#173 Féroce d'avocat au thon

photo Marie Claire

1 oignon rouge

280g de thon au naturel

1 avocat

1 citron vert

Tabasco

Sel

 Émincez finement l’oignon rouge.

 Pressez le citron.

 Égouttez le thon.

 Prélevez la chaire de l’avocat.

 Écrasez-la à l’aide d’une fourchette et arrosez-la du jus de citron vert.

 Assaisonnez avec le tabasco ou le piment et le sel.

 Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

#306 Daube Chouchou

 Le chouchou est aussi appelé chayote ou cristophine.

4 chouchous

1 oignon rouge

3 gousses d’ail

1 cm (1/2 po) de gingembre râpé

1 branche de thym frais ou 1 pincée de thym séché

4 brins de persil plat

1/4 càt de curcuma

1/2 T d’eau froide

Huile d’olive.

 Éplucher les chouchous en travaillant dans un bol d’eau froide.

 Assécher les chouchous et les couper en deux dans le sens de la longueur. 

Retirer le coeur et couper en tranches.

 Émincer l’oignon finement.

 Presser les gousses d’ail.

 Hacher le persil sans les tiges.

 Dans une casserole, verser 3 càs d’huile et faire chauffer à feu moyen. Ajouter l’oignon, l’ail, le thym et le curcuma et faire rissoler quelques minutes.

 Saler et poivrer un peu.

 Ajouter alors les tranches de chouchou, remuer, mouiller d’eau froide et ramener à ébullition.

 Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 20 minutes, en rajoutant un peu d’eau au besoin.

 Servir parsemé de persil haché.

#203 Poule du pays sauce coco

1 poulet  d’environ 1,5kg

5 petites tomates

2 oignons moyens

2 gousses d'ail

2 pincées de sel

1 boite de lait de coco

2 càs. de coco râpé non sucré

quelques échalotes vertes

 Couper le poulet en  morceaux .

 Émincer les oignons.

 Piler ensemble l'ail et le sel. 

 Couper finement les tomates.

 Faire revenir les morceaux de poulet dans de l'huile puis une fois dorés, ajouter les oignons puis faire revenir encore 3 minutes. 

 Ajouter l’ail pilé puis 1 minute après, les tomates.

 Mélanger le tout pendant 3 minutes, puis verser le lait de coco. Amener à ébullition puis baissez à feu doux et faire mijoter pendant 20mn.

Saupoudrer le plat  des oignons verts finement hachés ainsi que du coco râpé.

Servir le tout avec du riz blanc.

#005 Colombo de porc

L’île de La Réunion est située à l’est de l’Île de Madagascar, au large de la côte est de l’Afrique.

500g de filet de porc coupés en dés

2 pommes de terre

1 courgette

1 aubergine

1 cristophine (chayote)

3 gousses d'ail écrasées

4 échalotes hachées

½ càt de thym séché

1 piment rouge sec,sans les graines

1 càs de poudre de Colombo

le jus de 1 citron

vinaigre, huile, sel

 Assaisonner le porc coupé  du sel, l’ail, le piment émiétté, et un peu de vinaigre. 

 Laissez mariner 15 minutes.

 Faire revenir le porc légèrement dans l'huile en ajoutant le thym et les échalotes.

 Couper l'aubergine, la courgette, les pommes de terre pelées et la chayote en morceaux. Les ajouter dans la cocotte, bien remuer et ajouter juste assez d’eau chaude pour couvrir.

 Laisser cuire 30 à 45 mn.

 Parfumer en fin de cuisson soit après 30 mn en ajoutant la poudre de Colombo délayée dans le jus de citron.

 Laisser encore mijoter de 10 à 15 minutes.

  Pour une version végétarienne, on peut remplacer le porc par un chou-fleur détaillé en fleurettes, et ramener le temps de cuisson à 30 minutes

#032 Poulet massalé

L’île de La Réunion est située à l’est de l’Île de Madagascar, au large de la côte est de l’Afrique.

Pour 5 personnes :

600 g de poulet désossé coupé en cubes

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1 segment de 2 pouces (5 cm) de gingembre

3 càs de massalé

2 tomates ou 1 boite de tomates en dés 

8 feuilles de caloupilé (ou cari) substituer par du laurier

1 càt de curcuma

1 douzaine de brins de coriandre fraîche

1 càs de pâte de tamarin concentrée ou à défaut, le jus d’un citron

Sauce pimentée au goût style Sriracha

3 càs d’huile

2 càs de beurre

 Éplucher l'ail et le piler avec du sel, dans une petit mortier ou le hacher très finement.

 Éplucher et râper le gingembre.

 Égoutter la boite de dés de tomates ou couper les tomates en petits dés.

 Éplucher et émincer finement l’oignon.

 Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Quand le beurre mousse, ajouter les cubes de poulet et faire dorer 3 minutes en remuant.

 Ajouter l’oignon émincé  et remuer encore 3 minutes.

 Ajouter l’ail et le gingembre, le curcuma, le massalé et les feuilles de laurier.

Verser 1 T. d’eau dans la poêle et laisser mijoter à feu doux, à découvert environ 20 minutes, pour permettre une réduction de la sauce.

 Goûter alors et saler un peu.

 Ajouter alors la pâte de tamarin. (ou le jus de citron).

 Servir accompagné de riz basmati vapeur et décorer de feuilles de coriandre ciselées.

#030 Massalé

Épices moulues :

1 càs de coriandre

1½  càt de chaque :

moutarde brune, cumin , poivre noir , fenugrec

¼ càt de chaque :

cardamome, clous de girofle, muscade 

 Ce mélange créole-réunionnais entre dans la composition de nombreux plat appelés massalé, 

 Influence indienne  typique, mais certains ingrédients sont propres à l’Île de la Réunion : la feuille de caloupilé qu’on peut remplacer par des feuilles de laurier, le combava dont on  appelle aussi les feuilles, feuilles de kaffir.

#044 Colombo de poulet aux graines à roussir

750g de hauts de cuisse de poulet désossés, coupés en cubes

2 pommes de terre

2 courgettes

1 aubergine de style asiatique ou italienne

1 cristophine (chayote)

3 gousses d'ail écrasées

4 échalotes hachées

½ càt de thym séché

1 piment rouge sec, débarrassé de ses graines

1 càs de poudre de Colombo

1 càt de graines à roussir

le jus de 1 citron vert

2 càs de vinaigre

3 càs d’huile

1/4 càt de del

 Assaisonner le poulet avec du sel, l’ail, le piment émietté, et le vinaigre. 

 Laissez mariner 15 minutes.

Couper l'aubergine, la courgette et les pommes de terre pelées, la chayote en morceaux.

 Dans une grande casserole, à sec, faire chauffer les graines à roussir en remuant vivement pour ne pas brûler, environ 2 minutes.

 Ajouter alors l’huile et le poulet, le thym et les échalottes et faire sauter 3 minutes en remuant.

Ajouter les légumes coupés en morceaux, bien remuer et ajouter juste assez d’eau chaude pour couvrir.

 Laisser cuire 30 à 40 mn.

Parfumer en fin de cuisson soit après 30 mn en ajoutant la poudre de Colombo délayée dans le jus de citron vert.

#266 Feuilletés de morue salée

Pour 9 feuilletés :
200 g de morue dessalée
225 g de pâte feuilletée en rouleau, (de marque Choix du Président, disponible chex Maxi, Loblaws ou Provigo), décongelée
1/2 oignon blanc
2 gousses d'ail
1/2 càt de thym séché
1 T de lait
1 oeuf, jaune et blanc séparés

1/4 càt de sauce pimentée Sambal oelek ou Sriracha

 Préchauffer le four à 375F
Pour dessaler la morue, la mettre à tremper dans de l’eau froide 2 jours avant de faire la recette et changer l’eau régulièrement (toutes les 6 heures environ). Le dessalage doit se faire au réfrigérateur.
 Bien égoutter, puis couper le filets en cubes et assécher à l’aide d’essuie tout.
 Placer la morue dans une casserole, verser le lait, et rajouter un peu d'eau si nécessaire, juste pour couvrir. Amener doucement à faible ébullition en surveillant constamment pour que le lait ne déborde pas.
 Au premier bouillon, éteindre le feu et égoutter la morue en conservant le lait.
 Émincer finement l'oignon, presser les gousses d'ail.
 Faire chauffer 2 càs d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir l'ail et l'oignon sans laisser colorer, ajouter le thym et la sauce pimentée, cuire encore 2 minutes.
 Dans le bol d'un robot, déposer la morue, et le mélange ail oignon avec 1/4 T du lait de pochage.
 Actionner le robot pour obtenir une préparation à texture fine. Si il manque de liquide ajouter du lait 1 càs à la fois. Goûter et ajouter de la sauce pimentée au goût.
 Battre le blanc d'oeuf mais sans le monter en neige.

 Dérouler la pâte feuilletée et la couper en 9 carrés.
 Placer un peu de préparation de morue sur chaque carré.
 Au pinceau badigeonner les bords de chaque carré au blanc d'oeuf.
 Rabattre la pâte du carré de pâte en suivant la diagonale de façon à former un pâté en forme de triangle. presser les bords pour les souder.
 Placer les pâtés sur une plaque huilée ou chemisée d'un papier parchemin
Diluer le jaune d'oeuf avec 2 càs d'eau froide.
 Au pinceau, badigeonner chaque pâté de jaune d'oeuf. (dorure à l'oeuf).

 Cuire au four, grille au centre pendant 20 minutes. Puis , grille au 3/4 haut pendant encore environ 20 minutes, en surveillant. Si vous disposez d'un four à convection, le changement de position de la grille n'est pas nécessaire.

#006 Graines à roussir

1 càt de graines entières de : 

 moutarde noire

 fenugrek

 cumin

Les graines à roussir sont une particularité des Antilles, et s’ajoutent à la saveur de la poudre de Colombo.

 Les graines à roussir sont laissées entières et sautées à sec à feu doux en début de recette.

#001 Curry de Colombo

Épices moulues :

2 càs de coriandre

2 càs de curcuma

1 càs de cumin

1 càt de moutarde

1 càt de poudre d’ail 

1/2 càt de fénugrec

1/8 càt de clou de girofle

Cette poudre est utilisée pour des plats mijotés de viandes telles que porc, poulet  et légumes.

 À noter que la poudre de Colombo ne contient pas de piment, mais certaines préparations commerciales en contiennent pour ajouter de la couleur.