#261 Curry de chou-fleur au lait de coco

 550 g de chou-fleur en petits bouquets (1 petit chou-fleur)

1 càt de fécule de tapioca (ou de maïs)

1/2 T d’eau froide

Épices moulues :

2 càt de graines de coriandre

2 càt de graines de cumin

1 càt de graines de moutarde

1 càt de curcuma

4 càs d’huile végétale

3/4 T de lait de coco

1 càt de sel

1 lime tranchée pour le service (facultatif)

 Dans un petit bol, combiner les épices moulues et la fécule de tapioca.

 Verser dessus la demie tasse d’eau froide et bien incorporer la fécule aux épices.

 Verser ce mélange dans le lait de coco et bien mélanger.

 Dans un wok, faire chauffer les 4 càs d’huile végétale à feu vif. 

 Ajouter les bouquets de chou-fleur et faire sauter en remuant à la cuiller de bois pendant 3 minutes.

 Verser alors le lait de coco, amener à douce ébullition, saler et couvrir.

 Vérifier la sauce en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Laisser cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit “al dente” ou plus longtemps, au goût. 

 Servir avec un riz basmati vapeur. (recette #128),

accompagné de quartiers de lime.

#471 Adjwain

Ajwain, Ajowan, Bishop’s weed.

Un parfum qui rappelle celui du thym, indispensable des plats indiens les plus simples aux masalas les plus complexes.

L’adjwain est une plante originaire du sous-continent indien, qui est aussi cultivée dans plusieurs pays du Moyen-Orient. Ses graines, semblables en apparence aux graines de céleri, possèdent un parfum puissant, presque poivré, qui ressemble à celui du thym. Elles contiennent d’ailleurs une des huiles essentielles du thym, le thymol. En cuisine indienne, elle parfume les légumes, rissolée dans du ghee avec des oignons et de la moutarde. On l’utilise la plupart du temps entière, pour donner aux plats non seulement une saveur particulière, mais aussi un côté croustillant. L’adjwain est un bon substitut du thym, mais s’utilise en plus petites quantités.

Poudre de mangue verte, Amchoor

Mangue verte séchée moulue. Ajoute une pointe fruitée et acide aux plats. Utilisé couramment en cuisine indienne.

En Inde, on appelle amchoor la mangue verte séchée au soleil, et on l'utilise généralement moulue. Elle convient bien aux plats dans lesquels on veut ajouter une touche d’acidité sans pour autant ajouter du liquide, comme du jus de citron ou du tamarin. On l’utilise aussi avantageusement dans les marinades et les sautés, car elle a la propriété d’attendrir les viandes. Son goût acide convient particulièrement bien aux salades. 

#473 Nigelle aromatique, Kalonji

 La nigelle, surnommée cumin noir ou graines d'oignon, est appelée Kalonji en Inde. Elle est issue d’une plante herbacée annuelle.

 La variété de nigelle cultivée et dont le fruit contient les graines comestibles est appelée Nigella sativa.

 Le fruit contient plusieurs petites graines très noires et irrégulières, qui sont largement utilisées en tant qu'épice dans la cuisine indienne.

 La nigella sativa est originaire du sud et sud-est de l’Asie, elle est beaucoup cultivée en Inde.

 Les graines de Kalonji sont également grillées et utilisées pour donner de la saveur dans les currys indiens ou dans les plats de légumes ou encore de légumineuses.

 Elles sont aussi utilisées dans certains chutneys indiens ou dans une recette de pains indiens Nans.

Le goût que la nigelle ajoute est comme une combinaison d'oignons, de poivre noir et d'origan.

 Elle donne aussi une amertume qui ressemble un peu à celle des graines de moutarde.

#474 Methi, feuilles séchées de fenugrec

Une herbe peu connue, typique de nombreux masalas indiens.

 En cuisine indienne, les feuilles de fenugrec aussi connues sous le nom de methi.

 Une fois séchées, on les utilise à la manière des herbes séchées en occident.

 Très bonne dans les pains indiens (en particulier les parathas), cette herbe gagne à être légèrement grillée avant d'être ajoutée dans un cari de légumes ou de légumineuses.

Pâte de curry verte

1 càs de graines de cumin

2 càs de graines de coriandre

3 gros piments verts épépinés hachés (cubanel)

15 feuilles de menthe fraîche

2 po de gingembre épluché et râpé

4 gousses d’ail écrasées

1 càs de sucre en poudre

1/2 càt de sel

75 g de coco râpé non sucré

3 càs de vinaigre de malt

 Moudre les graines de cumin et de coriandre.

 Dans le bol d’un robot, déposer les piments, la menthe, le gingembre, l’ail et le cumin et coriandre moulus et mélanger.

 Ajouter alors le sucre, le sel, la noix de coco et le vinaigre.

 Actionner le robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

 Peut se congeler.

Rogan Josh, curry d'agneau

600 g de cubes d’agneau

4 gousses d’ail hachées

1/2 càt de cayenne

2 càt de paprika

1 yogourt nature de 175 g

250 g d’échalotes sèches hachées

4 clous de girofle

2 cardamomes noires

4 cardamomes vertes

2 feuilles de laurier

1 petit morceau de macis

Épices moulues :

1 càt de coriandre 

1 càt de fenouil 

1 càt de gingembre

1/4 càt de curcuma

1 1/2 T d’eau froide.

Huile, sel

 Placer le yogourt dans un petit bol, ajouter le piment de cayenne et le paprika et bien remuer.

 Faire chauffer 3 càs d’huile dans une poêle à bords hauts, et faire revenir à feu moyen les échalotes et l’ail en laissant colorer légèrement.

 Ajouter les clous de girofle, les cardamomes vertes et noires, le laurier et le macis, et cuire 1 minute en remuant.

 Ajouter alors les cubes d’agneau et faire rissoler 3 minutes.

 Ajouter les épices moulues, bien mélanger, puis la préparation de yogourt-paprika-cayenne. Saler légèrement.

 Ajouter 1 1/2 T d’eau, ramener à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit cuîte, environ 30 minutes.

 Rajouter de l’eau en cours de cuisson, si nécessaire.

 retirer les feuilles de laurier, les cardamomes et le macis et servir accompagné d’un riz blanc.

Jhalfrazi au thon

1 oignon

2 poivrons rouges

1/4 càt de graines de cumin

1/2 càt de cumin moulu

1/2 càt de coriandre moulue

1/2 càt de paprika

2 gousses d’ail écrasées

3 boites de thon entier à l’eau

1 “ (2.5cm) de gingembre frais râpé

1/4 càt de garam masala*

1/2 càt de amchoor (poudre de mangue verte) ou le jus d’un demi citron

3 càs d’huile de moutarde

Feuilles de coriandre fraîche hachées

Sel

Pains pita réchauffés

 *Garam masala : épices moulues

1/4 càt de poivre noir

1/4 càt de graines de coriandre

1/4 càt de graines de fenouil

1/4 càt de clous de girofle

1/4 càt de grains de cardamome

  Ouvrir les boites de thon et bien égoutter.

 Émincer finement l’oignon et les poivrons.

 Dans un wok ou une poêle à bords hauts, faire chauffer à feu moyen l’huile de moutarde, ajouter les graines de cumin et frire 1 minute.

 Ajouter les épices moulues et cuire 2 minutes en remuant.

 Ajouter l’ail et les poivrons émincés, monter un peu la chaleur et faire sauter 5-7 minutes pour amener un légère coloration des oignons.

 Ajouter alors le thon, le garam masala et l’amchoor et cuire le temps que le thon se réchauffe en remuant délicatement pour ne pas l’émietter trop finement.

 Saler un peu.

 Servir dans un pain pita réchauffé et garnir de feuilles de coriandre fraîche hachée.

Murgh markhani, Butter chicken, le poulet au beurre

2 lb de pilons de poulet sans la peau

5 càs d’huile 

 Pour la marinade :

2 T de yogourt nature

6 gousses d’ail écrasées

2 cm de gingembre râpé

1/2 càt de paprika

1/4 càt de coriandre moulue

1/4 càt de cumin moulu

1/2 càt de garam massala

1/2 càt de sel

2 càt de jus de citron vert

 Pour la sauce : 

1 boite de tomates concassées

1/2 càt de feuille de fénugrec séchées (Methi)

3 càs de beurre

1/2 càt de paprika

1/4 càt de garam masala

1/2 T de crème de cuisson 15% 

 Cette recette a été créée aux environs de 1950 par un chef de New Dehli.

 Ajouter au yogourt tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger.

 Broyer les feuilles de fenugrec au moulin à épices.

 Inciser la chair des pilons de poulet et les faire mariner dans la préparation de yogourt au minimum 1 hre (ou toute la nuit...)

 Dans une sauteuse faire chauffer l’huile, puis verser le poulet et sa marinade et laisser cuire jusqu’à ce que le poulet soit cuit, environ 40 minutes.

 Dans une casserole, verser les tomates concassées,

laisser réchauffer puis ajouter le beurre et le paprika, puis les feuilles de methi et le garam masala et saler.

 Quand le poulet est cuit, ajouter la crème à la préparation de tomates, réchauffer 2 minutes, puis verser la sauce sur le poulet.

#419 - Dhansak, lentilles rouges aux légumes

1 po de gingembre frais râpé

3 gousses d’ail écrasées

1 bâton de cannelle de 1 po

5 pommes de terre moyennes lavées et épluchées

5 carottes moyennes lavées et épluchées

1 petit chou fleur découpé en florettes

3/4 T de lentilles rouges

1 feuille de laurier

1 càt de sambar masala parsi

1 càt de dhansk masala

1 càs de tamarin

1 càs de sucre de palme râpé

Feuilles de coriandre fraîche

Sel

4 càs d’huile

Rectte d’origine perse : une version non végétarienne inclurait du poulet ou de l’agneau.

Dhan : riz. Sak : légumes

 Couper les carottes et les pommes de terre en cubes d’égale grosseur.

 Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile.

 Ajouter l’ail et le gingembre, la feuille de laurier et le bâton de cannelle.

 Déposer les pommes de terre, les carottes et le chou fleur dans la sauteuse et faire revenir 3 minutes en remuant, puis ajouter de l’eau tout juste assez pour couvrir et cuire 10 minutes.

 Ajouter alors les lentilles et les 2 masalas.

 Amener à ébullition et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Ajouter le tamarin et le sucre de palme et bien remuer.

 Servir parsemé de feuilles de coriandre hachées.

Masala de Gujarat - Est de l'Inde (Sambal masala parsi)

 Épices moulues :

2 càs fenugrec

1 càs cannelle

1 càt moutarde

1/2 càt curcuma

1/2 càt asafoetida ou poudre d’ail

1/2 càt anis étoilé

1/4 càt poivre noir

1/4 càt clous de girofle

Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.

Dhansak masala

1/4 càt de graines de fenugrec

1 càt graines de coriandre

1 càt graines de cumin

1/4 càt graines de sésame non grillées

1 bâton de cannelle de 1 po ou d’écorce de cassia

2 grains de poivre noir

1 feuille de laurier

3 clous de girofle

1 pincée de muscade

 Faire chauffer une petite poêle sans gras et faire griller

le 4 premiers ingrédients :

fenugrec, coriandre, cumin, sésame.

 Placer alors les graines dans un moulin à épices, ajouter tous les autres ingrédients et moudre jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Cuisines asiatiques : présentation des currys indiens

Principales appellation des currys indiens selon leur appartenance géographique.

Les mentions soulignées sont les recettes réalisées en atelier.

Nord de l'Inde : 

Penjab - Cachemire - Dehli - Uttar Pradesh - Bihar

Currys Korma, Dopiaza, Biriyani, 

Rogan Josh, un curry d'agneau.

New Dehli : une recette moderne crée en 1950 par le chef d'un grand restaurant

Murgh markhani, une recette du "butter chicken".

Est de l'Inde : 

Orissa - Bengale

Curry de poisson Machher Jhol  

Curry Jhalfrazi au thon

Sud de l'Inde :

Andhrapradesh - Tamil Nadu (Madras - Pondichery) - Kerala 

Curry Mughlai, Curry de Madras

Ouest de l'Inde : 

Gujarat - Goa - Maharastra (Mumbay)  

Currys de Goa et Vindaloo                                     

Dhansak aux légumes

Mélanges d'épices :

 Sambar masala parsi

 Dhansak masala, Garam masala.

Le masala est la préparation aromatique de base du curry auquel s'ajoutent les ingrédients propres à la recette.

Le Tandoori est un grand four cylindrique en argile, chauffé au bois, traditionnellement enfoui dans le sol servant à la cuisson des principaux currys.

 Deux variétés de riz sont utilisées :

Principalement le riz Basmati, mais aussi un autre grain long : le Patna, originaire de l'état de Bihar.

#010 Raïta - soupe froide au yogourt et concombre

1 gros concombre

2 T. de yogourt nature 

1 pincée de sel

1 1/2 càt garam masala

1 càt de feuilles de coriandre hachée

Quelques graines de nigelle (facultatif)

 Peler le concombre, le râper grossièrement ou détailler en petits dés.

 Bien mélanger avec le reste des ingrédients et servir frais.

#128 Cuisson du riz Basmati - technique de base

Le riz Basmati est originaire de la région himalayenne au nord de l’Inde, le Penjab.

Il est récolté puis vieilli 2 ans avant d’être vendu. Il possède un parfum naturel typique.

De nos jour, il est cultivé dans une bonne partie de l’Asie ainsi qu’aux États-Unis.

Préférer à l'achat un riz de la région indienne d'origine : marques principale le 817 dans son sac typique de jute, le Royal ou encore la marque Tilda qui commercialise aussi un Basmati brun.

Pour 4 personnes :

1 1/2 T de riz Basmati

1 1/2 T d'eau

 Cette technique de base pour la cuisson du riz basmati est utilisée au nord de l'Inde d'où il est originaire, de même qu'au Pakistan, Iran et Turquie.

Laver le riz dans une casserole à l’eau froide en remuant les grains avec les doigts.

 Vider l’eau et répéter l’opération plusieurs fois, jusqu’à ce que l’eau soit claire, soit 4 à 5 fois. Cette opération ne "lave"pas comme tel le riz, mais permet d'éliminer l'amidon, ce qui fera que les grains de riz seront facilement séparés après cuisson.

 Égoutter à nouveau.

 Ajouter 2 T d’eau froide et amener à ébullition.

 Quand l’eau bout , laisser cuire 4 minutes puis remuer, baisser le feu au minimum et couvrir en enveloppant le couvercle dans un linge.

 Retenir les bords du linge sur le couvercle de la casserole à l’aide d’un petit bol.

Régler le feu au minimum et placer un diffuseur sur le rond.

 Laisser cuire 20 minutes.

 Après ce temps, retirer du feu sans découvrir.

 Attendre 5 minutes.

 Découvrir alors et séparer les grains à la fourchette.

Servir aussitôt, pour un "riz-vapeur".

 Si le riz est destiné à une recette de riz frit, le cuire la veille.

 De la même façon, détacher les grains à la fourchette en versant le riz dans un saladier.

 Attendre qu’il n’y ait plus de vapeur.

 Couvrir le saladier d’une feuille d’aluminium et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Aubergines aux épices

2 lb (900g) de petites aubergines (aubergines italiennes ou asiatiques)

1 boite de tomates  en dés 

(796 ml)

1 morceau de gingembre de 1 po (2,5 cm) râpé

6 gousses d’ail épluchées, dégermées et hachées

1 càt de graines de fenouil

1/2 càt de graines de nigelle (kalonji)

1 càs de coriandre en poudre

1/2 càt de curcuma moulu

3/4 T environ d’huile pour la cuisson des aubergines en utilisant 4 càs à la fois

1 càt de sel pour dégorger les aubergines

 Laver et couper les aubergines en tranches de 2 po de long (5 cm)

 Les saupoudrer légèrement de sel et les laisser en attente de 20 à 30 minutes (laisser dégorger), dans une passoire,

puis les éponger sans les rincer, sur des essuie-tout.

 Égoutter la boite de tomates en conservant le jus.

 Dans le bol d’un petit robot, placer environ 1/3 des tomates, avec l’ail et le gingembre et broyer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

 Faire chauffer 4 càs d’huile dans une poêle, à feu moyen, et déposer le tiers des tranches d’aubergine.

 Les cuire en les retournant pour qu’elles dorent légèrement. Les retirer de la poêle et les mettre de côté dans une passoire, pour que l’excédent d’huile s’égoutte.

 Procéder avec les autres portions de tranches d’aubergine de la même façon.

 Dans une sauteuse à bords hauts, faire chauffer 1 càt d’huile et ajouter les graines de nigelle et de fenouil et les faire sauter 5-6 minutes, puis ajouter la préparation au gingembre, le reste des tomates et leur jus, le curcuma et la coriandre en poudre, en remuant et en amenant à faire ébullition.

 Ajouter alors délicatement les tranches d’aubergines et cuire encore 10 minutes à feu doux.

 Goûter et saler un peu si nécessaire.

 Servir en accompagnement d’un riz basmati vapeur, ou réserver au réfrigérateur et manger froid en hors d’oeuvre.

#188 Kahdi du Penjab

Pour les Pakoras :

½ T farine de pois chiches (Besan) 

¼ càt curcuma

 Cayenne au goût (1/4 càt)

une bonne pincée de sel

¼ T eau

¼ càt de poudre à pâte

1 pomme de terre moyenne, épluchée, en petits dés

1 petit oignon rouge finement émincé

5 brins de coriandre fraîche, hachés

Huile pour friture

Pour le  Kadhi:

2 T de yogourt nature

2 càt de gingembre frais râpé

1 càs d’ail frais écrasé

2 càt de feuilles de fenugrek (Methi)

1/2 T de farine de pois chiches (Besan)

1 càt de coriandre moulue

1 càt de garam masala

¼  càt curcuma

½ càt  cumin

Assaisonnement du Kahdi :

1 càs d’huile

½ càt de graines de cumin entières

¼ càt de graines de fenugrek entières

2  càt de piments rouges secs émiettés  

1 oignon moyen, émincé

4 càt de feuilles de fenugrek (Methi)

¼ càt de sel

4 T eau

Feuilles de coriandre fraîches pour servir

 Dans un bol, mélanger la farine de pois chiches, le curcuma,  le cayenne, le sel, la poudre à pâte et l’eau.

 Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse.

 Ajouter les dés de pomme de terre, l’oignon, la coriandre et bien incorporer.

 Chauffer l’huile d’une friteuse et à l’aide d’une cuiller, laisser tomber dans l’huile chaudes des cuillerée de la taille d’un petit œuf.

 Frire en retournant jusqu’à coloration dorée.

 Retirer les pakoras et laisser égoutter sur un papier absorbant.

Pour le kahdi :

 Mélanger le yogourt, le gingembre, l’ail, 2 càt de feuilles de fenugrek, la farine de pois chiches, la coriandre, le garam masala, le curcuma et le cumin. Ajouter ¼ T d’eau et mélanger au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

 Frire les assaisonnements :

Dans une poêle à bords hauts, faire chauffer l’huile à feu moyen.

Ajouter les graines de cumin et les laisser grésiller 2 minutes.

 Ajouter les graines de fenugrek et le piment rouge émiétté et remuer 1 minute.

 Ajouter les oignons et frire jusqu’à légère coloration.

 Ajouter les feuilles de fenugrek (methi), sauter 30 secondes, et verser la préparation de Kahdi et l’eau.

 Saler. Bien remuer et amener à ébullition douce.

Ajouter alors les Pakoras, remuer, couvrir et cuire à feu doux 10-15 minutes.

 Servir accompagné de riz basmati et de feuilles de coriandre.

#185 Curry de moules de Goa

1 sac de moules 2 lb (900g)

250 ml (1 T) de lait de coco

1 petit oignon finement émincé

3 gousses d’ail écrasées

1 po de gingembre frais finement émincé.

1/2 càt curcuma

1 càt cumin moulu

1 càt coriandre moulue

1/4 càt sel de mer

Feuilles de coriandre fraîche pour servir.

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Dans une poêle, faire revenir dans un peu d’huile l’oignon, sans laisser colorer.

 Ajouter l’ail et le gingembre et faire sauter encore 5 minutes.

 Ajouter le fumet des moules, le lait de coco, le curcuma, le cumin, la coriandre et le sel et amener à faible ébullition.

 Ajouter alors les moules, et cuire encore 5 minutes à feu doux pour les réchauffer.

 Servir avec les feuilles de coriandre ciselées.

#267 Curry du Kashmir aux aubergines et aux pommes

Curcuma

3 aubergines de taille moyenne

2 pommes Granny smith

1 gousse d'ail pressée

1/4 càt de poivre de cayenne

1/2 càt de curcuma

1/2 càt de sel de mer fin

Épices :

1 càt de graines de fenouil moulues

ou 

1 càt du mélange d'épices

panch phoron

 Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches fines et d’environ 2 po de long.

 Ne pas éplucher les pommes. Les couper en 8 quartiers et enlever le coeur.

Pour les épices :

 Si vous utilisez le mélange panch phoron, il faut le faire légèrement chauffer avec 1 càs d'huile, ajouter le cayenne et le curcuma et ensuite ajouter ce mélange aux pommes et aubergines.

 Si vous n'utilisez que le fenouil moulu, vous le mélangez avec le curcuma et vous ajoutez 1 càs d'eau avant de l'ajouter aux pommes et aubergines.

 Dans une poêle faire chauffer 4 càs d’huile et faire revenir lentement l'ail 1 minute puis ajouter les quartiers de pommes en les remuant pour qu’il soient dorés.

 Dans une autre poêle, faire chauffer 4 càs d’huile et ajouter la moitié de la quantité d’aubergines

Faire griller lentement à feu doux pour ne pas les laisser colorer.

 Surveiller la cuisson des aubergines en remuant souvent, jusqu’à consistance moelleuse. Ajouter 1 càs d’huile, au besoin et retirer les morceaux cuits en les remplaçant par les aubergines restantes.

 Ajouter les aubergines aux pommes, et le mélange d’épices et remuer doucement pour bien mélanger, en prenant soin de ne pas écraser les quartiers de pomme.

 Pour une texture plus douce, on peut continuer la cuisson 1 dizaine de minutes, à feu doux et à couvert.

Poulet tandoori avec la sauce Patak's

Le tandoori est un four d'argile de grande dimension enfoui dans le sol, utilisé traditionnellement dans le nord de l'Inde.

 La caractéristique du plat est la couleur rouge de la préparation, associée aux épices traditionnelles du curry, et dont la marinade de la viande se fait avec du yogourt.

 La couleur rouge est naturelle et provient d'une graine broyée appelée rocou ou achiote.

 La gamme des produits Patak's (confectionnés en Angleterre) est très étendue, naturelle, sûre (dates de péremption clairement lisibles), très aromatique, facile à utiliser et très économique.

 Faire mariner des dés de poulet ou de filet de porc et griller en brochettes ou au four.