6 cuisses de canard Mulard
900 g de graisse fine de canard
5 gousses d'ail épluchées
3 feuilles de laurier
3 branches de thym frais ou
1 càt de thym séché
Saler et poivrer légèrement les cuisses.
Les placer deux par deux chair contre chair dans une cocotte.
Insérer les gousses d,ail, les feuilles de laurier et le thym.
Verser la graisse réchauffée jusqu'à couvrir.
Mettre à cuire sur la cuisinière à faible ébullition pendant deux heures.
panais
Pour le blanc
1 cuiller à soupe de farine
un litre et demi d'eau
2 grosses rondelles de citron
30 grammes de beurre
Eplucher et couper les panais en tronçons de même longueur.
Détailler ensuite en bâtonnets de même calibre.
Cuire les bâtonnets de panais dans le blanc à petite ébullition entre 15 et 20 minutes.
Egoutter puis sauter au beurre chaud et à feu modéré.
Stopper la cuisson lorsque la coloration est atteinte puis assaisonner. Servir avec de la ciboulette ou du persil ciselés.
Champignons blancs de Paris
Pour le blanc de cuisson
2 litres d'eau
1 bonne pincée de sel
un demi jus de citron
125 g de beurre
Réunir les éléments du blanc de cuisson (eau, sel, jus de citron et beurre) dans une casserole.
photo Chef Simon
Porter à ébullition.
Plonger les champignons en une fois. Entiers s'ils sont petits ou en quartiers.
Porter à ébullition quelques minutes.
Laisser ensuite au repos quelques minutes hors du feu puis égoutter.
Les champignons sont prêts à rejoindre une blanquette.
Toujours choisir des champignons avec des têtes bien rondes, fermes et sans taches et les nettoyer avec soins juste avant de les cuisiner Les champignons cuits au blanc sont utilisés dans les garnitures de sauce blanches, la blanquette, la fricassée de volaille à l'ancienne.
Recette de céleri pour 4 personnes (en garniture)
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| photo Chef Simon |
50 g de beurre
eau
Couper les branches en tronçons réguliers.
Éplucher la partie arrondie en premier.
en éliminant les grosses fibres disgracieuses.
Tailler les tronçons en deux dans le sens de la longueur.
Pour faciliter l'épluchage de la partie incurvée.
Les bâtonnets épluchés seront placés dans une casserole. Ajouter le beurre et couvrir d'eau à hauteur. et recouvrir d'un papier sulfurisé à la dimension de la casserole ou à défaut d'un couvercle.
Cuire entre 30 et 45 mn à toute petite ébullition.
À noter :
Les verts de céleri peuvent aussi se préparer de la même façon que les côtes de bettes en gratin à la béchamel.
Les cotes de céleri cuites accompagneront agréablement viandes grasses, rôtis et poulet.
950 g (7 oignons) Vidalia de taille moyenne ou oignons doux
120 g de beurre en morceaux
2 x 500 ml de bouillon de boeuf
1 x 500 ml de bouillon de poulet
ou pour une version végétarienne
3 x 500 ml de bouillon de légumes
Tranches fines de baguette séchées 15 mn au four à 250 ℉.
Autant de tranches d’emmental ou de gruyère que de bols à servir.
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| photo Michel Legeais |
Les placer dans une sauteuse à bords hauts ou en cocotte de fonte. Saler légèrement.
Mettre le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de beurre en remuant avec une cuiller en bois.
Baisser le feu et laisser étuver à couvert environ 40 minutes en remuant deux fois pour vérifier qu’il n’y a aucune coloration, et que les oignons soient translucides.
Découvrir alors et augmenter le feu pour faire évaporer la suée des oignons tout en remuant, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que la préparation prenne une couleur dorée, environ 30 minutes.
Ajouter alors les trois pots de 500 ml de bouillon et amener à ébullition.
Maintenir une ébullition douce et dépouiller le beurre qui va s’accumuler sur les bords de la sauteuse.
Puis couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.
Préchauffer le four à “grill” à 500 ℉.
Verser le bouillon chaud dans les bols.
Mettre une ou deux tranches de baguette - selon leur taille, dans chaque bol puis le fromage.
Placer dans le four chaud et laisser le fromage gratiner tout en surveillant constamment.
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5 p. de t. Idaho en fine lamelles 2-3 mm au couteau,
beurre
poudre d’ail
sel
muscade
Départ à sec
Éplucher et laver les pommes de terre.
Tailler en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur environ (plus facile avec une mandoline qu'un couteau).
Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé.
Couvrir (plaquer) de papier aluminium.
Cuire au four une heure à 160°C.
Lorsque les pommes de terre sont cuites (lorsque vous piquez, la lame doit s'enfoncer doucement sans que la chair ne soit en purée), enlever le papier aluminium et couvrir de crème et terminer la cuisson des pommes de terre à la même température.
Un léger gratin de surface apparaît.
Autre méthode : cuisson au lait
Éplucher et laver les pommes de terre.
Tailler les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ (toujours à la mandoline et attention aux doigts, en tranches régulières.
Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé.
Verser le lait au deux tiers de la hauteur des pommes de terre.
Cuire les pommes de terre à feu très doux (150°C) pendant une heure et demie (pour un plat à gratin familial de 4 à 6 personnes) et couvrir avec du papier aluminium.
Quand le lait est absorbé en partie par les pommes de terre et que le mélange de la fécule de la pomme de terre et du lait réduit a un aspect lié enlever la feuille d'aluminium.
Crémer généreusement en nappant la surface et remettre au four.
Attendre sagement que le gratin se forme.
1 kg (environ) d’ailes de poulet séparées en deux
photo Michel Legeais
1/4 T d'huile d’olive
1/2 càt de thym
1/2 càt d’origan
1/2 càt de sarriette
1/2 càt de paprika
1/4 càt de sel
Préchauffer le four à 350℉.
Placer les ailes de poulet dans un grand bol.
Mélanger l'huile avec les herbes de Provence et le paprika.
Enrober les ailes de cette marinade.
Chemiser une plaque à four d’un papier parchemin.
Placer les ailes sur la plaque en les répartissant.
Cuire au four pendant 30 minutes.
Après ce temps augmenter la température à 400℉
Cuire encore 30 minutes.
photo Chef Simon
100 g de sucre
100 g de poudre d'amandes
100 g de beurre
2 oeufs entiers
Mettre le beurre en pommade.
Ajouter le sucre et mélanger.
Incorporer le premier oeuf, puis le second.
Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'un appareil lisse et arrêter.
Ne pas battre trop longtemps pour éviter de dédoubler le beurre.
Ajouter la poudre d’amande.
Mélanger.
Votre crème d'amande est prête à être utilisée pour garnir votre galette des rois.
La crème d'amande est ce que l'on appelle en cuisine un "tant pour tant", c'est à dire le même poids de chaque ingrédient. Personnellement je diminue le poids du beurre mais c'est juste une question de goût et j'incorpore aussi les 2 oeufs en même temps, question d'habitude.
Soit vous utilisez votre crème d'amande immédiatement pour confectionner votre galette soit vous la filmez et la placez au réfrigérateur. Conservation au froid : 48h.
Les 2 points importants pour réussir la crème d'amande
Faire un vrai beurre pommade, c'est à dire travaillé en parcelles à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse (surtout pas de beurre fondu).
Pour bien intégrer le beurre pommade et les oeufs et obtenir un appareil lisse, il ne faut pas hésiter à mélanger fermement mais pas trop longtemps.
6 pommes (Cortland) épluchées tranchées en deux épépinées. puis en lamelles assez épaisses
pour la marinade des quartiers la veille :
le jus de 2 citrons
15 cl de rhum brun
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150 g de sucre en poudre
2 sachets de sucre vanillé
2 gousses de vanille ou 1 càt (5 ml) d'extrait de vanille pure
Pâte brisée : (pour 2 tartes)
250 g (2 T) de farine
125g (3/4 T) de beurre froid
1 pincée de sel
125 ml (1/2 T) d'eau froide ou un peu plus
1 jaune d’oeuf pour la dorure
100 g de beurre froid
La veille, préparez la marinade : dans un saladier, mélangez le jus des citrons avec les 2 sucres, les gousses de vanille fendues et grattées, et le rhum.
Éplucher les pommes et les coupez en quartiers. Épépiner et recouper chaque quartier en trois de façon à obtenir des lamelles assez épaisses.
Les plongez dans la marinade et remuer délicatement afin que toutes s'en imprègnent. Prendre soin de ne pas les briser.
Mettre au frais pendant la nuit.
Préparer la pâte brisée en incorporant le beurre à la farine avec les doigts pour obtenir une texture de sable.
Ajouter l’eau et travailler la pâte quelques minutes
ou procéder à l’aide d’un robot dans le même ordre.
Former une boule et l’emballer d’un film plastique. Laisser reposer 30 minutes au congélateur.
Le lendemain :
Préchauffer le four à 375 ℉
Étaler la pâte dans un moule à tarte, la piquer avec une fourchette et la précuire à blanc 10 min dans le four préchauffé.
Disposer ensuite harmonieusement les pommes.
Les arroser d'un peu de marinade, sans trop en mettre pour ne pas détremper la pâte.
Dorure à l’oeuf :
Délayer le jaune d’oeuf avec la cuiller à thé d’eau froide et enduire au pinceau les bords de la pâte, pour qu’ils dorent à la cuisson.
Répartir alors le beurre en copeaux sur toute la surface et enfourner pour 30 à 40 min.
1 kg d’aubergine
1 kg de courgette
1,1 kg de tomates italiennes épluchées à l’eau bouillante
1 kg de poivrons rouge et verts en quantité égale ou seulement rouges selon le goût
4 oignons jaunes moyens
8 gousses d'ail épluchées et tranchées
1 càs de thym
5 feuilles de laurier
1 càs de sel
huile d’olive
Trancher les aubergines sans les éplucher. Saler les tranches des deux cotés et les laisser dégorger pendant deux heures dans une grande passoire.
Faire de même avec les rondelles de courgettes.
Couper les poivrons en lamelles.
Émincer les oignons.
Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.
Les blanchir en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.
Les trancher en gros quartiers.
Dans une casserole à fond épais ou une cocotte, chauffez un bon fond d'huile et y faire dorer les courgettes en petite quantité.
Réserver dans la passoire.
Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y dorer les tranches d'aubergines de chaque coté.
Réserver avec les courgettes.
Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y fondre les oignons.
En retenant le moins de liquide possible, ajouter les aubergines et les courgettes.
Ajouter les poivrons, l'ail, le thym et les feuilles de laurier et sauter à feu vif pendant environ 5 minutes.
Ajouter les tomates et porter à ébullition. Baisser le feu et mijoter 15 minutes à découvert.
Retirer les feuilles de laurier.
Emplir les pots en laissant 1 po (2,5 cm) pouce d'espace sous le goulot.
Entassez bien le produit pour éliminer toutes les bulles d'air et faire monter le jus à niveau.
Pots de 500 ml traités 60 minutes.
Recette adaptée de : Curnonsky - Cuisine et vins de France - Larousse
1 demi-poulet de 960 g découpé en 6 morceaux
1/2 oignon blanc émincé
1 boite de champignons blancs de 284 ml
(Cedar)
75 g de beurre
2 càt de farine
200 ml de crème pour cuisson 15%
1 jaune d’oeuf défait dans un bol
Égoutter les champignons et les trancher en deux.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux.
Ajouter les morceaux de poulet et cuire 5 minutes sans les laisser colorer.
Ajouter l’oignon émincé et les champignons et bien remuer.
Couvrir et laisser étuver à faible ébullition en remuant de temps en temps environ 1 heure ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
Découvrir alors, saupoudrer des deux cuillers à thé de farine puis mouiller avec la crème.
Remuer et laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Prélever une louche de crème dans la cocotte et l’ajouter au jaune d’oeuf, mélanger doucement et reverser cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce.
Goûter et saler légèrement.
Servir aussitôt.