227 g de champignons de Paris
1 grosse échalote sèche hachée finement
20 g de beurre. (2 càs)
Découper un disque de papier parchemin d’un diamètre légèrement inférieur au diamètre de la poêle.
Nettoyer les champignons en les passant rapidement sous l’eau froide.
Couper ensuite le pied du champignon à ras du chapeau.
Émincer finement les champignons pour faciliter le hachage.
Hacher les lamelles avec un couteau tranchant, pour éviter d'écraser la pulpe (ce qui aurait pour conséquence d'évacuer l'eau des champignons et d'accélérer l'oxydation et provoquer le noircissement de la duxelle).
Dans une poêle, laisser fondre le beurre à feu moyen.
Ajouter l’échalote hachée et laisser revenir tout en remuant pendant quelques minutes.
Ajouter le hachis de champignons dans la poêle.
Mélanger et laisser la première eau se relâcher du hachis.
Réduire le feu et placer le disque de papier parchemin au dessus du hachis pour recouvrir la duxelle.
Cuire à feu doux une quinzaine de minutes et surveiller la lente et régulière évaporation de l'eau.
Le goût du champignon alors se concentre.
Ôter alors le papier et terminer en desséchant à la spatule, toujours à feu doux.
Retirer du feu, saler légèrement et réserver.
