#369 Vol-au-vent de truite arc-en-ciel, champignons blancs et épinards

 6 croûtes de vol-au-vent congelées

5-6  petits champignons blancs

1 T d’épinards congelés

1/2 citron

1 petit filet de truite de 200 g environ, avec la peau

1 càs d’huile

Sauce béchamel :

1 1/2 T du liquide (fond) de pochage de la truite

2 càs de beurre

2 càs de farine

1/4 càt de sel

1/4 càt de poudre d’ail

1/4 càt de poudre d’oignon

 Préchauffer le four à 375℉.

Pour les vol-au-vent :

 Suivre les indications de cuisson sur le paquet en les plaçant sur une plaque chemisée d’un papier parchemin.

 Retirer du four, laisser refroidir.

 À l’aide d’un petit couteau pointu, retirer le “chapeau” et évider délicatement le vol au vent. Jeter la pâte feuilletée retirée non cuite. Réserver les croûtes et les chapeaux.

 Laver les champignons blancs brièvement, couper le pied au raz du chapeau et le jeter. Trancher les champignons en lamelles. Placer les champignons tranchés et les épinards congelés dans une petite casserole, et couvrir d’eau froide. 

 Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que les champignons soient al dente et les épinards cuits, environ 3 minutes. Bien égoutter . Presser les épinards avec le dos d’une cuiller pour bien en retirer l’eau.

 Ajouter une càs d’huile dans une petite poêle, chauffer à feu vif, ajouter les épinards et les champignons et faire revenir 2 minutes en remuant, puis baisser le feu, presser le jus d’un demi citron et saler un peu, puis retirer du feu et réserver.

 Placer le filet de truite dans une poêle à bords hauts. Couvrir d’eau froide. Amener à ébullition, puis réduire aussitôt le feu. laisser cuire à très faible ébullition (à frémissement).

 Quand la chair devient opaque, retourner le filet à l’aide de deux spatules et cuire encore 4 minutes.

 Égoutter en conservant le liquide de pochage (fond).

 Défaire le filet cuit à la fourchette en petits flocons et jeter la peau.

 Pour la béchamel :

 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse.

 Ajouter la farine et à l’aide d’un fouet l’incorporer au beurre fondu sans laisser colorer (roux blanc).

 Ajouter alors d’un coup le fond de pochage de la truite et remuer au fouet jusqu’à légère ébullition pour que la sauce épaississe. Cuire 5 minutes de plus. Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de lait froid et bien mélanger.

 Ajouter alors les flocons de truite, les champignons et les épinards, la poudre d’ail et d’oignon, le sel et laisser réchauffer 5 minutes en remuant délicatement.

 Préchauffer le four à 400℉.

 Déposer les vol-au-vent dans un plat légèrement huilé.

 Garnir les vol-au-vent de cette préparation, replacer les chapeaux, et verser l’excédent de sauce dans le plat. Faire réchauffer 15 minutes.

 

 

#497 Saumon fumé à froid au bois d’érable et pommier (fumoir Bradley)

 Par kg de poisson, compter 700 g de cassonade dorée et 625 g de sel pour marinades.

 Cette préparation se fait sur trois jours.

 Le troisième jour (le jour du fumage à froid), la température extérieure ne doit pas dépasser 15 ℃. Idéalement je préfère fumer à environ 8-10 ℃. 

Jour 1. Mélanger soigneusement la cassonade et le sel.

Verser une couche (1/3) du mélange dans un grand plat.

Placer dessus deux filets côte à côte à plat, chair vers le haut.

Étaler dessus une autre couche du mélange.

Placer dessus deux filets côte à côte à plat, chair vers le bas.

Recouvrir du reste du mélange en couvrant bien de tous les côtés.

Presser légèrement avec le plat de la main.

Placer au réfrigérateur pendant 8 heures.

 Après ce temps retirer du réfrigérateur.

 Retirer les filets du plat en les débarrassant soigneusement du mélange devenu sirupeux et le jeter.

 Rincer les filets et les replacer peau vers le bas sur un plateau au réfrigérateur pour la nuit sans couvrir de film alimentaire.

 Préparer alors la saumure liquide. J’utilise un seau pour la cuisine rectangulaire de plastique blanc, un format pratique pour être placé au réfrigérateur.

2.5 L (10 T)  d’eau froide

 265 g (1 T)  de sel pour marinade 

155 g (1 T) de cassonade  

 7 g (1 càs) de poivre noir en grain

1 petite gousse d’ail écrasée

 Mélanger jusqu’à ce que le sucre et le sel aient fondu. Ajouter l’ail et le poivre noir.

Laisser reposer la saumure au réfrigérateur toute la nuit.

 Jour 2. Le lendemain matin, placer les filets dans la saumure côte à côte, chair contre chair. Replacer au réfrigérateur et traiter pendant 8 heures en remuant toutes les deux heures pour faire circuler la saumure entre les filets.

 Retirer alors les filets de la saumure. Jeter la saumure, les grains de poivre et l’ail. Remettre les filets dans le seau placé dans l’évier et faire couler un filet d’eau froide dans le seau pour un rinçage délicat des filets pendant une heure, puis les égoutter.

 Replacer les filets peau vers le bas sur un plateau au réfrigérateur pour la nuit sans couvrir de film alimentaire. 

  Jour 3. Le lendemain préparer le fumoir avec l’extension pour fumée froide.

 Placer les filets dans le fumoir sur les grilles.

 Programmer la minuterie pour trois heures et demie de temps de fumée.

 J’insère des “bisquettes” alternées de bois d’érable et de pommier dans le tube d’approvisionnement du fumoir Bradley.

Le saumon fumé à froid peut se conserver une semaine au réfrigérateur. et se conserve six mois au congélateur.

#505 Fumet de saumon mis en conserve à (autoclave requis)

1008 g soit 2 têtes de saumon - sans les branchies

100 g  - 3 branches de céleri en tronçons

100 g - 1 carotte moyenne épluchée et tranchée

1 oignon moyen émincé

2 càt de sel

2 feuilles de laurier

7 L d’eau froide

 Placer les têtes de saumon  et les autres ingrédients dans un grand faitout. Verser l’eau froide.

 Amener doucement à ébullition. Baisser le feu en écumant soigneusement.

 Couvrir et cuire à frémissement 45 minutes.

Couper le feu, laisser tiédir et  et filtrer à l’étamine.

Traitement en autoclave 25 minutes.

Rendement 12 x 500 ml

Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 25 minutes à l'autoclave

Rendement 13 pots de 500 ml.

      

#426 - Dorade au curcuma frais et citronnelle en papillote de feuille de bananier

1 feuille de bananier de 90 cm coupée en deux, lavée et épongée

1 dorade de 600g

2 càs de sauce Nuoc mam cham

 2 càs de gros sel

 Pour la marinade :

1 morceau de galanga ou de gingembre de 1/2 po râpé

1 morceau de curcuma frais de 1 1/2 po grossièrement haché

1 tige de citronnelle, partie blanche seulement (bulbe)

1 gousse d’ail hachée

2 càs d’huile

2 càs de sauce de poisson

Préparation de la marinade :

  Enlever une couche d’enveloppe extérieure du bulbe de la citronnelle et le hacher finement.

 Dans un mortier, piler ensemble le gingembre et le curcuma jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Placer dans un bol et ajouter tous les autres ingrédients de la marinade.

 Faire 3 incisions obliques sur chaque côté du poisson.

 Frotter le poisson avec le gros sel, puis ajouter la marinade et laisser mariner au réfrigérateur 1 hre en le retournant après 30 mn.

 Envelopper alors le poisson dans une demi feuille de bananier en repliant les bouts.

 Placer le poisson dans un panier vapeur en bambou ou dans la partie supérieure d’un couscoussier.

 Cuire environ 20 minutes à bonne vapeur d’ébullition.

 Pour servir placer l’autre feuille de bananier dans un plat, déposer dessus le poisson, assaisonner de sauce Nuoc mam cham.

#108 Steak de thon rouge au beurre de wasabi

Steacks de thon rouge

ou

autres darnes de poisson à chair ferme.

Compter 175 g de poisson par personne

Beurre de wasabi :

1 càt de graines de sésame

½ citron pressé

quelques brins de ciboulettes 

quelques feuilles de basilic

10 brins de persil plat

125g de beurre

1 càs de pâte wasabi

1 càs de sauce soja

3 gouttes de tabasco

1 càs d’huile de sésame

Faire rôtir les graines de sésame à sec dans une petite poêle.

 Retirer du feu dès que leur arôme se dégage. 

 Hacher finement les herbes en conservant quelques feuilles pour servir.

 À l’aide d’un robot préparer le beurre composé en mélangeant le beurre, le graines de sésame et le jus du citron, le wasabi, la sauce de soja et la Tabasco et les herbes hachées

 Rouler cette préparation en petit cylindre dans un papier parchemin et réserver au congélateur.

 Faire chauffer  une poêle en fonte pour grillade.

 Huiler les steaks de thon de chaque côté. Les cuire 5 à 6 minutes de chaque côté.

 Servir avec dessus une rondelle du beurre composé, et les feuilles des fines herbes restantes.

#291 Lotte à l'italienne

1 queue de lotte de 750 g

1 sac de moules

1 oignon moyen émincé

2 gousses d’ail dégermées

4 càs de pignons de pin

2 càs d’amandes en poudre

10 brins de persil plat hachés

1 càt de paprika

1 pincée de poivre de cayenne

1 bte de tomates

2 càs de beurre

1/2 T de vin blanc

1 feuille de laurier

1 pincée de thym séché

Sel

 Laver les moules à l’eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.Trier et rejeter celles qui sont rouvertes ou dont la coquille est cassée. Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 À ébullition, baisser le feu et cuire encore 5 mn.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Faire préparer la queue de lotte par le poissonnier pour enlever la peau et l’arête centrale. Découper la chair en cubes.

 Dans une poêle, faire fondre le beurre et revenir les pignons de pin 2 minutes, ajouter les cubes de lottes et l’oignon émincé et faire sauter encore 5 minutes. Ajouter alors le fumet des moules, le vin blanc, la feuille de laurier et le thym séché, couvrir et cuire à faible ébullition pendant 25-35 minutes. 

Quand elle est cuite, la chair du poisson est blanche, mais ne se défait pas.

 Pendant ce temps, écraser les gousses d’ail. Égoutter les tomates et passer en purée. Ajouter l’ail écrasé, la poudre d’amande et le paprika aux tomates.

 Quand la lotte est cuite, égoutter les cubes en réservant le jus de cuisson. Conserver les cubes au chaud. Ajouter le jus de cuisson au mélange de tomates.

 Dans une casserole, amener cette préparation de tomates à ébullition à feu vif et cuire en remuant pour une légère réduction, pour épaissir cette sauce. Ajouter les moules, baisser le feu et laisser 5 minutes, pour que les moules réchauffent. Placer les cubes de lottes réservés au chaud dans un plat de service et napper de la sauce aux tomates. Parsemer de persil haché.

 Servir accompagné d’un riz blanc vapeur ou d’un risotto.

#218 Risotto de lotte

Pour 4-5 personnes

1 lb (450g) de filet de lotte coupé en petits cubes

4 càs de farine

1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli

3 T de bouillon (fumet) de poisson

1/2 T de vin blanc sec

1 gousse d’ail écrasée

1 tige de citronnelle

2 échalotes françaises finement émincées

2 càt d’huile d’olive

3 càs  de beurre 

Persil plat ciselé pour servir

Temps de cuisson : 20-24 mn

 Réchauffer  le fumet de poisson sans laisser bouillir.

 Enlever les tiges dures de la citronnelle. Ne conserver que la partie blanche (bulbe), et l’émincer très finement.

 Placer les cubes de lotte dans un bol. Verser la farine.          Saler et poivrer légèrement. Bien remuer pour enrober les cubes de poisson de farine, puis jeter l’excédent de farine.

 Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre dans 1 càt d’huile. Ajouter les cubes de lottes et cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes en remuant.

 Retirer du feu et réserver dans un bol.

 Dans une casserole, faire fondre le beurre restant avec la càt d’huile, et faire sauter la citronnelle, l’ail et les échalotes, 2 minutes, sans laisser l’ail colorer, puis ajouter  le riz et laisser revenir, en remuant,  jusqu’à ce que les grains soient translucides.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer. 

 Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux ( légère ébullition) sans cesser de remuer. 

 Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les cubes de poisson.

 Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.

 En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente”  à l’interieur.

 Saler  un peu et servir accompagné du persil ciselé et d’une salade verte.

#037 Friture traditionnelle : le tempura

Pâte à frire tempura :

1 T. d’eau bien froide

2 jaunes d’oeuf

2/3 de T. de fécule de tapioca

(la pâte à frire est plus croustillante) 

2/3 de T. de farine de blé à patisserie ( de blé de printemps dont la  teneur en gluten est moindre, ainsi la pâte est plus légère)

  Huile à friture :

Traditionnellement à 80% d’huile de sésame. Pour des raisons pratiques et économiques, une huile pour friture comme l’huile de canola convient : son point de fumée est élevé et stable et son goût est neutre.

  Ingrédients à frire :

Poissons maigres détaillés en petits morceaux peu épais.

Petites crevettes décortiquées

Pétoncles

  Légumes:

courgette, patate douce, asperge, racine de lotus, brocoli, aubergine,

et ...à votre choix.

 Fouetter les jaunes d’oeuf avec l’eau glacée. Mélanger la farine et la fécule.

 Verser le mélange oeuf-eau sur le mélange farine-fécule et bien mélanger mais sans fouetter de façon à ce qu’il reste quelques grumeaux, sinon la préparation deviendrait collante. Réserver au frais quelques instants.

 Préparation des légumes :

 Éplucher les légumes et les détailler en julienne, petits bâtonnets, fines tranches ou petits bouquets.

 Dans une friteuse, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’une goutte de pâte à frire plonge et remonte aussitôt en grésillant.

 La température de cuisson du poisson doit être légèrement supérieure, donc l’idéal est d’utiliser une friteuse qui permet de sélectionner facilement la meilleure température de façon stable.

 Passer rapidement chaque morceau dans la pâte et plonger dans l’huile, cuire par groupe de légumes  ou de poisson, pour une cuisson uniforme, quelques minutes en retournant une fois.

 Égoutter sur du papier absorbant.

 Servir avec la sauce tsuyu en trempette.

Bouddha sur une fleur de lotus

#166 Pavés de saumon en papillote

1 filet de saumon avec la peau coupé en portions de 175g par personne

Sel, poivre

Estragon frais en branches

Tomates cerises

1 citron découpé en rondelles

 Préchauffer le four à 375℉

 Pour chaque papillote :

 Découper une feuille de papier parchemin.

 Placer au centre, la portion de saumon

 Saler et poivrer légèrement

 Ajouter une tranche de citron, 2 ou 3 tomates cerises coupées en deux et une petite branche d’estragon.

 Replier les bords de la feuille sur le saumon et fermer en repliant les bouts en triangle et en les repliant sur le dessous de la papillote.

 Enfourner et cuire une quinzaine de minutes.

#207 Sardines à l'escabech

6 sardines fraîches

4 càs de farine

3 càs d’huile d’olive

1 pincée de sel

3 gousses d’ail

1 échalote grise

4 brins de persil

2 càs de xéres

1 càs de vinaigre de xéres ou de vinaigre de vin blanc

1/4 càt de thym séché

1 pincée de poivre noir moulu

1 feuille de laurier

 Pour préparer les sardines :

 Étêter la sardine en coupant juste au dessous des branchies. Couper la face ventrale dans le sens de la longueur et avec les doigts, retirer les viscères. En écartant les flancs du poisson, saisir le bout de l’arête centrale et tirer fermement vers la queue pour enlever l’arête, ainsi que la queue. Couper sur les flancs les parties oú il reste des arêtes. Bien rincer la sardine à l’eau froide et la faire égoutter sur un papier absorbant.

 Peler l’échalote et les gousses d’ail et les émincer finement.

 Couper les tiges du persil pour ne conserver que les feuilles.

 Verser la farine dans une assiette, Ajouter la pincer de sel et l’incorporer.

 Fariner les sardines et secouer doucement pour enlever l’excédent de farine.

 Faire chauffer 2 càs d’huile dans une poêle et faire cuire les sardines 2 minutes de chaque côté, puis les égoutter sur un papier absorbant. Les placer dans un plat creux et réserver.

 Faire chauffer la càs d’huile restante dans une petite casserole, faire sauter l’ail et l’échalote, sans laisser colorer, environ 3 minutes.

 Ajouter le xéres et le vinaigre, le thym, le poivre,  la feuille de laurier et le persil. Amener à douce ébullition et cuire 8 minutes.

 Verser la préparation bouillante sur les sardines, laisser refroidir, puis réfrigérer quelques heures.

#382 Pâte à frire sans oeuf pour fish'n chips

Pâte à frire pour le poisson :

1 1/2 T de farine tout usage blanche ou non-blanchie divisée en deux portions : 1T et 1/2 T.

2 càs de fécule de maïs

1/4 càt de sel fin

1/2 càt de poudre à pâte

1 T de bière blonde

Poisson :

1 1/2 lb (675 g) de filets de poissons blancs épais : aiglefin, morue ou turbot.

coupés dans la longueur en respectant le diamètre de votre friteuse.

 Dans un bol, mélanger tous les ingrédients secs : 1 T de farine ( réserver la 1/2 T restante), la fécule, le sel et la poudre à pâte.
 Ajouter  la bière en deux ou trois fois en remuant au fouet et mélanger pour que la pâte soit homogène.
 Il est préférable de laisser cette pâte “reposer” 15 à 30 minutes avant de l’utiliser.
 Passer les filets de poisson dans la 1/2 T de farine restante et secouer l’excédent de farine avant de les passer dans la pâte à frire préparée.
 Les plonger dans l’huile chaude, laisser dorer 4 minutes, retourner les filets et frire encore 4 minutes.
 Égoutter sur essuie-tout.

 Servir sans attendre pour qu’ils restent croustillants, avec frites ou chips.