500 g de tranches de jarret de porc (osso buco de porc)
1/2 poireau émincé
1 morceau de 5 cm (2 po) d’algue kombu séché (dashi kombu)
1 morceau de 3 cm (1,5 po) de gingembre frais émincé
1 morceau de 3 cm (1,5 po) de gingembre frais émincé
30 ml (2 cas) de sauce soja
30 ml (2 cas) de mirin
30 ml (2 cas) d’huile de sésame
2 L d’eau (8 T)
Poivre noir moulu
3 pincées de sel de mer
Dans une casserole, faire revenir les jarrets de porc avec l’huile de sésame à feu vif jusqu’à coloration.
Ajouter le poireau, le gingembre et 1 bonne pincée de poivre, le sel et cuire 3 minutes en remuant.
Ajouter alors la sauce de soja, le mirin, le kombu et l’eau.
Porter à ébullition en écumant si nécessaire, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes, en écumant encore si nécessaire - le bouillon sera plus clair.
Couper alors le feu et filtrer le bouillon à travers une passoire fine.
Réserver et désosser les tranches de jarret de porc.
Détailler la viande en fines lamelles et garder au frais pour utiliser comme base de soupe.
