#665 Quiche lorraine aux lardons fumés

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

3 oeufs battus

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins ou huile d'olive

3 pointes de Vache qui rît (facultatif)

250 ml (1T) de crème 15% pour cuisson

poivre

muscade

 Préchauffer le four à 375℉.

 Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

 Détailler les pointes de VqR en six morceaux chacune.

 Battre les trois oeufs dans la crème.

 Rouler la pâte.

 Éparpiller les petits morceaux de vqr sur le fond.

 Égoutter le gras des lardons et l’oignon rissolé.

 Les répartir sur la quiche.

 Verser alors le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré” de cuisson.

#369 Vol-au-vent de truite arc-en-ciel, champignons blancs et épinards

 6 croûtes de vol-au-vent congelées

5-6  petits champignons blancs

1 T d’épinards congelés

1/2 citron

1 petit filet de truite de 200 g environ, avec la peau

1 càs d’huile

Sauce béchamel :

1 1/2 T du liquide (fond) de pochage de la truite

2 càs de beurre

2 càs de farine

1/4 càt de sel

1/4 càt de poudre d’ail

1/4 càt de poudre d’oignon

 Préchauffer le four à 375℉.

Pour les vol-au-vent :

 Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Retirer du four, laisser refroidir.

 À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée retirée non cuite. Réserver les croûtes et les chapeaux.

 Laver les champignons blancs brièvement, couper le pied au raz du chapeau et le jeter. Trancher les champignons en lamelles. Placer les champignons tranchés et les épinards congelés dans une petite casserole, et couvrir d’eau froide. 

 Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente et les épinards cuits, environ 3 minutes. Bien égoutter . Presser les épinards avec le dos d’une cuiller pour bien en retirer l’eau.

 Ajouter une càs d’huile dans une petite poêle, chauffer à feu vif, ajouter les épinards et les champignons et faire revenir 2 minutes en remuant, puis baisser le feu, presser le jus d’un demi citron et saler un peu, puis retirer du feu et réserver.

 Placer le filet de truite dans une poêle à bords hauts. Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (à frémissement).

 Quand la chair devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 4 minutes.

 Égoutter en conservant le liquide de pochage (fond).

 Défaire le filet cuit à la fourchette en petits flocons et jeter la peau.

 Pour la béchamel :

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

 Ajouter la farine et à l’aide d’un fouet l’incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).

 Ajouter alors d’un coup le fond de pochage de la truite et remuer au fouet jusqu’à légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus. Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de lait froid et bien mélanger.

 Ajouter alors les flocons de truite, les champignons et les épinards, la poudre d’ail et d’oignon, le sel et laisser réchauffer 5 minutes en remuant délicatement.

 Préchauffer le four à 400℉.

 Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.

 Garnir les vol-au-vent de cette préparation, replacer les chapeaux, et verser l’excédent de sauce dans le plat. Faire réchauffer 15 minutes.

 

 

#468 Allumettes aux anchois

1 paquet (2 rouleaux) de pâte feuilletée (Choix du Président)

1 boite de filets d’anchois à l’huile

1/2 pot de pesto aux tomates séchées

1 oeuf pour la dorure

  Préchauffer le four à 300 F.

 Étaler le premier rouleau de pâte sur un plan de travail fariné.

 Utiliser le demi pot de pesto.

 Étaler à la spatule sur la pâte en fine couche et sur toute la surface.

Mettre les anchois d’une boite de filets d'anchois à l'huile égouttée dans le bol d’un petit robot et mixer jusqu’à une texture fine. Ajouter un peu d’huile au besoin.

 Déposer les anchois sur le pesto et répartir à la spatule en fine couche.

 Couvrir avec le second rouleau de pâte feuilletée. Passer légèrement un rouleau à pâtisserie pour stabiliser la préparation.

 Au couteau, séparer la surface de pâte en deux dans le sens de la longueur. Quadriller au couteau la surface de chaque bande de pâte sans appuyer.

 Détailler les bandes de pâte en allumettes de taille régulière.

 Poser les allumettes sur une plaque chemisée de papier parchemin et passer la dorure à l’oeuf au pinceau.

 Poser une grille au dessus de la plaque pour freiner en cuisson le développement de la pâte feuilletée.

 Cuisson 30 minutes à 300 F (150C).

Baklavas aux noix

20 feuilles de pâte filo

3/4 T (100g) de pistaches non salées

1 T (100g) de noix de grenoble

1T (100g) d’amandes mondées

3 càs de sucre à glacer

1 càs d’eau de fleur d’oranger

1/2 T de miel liquide

1/2 T de beurre ou de beurre clarifié fondu

 Préchauffer le four à 375F - Grille au centre.

 Hacher toutes les noix et les mélanger dans un bol.

 Faire chauffer une poêle, sans gras, et verser le mélange de noix et griller à feu vif 3 minutes sans cesser de remuer.

 Retirer du feu et les reverser  dans le bol.

 Ajouter le sucre à glacer et bien mélanger.

 Ajouter 2 càs d’eau de fleur d’oranger et bien mélanger encore.

 Badigeonner de beurre fondu le fond d’un plat carré.

 Placer une feuille de pâte filon sur le fond du plat. Les bords de la feuille ne doivent pas remonter sur les côtés du plat.

 Badigeonner la feuille de beurre fondu. Superposer une 2ième feuille et la badigeonner de beurre. 

 Recommencer jusqu’à avoir placé 10 feuilles dans le fond du plat.

 Verser alors le mélange de noix. Tasser le mélange un peu.

 Recommencer avec 1 feuille de pâte filo badigeonnée de beurre fondu et procéder de la même façon pour les neuf autres feuilles restantes.

 Badigeonner aussi la dernière feuille.

 Découper le gâteau en petits carrés avant cuisson à l’aide d’un couteau.

 Placer au four et cuire environ 15 minutes.

 Faire réchauffer le miel.

Badigeonner les baklavas de miel à la sortie du four.

 Laisser refroidir avant de goûter...

Vol-au-vent au saumon et petits champignons blancs

450 g de petits champignons blancs

1 citron pressé 

1 filet de saumon de 500 g environ, avec la peau

2 càs d’huile

6 croûtes de vol-au-vent congelées (Tenderflake)

Sauce béchamel :

1 1/2 T du liquide (fond) de pochage du saumon

2 càs de beurre

2 càs de farine

sel, poivre

 Préchauffer le four à 375 F.

Pour les vol-au-vent :

 Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Retirer du four, laisser refroidir.

 À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée non cuite retirée.

 Laver les champignons blancs brièvement, ôter le pied et le jeter. Trancher les champignons. Placer les champignons tranchés dans une petite casserole, couvrir d’eau froide, ajouter le jus de citron. 

Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente. Égoutter alors et réserver.

 Placer le filet de saumon dans une poêle à bords hauts.    Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (frémissement).

 Quand la chair du saumon devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 8 minutes.

 Égoutter en conservant le liquide.

 Défaire le filet cuit en petits morceaux et jeter la peau.

Pour la béchamel :

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

 Ajouter la farine et incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).

 Ajouter alors d’un coup le fond de pochage du saumon et remuer au fouet jusqu’à  légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus.

 Ajouter alors le saumon et les champignons et laisser réchauffer 5 minutes.

 Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.

 Garnir les vol-au-vent de cette préparation, et verser l’excédent de sauce dans le plat.

 Réchauffer au four 15 minutes.

Pizza sur feuilles de brick

1 paquet de feuilles de brick

1 coulis de tomate de l’épicerie

200g de fromage feta, préférer le feta au lait de chèvre, moins salé

Tomates séchées dans l’huile ou marinées

Olives kalamata dénoyautées

Thym Origan

Huile d’olive

 Placer une feuille de brick sur la plaque à pizza.

 La badigeonner d’huile d’olive et superposer une deuxième feuille.

 Répéter l’opération pour 5 feuilles superposées.

 Badigeonner au pinceau de coulis de tomate.

 Hacher les tomates séchées, émietter le féta, trancher les olives en fines rondelles et répartir ces ingrédients sur la pizza.

 Poudrer de thym et d’origan.

 Cuire  à 375 F, grille du four 3/4 haut pendant 15 minutes.

#148 Pizza sur pâte feuilletée

Pâte feuilletée congelée achetée à l’épicerie :

 Tenderflake (partout)

ou

“Choix du président- pâte feuilletée au beurre”

(Maxi - Loblaws)

Moutarde de Dijon

5 tomates italiennes

200g de fromage emmental ou Monterey Jack

 Herbes italiennes sèches ou

Basilic

Origan

poivre noir moulu

1/4 càt de poudre d’ail

ou 

1 gousse d’ail dégermée très finement hachée

1 càs de beurre fondu

1 oeuf, le jaune séparé et dilué avec 1 càs d’eau froide, pour dorer

 Laisser décongeler la pâte selon les instructions sur le paquet.

Émincer les tomates italiennes en fines rondelles.

 Les placer dans un bol et saupoudrer légèrement de sel pour les faire dégorger 15 minutes ou plus.

 Rouler une pâte feuilletée du commerce décongelée pour la taille du moule qui vous convient.

 Trancher le fromage en fines tranches.

 Badigeonner au pinceau toute la surface de la pâte, sauf les bords, de moutarde de Dijon.

 Recouvrir de tranches fines de fromage.

puis des tranches de tomates égouttées.

 Assaisonner de poivre, basilic, origan.

 Ajouter l’ail au beurre fondu.

 Au pinceau badigeonner les tomates de beurre fondu.

Puis passer au pinceau, les bords de la pâte au jaune d’oeuf dilué pour obtenir à la cuisson une belle couleur dorée.

Cuire  à 375℉, grille du four au centre pendant 35 minutes ou jusqu’à cuisson de la pâte feuilletée.

#083 Spirale de pâte filo farcie d'épinards et de fromage feta

1 tasse de fromage féta émietté

12 feuilles de pâte filo

4 tasses d’épinards congelés hachés

1  oignon moyen haché

2 oeufs battus

huile d’olive

1 jaune d’oeuf délayé d’une cuiller à thé d’eau froide pour la dorure

   Préchauffer le four à 375F, grille au centre.

Pour la garniture :

 Émietter le fromage feta.

 Faire cuire les épinards congelés dans 1 tasse d’eau, en laissant bouillir 10 minutes. Bien essorer les épinards en les pressant avec le dos d’une cuiller dans une passoire et laisser refroidir.

 Reprendre les épinards refroidis une peu à la fois entre les mains et presser pour enlever le surplus d’eau.

 Dans un bol, mélanger les épinards, le feta et les oeufs battus et l’oignon haché.

 Bien mélanger à la fourchette.

Déposer 2 feuilles de pâte fillo sur le plan de travail et badigeonner d’huile d’olive au pinceau celle du dessus.   Déposer 1 autre feuille et la badigeonner de la même façon.

 Placer la garniture sur la pâte filo, en formant un cordon à 1 pouce du bord et tout le long de la feuille de pâte.

 Délicatement replier le bord de feuille sur la garniture et rouler la feuille de façon à former un long boudin.

 Procéder doucement en roulant lentement toute la longueur de feuille afin de ne pas déchirer le boudin.

 Prendre le boudin et tourner une extrémité vers l’intérieur de façon à former une spirale. Déposer sur une plaque à four chemisée d’un papier parchemin.

 Reprendre le procédé pour former un autre boudin et agrandir la spirale

Badigeonner la spirale au pinceau du jaune d’oeuf additionné  d’eau froide (dorure à l’oeuf).

 Cuire environ 40 minutes. 

#294 Pâte feuilletée maison en 60 minutes

250 g de beurre demi-sel bien froid

250 g de farine tout usage ou farine à patisserie

1/4 càt de sel

1/4 T d’eau froide

 Dans un grand bol ou directement sur le comptoir, verser la farine.

 Détailler le beurre en petits cubes et répartir sur la farine.

 En travaillant à la main, incorporer le beurre à la farine, mais sans sabler. La consistance du mélange doit ressembler à de grosses miettes.

 Ajouter l’eau, petit à petit jusqu’à pouvoir former une boule de pâte. Ajouter encore de l’eau 1 càs à la fois, si il n’y en a pas assez - cela dépendra de la farine utilisée.

 La pâte doit rester collante avec des gros morceaux de beurre incorporés.

 Envelopper la boule dans un film plastique et placer au réfrigérateur 20 minutes.

 Au rouleau bien fariné, étaler la pâte en rectangle sur le plan de travail, replier le rectangle en trois sur lui-même dans le sens de la longueur.

 Ce pliage s’appelle le 1er tour.

 Étaler à nouveau la pâte, mais dans l’autre sens et plier encore pour le 2ième tour.

 Envelopper de film plastique et placer 20 minutes au réfrigérateur.

 Effectuer selon la même technique, 2 autres tour.

 La pâte est alors prête pour l’utilisation.

 Elle peut être réfrigérée encore 24 hres ou congelée. 

#232 Pâte brisée

2 T  (250g) ) de farine tout-usage

3/4 T (125g)  de beurre de préférence non-salé ou demi-sel

1 pincée de sel

3/4 T eau froide

La pâte brisée convient à la confection des tartes sucrées ou salées, dont les quiches.

  Couper le beurre, très froid, dans la farine avec les doigts, en écrasant le beurre dans la farine à l'aide du pouce et de l'index, en travaillant à deux mains. Peu à peu le mélange va s'assimiler et ressembler à une texture de gros sable.

 Faire un puis dans le bol et ajouter l'eau petit à petit en pétrissant. Selon la farine utilisée, il se peut que seulement 1/2 T d'eau suffise.

 L'utilisation d'un robot de cuisine permet de réaliser la pâte en deux ou trois minutes...

 Envelopper alors la pâte dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, sinon la pâte sera trop élastique et difficile à rouler.

#072 Tarte Bourdaloue - Aussi appelée “tarte aux poires à la frangipane”.

2 poires  Bosc

1 T d’eau

1/4 T  de sucre en poudre

1/2 jus de citron 

    Pâte brisée : (pour 2 tartes - congeler la moitié)

2 T  (250g ) de farine

3/4 T (125g)  de beurre  froid

1 pincée de sel

3/4 T eau froide

1 jaune d’oeuf + 1 càt d’eau froide

   Crème d’amande :

100 g de sucre

100 g d’amandes en poudre

2 oeufs

100 g (1/4 T) de beurre à la température de la pièce ( beurre pommade)

  Préchauffer le four à 350 ℉

 Dans une casserole, verser l’eau, ajouter le sucre et le jus de citron et amener à ébullition en remuant de temps en temps.

 Éplucher les poires. Les couper en deux Enlever le coeur des poires à l’aide d’une cuillère parisienne et vérifier que tous les pépins sont enlevés.

 Plonger les demies poires dans le sirop bouillant pendant 10 à 15 minutes, tout en s’assurant qu’elles restent fermes, puis les égoutter.

 Sur une planche, détailler les demies poires pochées en lamelle et réserver.

 Préparer la pâte brisée en incorporant le beurre à la farine avec les doigts pour obtenir une texture de sable.

 Ajouter l’eau et travailler la pâte quelques minutes.

 Former une boule et laisser reposer 30 minutes au congélateur.

   Crème d’amande :

 Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

 Abaisser la pâte brisée et tapisser un moule préalablement beurré. Verser la crème d’amande.

 Disposer sur ce fond les lamelles de poire.

Délayer le jaune d’oeuf avec la cuillérée à thé d’eau froide et enduire au pinceau les bords de la pâte, pour qu’ils dorent à la cuisson.

 Cuire environ 40 minutes.

#026 Briouats croustillants au boeuf

1 paquet de feuilles de brik

300g de bœuf haché maigre

1 oignon moyen émincé finement

1 gousse d’ail hachée

1 càt de ras-el-hanout

10 brins de coriandre ciselés

1/4 càt sel de mer

 Faire revenir l’oignon et l’ail à l’huile d’olive sans colorer.    

 Dans une autre poêle avec 1 càs d’huile d’olive, faire brunir la viande, puis ajouter le mélange ail - oignons. le ras-el-hanout, les feuilles de coriandre et le sel.

 Laisser tiédir la préparation.

 Couper la feuille de brick en deux.

 Placer le bord droit vers soi. Plier le côté arrondi vers le bas.

 Déposer 1 càs de cette préparation tel que sur l’illustration. 

 Rabattre le bord arrondi vers soi.    

 Rabattre l’extrémité gauche pour former le premier triangle, en suivant la technique en image.

 Faire dorer à la poêle des deux côtés dans un fond d’huile.

 Servir avec une salade de tomates.

#266 Feuilletés de morue salée

Pour 9 feuilletés :
200 g de morue dessalée
225 g de pâte feuilletée en rouleau, (de marque Choix du Président, disponible chex Maxi, Loblaws ou Provigo), décongelée
1/2 oignon blanc
2 gousses d'ail
1/2 càt de thym séché
1 T de lait
1 oeuf, jaune et blanc séparés

1/4 càt de sauce pimentée Sambal oelek ou Sriracha

 Préchauffer le four à 375F
Pour dessaler la morue, la mettre à tremper dans de l’eau froide 2 jours avant de faire la recette et changer l’eau régulièrement (toutes les 6 heures environ). Le dessalage doit se faire au réfrigérateur.
 Bien égoutter, puis couper le filets en cubes et assécher à l’aide d’essuie tout.
 Placer la morue dans une casserole, verser le lait, et rajouter un peu d'eau si nécessaire, juste pour couvrir. Amener doucement à faible ébullition en surveillant constamment pour que le lait ne déborde pas.
 Au premier bouillon, éteindre le feu et égoutter la morue en conservant le lait.
 Émincer finement l'oignon, presser les gousses d'ail.
 Faire chauffer 2 càs d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir l'ail et l'oignon sans laisser colorer, ajouter le thym et la sauce pimentée, cuire encore 2 minutes.
 Dans le bol d'un robot, déposer la morue, et le mélange ail oignon avec 1/4 T du lait de pochage.
 Actionner le robot pour obtenir une préparation à texture fine. Si il manque de liquide ajouter du lait 1 càs à la fois. Goûter et ajouter de la sauce pimentée au goût.
 Battre le blanc d'oeuf mais sans le monter en neige.

 Dérouler la pâte feuilletée et la couper en 9 carrés.
 Placer un peu de préparation de morue sur chaque carré.
 Au pinceau badigeonner les bords de chaque carré au blanc d'oeuf.
 Rabattre la pâte du carré de pâte en suivant la diagonale de façon à former un pâté en forme de triangle. presser les bords pour les souder.
 Placer les pâtés sur une plaque huilée ou chemisée d'un papier parchemin
Diluer le jaune d'oeuf avec 2 càs d'eau froide.
 Au pinceau, badigeonner chaque pâté de jaune d'oeuf. (dorure à l'oeuf).

 Cuire au four, grille au centre pendant 20 minutes. Puis , grille au 3/4 haut pendant encore environ 20 minutes, en surveillant. Si vous disposez d'un four à convection, le changement de position de la grille n'est pas nécessaire.