#188 Conchiglione farcies au ricotta, et veau et épinards

 250 g de conchiglioni rigate 

280 g (1 T) de ricotta Tre Stelle 

454 g de veau haché (Famille Fontaine)

125 g d’épinards congelés

1 oignon émincé

1 oeuf battu

1 pincée de muscade

parmesan Grana Padano

500 ml de sauce marinara

 Pour faire décongeler les épinards amener un fond d’eau à ébullition dans une casserole .

Ajouter les épinards congelés et maintenir une faible ébullition tout en remuant. Retirer du feu. Laisser tiédir.

 Presser alors les épinards dans les mains pour les égoutter, un peu à la fois puis les placer sur une planche et les hacher au couteau.

 Dans une petite poêle, ajouter 1 càs d’huile d’olive, verser l’oignon émincé et amener à feu doux pour faire tomber l’oignon en remuant sans le laisser colorer environ 8 minutes.

 Retirer du feu et réserver.

 Dans un grand saladier, avec des mains propres, mélanger le veau haché, les épinards, l’oignon, et le fromage ricotta.

 Ajouter alors l’oeuf battu, la muscade. Saler et poivrer et poursuivre le mélange à la fourchette.

 Réserver la préparation au réfrigérateur.

 Cuire les pâtes dans un grand faitout d’eau bouillante, en remuant pour ne pas les laisser coller dans le fond de la marmite.

 Les conchiglione sont des pâtes à cuire fragiles. Ils nécessitent une cuisson longue par leur épaisseur, environ 22 minutes.

 Les égoutter soigneusement.

 Éliminer les coquilles déchirées. Les placer côte à côte sur une plaque pour les laisser refroidir en respectant leur forme.

 Farcir les coquilles à l’aide d’une cuiller étroite sans les surcharger.

 Ajouter 1 cuiller  d’huile d’olive dans un plat à gratin.

 Verser la sauce marinara.

 Disposer les pâtes garnies les unes à côté des autres.

 Saupoudrez de parmesan, ajoutez un filet d’huile d’olive sur les pâtes.

  Four à 325℉.

 Cuire 45 minutes en vérifiant le niveau de liquide après 30 minutes et en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

#169 Quiche aux lardons fumés

Photo Ricardo

 225 g de pâte brisée bien froide

100 g de lardons fumés

4 càs d’oignon blanc finement émincé

3 càs d’huile de pépins de raisins

3 pointes de Vache qui rît

250 ml (1T) de crème 15% pour cuisson

poivre

muscade

 Préchauffer le four à 375℉.

Lentement saisir à feu doux les lardons et l’oignon blanc.

 Détailler les pointes de VqR en six morceaux chacune.

 Battre les trois oeufs dans la crème.

 Rouler la pâte.

 Éparpiller les petits morceaux de vqr sur le fond.

 Égoutter le gras des lardons et l’oignon rissolés et les répartir sur la quiche.

 Verser le mélange crème-oeufs.

 Saupoudrer d’un peu de de muscade et poivrer au goût.

 Enfourner 45 minutes, grille au centre en vérifiant le “doré”de cuisson.

#166 Pain mi-blé en moule

 Pour 2 pains :

320 g (2T) de farine tout usage Robin Hood

320 g (2T) de farine à pain bio tamisée #50 La Milanaise

240 g (1 1/2T) de farine bio Tipo 00 La Milanaise

18 g (5 càt) de levure Fleischman

8 g (2 càt) de sel fin

500g et + (2T) d’eau à température de la pièce (à peine tiède)

Pour 1 pain :

160 g (1T) de farine tout usage Robin Hood

160 g (1T) de farine à pain bio tamisée #50 La Milanaise

120 g (3/4T) de farine bio Tipo 00 La Milanaise

18 g (2 1/2 càt) de levure Fleischman

4 g (1 càt) de sel fin

250g et + (1T) d’eau à température de la pièce (à peine tiède)

Au mélangeur sur pied (Kitchenaid Artisan) et le fouet feuille :

Placer les trois farines, la levure et le sel dans le bol et faire tourner à vitesse 2 pour bien mélanger pendant 1 minute.

 Replacer à vitesse 1 et verser toute l’eau, en plusieurs fois.

 Cesser alors de mélanger et laisser reposer (hydrolyse) pendant 10 minutes.

 Après ce temps, installer le crochet pétrisseur et actionner la vitesse 1. Laisser pétrir en ajoutant de l’eau  très peu à la fois pour que la pâte se façonne en restant un peu collante.

 Pétrir 10 minutes.

 Retirer la pâte du bol.

Huiler le bol d’un filet d’huile, remettre la pâte dans le bol, le placer dans un endroit à l’abri des courants d’air - un four froid ou un micro-onde.

 Laisser lever 1 heure 30 à 2 heures.

 Retirer le bol de l’endroit de repos. Retirer la pâte du bol et la placer sur un comptoir fariné.

 La peser et la diviser en deux soit environ 730 g chacun.

 Pétrir chaque pâton en l’étirant pour “déchirer” la pâte pendant 2 minutes, puis reformer une boule et la laisser attendre 3 minutes.

 Mise en moule :

Retourner la boule de pâte et étirer avec les doigts pour former un rectangle de pâte d’à peu près la longueur du moule.

 Rouler cette pâte sur elle-même pour former un cylindre et fermer en pinçant avec les doigts la fin de la pâte (la clé).

 Placer ce pâton dans le moule, la clé en dessous.

 Laisser lever pendant 2 heures dans le même endroit de repos.

 Retirer les moules du four froid s’il y a lieu.

 Placer une plaque à four à bords hauts sur la grille du bas. Les moules seront déposés sur la grille du centre.

 Faire chauffer le four à 450 ℉. Préparer 500 ml (2T) d’eau bien froide. Placer une grille sur le comptoir pour laisser refroidir les pains démoulés.

 Placer les moules dans le four chaud, verser l’eau froide dans la plaque à four.

 Cuire 40 minutes.

 Après ce temps retirer les moules du four et les placer sur la grille.

 Attendre 5 minutes pour démouler.

 

#076 Bouillon aux ailes de poulet (mis en conserve à l'autoclave)

 1,506 kg d’ailes de poulet séparées en trois parties

7 L d’eau froide

3 feuilles de laurier

1 càs de gros sel à marinades

3 carottes

3 branches de céleri et les feuilles

2 gros oignons tranchés en deux dont un avec 4 clous de girofle piqués dans chaque moitié

1 tête d’ail coupée en deux

1 càt de ch. :

Thym - sauge - poivre en grain - origan

 Placer les ailes  de poulet dans un grand faitout, rincer brièvement à l’eau froide et égoutter.

 Verser les 7 litres d’eau froide et amener lentement à faible ébullition. 

 Écumer soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 3 heures à faible ébullition. 

 Après ce temps, retirer du feu et laisser tiédir.

 Retirer tous les éléments solides à l’écumoire.

 Filtrer à l’étamine. (coton à fromage)

 Remettre au feu pour réchauffer le bouillon.

 Remplir les bocaux jusqu’à 1 po du bord.

 Préparer l’autoclave en y versant 12 T d’eau.

 Sceller les bocaux et les placer dans l’autoclave.

 Traitement des pots de 500 ml à l’autoclave : 25 minutes

12 x 500 ml.

#039 Gnocchi à la romaine

3/4 T (125) g de polenta précuite 

2 T. de lait 

3 càs de beurre 

1 oeuf battu

1/2 T. g de parmesan râpé ( ou romano, ou tout autre fromage suisse à votre préférence, emmental, gruyère etc...) 

sel et poivre

1 pincée de muscade râpée

Four préchauffé à 400℉

Amener  le lait à frémissement dans une casserole. 

 Verser la polenta en pluie et remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe.

 

 Saler, poivrer, ajouter le beurre coupé en morceaux, l’oeuf et la moitié du parmesan et la muscade.. 

 Bien incorporer.

Placer une feuille de papier parchemin sur un tôle à biscuit, verser le mélange, égaliser l’épaisseur et laisser tiédir 15 minutes. 

 Découper en disques à l’emporte-pièce et les placer dans un plat à gratin graissé en les faisant se chevaucher..

 Saupoudrer du reste de parmesan et enfourner pendant 25 minutes à 400℉.

#384 Gigot d'agneau rôti au four

 1 gigot d’environ 1,5 kg 

3 g ail écrasées (non pressées) avec le plat d’une lame de couteau 

2 càt de romarin séché

125 ml (1/4 T) de Noilly Pratt ou autre vermouth sec blanc

250 ml (1/2 T) de bouillon de poulet

 Faire rissoler sur tous les côtés la pièce de viande, retirer de la cocotte et réserver.

 Vider le gras.

 Ajouter les 3 càs d’huile d’olive.

 Ajouter l’ail le romarin et cuire 2 minutes sans laisser colorer.

Déglacer au Noilly Pratt, verser le bouillon de poulet.

 Amener à douce ébullition, remettre le gigot dans la cocotte, couvrir et enfourner.

 Cuire une heure à 375℉.

 Après ce temps, réduire à 325℉ et cuire encore deux heures.

 Retirer le rôti de la cocotte. Envelopper de papier d’aluminium et   Laisser reposer le temps que la sauce soit prête.

 Verser le fond de cuisson dans une petite casserole en filtrant au tamis pour retirer les gousses d’ail et les brins de romarin.

 

#675 Bouillon aux ailes de poulet (mis en conserve à l'autoclave

 1,506 kg d’ailes de poulet séparées en trois parties

7 L d’eau froide

3 feuilles de laurier

1 càs de gros sel à marinades

3 carottes épluchées et tranchées

3 branches de céleri et les feuilles rincées et mises en tronçons

2 gros oignons tranchés en deux dont un avec 3 clous de girofle piqués dans chaque moitié

1 tête d’ail coupée en deux

1 càt de ch. :

Thym - sauge - poivre en grain - origan

 Placer les ailes  de poulet dans un grand faitout, rincer brièvement à l’eau froide et égoutter.

 Verser les 7 litres d’eau froide et amener lentement à faible ébullition. 

 Écumer soigneusement.

 Ajouter alors le sel et tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 3 heures à faible ébullition. 

 Après ce temps, retirer du feu et laisser tiédir.

 Retirer tous les éléments solides à l’écumoire.

 Filtrer à l’étamine. (coton à fromage)

 Remettre au feu pour réchauffer le bouillon.

Remplir les bocaux jusqu’à 2,5 cm (1 po) du bord.

 Préparer l’autoclave en y versant 1,5 L. (12 T) d’eau très chaude.

 Sceller les bocaux et les placer dans l’autoclave.

 Traitement des pots de 500 ml à l’autoclave : 25 minutes

#042 Grandes courgettes vertes farcies à la chair à saucisse ou à l’agneau

  Choisir de grandes courgettes vertes entre 325 et 375 g chacune, lavées, coupées en deux dans le sens de la longueur. Ne pas les éplucher.

Pour 2 courgettes :

à la chair de saucisse :

2 saucisses italiennes douces (Bella vita moins de sel) de 90 g ch., boyau retiré, défaite en morceaux

 OU à l’agneau haché :

180 g d’agneau haché

1 oignon moyen finement haché (100 g)

1 gousse d’ail pressée

3 càs de chapelure

500 ml de sauce marinara

huile d’olive

 Préchauffer le four à 375℉.

 Évider les demi-courgettes à l’aide d’une cuiller parisienne.

 Réserver la chair d’une courgette et la hacher .

Dans une poêle à feu moyen vif, faire dorer la chair des saucisses  (ou de l’agneau) dans 1 cuiller à soupe d’huile d’olive pendant deux ou trois minutes..

 Ajouter l’oignon, la chair de courgette, l’ail, et faire revenir en remuant de temps en temps à l’aide d’une cuillère de bois.      

Continuer de cuire environ 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

 Quand l’oignon est translucide, retirer la préparation du feu puis ajouter la chapelure et bien remuer.

 Farcir les courgettes de cette préparation.

Verser la sauce marinara dans un plat à four.

 Disposer les courgettes côtes à côtes dans le plat.

 Enfourner environ 60 minutes.