#031 Char Siu : un sauce bbq chinoise

 

1/4 T de sauce soya claire

1 càs de miel

1 gousse d’ail écrasée

3 càs de vin de riz Shao Hsing

2 càs de sauce hoisin

2 càs de sauce aux haricots noirs à l’ail

1 càt de sucre en poudre

1/2  càt d’anis étoilé en poudre ou de poudre cinq-épices

2 échalotes vertes finement émincées

 Placer tous les ingrédients sauf les échalotes dans une petite casserole et porter doucement à ébullition pour obtenir une légère réduction.

 Retirer du feu, laisser refroidir, ajouter les échalotes émincées.

 Accompagne les viandes grillées et les brochettes.

#479 Poulet au gingembre et à l'ananas

450 g de poitrines de poulet

2 blancs d’oeufs

1/2 T de fécule de tapioca (ou de maïs)

1 oignon jaune moyen

2 po de gingembre frais

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 T d’ananas frais en cubes

5 gousses d’ail

Huile pour frire

Sauce :

4 càs de sauce d’huîtres

2 càs de sauce de soja foncée

1 càt de sauce pimentée

ou sauce pimentée à l’ail

1 càs de vinaigre de cidre

1 càs de mirin

1càs de sucre granulé

2 càs de fécule de tapioca

1/2 T d’eau froide

Pour servir :

Brins de cresson ou feuilles de salade verte

1 tomate de taille moyenne en quartiers

 Rincer les poivrons, ôter le pédoncule, les couper en deux, enlever les membranes blanches et les graines puis émincer en fines tranches.

 Peler, dégermer et passer au presse-ail les gousses d’ail.

 Peler le gingembre et l’émincer finement.

 Peler l’oignon et l’émincer finement.

 Couper la poitrine de poulet en bandes, puis en cubes.

 Battre les blancs d’oeuf au fouet ou à la fourchette pour les “détendre” (sans les monter en neige).

 Verser sur les cubes de poulet et mélanger pour bien enrober.

 Ajouter la 1/2 T de fécule et bien mélanger.

 Dans une friteuse, faire chauffer l’huile à haute intensité, plonger quelques uns à la fois les cubes de poulet préparés et laisser dorer, environ 5 minutes.

 Retirer et égoutter les cubes sur un papier absorbant.

 Préparation de la sauce :

Dans un bol, mélanger  tous les autres ingrédients de la sauce sauf la fécule et l’eau.

 Bien mélanger à la fourchette et mettre de côté. 

 Dans un petit bol ajouter 1/2 T d’eau à 1 càs de fécule et bien mélanger.

 Dans une poêle à bords hauts ou un wok, ajouter 3 càs d’huile et chauffer à feu vif.

 Ajouter l’oignon, le gingembre, les poivrons et faire sauter 3 minutes en remuant, baisser un peu le feu et ajouter l’ail et les cubes d’ananas, faire sauter encore 2 minutes.

 Ajouter la sauce, bien remuer et laisser cuire 2 minutes. 

 Ajouter alors les cubes de poulet, mélanger pour bien les enrober de sauce.

 Ajouter alors la fécule diluée, bien mélanger.

 Laisser réchauffer à feu doux 3 minutes en ajoutant de l’eau si nécessaire 1 càs à la fois.

 Servir accompagné des quartier de tomates et de cresson.

#172 Magrets de canard laqués au miel, aux épices et poivre de Sichuan

Adaptation personnelle style Canard de Pékin

Pour 4 personnes:

2 magrets de canard de 350 g

3 càs de miel liquide (miel d’acacia ou autre)

3 càs de vinaigre balsamique

1 càt de cannelle en poudre

1 càt de cumin en poudre

1/2  càt de graines de coriandre

1/2 càt de poivre de Sichuan

Sel

 Préchauffer le four à 425F

Mélanger les graines de coriandre avec les grains de poivre dans un mortier et concasser finement.

 Chauffer le miel dans une poêle à feu vif

 Laisser chauffer pendant 2 ou 3 minutes le temps que le miel caramélise légèrement.

 Verser le vinaigre et bien mélanger pour dissoudre le miel

 Ajouter la cannelle, le cumin, le poivre de sichuan et la coriandre concassée.

 Laisser réduire pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une consistance bien nappante.

Cuisson du magret de canard : 

 Quadriller la peau des magrets en l’incisant au couteau bien aiguisé.

 Saupoudrer les magrets de sel et bien frotter pour imprégner la viande

 Déposer les magrets côté peau dans une cocotte en fonte

 Verser le sirop de miel aux épices sur les magrets.

 Faire cuire au four grille au centre pendant 15 minutes

 Retourner les magrets de l’autre côté et laisser cuire encore 15 minutes.

 Passer 2 minutes sous le grill pour bien caraméliser la surface.

 Réserver au chaud pendant 5 minutes pour laisser le temps à la viande de se reposer et ne pas laisser baigner dans le jus de cuisson.

 Servir le magret coupé en tranches de 4-5 mm sur des assiettes chaudes.

#398 Soupe de calmars farcis - recette cantonaise

Pour 4 personnes :

50 g de nouilles cellophane

3 calmars moyens

150 g de porc haché

1 càt de fécule de tapioca

1 càs d’huile de sésame

1 càs d’échalotes vertes hachées

1/2 càt de poivre noir moulu

1 càs de sauce de poisson

1 bouteille (236 ml) de jus de palourdes

2 T d’eau

 Placer les nouilles dans un bol inox, verser dessus assez d’eau bouillante pour les recouvrir et les laisser tremper 20 minutes.

 Préparer les calmars selon la méthode :

  Poser le calmar à plat en allongeant les tentacules.

 Couper au dessus des yeux.

 Déloger le bec qui se trouve au centre de la couronne de tentacules et le jeter.

 Rincer les tentacules et réserver.

 En maintenant le corps du calmar, tirer sur la tête pour retirer l’intérieur du calmar.

 Avec un doigt, enlever la “plume” transparente et s’assurer que le tube est bien vidé.

 Briser la fine peau du corps du calmar et la retirer en travaillant sous un filet d’eau froide si nécessaire.

 Bien égoutter les calmars.

 Déposer le porc haché dans un bol, ajouter la fécule de tapioca, l’huile de sésame, les échalotes hachées, le poivre et la sauce de poisson. Bien incorporer.

 Farcir les calmars de cette préparation en ne remplissant qu’aux 3/4, le calmar rétrécissant à la cuisson.

 Fermer le tube à l’aide d’un cure dent.

 Verser le jus de palourdes et les 2 T d’eau dans une casserole assez grande pour contenir les calmars et amener à ébullition.

 Ajouter les calmars et cuire 15 minutes doucement.

 Égoutter les nouilles et les couper en brins courts aux ciseaux.

 Ajouter les nouilles à la casserole. 

Cuire encore 2 minutes, le temps de les réchauffer.

#176 Poulet sauté au wok à la sauce hoisin

 1 lb de poitrine de poulet coupée en dés

1 càs de sauce soya

1 càs de vin de riz Shao Hsing (facultatif)

1 càs de fécule de maïs ou de tapioca       

huile végétale pour friture

1 piment rouge émincé

1 petite boite de châtaignes d’eau égouttées et tranchées

1 échalote verte hachée, partie verte seulement

3 càs de sauce hoisin

3 càs d’eau

  Verser la sauce soja et le vin sur les cubes de poulet et bien mélanger.

 Ajouter l’amidon et bien tourner la viande pour l’enrober du mélange.

 Faire chauffer un wok à sec, puis ajouter l’huile - cette méthode de préchauffage du wok empêche la viande d’adhérer.

 Faire sauter 2 minutes le piment rouge et les châtaignes d’eau. Ajouter les cubes de poulet et cuire encore 5 minutes.

 Ajouter la sauce hoisin et bien remuer.

 Ajouter l’eau pour diluer la sauce en fonction de la consistance désirée.

 Laisser réchauffer 2 minutes.

 Parsemer d’échalote hachée et servir.

#212 Sauce aux haricots épicée

 Typique de la région chinoise du Sichuan.

Sauce à base d’haricots jaunes de soja fermentées et de piments salés. Contient aussi de la pâte de tomate, de la pâte de sésame et de l’huile de sésame, des extraits d’huîtres, amidon de maïs, sucre et sel.

 Relève tous les plats de viandes sautées au wok.

 Facile à doser, permet de relever les sauces ou les fumets de coquillages : clams ou moules.

#288 Côtes levées Sichuan

500 g de côtes levées coupées façon chinoise (courtes) côtes de dos (babyback)

1 càt de bicarbonate de soude 

75 ml de sauce soja foncée

100 g (150 ml) de sucre blanc

2 gousses d’ail dégermées et pressées ou

1/2 càt de poudre d’ail

graines de sésame blanc en finition au service

   Couper les côtes levées en tronçons de 4 côtes.

 Les placer dans une grande casserole.

 Rincer rapidement à l’eau froide, jeter l’eau et remplir  à nouveau d’eau froide de façon à couvrir les côtes.

 Ajouter le bicarbonate de soude.

 Amener à ébullition.

 Cuire 25 minutes environ en maintenant une ébullition douce et en écumant, puis égoutter lorsque la viande découvre l’os.

 Quand la viande a tiédi, séparer chaque côte en coupant entre les os .   Dans une poêle à bords hauts ou un wok, faire bouillir la sauce soja foncée.

 Ajouter le sucre, et remuer.

 Quand le sucre à fondu et que la sauce prends une consistance de caramel, ajouter les côtes.

 Bien remuer pour les enrober de sauce, ajouter l’ail pressé ou la poudre d’ail.

 Laisser cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps

 Servir saupoudré de sésame blanc.

#284 Riz frit "chinois" à la sauce aux fèves noires

Pour 4 personnes :

2 T de riz cuit la veille de style basmati ou thaï

1 càs de mirin

2 càs ou moins de sauce de soja foncée

1 càs d’huile végétale

1 càs d’huile de sésame

1 T de restes de poulet ou de porc de la veille, coupé en petits dés

2 échalotes vertes finement émincées

1 càt de sauce aux fèves noires fermentées à l’ail

2 càs d’eau

 Dans une petite poêle, faire chauffer 1 càt d’huile, et

ajouter les dés de viande.

 Cuire 2 minutes  pour les réchauffer, baisser un peu le feu,  ajouter la sauce aux fèves noires et l’eau, cuire 5 minutes pour laisser la sauce réduire.

 Couper le feu et laisser en attente.

 Faire préchauffer un wok, ajouter le mélange des 2 huiles.

 Ajouter le riz et réchauffer en remuant.

 Ajouter le mirin.

 Toujours en remuant, ajouter 1 càs de sauce soja foncée et remuer pour que le riz se colore de façon uniforme.

 Goûter et au besoin ajouter encore de la sauce de soja fonçée pour ajouter de la couleur en veillant à ce que le riz ne soit pas trop salé.

 Ajouter alors les dés de viande et l’échalote verte, bien remuer pour réchauffer la préparation.

À NOTER : 

 Il y a confusion sur le nom de haricots noirs salés (salted black beans) avec la légumineuse noire utilisée principalement par la cuisine sud-américaine.Dans le cas de cette sauce chinoise, c'est plutôt la variété foncée de la fève de soja (douchi, en chinois) qui est utilisée pour la fermentation, et l'addition de sauce de soja renforce la couleur sombre pour arriver à la dénomination de sauce aux fèves noires fermentées à l'ail.

#242 Présentation des nouilles asiatiques

Dans toute l’asie 

Vermicelles de soja :

Aussi appelées nouilles transparentes ou nouilles cellophane.

Le paquet porte la mention « vermicelle d’haricot » ou « amidon de haricot »

Préférer les acheter séparées en petits paquets.

Pour utilisation comme farce, les couper après cuisson.

Une fois cuites, elle ne collent pas et sont sutout utilisées pour la préparation de plats sautés ou froides en salade.

Nouilles Chow mein :

Nouilles aux œufs plates et fines, servie avec une sauce « Chow Mein ».

On les trouve aussi fraîches dans les magasins asiatiques. (Hawai)

Nouilles de riz :

Tous les types de nouille de riz peuvent être frits.

Nouilles chinoises, fines ou plates, à base de farine de riz, ressemblent aux nouilles de soja mais deviennent opaques à la cuisson.

Le paquet porte la mention « Rice stick »

Leur saveur est neutre. Elles conviennent bien aux plats épicés.

Nouilles Ramen :

À base de farine de blé. Très populaires, vendues en préparation instantanées avec un sachet d’assaisonnement, souvent très épicé et rempli de composés chimiques « arômes de » ou « à saveur de » et de glutamate. Il est préférable de n’utiliser ques les nouilles pour la préparation de soupes et de composer son propre assaisonnement.

Nouilles spécifiquement japonaises

Soba :

Nouilles fines, préparées à base de farine de sarrasin, de couleur foncée.

Préférer celle qui en contiennent le plus (40%).

Elles ajoutent une note de couleur et ont un goût plus prononcé.

Somen :

Très fines, à partir de farine de blé tendre. Se servent en accompagnement ou dans les soupes.

Très populaires servie froides en plats d’été.

Udon :

Nouilles de farine de blé « spaghetti japonais »Même utilisation que les somen.

Nouilles asiatiques : de gauche à droite

ramen, udon, soba, chow mein, 

vermicelles de haricots mungo 

dites aussi nouilles cellophanes.

#287 Côtes levées en sauce aux fèves noires

500g de côtes levées coupées façon chinoise (coupe courte)

Pour la marinade :

2 càs de sauce soja claire

1 càs de sucre

3 càs de sauce aux fèves noires

2 càs de vin de riz chinois Shao Xing 

ou à défaut 

2 càs de Mirin japonais

2 càs de sauce hoisin

2T d’eau

Tiges d’échalotes vertes tranchées finement en rondelles pour garnir

1 càt de fécule de tapioca ou de maïs pour épaissir la sauce en fin de cuisson.

 Couper les côtes levées en tronçons, en coupant en morceaux entre les os.

 Dans une casserole, combiner tous les ingrédients de la marinade.

 Ajouter les tronçons de côtes.

 Laisser mariner au frais de 1/2 hre à quelques heures.

 Placer alors la casserole sur le feu et amener à ébullition à couvert et cuire 15 minutes.

 Baisser alors le feu et continuer de cuire (braiser) pendant environ 40 minutes.

 Quand les côtes sont cuites, découvrir et cuire encore quelques minutes pour faire réduire la sauce.

 Délayer la fécule de tapioca dans 3 càs d’eau froide

et ajouter à la casserole en remuant bien.

 Maintenir l’ébullition encore 2 minutes.

Retirer du feu, verser sur un plat de service et répartir les rondelles d’échalotes vertes sur la viande.

#283 Sauce d'huîtres : les origines de Lee Kum Kee

Sauce d’huîtres de marque Lee Kum Kee “panda”

 (étiquette verte : sans glutamate monosodique).

 La création de la sauce d’huîtres est généralement attribuée à Lee Kam Sheung, un modeste propriétaire d’une boutique d’huîtres cuites, bien que revendiqué aussi par quelques autres.

 Une sur-cuisson accidentelle réduisit la préparation à une réduction de liquide, devenu une sauce brune épaisse.

 Lee Kam Sheung se mit à vendre cette sauce d’huîtres avec un certain succès.

 En 1888, il fonda la compagnie Lee Kum Kee Oyster Sauce House.

 Le procédé de préparation est le même pour toutes les marques de bonne qualité : faire réduire une décoction d’huîtres (bouillon) jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse et une caramélisation de couleur brune.

#205 La sauce Hoisin

 La sauce Hoisin est une sauce chinoise qui peut s’employer telle quelle, en accompagnement ou ajoutée à une recette.   Son nom de Hoisin est une transcription en lettres latines du mot chinois pour “fruit de mer”  :  海鮮 .

 Cependant, il s’agit d’une interprétation traditionnelle de la saveur, car elle ne contient pas de poisson.

 Les premiers ingrédients sont la fécule de patate douce et la pâte de soja fermentée, l’ail et le piment doux.

 De couleur sombre, elle est colorée par l’ “allura red ac”

un additif composé rouge, approuvé par toutes les agences alimentaires américaines, canadiennes, etc... qui colore aussi les boissons fruitées spécialement destinées aux jeunes.

 En Chine

 Elle est servie en trempette pour les rouleaux de printemps, le porc mu shu , et le filet de porc bbq. 

 Au Vietnam

 C’est un condiment pour la soupe Pho (soupe tonkinoise).

 Et sert aussi à glacer le poulet grillé.

#154 Sauce aux fèves noires fermentées à l'ail

Il y a confusion sur le nom de haricots noirs salés (salted black beans) avec la légumineuse noire utilisée principalement par la cuisine sud-américaine.

Cette sauce chinoise,est confectionnée à partir de la variété foncée de la fève de soja (douchi, en chinois) qui est utilisée pour la fermentation, et l'addition de sauce de soja renforce la couleur sombre pour arriver à la dénomination de sauce aux fèves noires fermentées à l'ail.

#153 Chow mein et filet de porc, sauce hoisin

Pour 4 personnes :

1 lb de filet de porc (450g) en fines tranches

1/2 paquet (250g) de nouilles chinoises pré-cuites  Chow-Mein

2 càs d’huile végétale ou

moité moitié d’huile de sésame

2 càs de vinaigre de riz

2 càs de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre

4 càs de sauce hoisin

2 échalottes vertes tranchées

4 gousses d’ail écrasées au pilon avec 1/4 càt de sel

Coriandre fraîche pour servir

 Placer les nouilles dans une casserole d’eau bouillante et cuire à découvert 3 minutes maximum, suivant les indications sur le paquet.

 Égoutter, rincer et réserver.

 Faire chauffer un wok  à sec jusqu’à ce qu’il soit très chaud, puis ajouter 1 càs d’huile et quand l’huile fume, ajouter le porc et cuire en remuant vivement (stir-fry) pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’il perde toute teinte rosée.

 Retirer la viande du wok avec une écumoire et réserver.

Ajouter au wok les vinaigres et laisser réduire de moitié.

 Ajouter la sauce hoisin et les échalotes et ramener la sauce à faible ébullition.

 Ajouter alors la sauce au porc réservé, bien mélanger.

 Essuyer rapidement le wok.

 Faire chauffer la càs d’huile restante, sauter légèrement l’ail en purée, ajouter les nouilles, et cuire en remuant pour réchauffer les nouilles.

 Ajouter le mélange de porc en sauce, remuer pour échauffer 2 minutes et servir aussitôt. 

#134 Lanières de boeuf sautées à la sauce d'huîtres

 pour 4 personnes :

500 g de boeuf (ronde ou steack à sandwich)

1 càs de fécule de maïs (ou de tapioca)

1/4 T de sauce soja

1/4 càt de poudre d’ail

1/4 càt de poudre d’oignon

2 càs d’huile

1/2 T de sauce d’huîtres

1/2 T d’eau

1 petite boite de pousses de bambou

3 tiges d’échalotes vertes en fines rondelles

1 brocoli découpés en petits bouquets

ou 

3 bok choi, défait en tiges et lavés

ou 2 T de mini-bok choy rincés

 Découper le boeuf en fines lanières.

 Délayer la sauce d’huîtres dans l’eau.

 Placer les lanières de boeuf dans un bol , ajouter la sauce soja, la poudre d’ail et d’oignon, bien mélanger. Ajouter la fécule  et mélanger encore pour bien enrober la viande du mélange.

 Faire chauffer un wok, puis ajouter l’huile.

 Faire sauter le boeuf à feu vif 5 minutes, ajouter un peu d’huile si nécessaire.

 Rincer le brocoli ou le bok choi, le placer dans une casserole avec juste assez d’eau pour couvrir, ajouter une pincée de sel et amener à ébullition à feu vif en couvrant. 

 À ébullition, cuire à découvert jusque “al dente” soit environ 10 minutes.

Pendant ce temps, ajouter les pousses de bambou et les échalotes à la viande et faire sauter encore 2 minutes.

 Ajouter alors la sauce d’huîtres diluée, amener la préparation à ébullition, puis laisser mijoter quelques minutes et garder au chaud.

#024 Riz frit de Canton

2 T de riz parfumé ou basmati cuit le matin ou  la veille

2 oeufs battus

3 càs d’huile de sésame

1 gousse d’ail

écrasée

1 càt de gingembre frais râpé

1 bulbe de tige de citronnelle finement émincé

2 càt de vin de riz chinois Shaoling

1 échalote verte  ou brins de ciboulette finement hachés

pincées de sel et de poivre blanc

Faire chauffer 2 càs d’huile de sésame dans un wok ou une poêle à bords hauts.

 Ajouter l’ail, le gingembre et la citronnelle et frire 2 minutes pour dégager les arômes.

 Ajouter alors le riz cuit et bien mélanger pour réchauffer le riz. Ajouter le vin de riz et cuire encore à feu vif 2 minutes.

Saler et poivrer.

Faire un creux au milieu du wok, en repoussant le riz sur les côtés.

 Verser la càs d’huile de sésame au milieu, puis les oeufs battus.

 Brouiller les oeufs avec une spatule, puis progressivement incorporer le riz.

 Ajouter alors les garnitures de votre choix et bien remuer afin que la préparation soit uniformément réchauffée avant de servir.

  En garniture : tous les ingrédients doivent être préalablement cuits et finement émincés et réservés au chaud. Dés de boeuf , filet de porc bbq chinois, petits dés de jambon, saucisses chinoises en fines rondelles, petites crevettes décortiquées, petits pois.

#002 Le cinq épices chinois

Épices non broyées :

4 anis étoilés

1 càt de clou de girofle

1 càs de graines de fenouil

1 1/2 càs de poivre de sishuan

1 bâton de cannelle

Ou épices moulues en parts égales

 À partir des épices entières :

 Dans une poêle non graissée, faire chauffer 2 minutes à feu moyen les épices pour développer leurs arômes.

Placer tous les ingrédients dans un moulin à épice et broyer finement.

 Très utilisé en Chine et au Vietnam, ce mélange s’associe bien aussi au gingembre et à la cardamome.

Pour certains, le clou de girofle est trop présent dans ce mélange.

 N'ajouter alors qu'une demi mesure de cette épice.