#332 Haricots verts à la moutarde à l'ancienne

 1½ lb (680 g) haricots verts lavés et parés

¼ tasse (60 ml) d’échalote coupée en petits dés

2 c. à soupe (30 ml) vinaigre de vin rouge

3 c. à soupe (45 ml) de moutarde à l’ancienne (avec grains)

1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive

¼ c. à thé (1 ml) de sel

¼ c. à thé (1 ml) de poivre

Dans la sauteuse, faire cuire les haricots dans de l’eau bouillante pendant 6 minutes ou jusqu`à ce qu’ils soient tendres mais croustillants, puis les égoutter.

Dans un bol, mettre les haricots cuits et les échalotes, puis bien mélanger.

Faire chauffer la sauteuse à feu moyen, puis ajouter le vinaigre, la moutarde, l’huile d’olive, le sel et le poivre noir, et faire cuire en brassant constamment au fouet, durant 30 secondes ou jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud. Éteindre le feu.

Mettre les haricots et les échalotes dans la sauteuse.

Brasser pour que tous les haricots soient enrobés de sauce, puis servir immédiatement recouverte d’une nouvelle feuille d’essuie-tout pour que l’huile s’égoutte.

#558 Haricots verts fins à la tomate séchée

 Un reste d’huile de tomates séchées

Échalotes françaises hachées finement

Ail haché finement

Haricots verts fins

Dés de tomates séchées 

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’échalote et faire revenir jusqu’à ce qu’elles soient légèrement translucides. Ajouter l’ail, les haricots, un peu d’eau, et cuire jusqu’à ce que les haricots soient al dente – environ 5 à 7 minutes –, en brassant régulièrement. Ajouter de l’eau au besoin.

Assaisonner, arroser d’un filet d’huile et ajouter les tomates. Poursuivre la cuisson 1 minute, puis vérifier l’assaisonnement.

#554 La recette pour le beurre de fraises

 4 tasses de fruits

2 tasses de sucre

1/4 tasse de beurre

Mettre les ingrédients au robot ou au mélangeur (meilleur encore pour la finesse: on ne voit plus les grains de beurre, semble-t-il; moi je l'ai fait au robot, car je n'ai pas de mélangeur.)

#524 Boulettes de boeuf et de veau au parmesan en sauce tomate

 1 oignon finement haché

2 gousses d’ail finement hachées

2 càs huile olive

10 ml (2 c thé) de paprika

5 ml (1 c thé) de graines de fenouil

2 ml (1/2 c thé) flocons de chili

500 g (1 lb) de veau haché 

500 g (1 lb) de bœuf haché    

2 œufs battus

125 ml (1/2 tasse) de chapelure  

125 ml 1/2 tasse) de parmesan

1 litre (4 tasses) de bouillon de bœuf ou de poulet

2 litres (8 tasses) de sauce tomate 

 Dans un poêlon chauffé à feu moyen-doux, faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive 5 minutes, en remuant, ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

 Dans un bol, combiner le mélange d’oignons, les épices, le veau, le bœuf (ou le porc), les œufs, la chapelure et le parmesan. 

 Saler et poivrer.

  Façonner la préparation en boulettes d’environ 60 ml (4 c. soupe) chacune.

Dans une casserole chauffée à feu moyen-vif, amener le bouillon de bœuf (ou poulet) à légère ébullition.

 Faire blanchir (environ 2 min) 6 boulettes à la fois (ou un peu plus) dans le bouillon et retirer les boulettes.

 Ajouter la sauce tomate au bouillon et ensuite les boulettes. 

 Faire cuire les boulettes dans la casserole chauffée à feu doux environ 45 minutes, remuer de temps en temps et ajouter de l’eau au besoin.

 

 Au moment de servir, accompagner les boulettes de pâtes ou de riz. (J’aime bien avec les linguinis ou les fettucinis).

Saupoudrer de fromage parmesan râpé !

#523 Boeuf Stroganoff (mise en conserve à l'autoclave)

 9 livres (4 kg) de filet ou de faux filet de boeuf, dégraissé en lamelles

3 litres de bon bouillon de boeuf maison

6 chopines (1,4 kg) de champignons jeunes ou en quartiers

7 tasses d'oignons hachés

1 tasse (160 g) de farine

1 grosse tête d'ail hachée fin

3/4 de tasse (170 g) de bon beurre

3/4 de tasse (177 mL) de pâte de tomate

2 tasses (472 mL) de vin rouge

Sel et poivre au goût

huile de cuisson

 Mariner les lamelles de boeuf dans l'huile durant 30 minutes.

 Enfariner le boeuf et les dorer de tout les cotés dans un poêlon antiadhésif huilé. 

 Saler et poivrer au goût.

 Réserver.

 Caraméliser les oignons dans le jus de cuisson.

 Ajouter les champignons et l'ail et sauter 3 ou 4 minutes. Réserver avec la viande.

 Fondre le beurre au poêlon, intégrer la pâte de tomate diluée dans le bouillon et ajoutez le vin en remuant.

 Porter à ébullition.

 Rajouter la viande et les légumes et reporter à ébullition.

 Empoter à un pouce du goulot.

 Suivre ces instructions pour la mise en conserve.

 Rendement 18 bocaux de 500 ml.

Stériliser 75 minutes.

Au service, la sauce devrait être épaissie.

 Épaissir la sauce à la fécule de maïs ou à la farine, baisser le feu très doux, ajouter 1/2 tasse de crème sure ou de yaourt nature par pot de 500 ml, rectifier l'assaisonnement. 

#522 Gaspacho de fraises, framboises et poivron grillé

Réfrigération : 2 heures

Préparation : 10 minutes

Donne 4 portions

1 tomate mûre

250 ml (1 tasse) de fraises en dés

250 ml (1 tasse) de framboises

½ poivron rouge

125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) de miel

5 ml (1 c. à thé) de vinaigre de vin rouge

2 feuilles de basilic frais

Crème sure au goût

Ciboulette ciselée au goût

Sel et poivre au goût

Plonger la tomate dans l’eau bouillante durant 2 minutes, puis dans l’eau glacée pour réussir à la peler.

La couper en quartiers pour l’épépiner et conserver uniquement la chair. Déposer dans un bol.

Couper le poivron en quartiers et les passer sous le gril du four pour enlever la peau (à la sortie du four, laisser le poivron refroidir dans un bol couvert d’une pellicule plastique pour vous faciliter la tâche).

Couper en morceaux les fruits et les légumes, puis les mélanger avec l’huile d’olive, le miel, le vinaigre et le basilic.

Passer au chinois et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Servir froid, garni de crème sure et de ciboulette. Poivrer et saler au goût.

#521 Croustade aux petits fruits et à la rhubarbe

 750 ml (3 tasses) de fraises lavées et coupées en 4

375 ml (1 ½ tasse) de rhubarbe en dés de 1 cm (1/2 pouce)

500 ml (2 tasses) de framboises

105 ml (1/4 tasse + 3 c. à soupe) de sucre de coco ou de cassonade

430 ml (1 ¾ tasse) de flocons d’avoine à cuisson rapide

175 ml (1/2 tasse) de pacanes hachées

60 ml (4 c. à soupe) de beurre ramolli

Les zestes de 1 orange

Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Beurrer le fond d’un moule rond ou d’une assiette à tarte.

Mélanger les fruits directement dans le moule avec 3 c. à soupe de sucre.

Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, les pacanes, ¼ de tasse de sucre, le beurre et les zestes.

Déposer cette préparation sur les fruits.

Cuire au four environ 50 minutes.

Laisser reposer 15 minutes et servir tiède avec une crème glacée à la vanille.

#520 Crêpes à la ricotta, au yogourt et aux framboises

 Cuisson : 15 à 20 minutes

Préparation : 15 minutes

Donne 4 portions

150 g (1 tasse) de farine à pâtisserie

40 g (1/3 tasse) de sucre

1 pincée de sel

3 œufs séparés

150 ml (3/4 tasse) de yogourt grec nature

50 g (1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli

175 g (1 tasse) de ricotta

150 g (1 tasse) de framboises fraîches ou congelées, non décongelées

150 g (1 tasse) de framboises fraîches pour garnir

Beurre et huile pour la cuisson

Yogourt nature pour la garniture (facultatif)

Dans un premier bol, mélanger la farine à pâtisserie, le sucre et la pincée de sel.

Dans un second bol, battre ensemble les jaunes d’œufs, le beurre ramolli et le yogourt grec.

Ajouter ce mélange aux ingrédients secs et combiner jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

À l’aide d’un batteur sur socle ou d’un batteur électrique, monter les blancs d’œufs en neige jusqu’à la formation de pics mous.

Plier les blancs d’œufs montés dans le mélange à crêpes, poursuivre avec la ricotta et terminer avec les framboises de manière très délicate afin de ne pas les briser.

Dans une poêle en fonte ou antiadhésive, faire fondre une noix de beurre avec un peu d’huile à feu moyen-doux.

Déposer dans la poêle une petite quantité de pâte à l’aide d’une cuillère à crème glacée afin de faire des crêpes de même dimension.

Laisser cuire environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la crêpe soit dorée.

Déposer sur une grille et poursuivre avec la cuisson des crêpes suivantes.

Servir avec du yogourt nature, du miel ou des pistaches.

Note : Les crêpes se conservent bien une journée, parfaites pour la boîte à lunch du lendemain. Elles sont savoureuses même froides.

#514 carré de porc au sirop d'érable

 Pour la marinade

250 ml (1 tasse) de jus de pomme

250 ml (1 tasse) de sirop d’érable médium

2 gousses d’ail, écrasées

2 grosses échalotes françaises, émincées

60 ml (1/4 tasse) de persil frais, haché

2 feuilles de laurier

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya

Sel et poivre au goût

Pour la viande

2,25 k (4 ½ lb) de carré de porc du Québec

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

Sel au goût

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade et y déposer le carré de porc.

Couvrir et réfrigérer toute une nuit ou au moins 6 heures.

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 C (350 F).

Dans une poêle allant au four, chauffer l’huile et le beurre et colorer le carré de porc sur tous les côtés. Réserver la marinade.

Badigeonner la viande de marinade. Cuire au four 1 heure en ajoutant régulièrement de la marinade sur le carré de porc.

Sortir la viande du four et la couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser reposer environ 15 minutes avant de la trancher.

Pour la sauce, dans une petite casserole, réduire le reste de la marinade à feu doux. Assaisonner au besoin.

#507 Agua fresca aux fraises

 « Pour se désaltérer toute la journée, rien de tel qu’un agua fresca! De l’espagnol pour « eau fraîche », c’est une boisson faite de fruits et d’herbes macérés dans de l’eau.On en boit partout en Amérique centrale, au Mexique et dans les Caraïbes, bref, là où il fait chaud! »

2 litres (8 tasses) d’eau froide

500 ml (2 tasses) de fraises coupées en cubes

10 ml (2 c. à thé) de lavande séchée

250 g (1 tasse) de menthe fraîche

30 ml (1 oz) de jus de lime fraichement pressée

90 ml (3 oz) de grenadine à l’hibiscus Monsieur Cocktail

60 ml (2 oz) de sirop simple

Fleurs comestibles (pour décorer)

Dans un bol à punch, immerger les fraises, la menthe et la lavande dans l’eau. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 4 heures.

Ajouter le jus de lime, le sirop de grenadine et le sirop simple, puis remuer à la cuillère à bar.

Décorer de fleurs comestibles.

La grenadine Monsieur Cocktail

On a tous le souvenir d’une bouteille de grenadine commerciale beaucoup trop sucrée (dont le bouchon était souvent collé d’ailleurs) d’un rose vif si éblouissant qu’on aurait pu l’utiliser comme lampe torche pendant une panne de courant.

La grenadine Monsieur Cocktail vous permettra d’apprécier avec encore plus de sourires aux lèvres vos shirley temple, tequila sunrise et sex on the beach. Appliquer simplement la formule 2 :1 :1 pour un cocktail explosant de saveurs : 2 oz de votre alcool favori, 1 oz de grenadine Monsieur Cocktail et 1 oz de jus de lime.

Ingrédients : eau, sucre, jus naturel de grenade, mélasse de grenade, lime, fleur d’hibiscus.

#503 Salade de mâche et de fraise à l’estragon

 100 g (3,5 oz) de mâche prélavée

125 ml (1/2 tasse) de pousses de tournesol

250 ml (1 tasse) de fraises lavées et parées

Les zestes de 1 citron

30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron

30 ml (2 c. à soupe) d’estragon frais ciselé

60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive au basilic

1 pincée de fleur de sel

Poivre du moulin

Déposer la mâche sur une assiette de présentation. Ajouter les pousses de tournesol.

Couper les fraises en petits dés.

Dans un bol, déposer les fraises et les arroser du jus de citron. Parsemer de zestes.

Ajouter l’estragon, l’huile d’olive et la pincée de fleur de sel. Poivrer au goût.

Mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère.

Déposer le concassé de fraises sur la mâche.

Note : Servir en accompagnement d’un poisson blanc aux herbes fraîches, de crevettes grillées estivales ou tout simplement d’un pain croûté frais.

#500 Tartare de betteraves et de framboises

 4 ou 5 betteraves rouges

250 ml (1 tasse) de yogourt de brebis

15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron

Les zestes de 1 citron

15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette ciselée

60 ml (1/4 tasse) de menthe ciselée

60 ml (1/4 tasse) de pistaches hachées

6 ou 8 câprons

125 ml (1/2 tasse) de framboises fraîches

Préchauffer le four à 180 C (350 F)

Envelopper les betteraves de papier d’aluminium et les mettre au four environ 45 à 50 minutes en fonction de leur grosseur.

Pendant ce temps, préparer la garniture du tartare. Dans un petit bol, mélanger le yogourt de brebis avec le jus et les zestes du citron ainsi que la ciboulette.

Couper les câprons en rondelles.

Sortir les betteraves du four et les laisser refroidir avant de les éplucher.

Couper les betteraves en macédoine et les déposer au fond d’une assiette de présentation.

Ajouter 4 cuillères de yogourt de brebis. Parsemer de feuilles de menthe, de pistaches, de câprons et de framboises.

Servir au centre de la table à l’apéro avec des petits pains pita et le reste de yogourt de brebis.

Note : Pour sauver du temps de préparation, vous pouvez vous procurer des betteraves précuites et emballées sous vide dans le réfrigérateur de votre épicier.

#499 Tiramisu à l'érable

 30 g de jaune d’œuf (1 gros jaune)

35 g (1 ¼ oz) de sucre d’érable

200 g (125 ml ou ½ tasse) de crème 35 % à fouetter

180 ml (3/4 tasse) de sirop d’érable

200 g (7 oz) de fromage mascarpone

250 g (9 oz) de biscuits doigts de dame

110 ml (un peu moins de ½ tasse de café expresso, refroidi

10 g (1/2 oz) de sucre d’érable ou de cacao en poudre

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf et le sucre d’érable jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Réserver.

Fouetter la crème sans trop la serrer. Réserver.

Dans une casserole, porter le sirop d’érable à ébullition, puis, dans un bol, le verser sur le fromage mascarpone afin de l’assouplir. Mélanger à l’aide d’une maryse (spatule souple).

Incorporer le jaune d’œuf blanchi au mélange du fromage et de sirop d’érable en remuant délicatement à l’aide d’un fouet. Incorporer la crème fouettée de la même façon, en mélangeant jusqu’à homogénéité.

Imbiber les biscuits doigts de dame de l’expresso jusqu’à saturation.

Montage

Dans un plat de service ou dans des coupes individuelles, déposer une première quantité de mousse au mascarpone.

Garnir d’une couche de biscuits doigts de dame, ajouter un autre étage de mascarpone, puis des biscuits. Saupoudrer généreusement de sucre d’érable et/ou de cacao. Servir.

#495 Soda Bread irlandais

 3 tasses (450 g/1 lb) de farine blanche

1 c à thé de sel

2 c à thé de bicarbonate de soude

1 ½ c à thé de crème de tartre

25 g (1 oz) de saindoux

1 ¼ (300 ml/1/2 pinte) de babeurre

Dans un grand bol, tamiser la farine, le sel le bicarbonate de soude et la crème de tartre. Incorporer le saindoux en travaillant du bout des doigts et ajouter suffisamment de babeurre pour obtenir une pâte souple. Mettre la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir pendant une minute. Former une boule et la poser sur une plaque à biscuits. Entailler profondément le dessus de la boule en formant une croix. 

Enfourner à 220 C/425 F pendant 40 à 50 minutes, jusqu’à ce que le pain soit légèrement doré et ferme à la base. Laisser le pain refroidir sur une grille.

Variantes

Vous pouvez remplacer le babeurre par du lait ordinaire. Dans ce cas, doubler la quantité de crème de tartre. Vous pouvez également utiliser un mélange de farines blanche et de blé entier.

#493 Crème de navet à l'érable

 1 poireau nettoyé et coupé en morceaux

1 à 2 oignons coup(s) en morceaux

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

160 ml (2/3 tasse) de sirop d’érable

1 pomme de terre, pelée et coupée en morceaux

900 g (2 lb) de navets, pelés et coupés en morceaux

1 l (4 tasses) de bouillon de poulet

Sel et poivre au goût

250 ml (1 tasse) de crème 15% ou 35%

30 ml (2 c. à soupe) de beurre

Pour la garniture

15 ml (1 c. à soupe) de beurre

1 petit pot de yogourt nature

1 pomme coupée en petits cubes d’environ 1 cm

15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable

Dans une grande casserole, faire suer poireau et oignon dans l’huile. Ajouter le sirop. Laisser dorer un peu. Ajouter les autres légumes, le bouillon, le sel et le poivre et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

Passer le tout au mélangeur jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, ajouter la crème et le beurre. Vérifier l’assaisonnement en sel et poivre.

Pour la garniture

Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire sauter les pommes en ajoutant le sirop d’érable jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées.

Au moment de servir, mettre une cuillère de yogourt nature sur le potage accompagné d’une cuillère de pommes sautées.