6 croûtes de vol-au-vent congelées
5-6 petits champignons blancs
1 T d’épinards congelés
1/2 citron
1 petit filet de truite de 200 g environ, avec la peau
1 càs d’huile
Sauce béchamel :
1 1/2 T du liquide (fond) de pochage de la truite
2 càs de beurre
2 càs de farine
1/4 càt de sel
1/4 càt de poudre d’ail
1/4 càt de poudre d’oignon
Préchauffer le four à 375℉.
Pour les vol-au-vent :
Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.
Retirer du four, laisser refroidir.
À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée retirée non cuite. Réserver les croûtes et les chapeaux.
Laver les champignons blancs brièvement, couper le pied au raz du chapeau et le jeter. Trancher les champignons en lamelles. Placer les champignons tranchés et les épinards congelés dans une petite casserole, et couvrir d’eau froide.
Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente et les épinards cuits, environ 3 minutes. Bien égoutter . Presser les épinards avec le dos d’une cuiller pour bien en retirer l’eau.
Ajouter une càs d’huile dans une petite poêle, chauffer à feu vif, ajouter les épinards et les champignons et faire revenir 2 minutes en remuant, puis baisser le feu, presser le jus d’un demi citron et saler un peu, puis retirer du feu et réserver.
Placer le filet de truite dans une poêle à bords hauts. Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (à frémissement).
Quand la chair devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 4 minutes.
Égoutter en conservant le liquide de pochage (fond).
Défaire le filet cuit à la fourchette en petits flocons et jeter la peau.
Pour la béchamel :
Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.
Ajouter la farine et à l’aide d’un fouet l’incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).
Ajouter alors d’un coup le fond de pochage de la truite et remuer au fouet jusqu’à légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus. Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de lait froid et bien mélanger.
Ajouter alors les flocons de truite, les champignons et les épinards, la poudre d’ail et d’oignon, le sel et laisser réchauffer 5 minutes en remuant délicatement.
Préchauffer le four à 400℉.
Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.
Garnir les vol-au-vent de cette préparation, replacer les chapeaux, et verser l’excédent de sauce dans le plat. Faire réchauffer 15 minutes.
