#188 Conchiglione farcies au ricotta, et veau et épinards

 250 g de conchiglioni rigate 

280 g (1 T) de ricotta Tre Stelle 

454 g de veau haché (Famille Fontaine)

125 g d’épinards congelés

1 oignon émincé

1 oeuf battu

1 pincée de muscade

parmesan Grana Padano

500 ml de sauce marinara

 Pour faire décongeler les épinards amener un fond d’eau à ébullition dans une casserole .

Ajouter les épinards congelés et maintenir une faible ébullition tout en remuant. Retirer du feu. Laisser tiédir.

 Presser alors les épinards dans les mains pour les égoutter, un peu à la fois puis les placer sur une planche et les hacher au couteau.

 Dans une petite poêle, ajouter 1 càs d’huile d’olive, verser l’oignon émincé et amener à feu doux pour faire tomber l’oignon en remuant sans le laisser colorer environ 8 minutes.

 Retirer du feu et réserver.

 Dans un grand saladier, avec des mains propres, mélanger le veau haché, les épinards, l’oignon, et le fromage ricotta.

 Ajouter alors l’oeuf battu, la muscade. Saler et poivrer et poursuivre le mélange à la fourchette.

 Réserver la préparation au réfrigérateur.

 Cuire les pâtes dans un grand faitout d’eau bouillante, en remuant pour ne pas les laisser coller dans le fond de la marmite.

 Les conchiglione sont des pâtes à cuire fragiles. Ils nécessitent une cuisson longue par leur épaisseur, environ 22 minutes.

 Les égoutter soigneusement.

 Éliminer les coquilles déchirées. Les placer côte à côte sur une plaque pour les laisser refroidir en respectant leur forme.

 Farcir les coquilles à l’aide d’une cuiller étroite sans les surcharger.

 Ajouter 1 cuiller  d’huile d’olive dans un plat à gratin.

 Verser la sauce marinara.

 Disposer les pâtes garnies les unes à côté des autres.

 Saupoudrez de parmesan, ajoutez un filet d’huile d’olive sur les pâtes.

  Four à 325℉.

 Cuire 45 minutes en vérifiant le niveau de liquide après 30 minutes et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

#186 Crumble à la rhubarbe

 1 lb/450g de rhubarbe

1/4 T/50 ml de sucre à glacer

Le jus et le zeste d’1/2 orange

Pour le dessus crumble :

3/4 T de farine tout usage

1/4 T de beurre froid coupé en petits dés

1/4 T de cassonade dorée

1/2 càt de gingembre moulu

 Préchauffer le four à 375℉/190℃

 Grille au centre.

 Couper les tiges de rhubarbe en morceaux de 3/4 po/2 cm.

 Dans un bol, mélanger la rhubarbe, le sucre à glacer, le jus et le zeste d’orange.

 Verser la préparation  au fond d’un plat allant au four.

 Dans un bol, verser la farine. En travaillant avec les doigts, incorporer les carrés de beurre à la farine, jusqu’à ce que le mélange ait la texture d’une fine chapelure.

 Ajouter alors le gingembre et la cassonade et bien mélanger.

 Répartir sur la rhubarbe de façon égale à l’aide d’une fourchette.

 Cuire 25-30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.

 Servir chaud.

#184 Demi poulet rôti au four façon "25-25-25"

 1/2 poulet d’environ 800-900 g

2 oignons moyens épluchés et tranchés

3 gousses d’ail épluchées et pressée

3 petits citrons confits coupés en quatre dans la longueur, chair enlevée et zeste émincé

3 brins de thym frais passés à l’eau et épongés au papier absorbant

sel

poivre du moulin

1/4 càt de paprika

3 cas d’huile d’olive pour le fond du plat à four

 Accompagnement :

 *Option 3) - 

pommes de terre grelot ou 4 pommes de terre épluchées rincées tranchées fin, cuites à bonne ébullition d’eau salée.

 1) - Four à 400℉

 Lit d’oignons, ail, citrons, thym, sel

Poser le poulet peau vers le bas, saler légèrement

     Cuire 25 minutes à découvert.

 2) - Four à 400℉

Poulet peau vers le haut

 Cuire 25 minutes à couvert

 3/ - Four à 350℉

 Badigeonner la peau d’un peu de beurre fondu additionné 1/4 de càt ch. de poudre d’ail, d’oignon et de paprika, poivrer légèrement.

 *Option 3) - ajouter les pommes de terre cuites placées en couronne tout autour du poulet et enfourner.

 Cuire 25 minutes à découvert

#183 Sucre à la crème traditionnel (source Mordu - RC) en test

photo web

 250 ml de crème 35 %

Sucre-250 g (1 tasse)

Cassonade-250 g (1 tasse)

Sirop d'érable-125 ml (½ tasse)

Sirop de maïs-30 g (2 c. à soupe)

Beurre-30 g (2 c. à soupe)

 Dans une casserole, déposez tous les ingrédients, excepté le beurre.       Portez la température à 115 °C (239 °F).

 Retirez du feu sans mélanger.

 Laissez refroidir à environ 45 à 50 °C (104 à 122 °F).

 Fouettez le tout jusqu'à la texture voulue et versez le mélange dans un contenant graissé ou un plat chemisé d'un papier sulfurisé.

 Laissez le sucre à la crème refroidir complètement et coupez en cubes.

#174 Renversé aux pêches à l'ancienne

photo web

 4 càt beurre mou ou margarine

1 T sucre

1 oeuf

1 T 3/4 tasse farine tout usage

1 càs poudre à pâte

1 pincée sel

1/2 càt cannelle moulue

1 T lait

Préparation aux pêches:

2 càs beurre ramolli

1/4 T cassonade

1 boîte pêche de 796 ml tranchées

 Préchauffer le four à 350°F. Beurrer un moule carré ou rond de 8 pouces à fond amovible.

 Préparation aux pêches : dans une casserole, fondre la cassonade dans le beurre à feu doux. 

  Ajouter les pêches et remuer de 2 à 3 minutes.

 Égoutter les pêches et les déposer dans le fond du moule.

 Laisser réduire le caramel (la cassonade et le beurre dans la casserole) jusqu'à épaississement léger, puis verser sur les pêches.

 Gâteau : dans un bol, battre le beurre en crème avec le sucre au batteur électrique.

 Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 Tamiser les ingrédients secs et les ajouter au mélange précédent en alternant avec le lait.

 Mélanger au batteur électrique pendant 2 minutes.

 Verser la préparation sur les pêches.

 Cuire dans la partie inférieure du four pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

 Retirer du four et laisser reposer 5 minutes. Renverser sur une assiette.

#171 Cigares au chou - la recette d’Hélène Laurendeau - sans bacon

photo Pinterest

 12 grandes feuilles de chou de Savoie, environ

1 oignon, haché
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
3 ou 4 gousses d'ail, hachées
450 g (1 lb) de boeuf haché maigre
180 ml (3/4 tasse) de riz à grains longs
(1 c. à thé) de sel
(1 c. à thé) de moutarde sèche
1/4 c. à thé) de thym séché
750 ml (3 tasses) de sauce tomate
125 ml (1/2 tasse) de bouillon de boeuf ou de poulet

 À l'aide d'un couteau, amincir la tige centrale à la base de chaque feuille de chou.

 Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, blanchir les feuilles de chou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, soit environ 5 minutes. Plonger dans l'eau glacée et égoutter. Réserver.

 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 350 °F.

 Dans une grande poêle, dorer l'oignon  dans l'huile. 

 Ajouter l'ail et faire revenir environ 1 minute.

 Laisser tiédir dans un grand bol. Ajouter la viande, le riz, le sel, la moutarde, le thym.

 Bien mélanger à la cuillère de bois. Réserver.

 Répartir  la sauce tomate et le bouillon dans le fond d'un plat de cuisson d'environ 33 x 23 cm (13 x 9 po). 

 Prendre un peu de farce et façonner en forme de cigare.

 Déposer au centre dune feuille de chou, replier les côtés vers le centre et rouler.

 Mettre les cigares côte à côte dans le plat de cuisson.

 Couvrir de papier aluminium et cuire au four à 180°C (350°F) de 1h30 à 2h jusqu’à ce que le chou devienne presque fondant.

#167 Préparation pour crème de brocoli mise en conserve à l'autoclave (Blog Vincent le canneux)

 La mise en conserve du brocoli accentue son amertume. On ne devrait pas goûter à cette soupe, sans lait. On serait très, très déçu. Mais épaissie au roux, et diluée dans le lait, c'est très, très bon. 

 Recette est prévue pour 18 pots de 500 ml.

8 gousses d'ail

3,6 kg de brocoli brut

4 oignons moyens en quart de rondelles (c'est bien aussi avec du poireau)

1/4 T (60 g) de bon beurre

1/4 T (60 ml) d'huile de canola

6 litres de bon bouillon de poulet maison bien gélatineux

 Peler l'ail, écraser les gousses et les hacher grossièrement.

 Peler les oignons, les couper en quartiers et en faire des quarts de rondelles.

 Laver, équeuter, épépiner, et nettoyer le piment, puis le hacher.

 Dans un grand chaudron en inox à fond épais, chauffer l'huile et y fondre le beurre à feu moyen vif.

 Y dorer l'ail d'un beau brun doré.

 Y sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

 Ajouter le bouillon, mélanger, couvrir et porter à ébullition.

 Pendant ce temps, couper les fleurettes du brocoli et les laver, les essorer.

 Peler les pieds et les grosses branches et couper la chaire en rondelles.

 Ajouter au bouillon et reporter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter en remuant de temps à autres, jusqu'à ce que les morceaux de brocoli soient tendre.

 Passer au mélangeur avant d’empoter en laissant 1 pouce d'espace sous le goulot.

#166 Pain mi-blé en moule

 Pour 2 pains :

320 g (2T) de farine tout usage Robin Hood

320 g (2T) de farine à pain bio tamisée #50 La Milanaise

240 g (1 1/2T) de farine bio Tipo 00 La Milanaise

18 g (5 càt) de levure Fleischman

8 g (2 càt) de sel fin

500g et + (2T) d’eau à température de la pièce (à peine tiède)

Pour 1 pain :

160 g (1T) de farine tout usage Robin Hood

160 g (1T) de farine à pain bio tamisée #50 La Milanaise

120 g (3/4T) de farine bio Tipo 00 La Milanaise

18 g (2 1/2 càt) de levure Fleischman

4 g (1 càt) de sel fin

250g et + (1T) d’eau à température de la pièce (à peine tiède)

Au mélangeur sur pied (Kitchenaid Artisan) et le fouet feuille :

Placer les trois farines, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes.

 Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 Laisser lever 1 heure 30 à 2 heures.

 Retirer le bol de l’endroit de repos. Retirer la pâte du bol et la placer sur un comptoir fariné.

 La peser et la diviser en deux soit environ 730 g chacun.

 Pétrir chaque pâton en l’étirant pour “déchirer” la pâte pendant 2 minutes, puis reformer une boule et la laisser attendre 3 minutes.

 Mise en moule :

Retourner la boule de pâte et étirer avec les doigts pour former un rectangle de pâte d’à peu près la longueur du moule.

 Rouler cette pâte sur elle-même pour former un cylindre et fermer en pinçant avec les doigts la fin de la pâte (la clé).

 Placer ce pâton dans le moule, la clé en dessous.

 Laisser lever pendant 2 heures dans le même endroit de repos.

 Retirer les moules du four froid s’il y a lieu.

 Placer une plaque à four à bords hauts sur la grille du bas. Les moules seront déposés sur la grille du centre.

 Faire chauffer le four à 450 ℉. Préparer 500 ml (2T) d’eau bien froide. Placer une grille sur le comptoir pour laisser refroidir les pains démoulés.

 Placer les moules dans le four chaud, verser l’eau froide dans la plaque à four.

 Cuire 40 minutes.

 Après ce temps retirer les moules du four et les placer sur la grille.

 Attendre 5 minutes pour démouler.

 

#076 Bouillon aux ailes de poulet (mis en conserve à l'autoclave)

 1,506 kg d’ailes de poulet séparées en trois parties

7 L d’eau froide

3 feuilles de laurier

1 càs de gros sel à marinades

3 carottes

3 branches de céleri et les feuilles

2 gros oignons tranchés en deux dont un avec 4 clous de girofle piqués dans chaque moitié

1 tête d’ail coupée en deux

1 càt de ch. :

Thym - sauge - poivre en grain - origan

 Placer les ailes  de poulet dans un grand faitout, rincer brièvement à l’eau froide et égoutter.

 Verser les 7 litres d’eau froide et amener lentement à faible ébullition. 

 Écumer soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 3 heures à faible ébullition. 

 Après ce temps, retirer du feu et laisser tiédir.

 Retirer tous les éléments solides à l’écumoire.

 Filtrer à l’étamine. (coton à fromage)

 Remettre au feu pour réchauffer le bouillon.

 Remplir les bocaux jusqu’à 1 po du bord.

 Préparer l’autoclave en y versant 12 T d’eau.

 Sceller les bocaux et les placer dans l’autoclave.

 Traitement des pots de 500 ml à l’autoclave : 25 minutes

12 x 500 ml.