KOMBU (Laminaria Japonica)
Une algue poussant dans les mers froides
du Nord, de couleur vert sombre, d’une largeur de 2 à 12 pouces et d’un
longueur de 4 à 18 pieds. C’est l’algue qui contient le plus d’iode.
Le Kombu séché de bonne qualité est noir
et recouvert de fine poudre blanche, qu’on éssuit avant de cuisiner. Le
dashi-kombu (de moindre qualité) est utilisé pour la réalisation de
bouillon : le dashi.
WAKAME (Undaria Pinnatifida)
Récoltée surtout dans les eaux froides, à
l’ouest du Japon. D’une taille de 2 à 4 pieds, très découpée, ressemblant sous
l’eau à une feuille de palmier, cette algue est très riche en calcium. On la
consomme nature en salade ou en soupe, elle ne nécessite qu’un court trempage
et pratiquement pas de cuisson.
ARAME (Eisenia Arborea)
Taille de 2 à 12 pieds. Lavée après la
récolte, elle est hachée et une fois séchée, elle ressemble à des petits brins
dur et noirs. Se mange chaude, assaisonnée au tamari ou refroidie, en salade.
Cuisson de vingt à trente minutes, après
un trempage de 15 minutes en eau froide.
HIJIKI (Hijiki Fusiforme) – 2 à 3 pieds, mais pour la consommation
humaine, ce sont les jeunes pousses que l’on récolte. Semblable un fois
emballée, pour la vente, à l’arame, mais les brins sont plus gros et elle
demande aussi un temps de cuisson plus long.
NORI (Porphyra Tenera)
Cette algue est hachée puis étalée sur
des claies pour sécher, un peu à la façon de fabrication du papier ancien. Très
riche en vitamines, en protéines et en calcium. La feuille est grillée avant de
servir à rouler des préparation dont la plus connue est le Sushi. Mais on la
trouve aussi sous formes de flocons, ou de petites languettes consommées en
apéritif ou collation.
AGAR AGAR : plusieurs algues sont utilisé dont
Tensuga (Gelidium Amansii) principalement. Le résultat est un gélifiant naturel
au goût neutre.
DULCE (Palmaria Palmata)
Petite algue rouge de 6 à 15 pouces,
poussant en abondance sur les rivages nords des océans Atlantique et Pacifique.
Riche en protéines, vitamine et iode, elle se mange crue en salade ou en soupe,
ajoutée en toute fin de cuisson.
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