#262 Pâte à pizza

313 g  (2 T) de farine Tipo 00 biologique La Milanaise ou autre tipo 00

11 g (3 càt) de levure sèche de type Fleishman

5 g (1/2 càt) de sel de mer fin

eau tempérée  +/- 200 g ( environ 1 T)

 Au mélangeur sur pied (Kitchenaid Artisan ou tout autre appareil de même type) avec le fouet feuille :

Placer la farine, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. 

Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes. Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 La pâte lève en approximativement 2 heures et reste stable au maximum deux heures de plus.

#244 Deux pains blancs en moules rectangulaires

390 g  (2 1/2 T) de farine Tipo 00 biologique La Milanaise

380 g (2 1/2 T) de farine tout usage Robin Hood

15 g (4 càt) de levure sèche de type Fleishman

10 g (1càt) de sel de mer fin

eau tempérée  +/- 525 g ( environ 2 T)

Le poids de la pâte avant division est d’environ 1300 g soit deux pains de pâte de 650 g. La division de poids pour d’autres poids de pain plus petits n’a pas d’influence sur la durées des levées.

Au mélangeur sur pied (ici Kitchenaid Artisan, ou tout autre appareil de même type) avec le fouet feuille :

Placer les deux farines, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes. Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 Laisser lever 1 heure..

 Retirer le bol de l’endroit de repos. Retirer la pâte du bol et la placer sur un comptoir légèrement fariné.

 La peser et la diviser en deux soit environ 650 g chacun.

 Pétrir chaque pâton en l’étirant pour “déchirer” la pâte pendant 2 minutes, puis reformer une boule et la laisser attendre 3 minutes.

 Mise en moule :

Retourner la boule de pâte et étirer avec les doigts pour former un rectangle de pâte d’à peu près la longueur du moule.

 Rouler cette pâte sur elle-même pour former un cylindre en appuyant avec les doigts au fur et à mesure de la rotation et finir en pinçant avec les doigts la fin de la pâte (la clé).

 Placer ce pâton dans le moule, la clé en dessous.

 Laisser lever pendant 1 heure dans le même endroit de repos.

 Retirer les moules du four froid s’il y a lieu.

 Placer une plaque à four à bords haut sur la grille du bas. Les moules seront déposés sur la grille du centre.

 Faire chauffer le four à 450 ℉. Préparer 500 ml (2T) d’eau bien froide.

 Placer une grille sur le comptoir pour laisser refroidir les pains démoulés. Placer les moules dans le four chaud, verser l’eau froide dans la plaque à four. Cuire 40 minutes.

 Après ce temps retirer les moules du four et les placer sur la grille de refroidissement.

 Attendre 5 minutes pour démouler.

 

#226 Osso bucco alla milanese

photo Ricardo

 4 tranches de jarret de veau soit environ 800 g

500 ml de tomates en dés égouttées

2 branches de céleri 

3 carottes moyennes

2 oignons moyens

2 gousses d’ail épluchées écrasées

3 feuilles de laurier

500 ml de bouillon de poulet ou de légume

50 ml (3 càs) de vin blanc sec (facultatif)

1/4 T de farine tout usage

 Préchauffer le four à 375℉.

 Bien laver les branches de céleri et les couper en tronçons.

 Éplucher et rincer les carottes et les couper en rondelles épaisses.

 Éplucher les oignons et les couper en quartiers.

 Éplucher les gousses d’ail, les dégermer et les écraser avec le plat d’un couteau.

 Dans un plat ou une grande assiette, étaler la farine, saler et poivrer, et  placer dessus les tranches de jarret, bien les enrober, les retourner puis les réserver en les secouant un peu pour enlever l’excès de farine.

 Dans une cocotte, en fonte de préférence, verser 3 càs d’huile d’olive et chauffer à feu moyen-vif.

 Ajouter les oignons, les carottes, et le céleri et faire revenir 3-4 minutes en remuant à l’aide d’une cuiller de bois.

 Retirer les légumes.

 Ajouter 2 càs d’huile, placer les tranches de jarret dans la cocotte et les faire dorer en les retournant une fois. puis les retirer.

 Verser le bouillon de poulet (et le vin blanc si utilisé) dans la cocotte en remuant.

Ajouter l’ail écrasé et les feuilles de laurier.

 Remettre les tranches de jarret et les légumes.

 Ajouter les dés de tomates égouttés, ajuster le niveau de liquide qui doit à peine recouvrir la viande.

 Saler légèrement.

 Amener la préparation à douce ébullition et enfourner environ deux heures.

 Après une heure, abaisser la température du four à 325℉ et vérifier le niveau de liquide en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire

#054 Côte de boeuf 1855 Black Angus et sauce forestière

1 côte de boeuf 1855 de 875 g

Pour la sauce forestière :

225 g de champignons blancs tranchés

2 gousses d’ail au presse ail

3 échalotes grises émincées

120 ml de vin blanc

120 ml de crème pour cuisson 15%

1/2 càt de thym séché

1 boite de sauce aux champignons du commerce (St-Hubert)

Four à 400℉

 Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.

 Saler et poivrer généreusement la viande.

 Dans une poêle allant au four, faire chauffer à feu moyen-vil 2 càs d’huile et faire saisir la viande de chaque côté.

 Enfourner 25 minutes.

 À la sortie du four envelopper la viande dans une feuille d’aluminium et laisser reposer 20 minutes.

Pour la sauce forestière :

Dans une poêle à feu doux, faire sauter les champignons quelques minutes, ajouter alors les échalotes émincées, l’ail et le thym.

 Cuire encore 3 minutes.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire le liquide, lier avec la crème puis ajouter la sauce aux champignons.

 Remettre à chauffer et garder chaud jusqu’au service. 

 

#188 Conchiglione farcies au ricotta, et veau et épinards

photo Michel Legeais

 250 g de conchiglioni rigate 

280 g (1 T) de ricotta Tre Stelle 

454 g de veau haché (Famille Fontaine)

125 g d’épinards congelés

1 oignon émincé

1 oeuf battu

1 pincée de muscade

parmesan Grana Padano

500 ml de sauce marinara

 Pour faire décongeler les épinards amener un fond d’eau à ébullition dans une casserole .

Ajouter les épinards congelés et maintenir une faible ébullition tout en remuant. Retirer du feu. Laisser tiédir.

 Presser alors les épinards dans les mains pour les égoutter, un peu à la fois puis les placer sur une planche et les hacher au couteau.

 Dans une petite poêle, ajouter 1 càs d’huile d’olive, verser l’oignon émincé et amener à feu doux pour faire tomber l’oignon en remuant sans le laisser colorer environ 8 minutes.

 Retirer du feu et réserver.

 Dans un grand saladier, avec des mains propres, mélanger le veau haché, les épinards, l’oignon, et le fromage ricotta.

 Ajouter alors l’oeuf battu, la muscade. Saler et poivrer et poursuivre le mélange à la fourchette.

 Réserver la préparation au réfrigérateur.

 Cuire les pâtes dans un grand faitout d’eau bouillante, en remuant pour ne pas les laisser coller dans le fond de la marmite.

 Les conchiglione sont des pâtes à cuire fragiles. Ils nécessitent une cuisson longue par leur épaisseur, environ 22 minutes.

 Les égoutter soigneusement.

 Éliminer les coquilles déchirées. Les placer côte à côte sur une plaque pour les laisser refroidir en respectant leur forme.

 Farcir les coquilles à l’aide d’une cuiller étroite sans les surcharger.

 Ajouter 1 cuiller  d’huile d’olive dans un plat à gratin.

 Verser la sauce marinara.

 Disposer les pâtes garnies les unes à côté des autres.

 Saupoudrez de parmesan, ajoutez un filet d’huile d’olive sur les pâtes.

  Four à 325℉.

 Cuire 45 minutes en vérifiant le niveau de liquide après 30 minutes et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

#169 Quiche aux lardons fumés

Photo Ricardo

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins

3 pointes de Vache qui rît

250 ml (1T) de crème 15% pour cuisson

poivre

muscade

 Préchauffer le four à 375℉.

Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

 Détailler les pointes de VqR en six morceaux chacune.

 Battre les trois oeufs dans la crème.

 Rouler la pâte.

 Éparpiller les petits morceaux de vqr sur le fond.

 Égoutter le gras des lardons et l’oignon rissolés et les répartir sur la quiche.

 Verser le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré”de cuisson.

#166 Pain mi-blé en moule

 Pour 2 pains :

320 g (2T) de farine tout usage Robin Hood

320 g (2T) de farine à pain bio tamisée #50 La Milanaise

240 g (1 1/2T) de farine bio Tipo 00 La Milanaise

18 g (5 càt) de levure Fleischman

8 g (2 càt) de sel fin

500g et + (2T) d’eau à température de la pièce (à peine tiède)

Pour 1 pain :

160 g (1T) de farine tout usage Robin Hood

160 g (1T) de farine à pain bio tamisée #50 La Milanaise

120 g (3/4T) de farine bio Tipo 00 La Milanaise

18 g (2 1/2 càt) de levure Fleischman

4 g (1 càt) de sel fin

250g et + (1T) d’eau à température de la pièce (à peine tiède)

Au mélangeur sur pied (Kitchenaid Artisan) et le fouet feuille :

Placer les trois farines, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes.

 Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 Laisser lever 1 heure.

 Retirer le bol de l’endroit de repos. Retirer la pâte du bol et la placer sur un comptoir fariné.

 La peser et la diviser en deux soit environ 730 g chacun.

 Pétrir chaque pâton en l’étirant pour “déchirer” la pâte pendant 2 minutes, puis reformer une boule et la laisser attendre 3 minutes.

 Mise en moule :

Retourner la boule de pâte et étirer avec les doigts pour former un rectangle de pâte d’à peu près la longueur du moule.

 Rouler cette pâte sur elle-même pour former un cylindre et fermer en pinçant avec les doigts la fin de la pâte (la clé).

 Placer ce pâton dans le moule, la clé en dessous.

 Laisser lever pendant 1 heure 30 dans le même endroit de repos.

 Retirer les moules du four froid s’il y a lieu.

 Placer une plaque à four à bords hauts sur la grille du bas. Les moules seront déposés sur la grille du centre.

 Faire chauffer le four à 450 ℉. Préparer 500 ml (2T) d’eau bien froide. Placer une grille sur le comptoir pour laisser refroidir les pains démoulés.

 Placer les moules dans le four chaud, verser l’eau froide dans la plaque à four.

 Cuire 40 minutes.

 Après ce temps retirer les moules du four et les placer sur la grille.

 Attendre 5 minutes pour démouler.

 

#076 Bouillon aux ailes de poulet (mis en conserve à l'autoclave)

 1,506 kg d’ailes de poulet séparées en trois parties

7 L d’eau froide

3 feuilles de laurier

1 càs de gros sel à marinades

3 carottes

3 branches de céleri et les feuilles

2 gros oignons tranchés en deux dont un avec 4 clous de girofle piqués dans chaque moitié

1 tête d’ail coupée en deux

1 càt de ch. :

Thym - sauge - poivre en grain - origan

 Placer les ailes  de poulet dans un grand faitout, rincer brièvement à l’eau froide et égoutter.

 Verser les 7 litres d’eau froide et amener lentement à faible ébullition. 

 Écumer soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 3 heures à faible ébullition. 

 Après ce temps, retirer du feu et laisser tiédir.

 Retirer tous les éléments solides à l’écumoire.

 Filtrer à l’étamine. (coton à fromage)

 Remettre au feu pour réchauffer le bouillon.

 Remplir les bocaux jusqu’à 1 po du bord.

 Préparer l’autoclave en y versant 12 T d’eau.

 Sceller les bocaux et les placer dans l’autoclave.

 Traitement des pots de 500 ml à l’autoclave : 25 minutes

12 x 500 ml.