#182 Crème d'amandes pour galette des Rois et tarte bourdalou

photo Chef Simon

100 g de sucre

100 g de poudre d'amandes 

100 g de beurre 

2 oeufs entiers 

Mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre et mélanger.

Incorporer le premier oeuf, puis le second.

 Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'un appareil lisse et arrêter.

 Ne pas battre trop longtemps pour éviter de dédoubler le beurre.

 Ajouter la poudre d’amande.

 Mélanger.

 Votre crème d'amande est prête à être utilisée pour garnir votre galette des rois.

La crème d'amande est ce que l'on appelle en cuisine un "tant pour tant", c'est à dire le même poids de chaque ingrédient. Personnellement je diminue le poids du beurre mais c'est juste une question de goût et j'incorpore aussi les 2 oeufs en même temps, question d'habitude.

Soit vous utilisez votre crème d'amande immédiatement pour confectionner votre galette soit vous la filmez et la placez au réfrigérateur. Conservation au froid : 48h.

Les 2 points importants pour réussir la crème d'amande

Faire un vrai beurre pommade, c'est à dire travaillé en parcelles à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse (surtout pas de beurre fondu).

Pour bien intégrer le beurre pommade et les oeufs et obtenir un appareil lisse, il ne faut pas hésiter à mélanger fermement mais pas trop longtemps. 

#158 Gâteau suédois aux amandes (source : R.C. Mordu)

 1/2 T de cassonade

1/2 T d’amandes naturelles tranchées

2 càt de cannelle moulue

1/2 T de beurre salé fondu

1 1/4 T de yogourt grec nature

1/2 T de sucre

1 càt d’extrait de vanille

2 càt de poudre à pâte

1 càt de bicarbonate de soude

1/4 càt de sel

2 T de farine tout usage

 Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Grille au centre du four.

  

 Beurrer un moule à pain et tapisser-le d’une bande de papier parchemin de la même largeur, mais plus longue que le moule pour faciliter le démoulage.

 Dans un bol moyen, à l’aide d’une fourchette, mélanger la cassonade, les amandes et la cannelle. Réserver.

 Chauffez le beurre de 30 à 45 secondes pour le faire fondre.

 Dans un grand bol, ajouter le beurre fondu, le yogourt, le sucre et la vanille.

 À l’aide du mélangeur fouet feuille -, mixer à basse vitesse jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés 

 Incorporez la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel à vitesse moyenne.

 Ajoutez la farine et mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

 À l’aide d’une cuillère à crème glacée, formez des boules avec environ la moitié de la pâte et déposez-les au fond du moule, sans les étendre.

 Répartissez la moitié du mélange d’amandes à la cannelle sur la pâte.

 Répéter  avec le reste de la pâte et du mélange d'amandes.

 Cuire au four 1 heure ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du pain en ressorte propre.

 Laisser tiédir, démouler et servir.

#491 Pesto alla trepanese - Pesto de Trapani

 300 g de tomates

60 g de pignons de pin

60 g de poudre d’amandes

100 g de feuilles de basilic

50 g de fromage pecorino ou grana padano râpé 

20 cl d’huile d’olive

 Ébouillanter, peler et concasser les tomates.

 Mixer au robot les pignons, les feuilles de basilic et la poudre d’amande.

 Incorporer les tomates et le fromage râpé.

 Verser l’huile d’olive en continuant de mélanger, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse et assez épaisse.

 Saler let poivrer au goût.

 On peut ajouter un peu de ricotta et de piments frais,

#011 Soupe froide au yogourt et concombres (Abdugh Khiar)

3-4 petits concombres libanais 

750g de yogourt 3,25%

1/2 jus de citron

12 cerneaux de noix de Grenoble ou pistaches nature hachées finement

4 càs de menthe fraîche hachée sans les tiges ou 1 càs de feuilles séchées

2 càs de raisins secs

1/4 càt de cumin moulu

Sel au goût

1 càs de pétales de roses séchés pour décorer (facultatif)

Peler les concombres et les trancher en très fines rondelles.

Ajoute au yogourt avec le reste des ingrédients, en réservant les pétales de roses pour les parsemer sur la préparation pour décorer.

Idéalement, laisser reposer une heure au frais pour que les saveurs s’harmonisent.

#278 Pesto

60 g de feuilles de basilic fraîches

30 g de pignons

1/2 gousse d’ail

1/4 T (125 ml) d’huile d’olive

50 g de parmesan râpé

Poivre moulu

Placer tous les ingrédients dans le bol d'un robot. Travailler jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Servir sur des pâtes tout juste égouttées.
Se congèle bien dans un sac ziploc à plat.

#291 Lotte à l'italienne

1 queue de lotte de 750 g

1 sac de moules

1 oignon moyen émincé

2 gousses d’ail dégermées

4 càs de pignons de pin

2 càs d’amandes en poudre

10 brins de persil plat hachés

1 càt de paprika

1 pincée de poivre de cayenne

1 bte de tomates

2 càs de beurre

1/2 T de vin blanc

1 feuille de laurier

1 pincée de thym séché

Sel

 Laver les moules à l’eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.Trier et rejeter celles qui sont rouvertes ou dont la coquille est cassée. Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 À ébullition, baisser le feu et cuire encore 5 mn.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Faire préparer la queue de lotte par le poissonnier pour enlever la peau et l’arête centrale. Découper la chair en cubes.

 Dans une poêle, faire fondre le beurre et revenir les pignons de pin 2 minutes, ajouter les cubes de lottes et l’oignon émincé et faire sauter encore 5 minutes. Ajouter alors le fumet des moules, le vin blanc, la feuille de laurier et le thym séché, couvrir et cuire à faible ébullition pendant 25-35 minutes. 

Quand elle est cuite, la chair du poisson est blanche, mais ne se défait pas.

 Pendant ce temps, écraser les gousses d’ail. Égoutter les tomates et passer en purée. Ajouter l’ail écrasé, la poudre d’amande et le paprika aux tomates.

 Quand la lotte est cuite, égoutter les cubes en réservant le jus de cuisson. Conserver les cubes au chaud. Ajouter le jus de cuisson au mélange de tomates.

 Dans une casserole, amener cette préparation de tomates à ébullition à feu vif et cuire en remuant pour une légère réduction, pour épaissir cette sauce. Ajouter les moules, baisser le feu et laisser 5 minutes, pour que les moules réchauffent. Placer les cubes de lottes réservés au chaud dans un plat de service et napper de la sauce aux tomates. Parsemer de persil haché.

 Servir accompagné d’un riz blanc vapeur ou d’un risotto.

#245 Champignons à l'escargot

12 gros champignons de Paris

1 boite d’esgargots

acheter de préférence un boite d'escargots dite "très gros, pour 2 douzaines par boite", (pas 36+) - un peu plus cher, mais plus de goût.

Beurre à l'ail mou à température de la pièce ou recette de beurre composé de votre choix.

Persil

Poivre moulu

Version végétarienne sans escargot :

12 cerneaux de noix de Grenoble hachés

Conserver les pieds des champignons et les hacher avec le persil.

Mélanger avec les noix.

Remplir les chapeaux de champignons de cette préparation au lieu de l’escargot.

Préchauffer le four à 400F, grille 3/4 haut.

 Enlever le pied des champignons et jeter. Passer les champignons à l'eau froide brièvement en les frottant doucement pour enlever les débris de terre, les égoutter quelques minutes.

 Laver et hacher les brins de persil.

Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et huile d'olive - moitié-moitié - 1 càs de chaque.

 Après que le beurre ait moussé, placer les champignons, lamelles vers le bas, dans la poêle et cuire  5 minutes à feu moyen, ce qui leur fera rendre un peu d'eau.

 Les retourner alors, amener à feu vif 3 minutes, puis retirer de la poêle.

 Chemiser une plaque pour le four de papier parchemin.

 Déposer les chapeaux de champignon, lamelles vers le haut, sur la plaque.

Disposer 2 escargots sur chaque champignon.

Ajouter environ 1 càt de beurre composé de votre choix sur chaque escargot.

 Enfourner environ 10 minutes.

 Avant de servir, parsemer de persil frais haché finement et poivre du moulin.

#231 La châtaigne

La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier, à ne pas confondre avec le fruit du Marronnier d’Inde, qui est toxique.

 On peut distinguer une châtaigne d’un marron d’Inde grâce à la “queue”, excroissance pointue sur l’enveloppe de l’amande.

 Les variétés actuelles, récoltées à partir d’arbres greffés, sont appelées marrons et peuvent être consommées crue ou grillées, transformées en crème, ou confites vendues sous le nom de “marrons glacés”.

 Pour les goûter “nature” : Inciser au couteau le long de l’écorce. Passer 15 minutes au four à 350F.

Déguster bien chaud.

#072 Tarte Bourdaloue - Aussi appelée “tarte aux poires à la frangipane”.

2 poires  Bosc

1 T d’eau

1/4 T  de sucre en poudre

1/2 jus de citron 

    Pâte brisée : (pour 2 tartes - congeler la moitié)

2 T  (250g ) de farine

3/4 T (125g)  de beurre  froid

1 pincée de sel

3/4 T eau froide

1 jaune d’oeuf + 1 càt d’eau froide

   Crème d’amande :

100 g de sucre

100 g d’amandes en poudre

2 oeufs

100 g (1/4 T) de beurre à la température de la pièce ( beurre pommade)

  Préchauffer le four à 350 ℉

 Dans une casserole, verser l’eau, ajouter le sucre et le jus de citron et amener à ébullition en remuant de temps en temps.

 Éplucher les poires. Les couper en deux Enlever le coeur des poires à l’aide d’une cuillère parisienne et vérifier que tous les pépins sont enlevés.

 Plonger les demies poires dans le sirop bouillant pendant 10 à 15 minutes, tout en s’assurant qu’elles restent fermes, puis les égoutter.

 Sur une planche, détailler les demies poires pochées en lamelle et réserver.

 Préparer la pâte brisée en incorporant le beurre à la farine avec les doigts pour obtenir une texture de sable.

 Ajouter l’eau et travailler la pâte quelques minutes.

 Former une boule et laisser reposer 30 minutes au congélateur.

   Crème d’amande :

 Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

 Abaisser la pâte brisée et tapisser un moule préalablement beurré. Verser la crème d’amande.

 Disposer sur ce fond les lamelles de poire.

Délayer le jaune d’oeuf avec la cuillérée à thé d’eau froide et enduire au pinceau les bords de la pâte, pour qu’ils dorent à la cuisson.

 Cuire environ 40 minutes.

#272 Amandes salées

Amandes non mondées (avec la peau)

huile d’olive

Sel fin ou fleur de sel au goût

Pour enlever la peau des amandes :

 Faire bouillir de l’eau dans une casserole.
 Ajouter les amandes et laisser bouillir 3-4 minutes.
 Retirer du feu. Égoutter. Placer les amandes dans un linge et les frotter vivement pour retirer la peau ou procéder avec les doigts apès les avoir rafraîchies sous l’eau froide.
 Bien les assécher. Saler immédiatement.
 OU
 Dans une poêle faire chauffer un fond (1/4”) d’huile d’olive.
 Ajouter les amandes et les faire dorer à feu moyen.
 Retirer du feu et les déposer dans un bol recouvert d’essuie tout pour absorber l’excédent d’huile.
 Saler au goût en remuant.

 Laisser refroidir avant de servir.