#192 Soupe de carottes, poireaux, céleri "C. P. C ." mise en conserve à l'autoclave

480 g - 3 grands poireaux

375 g - 4 grandes carottes

250 g - 5 branches de céleri avec feuilles

550 g - 3 pommes de terre Idaho

650 g - 4 oignons moyens

5 gousses d’ail

2 càt de sel de céleri

1 càt de sel pour marinade

4 feuilles de laurier

huile d’olive

3 l. (12 T)  d’eau froide

 Couper le vert des poireaux ainsi que la base avec les racines et les jeter.

 Nettoyer les poireaux à l’eau courante après les avoir fendus dans la longueur pour enlever toute trace de terre résiduelle.

 Les couper en rondelles.

 Laver, éplucher les carottes et les couper en rondelles.

 Rincer les branches de céleri, conserver les feuilles et couper les branches en petits tronçons.

 Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.

 Enlever la peau des oignons et les émincer.

 Éplucher les gousses d’ail, enlever le germe seulement si la pointe est verte et presser les gousses.

 Cuire les rondelles de carottes et les morceaux de pommes de terre à l’eau bouillante jusqu’à tendreté puis les égoutter.

 Dans un grand faitout verser 4 càs d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen-vif.

 Verser les rondelles de poireaux, le céleri en tronçons. l’ail pressé et l’oignon émincé.

 Laisser revenir pendant 3 à 5 minutes sans laisser l’oignon colorer tout en remuant à l’aide d’une cuiller en bois.

 Après ce temps, ajouter les carottes et les pommes de terre.

 Verser les 12 T d’eau froide, ajouter le sel et les 4 feuilles de laurier.

 Amener à ébullition et laisser cuire 10 minutes.

 Laisser tiédir. Retirer les feuilles de laurier.

 Passer au mélangeur pour une texture fine.

90 minutes en autoclave, environ 9 x 500 ml

#304 Salade de tomates et d'avocat

 2 tomates moyennes 

1 avocat 

3 tiges vertes d’oignon vert 

5 brins de coriandre fraîche

 Vinaigrette :

Sriracha au goût

1 càs  de sucre

2 càs de sauce de poisson

2 càs de jus de lime

 Couper les tomates en tranches puis en dés.

 Trancher en quatre l’avocat en le coupant dans le sens de la longueur autour du noyau.

 Séparer les tranches, jeter le noyau et éplucher chaque tranche.   Couper les tranches en dés.

 Émincer finement les tiges d’oignon vert.

 Rincer et hacher grossièrement les brins de coriandre.

 Mélanger la sauce de poisson, le jus de lime, le sucre et la sauce pimentée à l’aide d’un petit fouet ou d’une fourchette jusqu’à dissolution du sucre.

 Dans un saladier placer les dés de tomate et d’avocat, ajouter la coriandre hachée et l’oignon vert émincé.

 Verser la vinaigrette et mélanger délicatement.

 Servir frais.

#293 Tomates coupées au naturel méthode à froid mises en conserve à l'autoclave

 24 kg de tomates italiennes soit 60 livres = 1 boisseau.

 Placer les tomates  dans une casserole d’eau bouillante par petites quantité, soit 5 à 8 tomates à la fois selon leur taille.

 Quand la peau se fendille, les retirer de la casserole et les plonger dans un saladier rempli d’eau froide.

 Égoutter en conservant l’eau. Le bain d’eau froide sert deux fois.

 Peler les tomates.

 Couper chaque tomate en deux puis de nouveau en deux. 

 Ajouter le jus de citron aux bocaux préparés.

 Entasser alors les tomates  dans les bocaux, éliminer les bulles d’air en laissant un espace libre de 2,5 cm.

  Jus de citron en bouteille :

15 ml (1 càs)  pour 500 ml

Traiter également  les pots de 500 ml et 250 ml à l’autoclave 30 minutes à 10 lb de pression.

#099 Gâteau Bundt au chocolat (recette inspirée de Ricardo)

 

photo Ricardo

500 ml (2 tasses) de farine tout usage ( de préférence non blanchie)

1 càt de poudre à pâte
1 càt de bicarbonate de soude

1/2 càt de sel
2 oeufs

430 ml (1 3/4 tasse) de sucre
375 ml (1 1/2 tasse) de lait de beurre
125 ml (1/2 tasse) d’huile de canola
1/2 càt d’extrait de vanille
1/2 T de cacao Fry

Crème Chantilly

375 ml (1 1/2 T) de crème 35% à fouetter

1/4 T sucre à glacer

1/4 càt extrait de vanille

 Verser la crème dans le bol du mélangeur et fouetter à haute vitesse deux minutes environ.

 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

 Beurrer généreusement le moule Bundt .

 Pour empêcher le gâteau de coller et pour obtenir une croûte bien foncée, saupoudrez le moule de cacao plutôt que de farine.

 Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Réserver.

 Dans un autre bol, mélanger les oeufs, le sucre, la moitié du lait de beurre, l’huile et la vanille au fouet. Réserver.

 Dans un petit bol, mélanger le cacao et le reste du lait de beurre (180 ml/ 3/4 tasse) au fouet.

 Ajouter au mélange d’oeufs.

 Ajouter les ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

 Répartir la pâte dans le moule.

 Cuire au four de 60 minutes.

 Laisser tiédir 15 minutes.

 Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

#298 Poivrons rôtis au bbq mis en conserve à l'eau bouillante

 Préparer la marinade :

photo Michel Legeais

185 ml (3/4 T) de vinaigre blanc pour marinade (acidité 7%)

185 ml (3/4 T) de vinaigre de cidre

185 ml (3/4 T) de vin blanc

62 ml  (1/4 T) d’eau

50 g (1/2 T) de sucre

25 g (4 càt) de sel à marinades

 Bien rincer les poivrons pour éliminer toute trace de terre.

 Préchauffer le BBQ à 500 ℉

 Déposer des poivrons sur la grille selon la taille de la grille 5 à la fois, refermer le bbq et attendre 10 minutes. Ouvrir et vérifier que la peau des poivrons noircisse.

 Retourner les poivrons pour griller tous les cotés.

 Réserver les poivrons grillés dans un grand bol en inox recouvert d’un linge. 

Remettre des poivrons sur la grille quand le bbq a de nouveau atteint 500 ℉. Griller en procédant de la même façon.

 Attendre que les poivrons soient tièdes.

 Retirer le pédoncule, ouvrir le poivron en deux. Retirer les graines.

 En procédant sous un filet d’eau froide, retirer toute la peau grillée.

 Éponger sur un essuie-tout.

 Placer le poivron à plat. Retirer les membranes intérieures et le couper en lanières.

Préparer la marinade :

Dans une grande casserole verser le vinaigre blanc, le vinaigre de cidre, le vin blanc et l’eau.

Ajouter le sucre et le sel.

Pots de 125 ml traitement 15 minutes à l'eau bouillante.

Peut se servir froid en “tapas”. Égoutter, trancher en lanières et mettre dans un plat de service avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail pressée et un peu de sel

#262 Pâte à pizza

313 g  (2 T) de farine Tipo 00 biologique La Milanaise ou autre tipo 00

11 g (3 càt) de levure sèche de type Fleishman

5 g (1/2 càt) de sel de mer fin

eau tempérée  +/- 200 g ( environ 1 T)

 Au mélangeur sur pied (Kitchenaid Artisan ou tout autre appareil de même type) avec le fouet feuille :

Placer la farine, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. 

Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes. Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 La pâte lève en approximativement 2 heures et reste stable au maximum deux heures de plus.

#244 Deux pains blancs en moules rectangulaires

390 g  (2 1/2 T) de farine Tipo 00 biologique La Milanaise

380 g (2 1/2 T) de farine tout usage Robin Hood

15 g (4 càt) de levure sèche de type Fleishman

10 g (1càt) de sel de mer fin

eau tempérée  +/- 525 g ( environ 2 T)

Le poids de la pâte avant division est d’environ 1300 g soit deux pains de pâte de 650 g. La division de poids pour d’autres poids de pain plus petits n’a pas d’influence sur la durées des levées.

Au mélangeur sur pied (ici Kitchenaid Artisan, ou tout autre appareil de même type) avec le fouet feuille :

Placer les deux farines, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes. Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 Laisser lever 1 heure..

 Retirer le bol de l’endroit de repos. Retirer la pâte du bol et la placer sur un comptoir légèrement fariné.

 La peser et la diviser en deux soit environ 650 g chacun.

 Pétrir chaque pâton en l’étirant pour “déchirer” la pâte pendant 2 minutes, puis reformer une boule et la laisser attendre 3 minutes.

 Mise en moule :

Retourner la boule de pâte et étirer avec les doigts pour former un rectangle de pâte d’à peu près la longueur du moule.

 Rouler cette pâte sur elle-même pour former un cylindre en appuyant avec les doigts au fur et à mesure de la rotation et finir en pinçant avec les doigts la fin de la pâte (la clé).

 Placer ce pâton dans le moule, la clé en dessous.

 Laisser lever pendant 1 heure dans le même endroit de repos.

 Retirer les moules du four froid s’il y a lieu.

 Placer une plaque à four à bords haut sur la grille du bas. Les moules seront déposés sur la grille du centre.

 Faire chauffer le four à 450 ℉. Préparer 500 ml (2T) d’eau bien froide.

 Placer une grille sur le comptoir pour laisser refroidir les pains démoulés. Placer les moules dans le four chaud, verser l’eau froide dans la plaque à four. Cuire 40 minutes.

 Après ce temps retirer les moules du four et les placer sur la grille de refroidissement.

 Attendre 5 minutes pour démouler.

 

#054 Côte de boeuf 1855 Black Angus et sauce forestière

1 côte de boeuf 1855 de 875 g

Pour la sauce forestière :

225 g de champignons blancs tranchés

2 gousses d’ail au presse ail

3 échalotes grises émincées

120 ml de vin blanc

120 ml de crème pour cuisson 15%

1/2 càt de thym séché

1 boite de sauce aux champignons du commerce (St-Hubert)

Four à 400℉

 Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.

 Saler et poivrer généreusement la viande.

 Dans une poêle allant au four, faire chauffer à feu moyen-vil 2 càs d’huile et faire saisir la viande de chaque côté.

 Enfourner 25 minutes.

 À la sortie du four envelopper la viande dans une feuille d’aluminium et laisser reposer 20 minutes.

Pour la sauce forestière :

Dans une poêle à feu doux, faire sauter les champignons quelques minutes, ajouter alors les échalotes émincées, l’ail et le thym.

 Cuire encore 3 minutes.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire le liquide, lier avec la crème puis ajouter la sauce aux champignons.

 Remettre à chauffer et garder chaud jusqu’au service. 

 

#188 Conchiglione farcies au ricotta, et veau et épinards

photo Michel Legeais

 250 g de conchiglioni rigate 

280 g (1 T) de ricotta Tre Stelle 

454 g de veau haché (Famille Fontaine)

125 g d’épinards congelés

1 oignon émincé

1 oeuf battu

1 pincée de muscade

parmesan Grana Padano

500 ml de sauce marinara

 Pour faire décongeler les épinards amener un fond d’eau à ébullition dans une casserole .

Ajouter les épinards congelés et maintenir une faible ébullition tout en remuant. Retirer du feu. Laisser tiédir.

 Presser alors les épinards dans les mains pour les égoutter, un peu à la fois puis les placer sur une planche et les hacher au couteau.

 Dans une petite poêle, ajouter 1 càs d’huile d’olive, verser l’oignon émincé et amener à feu doux pour faire tomber l’oignon en remuant sans le laisser colorer environ 8 minutes.

 Retirer du feu et réserver.

 Dans un grand saladier, avec des mains propres, mélanger le veau haché, les épinards, l’oignon, et le fromage ricotta.

 Ajouter alors l’oeuf battu, la muscade. Saler et poivrer et poursuivre le mélange à la fourchette.

 Réserver la préparation au réfrigérateur.

 Cuire les pâtes dans un grand faitout d’eau bouillante, en remuant pour ne pas les laisser coller dans le fond de la marmite.

 Les conchiglione sont des pâtes à cuire fragiles. Ils nécessitent une cuisson longue par leur épaisseur, environ 22 minutes.

 Les égoutter soigneusement.

 Éliminer les coquilles déchirées. Les placer côte à côte sur une plaque pour les laisser refroidir en respectant leur forme.

 Farcir les coquilles à l’aide d’une cuiller étroite sans les surcharger.

 Ajouter 1 cuiller  d’huile d’olive dans un plat à gratin.

 Verser la sauce marinara.

 Disposer les pâtes garnies les unes à côté des autres.

 Saupoudrez de parmesan, ajoutez un filet d’huile d’olive sur les pâtes.

  Four à 325℉.

 Cuire 45 minutes en vérifiant le niveau de liquide après 30 minutes et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.