#584 Poulet frit américain (Kentucky, Louisiane, Texas)

1 poulet de Cornouailles d’environ 850 g ou un poulet de 1250 g découpé en 12 morceaux : 2 ailes chacune divisées en deux, deux pilons, 2 hauts de cuisse, 2 poitrines chacune divisée en deux.

2 T (500 ml) de lait de beurre divisées en 2 x 1 T (250 ml)

Épices de la marinade :

 1 càt de :

poivre noir

sel 

paprika

1/2 càt :

poivre blanc

1/4 àt de :

romarin

thym

origan

sauge

Farine d’enrobage : 

1 T de farine

2 càs paprika

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de :

 sel de céleri

poivre noir

gingembre

moutarde jaune

1 càt de :

sel

1/2 càt de thym

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

 Déposer les morceaux de poulet dans un plat creux (on peut aussi utiliser un sac Ziploc comme contenant).

 Verser dessus la marinade. Remuer pour bien enrober les morceaux. Préparer le poulet le matin et le placer au réfrigérateur pour laisser mariner toute la nuit (ou 24 heures si possible).

 Le lendemain :

 Égoutter les morceaux de poulet de la marinade, la jeter et placer  les morceaux de poulet au réfrigérateur.

 Préchauffer le four à 225 ℉.

 Faire chauffer l’huile de la friteuse à 330 ℉.

ou dans une poêle avec 2,5 cm d’huile sur une plaque à induction programmée à 330 ℉. 

 Installer une grille sur une plaque chemisée d’un papier parchemin  pour réserver les morceaux de poulet égouttés de la friture et terminer ensuite la cuisson au four une vingtaine de minutes. 

Préparer la farine d’enrobage :

 Broyer les herbes séchées avec les épices moulues avant de bien intégrer à la farine et la placer dans une assiette creuse.

 Verser 1 T de lait de beurre frais dans une deuxième assiette creuse.

 Passer un morceau de poulet dans la farine d’enrobage en s’assurant que la farine adhère complètement, puis rapidement, passer le morceau dans le lait de beurre frais et de nouveau dans la farine.

 Procéder de la même façon pour chaque morceau de poulet

 Placer trois ou quatre morceaux de poulet à la fois dans le panier de la friteuse sans la surcharger et laisser dorer en retournant les morceaux une fois environ 10 minutes.

 Ne pas laisser brunir.

 Retirer à mesure les morceaux de la friture et les placer sur la grille au dessus de la plaque chemisée d’un papier parchemin dans le four.

 Laisser au four 20  minutes.

#038 Beignets de morue salée ou d'aubergines

Compter une aubergine de taille moyenne par personne

ou 400g de filet de morue salée pour 4 personnes

Pour la pâte à beignet :

1 T. de farine

1 càt d’huile (d’olive)

1 càt de poudre à pâte

1 oeuf - jaune séparé et le blanc légèrement battu

1 pincée de sel

3/4 de T. d’eau tiède

 Laver l’aubergine et couper le pédoncule.

 Sans l’éplucher, détailler l’aubergine en fines tranches,  dans le sens de la longueur ou en rondelles, c’est au choix.

 Saupoudrer de sel et laisser dégorger au moins 30 mn.

 Égoutter l’aubergine sur du papier absorbant, sans rincer.

 Pour dessaler la morue, la mettre à tremper dans de l’eau froide la veille et changer l’eau régulièrement.    Bien égoutter, puis couper le filets en cubes et assécher à l’aide d’essuie tout.

 Préparation de la pâte :

 Mélanger : farine, sel, poivre (si désiré), poudre à pâte.

 Ajouter en battant avec une fourchette, l’eau, le jaune d’oeuf, puis le blanc battu.

 Il est préférable de laisser reposer la pâte approximativement 1 heure.

Pour les beignets ;

 Passer les tranches d’aubergine ou les cubes de morue  dans un fond d’huile chaude, laisser frire, puis retourner le beignet pour qu’il soit bien doré.

 Ajouter de l’huile si nécessaire, le feu ne doit pas être trop vif.

 Égoutter

 Servir avec du persil haché et des tranches de citron ou une salade verte.

 Se mange chaud ou froid.

#127 Poulet frit Katsu

Pour la pâte à frire de type “tempura” :

1 T. d’eau bien froide

2 jaunes d’oeuf

2/3 de T. de fécule de tapioca

(ou fécule de maïs) 

2/3 de T. de farine de blé à pâtisserie (blé tendre dit blé de printemps)

Huile à friture

2 poitrines de poulet (env 1lb)

Chapelure Panko

Pour la sauce shoyu :

1 T de sucre

3/4 T de mirin (vin de riz japonais)

3/4 T de sauce soja

Placer le mirin. la sauce soja et le sucre dans une petite casserole, et amener doucement à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

  Retirer du feu.

Constituée seulement de mie de pain blanc

 Fouetter les jaunes d’oeuf dans l’eau glacée. Mélanger la farine et la fécule.

 Verser le mélange oeuf-eau sur le mélange farine-fécule et bien mélanger mais sans fouetter de façon à ce qu’il reste quelques grumeaux. Réserver au frais quelques instants.

 Couper les poitrines en trois morceaux ègaux.

 Placer les morceaux entre deux films plastique et aplatir avec le plat d’un maillet à escalopes en bois jusqu’à 1/2 pouce.

 Verser 3/4 “ d’huile dans une poêle à bords hauts et faire chauffer.

 L’huile est chaude lorsque une mie de pain grésille dés qu’elle est plongée dans le bain d’huile.

 Passer rapidement trois morceaux de poulet dans la pâte tempura, puis les passer dans la chapelure panko.

 Laisser rissoler 4 minutes puis retourner les morceaux et frire encore 4 minutes.

 Égoutter sur du papier absorbant.

 Retirer les miettes de chapelure de l’huile à l’aide d’une écumoire fine.

 Reprendre l’opération pour les trois morceaux de poulet restants.

 Servir avec la sauce sohyou et un riz blanc vapeur.

#037 Friture traditionnelle : le tempura

Pâte à frire tempura :

1 T. d’eau bien froide

2 jaunes d’oeuf

2/3 de T. de fécule de tapioca

(la pâte à frire est plus croustillante) 

2/3 de T. de farine de blé à patisserie ( de blé de printemps dont la  teneur en gluten est moindre, ainsi la pâte est plus légère)

  Huile à friture :

Traditionnellement à 80% d’huile de sésame. Pour des raisons pratiques et économiques, une huile pour friture comme l’huile de canola convient : son point de fumée est élevé et stable et son goût est neutre.

  Ingrédients à frire :

Poissons maigres détaillés en petits morceaux peu épais.

Petites crevettes décortiquées

Pétoncles

  Légumes:

courgette, patate douce, asperge, racine de lotus, brocoli, aubergine,

et ...à votre choix.

 Fouetter les jaunes d’oeuf avec l’eau glacée. Mélanger la farine et la fécule.

 Verser le mélange oeuf-eau sur le mélange farine-fécule et bien mélanger mais sans fouetter de façon à ce qu’il reste quelques grumeaux, sinon la préparation deviendrait collante. Réserver au frais quelques instants.

 Préparation des légumes :

 Éplucher les légumes et les détailler en julienne, petits bâtonnets, fines tranches ou petits bouquets.

 Dans une friteuse, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’une goutte de pâte à frire plonge et remonte aussitôt en grésillant.

 La température de cuisson du poisson doit être légèrement supérieure, donc l’idéal est d’utiliser une friteuse qui permet de sélectionner facilement la meilleure température de façon stable.

 Passer rapidement chaque morceau dans la pâte et plonger dans l’huile, cuire par groupe de légumes  ou de poisson, pour une cuisson uniforme, quelques minutes en retournant une fois.

 Égoutter sur du papier absorbant.

 Servir avec la sauce tsuyu en trempette.

Bouddha sur une fleur de lotus

#382 Pâte à frire sans oeuf pour fish'n chips

Pâte à frire pour le poisson :

1 1/2 T de farine tout usage blanche ou non-blanchie divisée en deux portions : 1T et 1/2 T.

2 càs de fécule de maïs

1/4 càt de sel fin

1/2 càt de poudre à pâte

1 T de bière blonde

Poisson :

1 1/2 lb (675 g) de filets de poissons blancs épais : aiglefin, morue ou turbot.

coupés dans la longueur en respectant le diamètre de votre friteuse.

 Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs : 1 T de farine ( réserver la 1/2 T restante), la fécule, le sel et la poudre à pâte.
 Ajouter  la bière en deux ou trois fois en remuant au fouet et mélanger pour que la pâte soit homogène.
 Il est préférable de laisser cette pâte “reposer” 15 à 30 minutes avant de l’utiliser.
 Passer les filets de poisson dans la 1/2 T de farine restante et secouer l’excédent de farine avant de les passer dans la pâte à frire préparée.
 Les plonger dans l’huile chaude, laisser dorer 4 minutes, retourner les filets et frire encore 4 minutes.
 Égoutter sur essuie-tout.

 Servir sans attendre pour qu’ils restent croustillants, avec frites ou chips.