ajouter la pâte de curry vert.

 Mouiller au fumet de poisson

 Ajouter les bâtons de citronnelle, les petits oignons blancs et le zeste entier (non émincé) de citron vert. et enfin le lait de coco.  Porter à petite ébullition.

 Lorsque l'ébullition est atteinte, ajouter les médaillons de lotte et laisser cuire 7 à 10 minutes à toute petite ébullition

 Goûtez et rectifier l'assaisonnement à votre goût.

 En fin de cuisson, ôtez les aromates.

 Servez en assiettes creuses en ajoutant les haricots coco plats et un peu de basilic ciselé (ou quelques feuilles de coriandre

#186 Crumble à la rhubarbe

 1 lb/450g de rhubarbe

1/4 T/50 ml de sucre à glacer

Le jus et le zeste d’1/2 orange

Pour le dessus crumble :

3/4 T de farine tout usage

1/4 T de beurre froid coupé en petits dés

1/4 T de cassonade dorée

1/2 càt de gingembre moulu

 Préchauffer le four à 375℉/190℃

 Grille au centre.

 Couper les tiges de rhubarbe en morceaux de 3/4 po/2 cm.

 Dans un bol, mélanger la rhubarbe, le sucre à glacer, le jus et le zeste d’orange.

 Verser la préparation  au fond d’un plat allant au four.

 Dans un bol, verser la farine. En travaillant avec les doigts, incorporer les carrés de beurre à la farine, jusqu’à ce que le mélange ait la texture d’une fine chapelure.

 Ajouter alors le gingembre et la cassonade et bien mélanger.

 Répartir sur la rhubarbe de façon égale à l’aide d’une fourchette.

 Cuire 25-30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.

 Servir chaud.

#183 Sucre à la crème traditionnel (source Mordu - RC) en test

photo web

 250 ml de crème 35 %

Sucre-250 g (1 tasse)

Cassonade-250 g (1 tasse)

Sirop d'érable-125 ml (½ tasse)

Sirop de maïs-30 g (2 c. à soupe)

Beurre-30 g (2 c. à soupe)

 Dans une casserole, déposez tous les ingrédients, excepté le beurre.       Portez la température à 115 °C (239 °F).

 Retirez du feu sans mélanger.

 Laissez refroidir à environ 45 à 50 °C (104 à 122 °F).

 Fouettez le tout jusqu'à la texture voulue et versez le mélange dans un contenant graissé ou un plat chemisé d'un papier sulfurisé.

 Laissez le sucre à la crème refroidir complètement et coupez en cubes.

#173 Féroce d'avocat au thon

photo Marie Claire

1 oignon rouge

280g de thon au naturel

1 avocat

1 citron vert

Tabasco

Sel

 Émincez finement l’oignon rouge.

 Pressez le citron.

 Égouttez le thon.

 Prélevez la chaire de l’avocat.

 Écrasez-la à l’aide d’une fourchette et arrosez-la du jus de citron vert.

 Assaisonnez avec le tabasco ou le piment et le sel.

 Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

#171 Cigares au chou - la recette d’Hélène Laurendeau - sans bacon

photo Pinterest

 12 grandes feuilles de chou de Savoie, environ

1 oignon, haché
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
3 ou 4 gousses d'ail, hachées
450 g (1 lb) de boeuf haché maigre
180 ml (3/4 tasse) de riz à grains longs
(1 c. à thé) de sel
(1 c. à thé) de moutarde sèche
1/4 c. à thé) de thym séché
750 ml (3 tasses) de sauce tomate
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de boeuf ou de poulet

 À l'aide d'un couteau, amincir la tige centrale à la base de chaque feuille de chou.

 Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, blanchir les feuilles de chou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, soit environ 5 minutes. Plonger dans l'eau glacée et égoutter. Réserver.

 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 350 °F.

 Dans une grande poêle, dorer l'oignon  dans l'huile. 

 Ajouter l'ail et faire revenir environ 1 minute.

 Laisser tiédir dans un grand bol. Ajouter la viande, le riz, le sel, la moutarde, le thym.

 Bien mélanger à la cuillère de bois. Réserver.

 Répartir  la sauce tomate et le bouillon dans le fond d'un plat de cuisson d'environ 33 x 23 cm (13 x 9 po). 

 Prendre un peu de farce et façonner en forme de cigare.

 Déposer au centre dune feuille de chou, replier les côtés vers le centre et rouler.

 Mettre les cigares côte à côte dans le plat de cuisson.

 Couvrir de papier aluminium et cuire au four à 180°C (350°F) de 1h30 à 2h jusqu’à ce que le chou devienne presque fondant.

#167 Préparation pour crème de brocoli mise en conserve à l'autoclave (Blog Vincent le canneux)

 La mise en conserve du brocoli accentue son amertume. On ne devrait pas goûter à cette soupe, sans lait. On serait très, très déçu. Mais épaissie au roux, et diluée dans le lait, c'est très, très bon. 

 Recette est prévue pour 18 pots de 500 ml.

8 gousses d'ail

3,6 kg de brocoli brut

4 oignons moyens en quart de rondelles (c'est bien aussi avec du poireau)

1/4 T (60 g) de bon beurre

1/4 T (60 ml) d'huile de canola

6 litres de bon bouillon de poulet maison bien gélatineux

 Peler l'ail, écraser les gousses et les hacher grossièrement.

 Peler les oignons, les couper en quartiers et en faire des quarts de rondelles.

 Laver, équeuter, épépiner, et nettoyer le piment, puis le hacher.

 Dans un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer l'huile et y fondre le beurre à feu moyen vif.

 Y dorer l'ail d'un beau brun doré.

 Y sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

 Ajouter le bouillon, mélanger, couvrir et porter à ébullition.

 Pendant ce temps, couper les fleurettes du brocoli et les laver, les essorer.

 Peler les pieds et les grosses branches et couper la chaire en rondelles.

 Ajouter au bouillon et reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les morceaux de brocoli soient tendre.

 Passer au mélangeur avant d’empoter en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

#158 Gâteau suédois aux amandes (source : R.C. Mordu)

 1/2 T de cassonade

1/2 T d’amandes naturelles tranchées

2 càt de cannelle moulue

1/2 T de beurre salé fondu

1 1/4 T de yogourt grec nature

1/2 T de sucre

1 càt d’extrait de vanille

2 càt de poudre à pâte

1 càt de bicarbonate de soude

1/4 càt de sel

2 T de farine tout usage

 Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Grille au centre du four.

  

 Beurrer un moule à pain et tapisser-le d’une bande de papier parchemin de la même largeur, mais plus longue que le moule pour faciliter le démoulage.

 Dans un bol moyen, à l’aide d’une fourchette, mélanger la cassonade, les amandes et la cannelle. Réserver.

 Chauffez le beurre de 30 à 45 secondes pour le faire fondre.

 Dans un grand bol, ajouter le beurre fondu, le yogourt, le sucre et la vanille.

 À l’aide du mélangeur fouet feuille -, mixer à basse vitesse jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés 

 Incorporez la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel à vitesse moyenne.

 Ajoutez la farine et mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

 À l’aide d’une cuillère à crème glacée, formez des boules avec environ la moitié de la pâte et déposez-les au fond du moule, sans les étendre.

 Répartissez la moitié du mélange d’amandes à la cannelle sur la pâte.

 Répéter  avec le reste de la pâte et du mélange d'amandes.

 Cuire au four 1 heure ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du pain en ressorte propre.

 Laisser tiédir, démouler et servir.

#063 Crêpes aux pommes, mascarpone et sucre d’érable (recette adaptée de /lapommeduquebec.ca)

Pâte à crêpes

125 g (2/3 T)  de farine tout usage

2 pincées (½ càt) de sel

3 œufs

500 ml (2 T) de lait tiède

15 g (1 càs) de beurre fondu

Gras pour la poêle (huile ou beurre)

Pour la farce (10 crêpes)

60 g (4 càs) de beurre non-salé

2 pommes Honeycrisp ou à votre choix    pelées et coupées en quartiers minces

60 g (4 càs) de sucre d’érable

180 g de fromage mascarpone

Dans un grand bol mélanger le sel et la farine.

 Battre les trois œufs et les ajouter à la farine en mélangeant bien à la fourchette.

 Ajouter alors le lait tiède un peu à la fois en incorporant au mélange à l’aide d’un fouet, sans fouetter.

 Puis ajouter le beurre fondu et bien mélanger encore pour que la pâte soit homogène.

 Recouvrir le bol d’un film plastique et le placer au réfrigérateur.

 Laisser la pâte reposer une 1 heure ou 2 au réfrigérateur avant de l’utiliser.

  Donne approximativement 20 crêpes.

  Préchauffer le four à 225 °F

Chauffer une poêle à crêpes. À l’aide d’une louche, verser la préparation à crêpes, assez pour couvrir le fond du poêlon, et faire une crêpe fine. Cuire 2 minutes de chaque coté.

 Dans un poêlon chauffer le beurre et y faire revenir les quartiers de pommes el laissant dorer légèrement et en remuant délicatement pendant 5 minutes.

 Aprés ce temps saupoudrer le sucre d’érable sur les quartiers de pommes et retirer du feu.

 Dans chaque crêpe, déposer 15 ml (1 c. table) de mascarpone et 4 à 5 quartiers de pommes. Fermer chacune en pliant en 3.

 Déposer les crêpes farcies sur une plaque allant au four.

 Laisser réchauffer pendant 5 minutes.

 

#015 Butter Swimm Buiscuit - recette à traduire et tester

 Butter Swim Biscuits are buttermilk biscuits that are baked drenched in butter for a biscuit that has a crispy crust with a soft and fluffy inside

2 ½ cups (312.5 g) all-purpose flour

4 teaspoons baking powder
1 tablespoon granulated sugar

 2 teaspoons kosher salt

2 cups (490 g) buttermilk

½ cup (1 stick / 113 g) unsalted butter, melted

 Preheat the oven to 450°F.

Add flour, baking powder, sugar, and salt to a medium bowl. Use a whisk to sift ingredients.
 Pour in the buttermilk and stir until mostly combined, being careful not to overwork the batter.
 Pour the melted butter into an 8×8-inch baking dish*. Place the dough on top of the butter and use a spatula (or your hands) to evenly spread the dough out to the edges of the pan.
 Cut the unbaked dough into 9 squares (3×3 pattern). Bake for 28 minutes, or until the tops are golden brown.

 Allow the butter to be absorbed into the biscuits before cutting and serving.

 Bake biscuits.

 Allow biscuits to cool to room temperature.

 Wrap tightly with foil (Only use plastic wrap if the biscuits are completely cooled; trapping in hot air could make the biscuits soggy.)

 Place in refrigerator until ready to use. (You can also leave at room temperature if you prefer.)

Warm in the oven at the lowest temperature for up to 10 minutes when ready to serve.

#119 Curry de poulet Panang

 800 ml de lait de coco (2 boîtes)

½ c. à thé de curry rouge + 1 c. à tab. de curry jaune (moins épicé) OU 1 c. à thé de curry rouge + 1 c. à thé de curry jaune (plus épicé) (ajouter du curry  rouge pour plus épicé encore)

2 c. à soupe de sucre de palme râpé ou de sucre roux

2 c. à soupe de sauce de poisson

3 à 4 feuilles de citronnier kaffir séchés

2 c. à soupe d’huile de sésame

3 poitrines de poulet désossées et parées, coupées en cubes

100 g de haricots verts coupés en deux

100 g de carottes coupées en juliennes

1 botte de basilic thaï frais (environ 1 paquet à l’épicerie)

75 g de cacahuètes grillées non salées grossièrement hachées (griller au four à 350 degrés Fahrenheit pendant environ 10-15 minutes)

2 piments rouges frais émincés

Préchauffer le four à 350 ℉

 Mélanger dans une casserole le lait de coco, la pâte de curry (délayée dans un peu de lait de coco), le sucre, la sauce de poisson et les feuilles de kaffir.

  Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir 15 minutes.    La sauce doit réduire d’un tiers environ.

 En même temps, faire dorer à sec les arachides au four 10 à 15 minutes. 

 Faire également cuire 1 ½ tasse de riz basmati (laisser mijoter le riz 10 minutes et laisser reposer 10 minutes à couvert avant de servir).

 Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une poêle et faire revenir la viande jusqu’à ce qu’elle soit dorée de toutes parts.  Égoutter sur du papier absorbant.  Faire en deux étapes si la poêle est trop petite.

 Ajouter dans la casserole les haricots verts, les carottes, les morceaux de poulet et la moitié du basilic.  Prolonger la cuisson pendant 5 minutes en remuant de temps en temps, sans couvrir.  Les légumes doivent rester un peu croquants.

 Présenter le curry dans un grand plat creux et le saupoudrer de cacahuètes hachées. 

 Ajouter le reste de basilic et les piments.  Servir aussitôt sur le riz ou avec le riz en accompagnement.