#144 Poulet à la crème selon Curnonsky

 Recette adaptée de : Curnonsky - Cuisine et vins de France - Larousse 

1 demi-poulet de 960 g découpé en 6 morceaux

1/2 oignon blanc émincé

1 boite de champignons blancs de 284 ml

(Cedar)

75 g de beurre

2 càt de farine

200 ml de crème pour cuisson 15%

1 jaune d’oeuf défait dans un bol

 Égoutter les champignons et les trancher en deux.

 Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux.

 Ajouter les morceaux de poulet et cuire 5 minutes sans les laisser colorer.

 Ajouter l’oignon émincé et les champignons et bien remuer.

 Couvrir et laisser étuver à faible ébullition en remuant de temps en temps environ 1 heure ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Découvrir alors, saupoudrer des deux cuillers à thé de farine puis mouiller avec la crème.

 Remuer et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

 Prélever une louche de crème dans la cocotte et l’ajouter au jaune d’oeuf, mélanger doucement et reverser cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce.

 Goûter et saler légèrement.

 Servir aussitôt.

#590 Ailes de poulet aux herbes de Provence

800 g d’ailes de poulet séparées en deux

1/4 T d'huile d’olive 

herbes de Provence séchées :

1/2 càt de thym

1/2 càt d’origan

1/2 càt de sarriette

1/2 càt de paprika 

1/4 càt de sel 

 Préchauffer le four à 225 F.

 Placer les ailes de poulet dans un grand bol.

 Mélanger l'huile avec les herbes de Provence et le paprika.

 Enrober les ailes de cette marinade.

 Chemiser une plaque à four d’un papier parchemin.

 Placer les ailes sur la plaque en les répartissant.

 Placer au four à 225 F (100°C) pendant 90 minutes.

 Après ce temps augmenter la température à 400 F

 Cuire encore 30 minutes.

#584 Poulet frit américain (Kentucky, Louisiane, Texas)

1 poulet de Cornouailles d’environ 850 g ou un poulet de 1250 g découpé en 12 morceaux : 2 ailes chacune divisées en deux, deux pilons, 2 hauts de cuisse, 2 poitrines chacune divisée en deux.

2 T (500 ml) de lait de beurre divisées en 2 x 1 T (250 ml)

Épices de la marinade :

 1 càt de :

poivre noir

sel 

paprika

1/2 càt :

poivre blanc

1/4 àt de :

romarin

thym

origan

sauge

Farine d’enrobage : 

1 T de farine

2 càs paprika

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de :

 sel de céleri

poivre noir

gingembre

moutarde jaune

1 càt de :

sel

1/2 càt de thym

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

 Déposer les morceaux de poulet dans un plat creux (on peut aussi utiliser un sac Ziploc comme contenant).

 Verser dessus la marinade. Remuer pour bien enrober les morceaux. Préparer le poulet le matin et le placer au réfrigérateur pour laisser mariner toute la nuit (ou 24 heures si possible).

 Le lendemain :

 Égoutter les morceaux de poulet de la marinade, la jeter et placer  les morceaux de poulet au réfrigérateur.

 Préchauffer le four à 225 ℉.

 Faire chauffer l’huile de la friteuse à 330 ℉.

ou dans une poêle avec 2,5 cm d’huile sur une plaque à induction programmée à 330 ℉. 

 Installer une grille sur une plaque chemisée d’un papier parchemin  pour réserver les morceaux de poulet égouttés de la friture et terminer ensuite la cuisson au four une vingtaine de minutes. 

Préparer la farine d’enrobage :

 Broyer les herbes séchées avec les épices moulues avant de bien intégrer à la farine et la placer dans une assiette creuse.

 Verser 1 T de lait de beurre frais dans une deuxième assiette creuse.

 Passer un morceau de poulet dans la farine d’enrobage en s’assurant que la farine adhère complètement, puis rapidement, passer le morceau dans le lait de beurre frais et de nouveau dans la farine.

 Procéder de la même façon pour chaque morceau de poulet

 Placer trois ou quatre morceaux de poulet à la fois dans le panier de la friteuse sans la surcharger et laisser dorer en retournant les morceaux une fois environ 10 minutes.

 Ne pas laisser brunir.

 Retirer à mesure les morceaux de la friture et les placer sur la grille au dessus de la plaque chemisée d’un papier parchemin dans le four.

 Laisser au four 20  minutes.

#481 Bouillon de poulet mis en conserve (autoclave requis)

3,66 kg de carcasses de poulet

12 litres d’eau froide

2 têtes d’ail coupées en deux, sommairement épluchées

6 feuilles de laurier

1 càs de thym séché 

3 càs de sel à marinades

1 càs de feuilles de sauge séchées

5 oignons moyens, coupés en 2 piqués de 3 clous de girofle

6 grosses carottes, épluchées et tranchées en gros morceaux

5 branches de céleri 

1 càs de poivre noir en grains

1 bouquet de persil de 8 brins de persil

 Dans une grande casserole, placer les os de poulet dans l’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients, et laisser cuire à couvert environ 3 heures. laisser tiédir.

 Retirer tous les élément solides à l’écumoire.

 Filtrer le bouillon au travers d’une passoire fine recouverte d’un coton à fromage.

  Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 30 minutes à l'autoclave

  Rendement 14 x 500 ml

#473 Ailes de poulet du 4 Juillet (Irresistible Wings - recette du Washington Post)

1/3 T de ketchup

1/3 T de sauce hoisin

1/3 T de tamari 

ou sauce soja

1/4 T de cassonnade

2 càt de sauce pimentée à l’ail

1 càs de moutarde de Dijon

1 càs d’huile de sésame

1 càs de vinaigre de riz

1 càs de sirop de maïs blanc ou de miel

700 g environ d’ailes de poulet sans les bouts d’ailes

 Dans un bol en inox mélanger tous les ingrédients de la marinade :

ketchup, sauce hoisin, tamari, cassonade, sauce pimentée, moutarde, huile de sésame, vinaigre de riz, sirop de maïs.

 Bien mélanger au fouet.

 Séparer les ailes de poulet, jeter les bouts si présents.

 Placer dans un plat rectangulaire. Verser dessus la marinade. 

 Répartir à la fourchette pour bien enrober de marinade.  

 Recouvrir le plat d’un film de plastique et placer au réfrigérateur. laisser mariner minimum 2 heures ou jusqu’à 8 heures durant la nuit. 

 Préchauffer le four à 400 F.

 Préparer une plaque four chemisée de papier parchemin.

 Égoutter les ailes de marinade. Jeter le reste de marinade.

 Répartir les ailes sur la plaque.

 Rôtir 20 minutes, retourner les ailes à l’aide d’une pince et remettre au four 20 minutes.

 Servir chaud.

#479 Poulet au gingembre et à l'ananas

450 g de poitrines de poulet

2 blancs d’oeufs

1/2 T de fécule de tapioca (ou de maïs)

1 oignon jaune moyen

2 po de gingembre frais

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 T d’ananas frais en cubes

5 gousses d’ail

Huile pour frire

Sauce :

4 càs de sauce d’huîtres

2 càs de sauce de soja foncée

1 càt de sauce pimentée

ou sauce pimentée à l’ail

1 càs de vinaigre de cidre

1 càs de mirin

1càs de sucre granulé

2 càs de fécule de tapioca

1/2 T d’eau froide

Pour servir :

Brins de cresson ou feuilles de salade verte

1 tomate de taille moyenne en quartiers

 Rincer les poivrons, ôter le pédoncule, les couper en deux, enlever les membranes blanches et les graines puis émincer en fines tranches.

 Peler, dégermer et passer au presse-ail les gousses d’ail.

 Peler le gingembre et l’émincer finement.

 Peler l’oignon et l’émincer finement.

 Couper la poitrine de poulet en bandes, puis en cubes.

 Battre les blancs d’oeuf au fouet ou à la fourchette pour les “détendre” (sans les monter en neige).

 Verser sur les cubes de poulet et mélanger pour bien enrober.

 Ajouter la 1/2 T de fécule et bien mélanger.

 Dans une friteuse, faire chauffer l’huile à haute intensité, plonger quelques uns à la fois les cubes de poulet préparés et laisser dorer, environ 5 minutes.

 Retirer et égoutter les cubes sur un papier absorbant.

 Préparation de la sauce :

Dans un bol, mélanger  tous les autres ingrédients de la sauce sauf la fécule et l’eau.

 Bien mélanger à la fourchette et mettre de côté. 

 Dans un petit bol ajouter 1/2 T d’eau à 1 càs de fécule et bien mélanger.

 Dans une poêle à bords hauts ou un wok, ajouter 3 càs d’huile et chauffer à feu vif.

 Ajouter l’oignon, le gingembre, les poivrons et faire sauter 3 minutes en remuant, baisser un peu le feu et ajouter l’ail et les cubes d’ananas, faire sauter encore 2 minutes.

 Ajouter la sauce, bien remuer et laisser cuire 2 minutes. 

 Ajouter alors les cubes de poulet, mélanger pour bien les enrober de sauce.

 Ajouter alors la fécule diluée, bien mélanger.

 Laisser réchauffer à feu doux 3 minutes en ajoutant de l’eau si nécessaire 1 càs à la fois.

 Servir accompagné des quartier de tomates et de cresson.

#172 Magrets de canard laqués au miel, aux épices et poivre de Sichuan

Adaptation personnelle style Canard de Pékin

Pour 4 personnes:

2 magrets de canard de 350 g

3 càs de miel liquide (miel d’acacia ou autre)

3 càs de vinaigre balsamique

1 càt de cannelle en poudre

1 càt de cumin en poudre

1/2  càt de graines de coriandre

1/2 càt de poivre de Sichuan

Sel

 Préchauffer le four à 425F

Mélanger les graines de coriandre avec les grains de poivre dans un mortier et concasser finement.

 Chauffer le miel dans une poêle à feu vif

 Laisser chauffer pendant 2 ou 3 minutes le temps que le miel caramélise légèrement.

 Verser le vinaigre et bien mélanger pour dissoudre le miel

 Ajouter la cannelle, le cumin, le poivre de sichuan et la coriandre concassée.

 Laisser réduire pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une consistance bien nappante.

Cuisson du magret de canard : 

 Quadriller la peau des magrets en l’incisant au couteau bien aiguisé.

 Saupoudrer les magrets de sel et bien frotter pour imprégner la viande

 Déposer les magrets côté peau dans une cocotte en fonte

 Verser le sirop de miel aux épices sur les magrets.

 Faire cuire au four grille au centre pendant 15 minutes

 Retourner les magrets de l’autre côté et laisser cuire encore 15 minutes.

 Passer 2 minutes sous le grill pour bien caraméliser la surface.

 Réserver au chaud pendant 5 minutes pour laisser le temps à la viande de se reposer et ne pas laisser baigner dans le jus de cuisson.

 Servir le magret coupé en tranches de 4-5 mm sur des assiettes chaudes.

Poulet braisé au poivre vert

5 cuisses de poulet complètes

ou 1,5 Kg de poulet à votre choix

3 càs de poivre vert en saumure

6 gousses d’ail hachées

2 càt de sucre

2 càs d’huile

2 tomates pelées, hachées

1 carotte pelée coupée en petits dés

2 T de bouillon de poulet

2 T d’eau

4 càs de sauce de poisson

8 échalotes sèches pelées et émincées en 4 morceaux

2 càt de sel

2 càs d’huile d’annato*

 Préparation de l’huile d’annato :

* Préparation de l’huile d’annato :

1/2 T d’huile de canola

1 càs de graines d’annato

 Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile et les graines d’annato jusqu’à ce que l’huile commence à frémir. Cesser alors la cuisson car les graines risqueraient de noircir.

 Retirer alors la casserole du feu et laisser tiédir.

 Filtrer l’huile à travers une passoire dans un pot Mason et conserver au réfrigérateur.

 Se conserve 1 semaine.

 Séparer les pilons du haut de cuisse. Enlever l’excès de gras.

 Dans un mortier, piler grossièrement la moitié des grains de poivre vert.

Dans un bol, mélanger le poivre pilé, la moitié de l’ail haché,1 càt de sucre, 1càt de sel et bien mélanger.

 Placer le poulet dans un plat, verser la préparation sur le poulet, remuer pour l’enrober et laisser mariner 1 hre au réfrigérateur.

 Faire chauffer à feu vif une grande casserole ou un wok assez grand pour recevoir le poulet, ajouter l’huile et faire revenir l’ail restant 1 mn,  en remuant pour ne pas le brûler.

Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer.

 Ajouter alors la tomate, les dés de carotte et l’huile d’annato.

Verser l’eau et le bouillon de poulet, la sauce de poisson, ajouter les échalotes et le sucre et le sel.

Amener à ébullition, en écumant si nécessaire.

 Réduire le feu et laisser mijoter à découvert jusqu’à cuisson du poulet environ 40 minutes.

 Verser dans un plat de service, ajouter le reste du poivre vert.

 Servir accompagné de tranches de baguette.

Murgh markhani, Butter chicken, le poulet au beurre

2 lb de pilons de poulet sans la peau

5 càs d’huile 

 Pour la marinade :

2 T de yogourt nature

6 gousses d’ail écrasées

2 cm de gingembre râpé

1/2 càt de paprika

1/4 càt de coriandre moulue

1/4 càt de cumin moulu

1/2 càt de garam massala

1/2 càt de sel

2 càt de jus de citron vert

 Pour la sauce : 

1 boite de tomates concassées

1/2 càt de feuille de fénugrec séchées (Methi)

3 càs de beurre

1/2 càt de paprika

1/4 càt de garam masala

1/2 T de crème de cuisson 15% 

 Cette recette a été créée aux environs de 1950 par un chef de New Dehli.

 Ajouter au yogourt tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger.

 Broyer les feuilles de fenugrec au moulin à épices.

 Inciser la chair des pilons de poulet et les faire mariner dans la préparation de yogourt au minimum 1 hre (ou toute la nuit...)

 Dans une sauteuse faire chauffer l’huile, puis verser le poulet et sa marinade et laisser cuire jusqu’à ce que le poulet soit cuit, environ 40 minutes.

 Dans une casserole, verser les tomates concassées,

laisser réchauffer puis ajouter le beurre et le paprika, puis les feuilles de methi et le garam masala et saler.

 Quand le poulet est cuit, ajouter la crème à la préparation de tomates, réchauffer 2 minutes, puis verser la sauce sur le poulet.

#176 Poulet sauté au wok à la sauce hoisin

 1 lb de poitrine de poulet coupée en dés

1 càs de sauce soya

1 càs de vin de riz Shao Hsing (facultatif)

1 càs de fécule de maïs ou de tapioca       

huile végétale pour friture

1 piment rouge émincé

1 petite boite de châtaignes d’eau égouttées et tranchées

1 échalote verte hachée, partie verte seulement

3 càs de sauce hoisin

3 càs d’eau

  Verser la sauce soja et le vin sur les cubes de poulet et bien mélanger.

 Ajouter l’amidon et bien tourner la viande pour l’enrober du mélange.

 Faire chauffer un wok à sec, puis ajouter l’huile - cette méthode de préchauffage du wok empêche la viande d’adhérer.

 Faire sauter 2 minutes le piment rouge et les châtaignes d’eau. Ajouter les cubes de poulet et cuire encore 5 minutes.

 Ajouter la sauce hoisin et bien remuer.

 Ajouter l’eau pour diluer la sauce en fonction de la consistance désirée.

 Laisser réchauffer 2 minutes.

 Parsemer d’échalote hachée et servir.

Soupe Pho au poulet

1 poulet entier de 1,3 Kg

2 càs de graines de coriandre entières

1 anis étoilé

1 gros morceau de gingembre

2 oignons jaunes

1/4 T de sauce de poisson

Coriandre fraîche pour servir

Faire griller les oignons entiers et le gingembre non épluché sous le grill du four ou sur le bbq.

 Dans une cocotte, déposer le poulet entier, ajouter les grains de coriandre emballées dans un coton à fromage lié par une ficelle de cuisine.

 Ajouter les oignons grillés et le gingembre.

 Couvrir d’eau froide.

 Amener à ébullition et cuire environ 1 hre, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Pour raccourcir la cuisson on peut couper le poulet en deux.

 Après ce temps, égoutter le poulet et réserver au chaud.

 Filtrer le bouillon et retirer les oignons, le gingembre et la coriandre et jeter. 

 Ajouter la sauce de poisson au bouillon et goûter pour savoir si le bouillon est assez salé.

 Ajuster le sel à votre goût.

 Défaire la chair du  poulet en morceaux et la placer dans les bols.

 Verser le bouillon chaud et décorer de feuilles de coriandre.

#281 Poulet grillé au safran ( Joojeh Kabab)

800g de hauts de cuisse de poulet désossées et sans la peau

1 oignon moyen

1 T de yogourt 3,25%

1/4 T de jus de limette

1 pincée de filaments de safran 

sel

1càt de sumac

3 càs d’huile d’olive

Découper les hauts de cuisse de poulet en lanières.

Dans un bol en inox, verser le yogourt et incorporer tous les ingrédients.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Laisser mariner quelques heures au frais ou toute la nuit.

Confectionner des brochettes et faire griller.

#088 Fajitas au poulet grillé

Le mot fajita désigne une partie de viande de boeuf. L’expression “fajita” pour une viande servie entourée d’une tortilla, est une expression “tex-mex” apparue au début du XX ième s. avec l’arrivée des premiers “fast-food”.

7 hauts de cuisse de poulet ou de poitrine désossés et sans la peau (approx : 450g/1 lb)

crème sûre

fromage Monterey Jack râpé ou cheddar fort au goût

coriandre fraîche hachée

sauce pour tacos (Old El Paso medium)

tranches d’avocat

ou guacamole

Peinture sur écorce

Marinade :

le jus de 3 limettes

le jus d’un citron

1 càs d’oregano

1 càt de thym

1 càt de poudre d’ail ou 3 gousses d’ail émincées finement

1/4 càt de cumin

1/4 càt de piment ancho broyé (facultatif)

2 càs d’huile d’olive 

 Dégraisser les hauts de cuisse sommairement et les émincer en lanières.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

 Ajouter les lanières de poulet et laisser mariner au frais au moins 2 heures.

Égoutter et jeter la marinade.

 Ajouter une çàs d’huile dans une poêle et faire sauter les lanières de poulet jusqu’à ce qu’elles ne soient plus rosées.

 Égoutter et jeter le jus de cuisson.

 Huiler une poêle à griller en fonte et faire sauter le poulet jusqu’à ce qu’il prenne couleur.

 Réserver au chaud.

Servir avec des tortillas réchauffées, de la crème sûre, le fromage râpé, une sauce à tacos et de la coriandre fraîche hachée et les tranches d’avocat ou le guacamole.

Poulet à la citronnelle

8 hauts de cuisse de poulet désossés et sans la peau,

soit environ 600g

Marinade :

2 tiges de citronnelle

2 gousses d’ail dégermées et pressées

1 ou 2 échalotes sèches

1càs de sauce de poisson (Nuoc mam)

2 càs de sauce soja

jus de 1 limette

2 càs d’huile de sésame

1/4 T d’eau

Coriandre fraîche pour servir

 Laver les tiges de citronnelle. Enlever les membranes dures qui envelopent le bulbe (parti du bas de la tige).

 Hacher finement le bulbe.

 Émincer finement l’échalote.

 Découper les hauts de cuisse en cubes pour confectionner les brochettes.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade et la verser sur les cubes de poulet.

 Mettre au frais et laisser mariner au moins 1 heure.

 Après ce temps, égoutter la marinade et la jeter.

 Enfiler les cubes de poulet sur des brochettes de bambou, préalablement trempées à l’eau.

 Huiler la grille et faire griller le poulet en badigeonnant de temps en temps d’un peu d’huile.

 Servir avec la coriandre, des tranches de citron vert et un riz blanc vapeur.

#127 Poulet frit Katsu

Pour la pâte à frire de type “tempura” :

1 T. d’eau bien froide

2 jaunes d’oeuf

2/3 de T. de fécule de tapioca

(ou fécule de maïs) 

2/3 de T. de farine de blé à pâtisserie (blé tendre dit blé de printemps)

Huile à friture

2 poitrines de poulet (env 1lb)

Chapelure Panko

Pour la sauce shoyu :

1 T de sucre

3/4 T de mirin (vin de riz japonais)

3/4 T de sauce soja

Placer le mirin. la sauce soja et le sucre dans une petite casserole, et amener doucement à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

  Retirer du feu.

Constituée seulement de mie de pain blanc

 Fouetter les jaunes d’oeuf dans l’eau glacée. Mélanger la farine et la fécule.

 Verser le mélange oeuf-eau sur le mélange farine-fécule et bien mélanger mais sans fouetter de façon à ce qu’il reste quelques grumeaux. Réserver au frais quelques instants.

 Couper les poitrines en trois morceaux ègaux.

 Placer les morceaux entre deux films plastique et aplatir avec le plat d’un maillet à escalopes en bois jusqu’à 1/2 pouce.

 Verser 3/4 “ d’huile dans une poêle à bords hauts et faire chauffer.

 L’huile est chaude lorsque une mie de pain grésille dés qu’elle est plongée dans le bain d’huile.

 Passer rapidement trois morceaux de poulet dans la pâte tempura, puis les passer dans la chapelure panko.

 Laisser rissoler 4 minutes puis retourner les morceaux et frire encore 4 minutes.

 Égoutter sur du papier absorbant.

 Retirer les miettes de chapelure de l’huile à l’aide d’une écumoire fine.

 Reprendre l’opération pour les trois morceaux de poulet restants.

 Servir avec la sauce sohyou et un riz blanc vapeur.

#284 Riz frit "chinois" à la sauce aux fèves noires

Pour 4 personnes :

2 T de riz cuit la veille de style basmati ou thaï

1 càs de mirin

2 càs ou moins de sauce de soja foncée

1 càs d’huile végétale

1 càs d’huile de sésame

1 T de restes de poulet ou de porc de la veille, coupé en petits dés

2 échalotes vertes finement émincées

1 càt de sauce aux fèves noires fermentées à l’ail

2 càs d’eau

 Dans une petite poêle, faire chauffer 1 càt d’huile, et

ajouter les dés de viande.

 Cuire 2 minutes  pour les réchauffer, baisser un peu le feu,  ajouter la sauce aux fèves noires et l’eau, cuire 5 minutes pour laisser la sauce réduire.

 Couper le feu et laisser en attente.

 Faire préchauffer un wok, ajouter le mélange des 2 huiles.

 Ajouter le riz et réchauffer en remuant.

 Ajouter le mirin.

 Toujours en remuant, ajouter 1 càs de sauce soja foncée et remuer pour que le riz se colore de façon uniforme.

 Goûter et au besoin ajouter encore de la sauce de soja fonçée pour ajouter de la couleur en veillant à ce que le riz ne soit pas trop salé.

 Ajouter alors les dés de viande et l’échalote verte, bien remuer pour réchauffer la préparation.

À NOTER : 

 Il y a confusion sur le nom de haricots noirs salés (salted black beans) avec la légumineuse noire utilisée principalement par la cuisine sud-américaine.Dans le cas de cette sauce chinoise, c'est plutôt la variété foncée de la fève de soja (douchi, en chinois) qui est utilisée pour la fermentation, et l'addition de sauce de soja renforce la couleur sombre pour arriver à la dénomination de sauce aux fèves noires fermentées à l'ail.

#275 Crostinis au foie de poulet - recette toscane

3 càs de beurre

200 g de foies de poulet

8 feuilles de sauge finement hachées ou 1 càs de feuilles séchées

1 càs de vinaigre de vin rouge

1 càs de petites câpres

4 brins de persil plat 

8 tranches de pain de campagne coupées en deux.

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Préchauffer le four à 375F.

Hacher finement les feuilles de persil.

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les foies de poulet avec la sauge pendant quelques minutes.

 Ajouter le vinaigre, les câpres et le persil, augmenter le feu et laisser réduire le liquide.

 Passer le mélange au robot ou hacher finement à la main.

 Badigeonner d’huile sur un seul côté les tranches de pain. Placer les tranches de pain sur une plaque et les laisser dorer au four quelques minutes.

 Enlever du four et les frotter avec la gousse d’ail.

Étaler la préparation de foies de poulet sur le pain et servir.

#133 Saltimbocca alla romana

Par personne :

1 haut de cuisse de poulet assez gros : 150g

ou 1 escalope de veau

1 tranche de jambon cuit 

ou 1 tranche de jambon prosciutto

1 feuille de sauge fraîche

ou 1/4 càt de sauge sèche

1 petite boite d’olives dénoyautées

1 càs de zeste de citron

1 boite de tomates broyées 

ou un bocal de coulis de tomate.

 Battre le haut de cuisse de poulet avec le plat d’un maillet à viande, pour une épaisseur de 1/4 de pouce.

 Sur l’escalope placer la tranche de jambon et la feuille de sauge et rouler en faisant tenir avec le rouleau avec trois cure dent ronds.

 Couper le rouleau en trois.

Faire chauffer 1/2 càt d’huile dans une sauteuse (poêle à bord hauts ) et saisir les petits rouleaux sur toutes les faces. Retirer et réserver.

 Hacher grossièrement les olives égouttées.

Rajouter un peu d’huile dans la poêle, verser les olives et le zeste de citron, cuire 1 minute, puis ajouter les tomates,

saler et poivrer légèrement.

 Amener à douce ébullition et ajouter les rouleaux de poulet.

 Cuire une vingtaine de minute.

 Servir avec un riz blanc vapeur.

Poulet Shish taouk

1 kg (2 lb) de poulet désossé (cuisse ou poitrine)

Marinade pour le poulet :
1 càs ketchup

1 càs pâte de tomate

1 càt sel fin

1/4 càt poivre blanc moulu

1 càt gingembre moulu

5 gousses d’ail écrasées

3/4 T jus de citron soit le jus de 3 citrons

1/2 T huile d’olive

Purée d’ail :

1/4 T jus de citron

1/2 T huile d’olive

6-8 gousses d’ail pelées et écrasées

1/2 càt de sel

Placer tous les ingrédients pour la purée d'ail dans le bol d’un mélangeur et réduire en purée.
Réserver au frais.

 Couper le poulet en lanières.

 Dans un plat creux, mélanger tous les autres ingrédients pour la marinade.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Placer au réfrigérateur et laisser mariner au moins une heure ou toute la nuit.

 Après ce temps, égoutter le poulet et jeter la marinade.

 Modes de cuisson :

 Au four : préchauffer le four à 400℉.

 Placer la grille du four au 3/4 de la hauteur.

 Placer le poulet égoutté sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin. Cuire 30 minutes, puis retourner les lanières de poulet et cuire encore 15 minutes en vérifiant la cuisson.

 À la poêle : huiler une poêle et faire cuire les lanières de poulet,  en les retournant régulièrement,  à feu moyen-vif.

 Au bbq : enfiler les lanières de poulet sur des brochettes et cuire sans laisser trop griller.

 Servir dans une assiette accompagné de purée d’ail, d’une feuille de laitue et de navets marinés.

 Ou ouvrir un pain pita, placer quelques lanières de poulet sur la moitié inférieure, ajouter un peu de purée d’ail, quelques morceaux de navets marinés, une feuille de laitue, et refermer en roulant une moitié du pain sur l’autre.

Liban

Poulet tandoori avec la sauce Patak's

Le tandoori est un four d'argile de grande dimension enfoui dans le sol, utilisé traditionnellement dans le nord de l'Inde.

 La caractéristique du plat est la couleur rouge de la préparation, associée aux épices traditionnelles du curry, et dont la marinade de la viande se fait avec du yogourt.

 La couleur rouge est naturelle et provient d'une graine broyée appelée rocou ou achiote.

 La gamme des produits Patak's (confectionnés en Angleterre) est très étendue, naturelle, sûre (dates de péremption clairement lisibles), très aromatique, facile à utiliser et très économique.

 Faire mariner des dés de poulet ou de filet de porc et griller en brochettes ou au four.