#076 Bouillon aux ailes de poulet (mis en conserve à l'autoclave)

 1,506 kg d’ailes de poulet séparées en trois parties

7 L d’eau froide

3 feuilles de laurier

1 càs de gros sel à marinades

3 carottes

3 branches de céleri et les feuilles

2 gros oignons tranchés en deux dont un avec 4 clous de girofle piqués dans chaque moitié

1 tête d’ail coupée en deux

1 càt de ch. :

Thym - sauge - poivre en grain - origan

 Placer les ailes  de poulet dans un grand faitout, rincer brièvement à l’eau froide et égoutter.

 Verser les 7 litres d’eau froide et amener lentement à faible ébullition. 

 Écumer soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 3 heures à faible ébullition. 

 Après ce temps, retirer du feu et laisser tiédir.

 Retirer tous les éléments solides à l’écumoire.

 Filtrer à l’étamine. (coton à fromage)

 Remettre au feu pour réchauffer le bouillon.

 Remplir les bocaux jusqu’à 1 po du bord.

 Préparer l’autoclave en y versant 12 T d’eau.

 Sceller les bocaux et les placer dans l’autoclave.

 Traitement des pots de 500 ml à l’autoclave : 25 minutes

12 x 500 ml.

#675 Bouillon aux ailes de poulet (mis en conserve à l'autoclave

 1,506 kg d’ailes de poulet séparées en trois parties

7 L d’eau froide

3 feuilles de laurier

1 càs de gros sel à marinades

3 carottes épluchées et tranchées

3 branches de céleri et les feuilles rincées et mises en tronçons

2 gros oignons tranchés en deux dont un avec 3 clous de girofle piqués dans chaque moitié

1 tête d’ail coupée en deux

1 càt de ch. :

Thym - sauge - poivre en grain - origan

 Placer les ailes  de poulet dans un grand faitout, rincer brièvement à l’eau froide et égoutter.

 Verser les 7 litres d’eau froide et amener lentement à faible ébullition. 

 Écumer soigneusement.

 Ajouter alors le sel et tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 3 heures à faible ébullition. 

 Après ce temps, retirer du feu et laisser tiédir.

 Retirer tous les éléments solides à l’écumoire.

 Filtrer à l’étamine. (coton à fromage)

 Remettre au feu pour réchauffer le bouillon.

Remplir les bocaux jusqu’à 2,5 cm (1 po) du bord.

 Préparer l’autoclave en y versant 1,5 L. (12 T) d’eau très chaude.

 Sceller les bocaux et les placer dans l’autoclave.

 Traitement des pots de 500 ml à l’autoclave : 25 minutes

#156 Bouillon de boeuf mis en conserve (autoclave requis) et glace de viande

4,940 kg d’os de veau et de boeuf

1/2 pied de veau de 765 g

3 os à moelle 355 g

1 tranche de jarret de boeuf 450 g

4 os à moelle 612 g

(coût 29,70$ - 01 14 20)

8 litres d’eau froide

1 tête d’ail coupée en deux, sommairement épluchée

5 feuilles de laurier

4 oignons moyens, coupés en 2 piqués de clous de girofle

5 carottes épluchées et tranchées en gros morceaux

1 petit coeur de céleri avec les feuilles coupés en tronçons

1 càs de grains de poivre noir

1 càs de thym séché

1 bouquet de persil plat

1 càs de sel de mer fin

 Préchauffer le four à 425 F.

 Brunir les os 10 minutes, sauf le pied de veau, le jarret de boeuf et les os à moelle.

 Déposer les os brunis  dans un grand faitout.

 Ajouter alors le pied de veau, les os à moelle et la tranche de jarret de boeuf.

 Verser les 8 l d’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 4 heures, puis couper le feu, découvrir et laisser tiédir.

  À l’aide d’une grande écumoire, retirer les légumes, tous les os et placer au frais toute la nuit.

 Le lendemain, dégraisser puis faire réchauffer quelques minutes.

 Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.

  Suivre les instructions " À propos de la mise en conserve"

et traiter 25 minutes à l’autoclave.

 Glace de viande : réduire 5 T à 1,5 T + 2 càs de Jerez et poivre noir. Congeler en cubes.

#505 Fumet de saumon mis en conserve à (autoclave requis)

1008 g soit 2 têtes de saumon - sans les branchies

100 g  - 3 branches de céleri en tronçons

100 g - 1 carotte moyenne épluchée et tranchée

1 oignon moyen émincé

2 càt de sel

2 feuilles de laurier

7 L d’eau froide

 Placer les têtes de saumon  et les autres ingrédients dans un grand faitout. Verser l’eau froide.

 Amener doucement à ébullition. Baisser le feu en écumant soigneusement.

 Couvrir et cuire à frémissement 45 minutes.

Couper le feu, laisser tiédir et  et filtrer à l’étamine.

Traitement en autoclave 25 minutes.

Rendement 12 x 500 ml

Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 25 minutes à l'autoclave

Rendement 13 pots de 500 ml.

      

#482 Bouillon de porc mis en conserve (autoclave requis)

1,800 kg de tranches de jarret de porc (osso bucco de porc)

1 patte de porc (500g) tranchée en deux

2 feuilles de laurier

1 grosse carotte tranchée

2 morceaux de 2 po (5 cm) de gingembre frais tranché

1 càs de sel à marinade

4 anis étoilé

10 gousses d’ail tranchées

2 oignons moyens dont un avec 6 clous de girofle

6 L d’eau (24 T)

+ 1 1/2 T d’eau froide après écumage

 Placer les tranches de jarret de porc et la patte dans un grand faitout.

 Ajouter l’eau.

 Amener lentement à ébullition et écumer soigneusement.

 Quand il n’y a plus décume, ajouter 1/12T d’eau froide et tous les autres ingrédients.

 Amener à ébullition, couvrir et laisser cuire à faible ébullition pendant 4hres - ici 6 heures.

 Éteindre le feu, retirer tous les ingrédients solides à l’écumoire et les jeter.

 Passer le bouillon dans une passoire fine recouvert d’un coton à fromage.

 Placer le bouillon au frais jusqu’au lendemain et le dégraisser.

                                                                                                                                                             

Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 30 minutes à l'autoclave les pots de 500 ml.

#481 Bouillon de poulet mis en conserve (autoclave requis)

3,66 kg de carcasses de poulet

12 litres d’eau froide

2 têtes d’ail coupées en deux, sommairement épluchées

6 feuilles de laurier

1 càs de thym séché 

3 càs de sel à marinades

1 càs de feuilles de sauge séchées

5 oignons moyens, coupés en 2 piqués de 3 clous de girofle

6 grosses carottes, épluchées et tranchées en gros morceaux

5 branches de céleri 

1 càs de poivre noir en grains

1 bouquet de persil de 8 brins de persil

 Dans une grande casserole, placer les os de poulet dans l’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients, et laisser cuire à couvert environ 3 heures. laisser tiédir.

 Retirer tous les élément solides à l’écumoire.

 Filtrer le bouillon au travers d’une passoire fine recouverte d’un coton à fromage.

  Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 30 minutes à l'autoclave

  Rendement 14 x 500 ml

#274 Mélanges aromatiques : Battuto & Gremolata

Battuto :

1 branche de celeri avec feuilles

1 oignon

1 carotte

2 fines tranches de porc salé

1 feuille de sauge

2 brins de persil

4 feuilles de basilic frais

Gremolata : 

1 càt romarin

1 càt de sauge ou 4 feuilles fraîches

1 gousse d’ail écrasée avec le côté plat du couteau

4 brin de persil

le zeste d’1/2 citron

Le premier parfume la cuisson des soupes minestrone et le second celle de l’osso bucco.

Bouillon Ramen

500 g de tranches de jarret de porc (osso buco de porc)

1/2 poireau émincé

1 morceau de 5 cm (2 po) d’algue kombu séché (dashi kombu)
1 morceau de 3 cm (1,5 po) de gingembre frais émincé

30 ml (2 cas) de sauce soja

30 ml (2 cas) de mirin

30 ml (2 cas) d’huile de sésame

2 L d’eau (8 T)

Poivre noir moulu

3 pincées de sel de mer

 Dans une casserole, faire revenir les jarrets de porc avec l’huile de sésame à feu vif jusqu’à coloration.

 Ajouter le poireau, le gingembre et 1 bonne pincée de poivre,  le sel et cuire 3 minutes en remuant.

 Ajouter alors la sauce de soja, le mirin, le kombu et l’eau.

 Porter à ébullition en écumant si nécessaire, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes, en écumant encore si nécessaire - le bouillon sera plus clair.

 Couper alors le feu et filtrer le bouillon à travers une passoire fine.

 Réserver et désosser les tranches de jarret de porc.

 Détailler la viande en fines lamelles et garder au frais pour utiliser comme base de soupe.

#117 Sauce Tsuyu

1/4 de T de dashi parfumé

(bonite-shitake-kombu)

1/4 de T de tamari

1/4 de T de mirin

1/2 jus de citron vert

 Placer le dashi, le mirin et le tamari dans une petite casserole.

Amener à ébullition à feu moyen.

 Laisser bouillir 10 minutes à feu doux - pour évaporer l’alcool du mirin.

 Couper le feu et retirer la casserole.

 Laisser tiédir.

 Accompagne les fritures en pâte tempura

ou les nouilles soba servies en salade.

#116 Bouillon de base japonais : le Dashi Katsuo (dashi de bonite)

8 T ( 2L.) d’eau

 en deux mesures de 4 T chacune.

1/3 T (50 g) de katsuo-bushi*

(flocons de bonite séchée)

6 champignons parfumés

(Shitake séchés)

4 pouces de l’algue Dashi Kombu dans toute sa largeur

Amener 4 T  (1 L.) d’eau à ébullition et ajouter les flocons de bonite. les champignons et l’algue kombu. Laisser bouillir doucement.

 Quand les flocons de bonite remontent à la surface, éteindre et retirer du feu.

 Égoutter au travers d’une passoire fine. Conserver les flocons, les champignons et le kombu. 

Ce bouillon s’appelle “premier bouillon” et est généralement utilisé dans la préparation des sauces tel le tsuyu.

  Répéter l’opération avec les 4 T d’eau restante.

  Le second bouillon obtenu servira plutôt aux plat en ragoût ou pour les soupes.

*Les flocons de bonite (katsuo-bushi) sont un ingrédient essentiel en cuisine japonaise. 

 La bonite est un poisson de la famille des scombridae qui regroupe aussi les maquereaux et le thon. La chair du poisson est séchée puis râpée en flocons.

#066 Sauce veloutée au citron (Avgolemono)

2 càs de beurre

2 càs de farine

2 œufs

1 T de bouillon de poulet chaud

4 càs de jus de citron

2 càs d’eau froide

 Faire fondre le beurre à feux doux et ajouter la farine pour faire un roux blanc.

 Verser d’un coup le bouillon de poulet et remuer au fouet pour bien incorporer.

 Amener lentement à ébullition, sans cesser de remuer, puis retirer du feu dès que le mélange épaissit.

 Battre les œufs avec le jus de citron, puis ajouter au mélange chaud, lentement sans cesser de remuer.   Ajouter l’eau froide et fouetter 1 minute.

Cette sauce tiède accompagnes les feuilles de vigne, les plats de chou farci, le chou-fleur et les artichauts.

#258 Simple bouillon de poulet

1.5 kg d’os de poulet crus

4 litres d’eau froide

10 gousses d’ail coupées en deux, sommairement épluchées

4 feuilles de laurier

1 càt de thym séché ou 3 branches de thym frais

1 càs de sel fin

1 càs de feuilles de sauge

1 oignon moyen, coupé en 2 piqué de 5 clous de girofle

2 grosses carottes, épluchées et tranchées en gros morceaux

1 càt de poivre noir en grains

10 brins de persil

 Dans une grande casserole, placer les os de poulet dans l’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients, et laisser cuire à couvert environ 2 heures.

 Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin ou recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.

À noter : 

 On peut utiliser les os d’un poulet cuit, de la même façon.

Réduire alors le temps de cuisson à 45 minutes.

#045 Court-bouillon de légumes avec le bouquet garni

4 T (1l) d'eau

1 oignon

2 carottes

1 bouquet garni :

  3 brins de persil

  2 petites branches de thym

  1 feuille de laurier

  1 tronçon de 3” de celeri

  1 tronçon de 3” de vert de poireau

 ½ T de vin blanc ou 1 càs de vermouth sec stylr Noilly Pratt

1/2 citron en rondelles

1/2 càt de sel

 Couper l'oignon en tranches, les carottes en rondelles.

 Dans une casserole, mesurer l’eau et ajouter tous les autres ingrédients et le bouquet garni.

 Porter à ébullition et laissez cuire pendant 30 minutes environ. 

 Ensuite, enlever le bouquet garni et filtrer le court-bouillon avec une passoire fine.

 Ce court-bouillon sert de base pour une soupe, une sauce (lorsque réduit) ou comme bouillon de pochage pour un poisson.