#282 Rouleaux de feuilles de vigne farcies (Dolmeh)

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz basmati

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

1 càt de curcuma

1/2 g de safran écrasé

1 gros oignon finement émincé

¼  T d’aneth frais haché ou

1/2 càt séché

1/4 T de menthe fraîche hachée

1/4 T de persil plat haché

1/2 càt d’estragon séché

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

 le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

Dans une poêle cuire sans trop colorer l’oignon émincé, ajouter le curcuma, cuire 1 minute. Ajouter l’agneau haché et cuire doucement 15 minutes en remuant.

 Ajouter alors les herbes hachées, ajouter 1/4 T d’eau et la moitié du jus de citron et le safran.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir.

 Placer une feuille de vigne, coté nervures vers le haut.

 Placer une petite quantité de farce sur la feuille, rabattre les cotés et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 2 feuilles de vignes non-farcies au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux, en plusieurs couches.   Recouvrir de 2 autres feuilles non farcies.

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron restant, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les feuilles farcies ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

#281 Poulet grillé au safran ( Joojeh Kabab)

800g de hauts de cuisse de poulet désossées et sans la peau

1 oignon moyen

1 T de yogourt 3,25%

1/4 T de jus de limette

1 pincée de filaments de safran 

sel

1càt de sumac

3 càs d’huile d’olive

Découper les hauts de cuisse de poulet en lanières.

Dans un bol en inox, verser le yogourt et incorporer tous les ingrédients.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Laisser mariner quelques heures au frais ou toute la nuit.

Confectionner des brochettes et faire griller.

#011 Soupe froide au yogourt et concombres (Abdugh Khiar)

3-4 petits concombres libanais 

750g de yogourt 3,25%

1/2 jus de citron

12 cerneaux de noix de Grenoble ou pistaches nature hachées finement

4 càs de menthe fraîche hachée sans les tiges ou 1 càs de feuilles séchées

2 càs de raisins secs

1/4 càt de cumin moulu

Sel au goût

1 càs de pétales de roses séchés pour décorer (facultatif)

Peler les concombres et les trancher en très fines rondelles.

Ajoute au yogourt avec le reste des ingrédients, en réservant les pétales de roses pour les parsemer sur la préparation pour décorer.

Idéalement, laisser reposer une heure au frais pour que les saveurs s’harmonisent.

#350 Sumac & Zaatar

SUMAC

 Le sumac provient des baies d'un arbuste de la famille des anacardiacées (comme les baies roses ou les pistachiers), le rhus coriara. Il pousse dans les climats chauds, notamment au Moyen-Orient, dans le sud de l'Italie et en Sicile. Peu utilisé en Europe, le sumac  symbolise la cuisine du monde moyen-oriental.

 La saveur du sumac est fruitée et acidulée, un parfum volatil et délicat qui s'abîme un peu à la cuisson sous l'effet de la chaleur. Son goût est empreint d'une note de citronnée.

 Il existe beaucoup de variétés différentes de cet arbuste, celle qui pousse en Amérique, par exemple, est une espèce toxique - herbe à puce dont le nom botanique est Sumac vénéneux…

   Les feuilles de cet arbuste prennent une belle couleur rouge en automne, ses fleurs sont blanches et ses baies d'un rouge tirant vers le brun.

  Les baies rouges sont récoltées avant leur complète maturité et mises à sécher. Les baies peuvent être utilisées entières mais sont le plus généralement réduites en poudre. Le sumac est saupoudré directement sur les mets ou infusé dans un liquide avant d'être rajouté à la préparation.

   En Iran, le sumac parfume les viandes, notamment les volailles, sous forme de brochettes ou de boulettes. Il se subtilise parfois au sel pour assaisonner les aliments et relever leur goût.

  La tradition iranienne veut que chaque foyer, à l'occasion du Now-Rouz, le nouvel an iranien, apporte sur sa table de fête les sept éléments symboliques nécessaires à une bonne année. Le Somagh, ou sumac, symbole de bonne vie, est l'un de ces sept éléments.

   Au Liban et en Syrie, le sumac est surtout utilisé pour les spécialités à base de produits de la mer ou mélangé au labneh, spécialité laitière qui ressemble au fromage blanc en plus épais et plus gras.

   En Turquie et en Irak, le sumac parfume plus particulièrement les salades et les légumes et notamment la salade fattouche à base de pain libanais, de tomate, de concombre et de persil.

  ZAATAR

 Le sumac entre dans la composition d'un mélange d'épices typique du Moyen-Orient, le zaatar, composé en quantités égales de sumac, de thym et de sésame blond. Ce mélange d'épices est notamment mélangé à l'huile d'olive avant utilisation. Le zaatar peut être agrémenté de sel ou d'origan suivant les régions où il est préparé.

    Mélangé au thym et au sésame, le sumac, sous la forme du zaatar, devient une épice très parfumée à la saveur prononcée qui s'amplifie sous l'action de la chaleur.

#280 Advieh

Épices moulues en quantités égales 

cannelle

muscade

cardamome

cumin

pétales de rose séchés

Bien mélanger les épices et les pétales de rose.

Conserver dans un pot hermétique, à l’abri de la lumière.