#531 Cuisses de canard confites en deux heures

3 x 325 g de graisse fine de canard

6 cuisses de canard Mulard d’environ 300 g chacune

6 gousses d’ail pelées laissées entières

3 branches de thym séché effeuillées ou 3 branches de thym frais en petits tronçons

4 petites feuilles de laurier émiettées

 Parer les cuisses en enlevant l’excédent de peau si nécessaire et les saler légèrement côté chair.

 Éplucher les gousses d’ail et les laisser entières.

 Effeuiller les branches de thym.

 Émietter les feuilles de laurier

 Dans une cocotte placer les cuisses de canard deux par deux chair contre chair, à la verticale.

 Répartir les gousses d’ail entières, les brins de thym et les feuilles de laurier.

  à l’aide d’une spatule, répartir la graisse sur la préparation.

 Placer la cocotte sur le rond de la cuisinière.

 Amener la graisse à ébullition à feu moyen-vif puis baisser le feu, couvrir à moitié et maintenir à petite ébullition constante.

cuisse de canard confite
avant le réchauffement au four

 Si le feu est trop fort utiliser un diffuseur.

 Après une heure, à l’aide d’une pince, retourner les cuisses délicatement et cuire encore une heure mi-couvert.

 Après ce temps couper le feu et déplacer la cocotte sur un rond éteint.

 Retirer le couvercle et laisser tiédir une heure et placer au réfrigérateur tel quel.

 Le lendemain sortir délicatement les cuisses du gras sans gratter.

 Pour servir :

 Préchauffer le four à 400 °F (200 °C) grille au centre.

 Placer dans un plat à four les cuisses peau vers le haut pendant 15 minutes et si désiré cinq minutes de plus à “broil” .

ou

 Congeler les cuisses deux par deux ou une à la fois dans des sacs pour congélation. Décongeler au réfrigérateur.

 Filtrer soigneusement  la graisse au tamis fin ou avec une étamine et la congeler.

 La graisse peut servir à nouveau cinq fois.

#195 Poulet grillé au four en trois temps - ma méthode

 Pour un poulet d'environ 1400 g,

3 oignons moyens tranchés et émincés

4 gousses d'ail épluchées et écrasées avec le plat d'un couteau du chef

1 càt de thym séché ou trois branches de thym frais

1 citron confit, le zeste seulement, émincé finement

huile d'olive

Pour le badigeon :

50 g de beurre demi-sel

1càt comble de paprika

1/2 càt de poudre d'ail

1/2 càt de poudre d'oignon

1/2 càt de sel

Sortir le poulet du réfrigérateur et préchauffer le four à 400℉

 Dans un plat à four avec couvercle assez grand pour contenir le poulet, verser 2 càs d'huile d'olive, déposer le poulet et  enfourner 35 minutes pour le faire saisir.

 Après 35 minutes, déposer le poulet sur un plat.

 À l'aide d'une longue pince ou d'une grande cuiller, farcir le poulet avec les gousses d'ail écrasées, le thym, les zestes de citron confit et saler légèrement.

 Dans une tasse à mesurer en verre placer le beurre, le paprika, la poudre d'oignon,  la poudre d'ail et le sel et passer au micro onde le temps que le beurre fondre.

 Déposer les oignons tranchés dans le plat à four, déposer le poulet sur ce lit d'oignons.

 Badigeonner le poulet à l'aide d'un pinceau en silicone du mélange de beurre fondu et verser le reste du beurre fondu dans le fond du plat.

 Enfourner alors le poulet à couvert.

 Abaisser la température du four à 325℉ et cuire 90 minutes.

 Après ce temps, découvrir le poulet, le badigeonner avec le fond de cuisson.

 Régler le four à 350℉ et cuire à découvert encore 30 à 45 minutes minutes.

 Sortir le poulet du four et le déposer dans un plat en le recouvrant d'une feuille d'aluminium.

 Verser le fond de cuisson dans une casserole et le réduire en sauce au pied mélangeur.

 Ajuster l'assaisonnement, le réchauffer au besoin et servir.

#426 Ailes de poulet aux herbes de Provence

 1 kg (environ) d’ailes de poulet séparées en deux

photo Michel Legeais

1/4 T d'huile d’olive 

1/2 càt de thym

1/2 càt d’origan

1/2 càt de sarriette

1/2 càt de paprika 

1/4 càt de sel 

 Préchauffer le four à 350℉.

 Placer les ailes de poulet dans un grand bol.

 Mélanger l'huile avec les herbes de Provence et le paprika.

 Enrober les ailes de cette marinade.

 Chemiser une plaque à four d’un papier parchemin.

 Placer les ailes sur la plaque en les répartissant.

 Cuire au four pendant 30 minutes.

 Après ce temps augmenter la température à 400℉

 Cuire encore 30 minutes.

#184 Demi poulet rôti au four façon "25-25-25"

 1/2 poulet d’environ 800-900 g

2 oignons moyens épluchés et tranchés

3 gousses d’ail épluchées et pressée

3 petits citrons confits coupés en quatre dans la longueur, chair enlevée et zeste émincé

3 brins de thym frais passés à l’eau et épongés au papier absorbant

sel

poivre du moulin

1/4 càt de paprika

3 cas d’huile d’olive pour le fond du plat à four

Four à 400℉

 Lit d’oignons, ail, citrons, thym, sel

Poser le poulet peau vers le bas, saler légèrement

     Cuire 25 minutes à découvert.

Après ce temps :

Poulet peau vers le haut

Cuire 25 minutes à couvert

 3/  Four à 350℉

 Badigeonner la peau d’un peu de beurre fondu additionné 1/4 de càt ch. de poudre d’ail, d’oignon et de paprika, poivrer légèrement.

 Cuire 25 minutes à découvert

#076 Bouillon aux ailes de poulet (mis en conserve à l'autoclave)

 1,506 kg d’ailes de poulet séparées en trois parties

7 L d’eau froide

3 feuilles de laurier

1 càs de gros sel à marinades

3 carottes

3 branches de céleri et les feuilles

2 gros oignons tranchés en deux dont un avec 4 clous de girofle piqués dans chaque moitié

1 tête d’ail coupée en deux

1 càt de ch. :

Thym - sauge - poivre en grain - origan

 Placer les ailes  de poulet dans un grand faitout, rincer brièvement à l’eau froide et égoutter.

 Verser les 7 litres d’eau froide et amener lentement à faible ébullition. 

 Écumer soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 3 heures à faible ébullition. 

 Après ce temps, retirer du feu et laisser tiédir.

 Retirer tous les éléments solides à l’écumoire.

 Filtrer à l’étamine. (coton à fromage)

 Remettre au feu pour réchauffer le bouillon.

 Remplir les bocaux jusqu’à 1 po du bord.

 Préparer l’autoclave en y versant 12 T d’eau.

 Sceller les bocaux et les placer dans l’autoclave.

 Traitement des pots de 500 ml à l’autoclave : 25 minutes

12 x 500 ml.

#092 Wong Wing Pâtés impériaux au four (Egg Rolls)

Préchauffer le four à 375℉

Chemiser une plaque à four de papier parchemin.

Déposer les pâtés impériaux sur la plaque.

Enfourner et cuire 20 minutes en les retournant après 10 minutes.

En grande friture :

Chauffer l'huile de la friteuse à 375℉.

Cuire les pâtés 7 minutes.

#318 Soupe au poulet (mise en conserve à l'autoclave)

  Pour environ 8 bocaux de 500 ml

4 L. de bouillon :

5 x 500 ml de bouillon de poulet maison

950 ml de bouillon de poulet “bio”

500 ml d’eau

740 g hauts de cuisse de poulet désossé

225 g  3 branches (1 1/2 T) de céleri en dés 

250 g 8 carottes nantaises (1 1/2 T)

 en dés

1 T d’oignons hachés finement

1 feuille de laurier

1/4 de càt ch

sauge

sarriette

 Découper les hauts de cuisse en lanières puis en petits dés.

 Dans un faitout verser le bouillon et ajouter les dés de carottes, céleri et poulet et les oignons hachés.

 Amener à ébullition, puis réduire le feut et cuire à faible ébullition environ 30 minutes.

 Assaisonner d’un peu de sel et goûter.

 Loucher la soupe chaude dans les bocaux chauds en laissant 2,5 cm d’espace sous le goulot.

 Éliminer les bulles d’air.

   15 septembre 2024

 8 pots de soupe et 1 pot sans morceaux de poulet..

Traités 75 minutes à 10 lbs de pression.

#144 Poulet à la crème selon Curnonsky

 Recette adaptée de : Curnonsky - Cuisine et vins de France - Larousse 

1 demi-poulet de 960 g découpé en 6 morceaux

1/2 oignon blanc émincé

1 boite de champignons blancs de 284 ml

(Cedar)

75 g de beurre

2 càt de farine

200 ml de crème pour cuisson 15%

1 jaune d’oeuf défait dans un bol

 Égoutter les champignons et les trancher en deux.

 Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux.

 Ajouter les morceaux de poulet et cuire 5 minutes sans les laisser colorer.

 Ajouter l’oignon émincé et les champignons et bien remuer.

 Couvrir et laisser étuver à faible ébullition en remuant de temps en temps environ 1 heure ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Découvrir alors, saupoudrer des deux cuillers à thé de farine puis mouiller avec la crème.

 Remuer et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

 Prélever une louche de crème dans la cocotte et l’ajouter au jaune d’oeuf, mélanger doucement et reverser cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce.

 Goûter et saler légèrement.

 Servir aussitôt.

#081 Poulet frit américain (Kentucky, Louisiane, Texas) "PFK"

1 poulet de Cornouailles d’environ 850 g ou un poulet de 1250 g découpé en 12 morceaux : 2 ailes chacune divisées en deux, deux pilons, 2 hauts de cuisse, 2 poitrines chacune divisée en deux.

2 T (500 ml) de lait de beurre divisées en 2 x 1 T (250 ml)

Épices de la marinade :

 1 càt de :

poivre noir

sel 

paprika

1/2 càt :

poivre blanc

1/4 àt de :

romarin

thym

origan

sauge

Farine d’enrobage : 

1 T de farine

2 càs paprika

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de :

 sel de céleri

poivre noir

gingembre

moutarde jaune

1 càt de :

sel

1/2 càt de thym

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

 Déposer les morceaux de poulet dans un plat creux (on peut aussi utiliser un sac Ziploc comme contenant).

 Verser dessus la marinade. Remuer pour bien enrober les morceaux. Préparer le poulet le matin et le placer au réfrigérateur pour laisser mariner toute la nuit (ou 24 heures si possible).

 Le lendemain :

 Égoutter les morceaux de poulet de la marinade, la jeter et placer  les morceaux de poulet au réfrigérateur.

 Préchauffer le four à 225 ℉.

 Faire chauffer l’huile de la friteuse à 330 ℉.

ou dans une poêle avec 2,5 cm d’huile sur une plaque à induction programmée à 330 ℉. 

 Installer une grille sur une plaque chemisée d’un papier parchemin  pour réserver les morceaux de poulet égouttés de la friture et terminer ensuite la cuisson au four une vingtaine de minutes. 

Préparer la farine d’enrobage :

 Broyer les herbes séchées avec les épices moulues avant de bien intégrer à la farine et la placer dans une assiette creuse.

 Verser 1 T de lait de beurre frais dans une deuxième assiette creuse.

 Passer un morceau de poulet dans la farine d’enrobage en s’assurant que la farine adhère complètement, puis rapidement, passer le morceau dans le lait de beurre frais et de nouveau dans la farine.

 Procéder de la même façon pour chaque morceau de poulet

 Placer trois ou quatre morceaux de poulet à la fois dans le panier de la friteuse sans la surcharger et laisser dorer en retournant les morceaux une fois environ 10 minutes.

 Ne pas laisser brunir.

 Retirer à mesure les morceaux de la friture et les placer sur la grille au dessus de la plaque chemisée d’un papier parchemin dans le four.

 Laisser au four 20  minutes.

#481 Bouillon de poulet mis en conserve (autoclave requis)

3,66 kg de carcasses de poulet

12 litres d’eau froide

2 têtes d’ail coupées en deux, sommairement épluchées

6 feuilles de laurier

1 càs de thym séché 

3 càs de sel à marinades

1 càs de feuilles de sauge séchées

5 oignons moyens, coupés en 2 piqués de 3 clous de girofle

6 grosses carottes, épluchées et tranchées en gros morceaux

5 branches de céleri 

1 càs de poivre noir en grains

1 bouquet de persil de 8 brins de persil

 Dans une grande casserole, placer les os de poulet dans l’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients, et laisser cuire à couvert environ 3 heures. laisser tiédir.

 Retirer tous les élément solides à l’écumoire.

 Filtrer le bouillon au travers d’une passoire fine recouverte d’un coton à fromage.

  Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 30 minutes à l'autoclave

  Rendement 14 x 500 ml