Pour 4 personnes
1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli
2 T de bouillon de légumes (ou de poulet pour les non-végétariens)
1 1/2 T d’eau de trempage des champignons
le jus d’un demi citron
1/4 T de vin blanc (facultatif)
1 gousse d’ail écrasée
1 échalotte verte émincée
1/2 paquet de champignons porcini (ceps sauvages séchés) : 7g environ
2 càs de beurre
1/2 g de safran
Temps de cuisson : 20-24 mn
Le risotto est un plat traditionnel qui repose sur l’emploi d’un riz riche en amidon de variété Arborio principalement ou d’autres variétés locales. Milan est la capitale du riz au safran : risotto alla milanese - que l'on sert traditionnellement avec l'ossobuco, jarret de veau en ragoût.
20 minutes à l’avance, faire tremper les champignons dans 1 1/2 T d’eau chaude.
Faire infuser le safran dans le jus de citron.
Égoutter les champignons, ajouter l’eau de trempage au bouillon de poulet, puis le jus de citron et safran et verser dans une casserole pour réchauffer sans laisser bouillir.
Dans une poêle à bords hauts, faire fondre le beurre et faire sauter l’échalote verte et l’ail 2 minutes, sans laisser colorer, puis ajouter les champignons et le riz et laisser revenir jusqu’à ce que les grains soient translucides.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer.
Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux sans cesser de remuer.
Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.
En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente” à l’interieur.
Saler un peu et servir.
