#528 Poulet grillé au four en trois temps - ma méthode

 Pour un poulet d'environ 1400 g,

3 oignons moyens tranchés et émincés

4 gousses d'ail épluchées et écrasées avec le plat d'un couteau du chef

1 càt de thym séché ou trois branches de thym frais

1 citron confit, le zeste seulement, émincé finement

huile d'olive

Pour le badigeon :

50 g de beurre demi-sel

1càt comble de paprika

1/2 càt de poudre d'ail

1/2 càt de poudre d'oignon

1/2 càt de sel

Sortir le poulet du réfrigérateur et préchauffer le four à 400℉

 Dans un plat à four avec couvercle assez grand pour contenir le poulet, verser 2 càs d'huile d'olive, déposer le poulet et  enfourner 35 minutes pour le faire saisir.

 Après 35 minutes, déposer le poulet sur un plat.

 À l'aide d'une longue pince ou d'une grande cuiller, farcir le poulet avec les gousses d'ail écrasées, le thym, les zestes de citron confit et saler légèrement.

 Dans une tasse à mesurer en verre placer le beurre, le paprika, la poudre d'oignon,  la poudre d'ail et le sel et passer au micro onde le temps que le beurre fondre.

 Déposer les oignons tranchés dans le plat à four, déposer le poulet sur ce lit d'oignons.

 Badigeonner le poulet à l'aide d'un pinceau en silicone du mélange de beurre fondu et verser le reste du beurre fondu dans le fond du plat.

 Enfourner alors le poulet à couvert.

 Abaisser la température du four à 325℉ et cuire 90 minutes.

 Après ce temps, découvrir le poulet, le badigeonner avec le fond de cuisson.

 Régler le four à 350℉ et cuire à découvert encore 30 à 45 minutes minutes.

 Sortir le poulet du four et le déposer dans un plat en le recouvrant d'une feuille d'aluminium.

 Verser le fond de cuisson dans une casserole et le réduire en sauce au pied mélangeur.

 Ajuster l'assaisonnement, le réchauffer au besoin et servir.

#509 Soupe à l'oignon gratinée style brasserie

950 g (7 oignons) Vidalia de taille moyenne  ou oignons doux

120 g  de beurre en morceaux

2 x 500 ml de bouillon de boeuf

1 x 500 ml de bouillon de poulet

ou  pour une version végétarienne

3 x 500 ml de bouillon de légumes

Tranches fines de baguette séchées 15 mn au four à 250 ℉.

Autant de tranches d’emmental ou de gruyère que de bols à servir. 

photo Michel Legeais

         Émincer les oignons.

 Les placer dans une sauteuse à bords hauts ou en cocotte de fonte. Saler légèrement.

 Mettre le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de beurre en remuant avec une cuiller en bois.

 Baisser le feu et laisser étuver à couvert environ 40 minutes en remuant deux fois pour vérifier qu’il n’y a aucune coloration, et que les oignons soient translucides.

 Découvrir alors et augmenter le feu pour faire évaporer la suée des oignons tout en remuant, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que la préparation prenne une couleur dorée, environ 30 minutes.

 Ajouter alors les trois pots de 500 ml de bouillon et amener à ébullition.

 Maintenir une ébullition douce et dépouiller le beurre qui va s’accumuler sur les bords de la sauteuse.

 Puis couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

 Préchauffer le four à “grill” à 500 ℉.

 Verser le bouillon chaud dans les bols.

 Mettre une ou deux tranches de baguette - selon leur taille, dans chaque bol puis le fromage.

 Placer dans le four chaud et laisser le fromage gratiner tout en surveillant constamment.

 

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#169 Quiche aux lardons fumés (et version végétarienne)

photo Michel Legeais

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

ou pour une version végétarienne

227 g de champignons blancs tranchés lentement revenus dans un mélange beurre huile jusqu'à légère coloration.

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins

3 oeufs battus

250 ml (1T) de crème 15%  ou 35% pour cuisson au choix

poivre

muscade

 

Préchauffer le four à 375℉.

Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

Ajouter les oeufs battus à la crème et mélanger doucement. 

 Rouler la pâte.

 Égoutter le gras des lardons.

 Répartir l'oignon rissolé et les lardons sur la pâte.

 Verser le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré”de cuisson.

#192 Soupe de carottes, poireaux, céleri "C. P. C ." mise en conserve à l'autoclave

480 g - 3 grands poireaux

375 g - 4 grandes carottes

250 g - 5 branches de céleri avec feuilles

550 g - 3 pommes de terre Idaho

650 g - 4 oignons moyens

5 gousses d’ail

2 càt de sel de céleri

1 càt de sel pour marinade

4 feuilles de laurier

huile d’olive

3 l. (12 T)  d’eau froide

 Couper le vert des poireaux ainsi que la base avec les racines et les jeter.

 Nettoyer les poireaux à l’eau courante après les avoir fendus dans la longueur pour enlever toute trace de terre résiduelle.

 Les couper en rondelles.

 Laver, éplucher les carottes et les couper en rondelles.

 Rincer les branches de céleri, conserver les feuilles et couper les branches en petits tronçons.

 Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.

 Enlever la peau des oignons et les émincer.

 Éplucher les gousses d’ail, enlever le germe seulement si la pointe est verte et presser les gousses.

 Cuire les rondelles de carottes et les morceaux de pommes de terre à l’eau bouillante jusqu’à tendreté puis les égoutter.

 Dans un grand faitout verser 4 càs d’huile d’olive et faire chauffer à feu moyen-vif.

 Verser les rondelles de poireaux, le céleri en tronçons. l’ail pressé et l’oignon émincé.

 Laisser revenir pendant 3 à 5 minutes sans laisser l’oignon colorer tout en remuant à l’aide d’une cuiller en bois.

 Après ce temps, ajouter les carottes et les pommes de terre.

 Verser les 12 T d’eau froide, ajouter le sel et les 4 feuilles de laurier.

 Amener à ébullition et laisser cuire 10 minutes.

 Laisser tiédir. Retirer les feuilles de laurier.

 Passer au mélangeur pour une texture fine.

90 minutes en autoclave, environ 9 x 500 ml

#293 Tomates coupées au naturel méthode à froid mises en conserve à l'autoclave

 24 kg de tomates italiennes soit 60 livres = 1 boisseau.

 Placer les tomates  dans une casserole d’eau bouillante par petites quantité, soit 5 à 8 tomates à la fois selon leur taille.

 Quand la peau se fendille, les retirer de la casserole et les plonger dans un saladier rempli d’eau froide.

 Égoutter en conservant l’eau. Le bain d’eau froide sert deux fois.

 Peler les tomates.

 Couper chaque tomate en deux puis de nouveau en deux. 

 Ajouter le jus de citron aux bocaux préparés.

 Entasser alors les tomates  dans les bocaux, éliminer les bulles d’air en laissant un espace libre de 2,5 cm.

  Jus de citron en bouteille :

15 ml (1 càs)  pour 500 ml

Traiter également  les pots de 500 ml et 250 ml à l’autoclave 30 minutes à 10 lb de pression.

#262 Pâte à pizza

313 g  (2 T) de farine Tipo 00 biologique La Milanaise ou autre tipo 00

11 g (3 càt) de levure sèche de type Fleishman

5 g (1/2 càt) de sel de mer fin

eau tempérée  +/- 200 g ( environ 1 T)

 Au mélangeur sur pied (Kitchenaid Artisan ou tout autre appareil de même type) avec le fouet feuille :

Placer la farine, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. 

Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes. Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 La pâte lève en approximativement 2 heures et reste stable au maximum deux heures de plus.

#244 Deux pains blancs en moules rectangulaires

390 g  (2 1/2 T) de farine Tipo 00 biologique La Milanaise

380 g (2 1/2 T) de farine tout usage Robin Hood

15 g (4 càt) de levure sèche de type Fleishman

10 g (1càt) de sel de mer fin

eau tempérée  +/- 525 g ( environ 2 T)

Le poids de la pâte avant division est d’environ 1300 g soit deux pains de pâte de 650 g. La division de poids pour d’autres poids de pain plus petits n’a pas d’influence sur la durées des levées.

Au mélangeur sur pied (ici Kitchenaid Artisan, ou tout autre appareil de même type) avec le fouet feuille :

Placer les deux farines, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes. Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 Laisser lever 1 heure..

 Retirer le bol de l’endroit de repos. Retirer la pâte du bol et la placer sur un comptoir légèrement fariné.

 La peser et la diviser en deux soit environ 650 g chacun.

 Pétrir chaque pâton en l’étirant pour “déchirer” la pâte pendant 2 minutes, puis reformer une boule et la laisser attendre 3 minutes.

 Mise en moule :

Retourner la boule de pâte et étirer avec les doigts pour former un rectangle de pâte d’à peu près la longueur du moule.

 Rouler cette pâte sur elle-même pour former un cylindre en appuyant avec les doigts au fur et à mesure de la rotation et finir en pinçant avec les doigts la fin de la pâte (la clé).

 Placer ce pâton dans le moule, la clé en dessous.

 Laisser lever pendant 1 heure dans le même endroit de repos.

 Retirer les moules du four froid s’il y a lieu.

 Placer une plaque à four à bords haut sur la grille du bas. Les moules seront déposés sur la grille du centre.

 Faire chauffer le four à 450 ℉. Préparer 500 ml (2T) d’eau bien froide.

 Placer une grille sur le comptoir pour laisser refroidir les pains démoulés. Placer les moules dans le four chaud, verser l’eau froide dans la plaque à four. Cuire 40 minutes.

 Après ce temps retirer les moules du four et les placer sur la grille de refroidissement.

 Attendre 5 minutes pour démouler.

 

#226 Osso bucco alla milanese

photo Ricardo

 4 tranches de jarret de veau soit environ 800 g

500 ml de tomates en dés égouttées

2 branches de céleri 

3 carottes moyennes

2 oignons moyens

2 gousses d’ail épluchées écrasées

3 feuilles de laurier

500 ml de bouillon de poulet ou de légume

50 ml (3 càs) de vin blanc sec (facultatif)

1/4 T de farine tout usage

 Préchauffer le four à 375℉.

 Bien laver les branches de céleri et les couper en tronçons.

 Éplucher et rincer les carottes et les couper en rondelles épaisses.

 Éplucher les oignons et les couper en quartiers.

 Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les écraser avec le plat d’un couteau.

 Dans un plat ou une grande assiette, étaler la farine, saler et poivrer, et  placer dessus les tranches de jarret, bien les enrober, les retourner puis les réserver en les secouant un peu pour enlever l’excès de farine.

 Dans une cocotte, en fonte de préférence, verser 3 càs d’huile d’olive et chauffer à feu moyen-vif.

 Ajouter les oignons, les carottes, et le céleri et faire revenir 3-4 minutes en remuant à l’aide d’une cuiller de bois.

 Retirer les légumes.

 Ajouter 2 càs d’huile, placer les tranches de jarret dans la cocotte et les faire dorer en les retournant une fois. puis les retirer.

 Verser le bouillon de poulet (et le vin blanc si utilisé) dans la cocotte en remuant.

Ajouter l’ail écrasé et les feuilles de laurier.

 Remettre les tranches de jarret et les légumes.

 Ajouter les dés de tomates égouttés, ajuster le niveau de liquide qui doit à peine recouvrir la viande.

 Saler légèrement.

 Amener la préparation à douce ébullition et enfourner environ deux heures.

 Après une heure, abaisser la température du four à 325℉ et vérifier le niveau de liquide en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire

#054 Côte de boeuf 1855 Black Angus et sauce forestière

1 côte de boeuf 1855 de 875 g

Pour la sauce forestière :

225 g de champignons blancs tranchés

2 gousses d’ail au presse ail

3 échalotes grises émincées

120 ml de vin blanc

120 ml de crème pour cuisson 15%

1/2 càt de thym séché

1 boite de sauce aux champignons du commerce (St-Hubert)

Four à 400℉

 Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.

 Saler et poivrer généreusement la viande.

 Dans une poêle allant au four, faire chauffer à feu moyen-vil 2 càs d’huile et faire saisir la viande de chaque côté.

 Enfourner 25 minutes.

 À la sortie du four envelopper la viande dans une feuille d’aluminium et laisser reposer 20 minutes.

Pour la sauce forestière :

Dans une poêle à feu doux, faire sauter les champignons quelques minutes, ajouter alors les échalotes émincées, l’ail et le thym.

 Cuire encore 3 minutes.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire le liquide, lier avec la crème puis ajouter la sauce aux champignons.

 Remettre à chauffer et garder chaud jusqu’au service.