#076 Bouillon aux ailes de poulet (mis en conserve à l'autoclave)

 1,506 kg d’ailes de poulet séparées en trois parties

7 L d’eau froide

3 feuilles de laurier

1 càs de gros sel à marinades

3 carottes

3 branches de céleri et les feuilles

2 gros oignons tranchés en deux dont un avec 4 clous de girofle piqués dans chaque moitié

1 tête d’ail coupée en deux

1 càt de ch. :

Thym - sauge - poivre en grain - origan

 Placer les ailes  de poulet dans un grand faitout, rincer brièvement à l’eau froide et égoutter.

 Verser les 7 litres d’eau froide et amener lentement à faible ébullition. 

 Écumer soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 3 heures à faible ébullition. 

 Après ce temps, retirer du feu et laisser tiédir.

 Retirer tous les éléments solides à l’écumoire.

 Filtrer à l’étamine. (coton à fromage)

 Remettre au feu pour réchauffer le bouillon.

 Remplir les bocaux jusqu’à 1 po du bord.

 Préparer l’autoclave en y versant 12 T d’eau.

 Sceller les bocaux et les placer dans l’autoclave.

 Traitement des pots de 500 ml à l’autoclave : 25 minutes

12 x 500 ml.

#109 La soupe aux lentilles (de D.la granouille) mise en conserve à l'autoclave

 6 1/2 tasses (1,5 kg) de petites lentilles brunes 

eau 

1/2 tasse (120 ml) d'huile d'olive bien verte

1 1/2 tasses (220 g) de carottes en petits dés ou en fines rondelles

1 1/2 tasses (170 g) de branches de céleri en petits dés

3 tasses (375 g) d'oignon haché menu

1/4 de tasse (40 g) de levure alimentaire (facultatif)

1 litre de tomates en dés

1 tête d'ail pelée et hachée menu

1/2 c. à s. de graines de coriandre frais moulu

1/2 c. à s. de graines de cumin frais moulu

1/2 c. à s. de grains de poivre noir frais moulu

4 litres de bon bouillon de légumes ou de poulet

La veille, rincer les lentilles et les couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Laissez tremper 12 heures ou plus ou frigo.

 Drainer et bien rincer. Laisser égoutter pendant vous coupez les légumes.

 Chauffez l'huile dans un grand chaudron à fond épais et y dorer les dés de carottes, ajouter le céleri et les oignons et les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. 

 Saupoudrer de la levure alimentaire (si utilisée) et bien mélanger.

Ajouter les tomates, l'ail et les épices et porter à ébullition en mélangeant bien.

 Ajouter les lentilles et le bouillon et reporter à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 5 minutes.

 Comme toutes les légumineuses, les lentilles vont gonfler encore durant la stérilisation, c'est pourquoi on emplit les bocaux au trois quarts de solides et qu'on couvre de liquide ensuite. Sinon vos bocaux seront trop remplis et vos conserves seront ratées.

À l'aide d'une cuiller ajourée, emplir les bocaux de solides jusqu'au trois quarts et couvrir de bouillon en laissant 1 pouce (2,5 cm) d'espace sous le goulot.

Laisser mijoter le reste doucement pour une trentaine de minutes.

Suivre ces instructions pour la mise en conserves d'aliments peu acides à l'autoclave.

Durée de stérilisation de la soupe aux lentilles à l'autoclave.

Stériliser 65 minutes les bocaux de 500 ml

Au service, l'ajout du jus d'un citron par litre de soupe en fait une petite merveille. D. la granoulle laisse mijoter les morceaux de tiges de bette à carde environ 5 minutes et ajoute les feuilles hachées crues dans le bol.

Vous pouvez passer la soupe à la moulinette avant le service si vous désirez une texture lisse, mais il est préférable de ne pas le faire avant la stérilisation. L'amidon libéré ralentirait la pénétration de la chaleur.

#675 Bouillon aux ailes de poulet (mis en conserve à l'autoclave

 1,506 kg d’ailes de poulet séparées en trois parties

7 L d’eau froide

3 feuilles de laurier

1 càs de gros sel à marinades

3 carottes épluchées et tranchées

3 branches de céleri et les feuilles rincées et mises en tronçons

2 gros oignons tranchés en deux dont un avec 3 clous de girofle piqués dans chaque moitié

1 tête d’ail coupée en deux

1 càt de ch. :

Thym - sauge - poivre en grain - origan

 Placer les ailes  de poulet dans un grand faitout, rincer brièvement à l’eau froide et égoutter.

 Verser les 7 litres d’eau froide et amener lentement à faible ébullition. 

 Écumer soigneusement.

 Ajouter alors le sel et tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 3 heures à faible ébullition. 

 Après ce temps, retirer du feu et laisser tiédir.

 Retirer tous les éléments solides à l’écumoire.

 Filtrer à l’étamine. (coton à fromage)

 Remettre au feu pour réchauffer le bouillon.

Remplir les bocaux jusqu’à 2,5 cm (1 po) du bord.

 Préparer l’autoclave en y versant 1,5 L. (12 T) d’eau très chaude.

 Sceller les bocaux et les placer dans l’autoclave.

 Traitement des pots de 500 ml à l’autoclave : 25 minutes

#602 Préparation de boeuf pour chili ( mis en conserve à l'autoclave)

 2,400 kg de boeuf haché mi-maigre

4 pots de tomates au naturel avec l’eau pour mesurer 1,5 L.

250 ml (1 T) de bouillon de boeuf

2 gousses d’ail émincées

125 ml (1/2 T) de poudre chili

(voir recette #122)

2 T d’oignons hachés

1 càs de sel

 Dans un faitout, faire revenir le boeuf à feu moyen-vif.

 Égoutter le gras de cuisson.

 Ajouter l’oignon et l’ail et cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres.

 Ajouter les tomates et leur eau, le sel et la poudre chili.

 Amener à ébullition à feu moyen-vif puis baisser le feu et laaisser bouillir doucement à découvert 20 minutes.

 Écumer l’excédent de gras si nécessaire.

 Loucher le chili chaud dans les bocaux chauds en laissant 2,5 cm d’espace sous le goulot.

 Éliminer les bulles d’air.

 15 septembre 2024

 7 pots.

Traités 75 minutes à 10 lbs de pression.

#601 Soupe au poulet (mise en conserve à l'autoclave)

  Pour environ 8 bocaux de 500 ml

4 L. de bouillon :

5 x 500 ml de bouillon de poulet maison

950 ml de bouillon de poulet “bio”

500 ml d’eau

740 g hauts de cuisse de poulet désossé

225 g  3 branches (1 1/2 T) de céleri en dés 

250 g 8 carottes nantaises (1 1/2 T)

 en dés

1 T d’oignons hachés finement

1 feuille de laurier

1/4 de càt ch

sauge

sarriette

 Découper les hauts de cuisse en lanières puis en petits dés.

 Dans un faitout verser le bouillon et ajouter les dés de carottes, céleri et poulet et les oignons hachés.

 Amener à ébullition, puis réduire le feut et cuire à faible ébullition environ 30 minutes.

 Assaisonner d’un peu de sel et goûter.

 Loucher la soupe chaude dans les bocaux chauds en laissant 2,5 cm d’espace sous le goulot.

 Éliminer les bulles d’air.

   15 septembre 2024

 8 pots de soupe et 1 pot sans morceaux de poulet..

Traités 75 minutes à 10 lbs de pression.

#564 Confiture de bleuets de la ferme Marineau du 15 Juillet 2024 (mise en conserve à l'eau bouillante)

 7 T de bleuets entiers frais cueillis du jour

 2 càs de jus de citron

5 T de sucre

1 sachet de pectine Certo de 57 g

Bleuets réduits en purée grossière au robot, ont donné 4 Tasses.

 Versés dans un faitout, ajouté le jus de citron et la pectine et bien mélangé.

 Porté à ébullition à feu vif.

 Ajout du sucre d’un coup.

Amené à ébullition en maintenant l’ébullition pendant une minute tout en remuant.

 Mise en conserve 10 minutes à l’eau bouillante.

Rendement : 10 pots de 250 ml

#488 Sauce bolognaise - Ragù bolognese

 

1 l. de bouillon de poulet maison ou du commerce faible en sel

5 sachets de gélatine type Knox

2 pots de 500 ml de tomates au naturel en conserve maison ou 2 boites de tomates au naturel 

125 ml  (1/4 T) d’huile d’olive

450 g de veau haché

450 g de porc haché

375 g d’agneau haché

225 g d’oignons environ 2 oignons moyens

225 g de carottes environ 4 carottes

225 g de céleri environ 4 branches de céleri

5 gousses d’ail épluchées

1 cuiller à soupe de feuilles de sauge séchées  émiettées

500 ml (2T) de vin rouge

250 ml (1 T) de lait entier

2 feuilles de laurier

En finition après cuisson et dégraissage :

255 ml de crème 15% à cuisson ou plus épaisse

85 g de parmesan râpé

30 ml (2 càs) de sauce de poisson de type Red Boat

Placer la grille du four en position centrale  et préchauffer à 300°F (150°C).

 Verser le bouillon de poulet froid dans une casserole et le saupoudrer des 5 sachets de gélatine. Réserver sans faire chauffer.

 Verser les tomates dans une casserole en gardant l’eau s’il s’agit d’une conserve maison et mettre en purée au pied mélangeur.

 Éplucher les oignons et les émincer finemment.

 Laver et éplucher les carottes et les tailler en très petits dés.

 Laver les branches de céleri, éliminer la base. Les couper en deux dans la longueur et les émincer finement.

 Émincer les gousses d’ail sans les écraser.

 Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive è feu moyen-vif.

 Ajouter les viandes hachées un peu à la fois en remuant à la cuiller de bois.

 Faire brunir 8 à 10 minutes en défaisant les boulettes formées à la fourchette de bois. Saler et poivrer un peu.

 Retirer alors la viande à la cuiller trouée et réserver.

 Ajouter les légumes préparés : oignons, carottes, céleri et ail, ajouter un peu d’huile si nécessaire et cuire en remuant environ 8 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter alors la viande aux légumes de la cocotte, verser le vin rouge, amener à ébullition en remuant jusqu’à ce que le vin réduise.

 Verser alors le bouillon de poulet, la purée de tomates et le lait.

 Ajouter les deux feuilles de laurier, la sauge et saler (1 c à t).

 Bien remuer le mélange et le ramener à douce ébullition pendant cinq minutes.

 Enfourner sans couvrir.

 Cuire 4 heures, remuant toutes les heures.

 Après ce temps, retirer du four, laisser tiédir et retirer à la cuiller le gras de surface ou si l’espace est suffisant placer au réfrigérateur pour la nuit afin de retirer le gras figé le lendemain mais pas entièrement.

 Selon la méthode employée pour retirer le gras, après cette opération, ajouter la crème (250 ml), le parmesan (85 g) et la sauce de poisson pour l’umami (30 ml - 2 càs) et bien mélanger.

Cette préparation se conserve bien 5 jours au réfrigérateur mais il est préférable de la congeler en sacs ou de la mettre en conserve à l'autoclave en pots Mason de 500 ml : traitement de 75 minutes à 10 lb de pression.

#600 À propos de la mise en conserve : à l'eau bouillante ou à l'autoclave

Autoclave Presto

  Mise en conserve à l’eau bouillante :

    Pour utiliser l’autoclave comme marmite à l’eau bouillante, retirer le bouton de surpression et ne pas utiliser la pesée.

Placer les bocaux propres sur le support dans une marmite pour mise en conserve à l’eau bouillante et les recouvrir d’eau complètement.

 Amener l’eau à frémissement quelques minutes puis couper le feu en laissant les bocaux dans l’eau.

   Ne pas placer les bocaux au four.

   Dans une casserole, placer les disques de scellage et amener l’eau à chaude température de frémissement, ne pas laisser bouillir. Ne pas chauffer les bagues de serrage.

     Remplissage des bocaux :

Loucher la préparation dans les bocaux en utilisant l'entonnoir pour conserves en respectant  le niveau sous le goulot à l'aide de la règle pour conserves, selon les indications de la recette.

 Essuyer les bords du bocal avec un essuie-tout imbibé de vinaigre blanc, centrer le disque, visser la bague jusqu’au point de résistance, sans forcer.

   Traitement des bocaux :

 Placer les bocaux dans la marmite.

 Pour utiliser l’autoclave comme marmite à l’eau bouillante, retirer le bouton de surpression et ne pas utiliser la pesée.

 Remplir d’eau chaude jusqu’à dépasser le niveau des bocaux de 2,5 cm (1po).

Amener à couvert à grande ébullition, traiter en minutant selon les indications de la recette.

 Découvrir la marmite et retirer les bocaux en les plaçant sur comptoir sur lequel est déposé un linge sec ou les placer dans leur boite.

 Ne pas les déplacer avant 12 heures.

Mise en conserve à l’autoclave à 10 lb de pression : 

Les bocaux propres doivent être rempli d’eau très chaude jusqu’au moment de l’empotage.

 Ne pas placer les bocaux au four.

 Dans une casserole, placer les disques de scellage et amener l’eau à chaude température, ne pas laisser bouillir. Ne pas chauffer les bagues de serrage.

 Verser 3 L.  (12 T) d’eau très chaude dans l’autoclave muni de la grille de fond.

     Remplissage des bocaux :

Loucher la préparation dans les bocaux en utilisant l'entonnoir pour conserves en respectant  le niveau sous le goulot à l'aide de la règle pour conserves, selon les indications de la recette.

 Essuyer le bord du pot avec un essuie-tout imbibé de vinaigre blanc, centrer le disque, visser la bague jusqu’au point de résistance, sans forcer.

 Déposer les pots dans l’autoclave.

 Les pots peuvent se toucher.

 Les pots de 500 ml peuvent être placés sur 2 niveaux à l’aide d’une grille supplémentaire.

 Fermer le couvercle de l’autoclave. Amener à ébullition en laissant la vapeur s’échapper 10 minutes.

 Placer alors la pesée sur l’évent, laisser la pression monter à 10 lb au manomètre.

 Baisser alors le feu progressivement pour maintenir la pression de 10 lb constante pendant tout le temps du traitement.

 Traiter en minutant selon les indications de la recette.

 Après ce temps couper le feu.

 Laisser l’évent-verrou retomber.

 Attendre encore 10 minutes avant de retirer la pesée. 

 Ouvrir l’autoclave (attention : la vapeur est brulante) et retirer les bocaux en les plaçant sur le comptoir sur lequel est déposé un linge sec ou les placer dans leur boite.

Ne pas les déplacer avant 12 heures.

#611 Confiture de poires “Beauté flamande” de St-Joseph du Lac

 3,375 kg ( 7,5 lb) de poires ont donné

 2,250 kg de poires préparées

2,250 kg de sucre 

90 ml (6 càs) de jus de citron en bouteille ReaLemon

2 sachets de 57 g de pectine Certo

 Laver les poires. Éplucher. Les couper en quatre dans le sens de la longueur.

 Enlever le coeur et toute partie fibreuse ou trop mûre.

 Détailler chaque partie en 6 ou 8 morceaux.

 Peser la quantité préparée.

 Placer les poires préparées dans une grand faitout.

 Ajouter le jus de citron et la pectine et bien mélanger jusqu’à ce que la pectine soit dissoute.

 Faire bouillir  à feu vif.

 Ajouter tout le sucre.

 En remuant constamment, reporter à ébullition assez forte pour qu’elle se maintienne en remuant et faire bouillir encore 2 minutes.

 Retirer du feu et écumer légèrement si nécessaire.

Suivre les instructions "À propos de la mise en conserve"

 Et traiter les bocaux 10 minutes à l’eau bouillante

#525 Sauce marinara (mise en conserve à l’autoclave)

24 kg de tomates italiennes (1 boisseau )

2 boites de 369 ml de pâte de tomates (Krinos)

1,3 kg - 8 oignons jaunes moyen

2 têtes d’ail hachées

herbes séchées :

2 càs de basilic

2 càs d'origan

1 càs de romarin

1càs de sauge

huile d’olive

6 càs de sel de mer

 Éplucher, dégermer si nécessaire et hacher finement les gousses d’ail.

 Éplucher et émincer l’oignon.

 Ébouillanter pendant deux minutes les tomates, les retirer et les placer dans grand bol rempli d’eau froide.

 Passer les tomates avec leur jus au mélangeur à haute vitesse pour une texture lisse.

 Dans un grand faitout faire chauffer un fond d’huile d’olive.

 Ajouter l’oignon et l’ail et cuire à feu moyen en remuant à la cuiller de bois sans laisser colorer.

 Ajouter la pâte de tomate et bien remuer.

 Verser les tomates préparées au mélangeur.

 Ajouter le basilic.

 Saler.

 Amener à ébullition douce, couvrir partiellement et laisser cuire environ 1 hre en remuant de temps en temps.

 Verser 1 càs de jus de citron en bouteille dans chaque pot de 500 ml.

 Empoter à chaud dans des bocaux chauds.

 Traiter 30 minutes à l'autoclave en suivant les instructions en lien  "À propos de la mise en conserve".

8 septembre 2024

Rendement 27 pots de 500 ml.

 Traitement 30 minutes à l’autoclave.

#551 Minestrone de Toscane mis en conserve (autoclave requis)

   Dans la recette originale, le chou de Savoie est appelé chou de Milan.

Légumes tranchés :

300 g (3 T) de céleri ( 3-4 grandes branches)

450 g (5 T) de chou de Savoie (chou frisé)

450 g (2 T) d’oignon (2 oignons moyens)

600 g (2 T) de carottes environ 8 carottes moyennes

6 gousses d’ail pressées

3 càs comble de pâte de tomate

2 càt de sel

4 feuilles de laurier

1 càs comble de basilic séché

1 l de bouillon de poulet maison

2 l d’eau

Huile d’olive

 Chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon, le céleri et le chou quelques minutes.   

 Ajouter les carottes et la pâte de tomate et bien remuer.

 Presser l’ail et ajouter à la préparation. 

 Saler.

 Ajouter les feuilles de laurier et le basilic.

 Verser le bouillon et l’eau.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes,

                                                         

 Suivre le lien "À propos de la mise en conserve".

Traiter 60 minutes à l'autoclave.

Rendement 10 x 500 ml.

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 Dans le cas d'une préparation sans mise en conserves, cuire 1 heure à faible ébullition.

 Congeler en portions.