#509 Soupe à l'oignon gratinée style brasserie

950 g (7 oignons) Vidalia de taille moyenne  ou oignons doux

120 g  de beurre en morceaux

2 x 500 ml de bouillon de boeuf

1 x 500 ml de bouillon de poulet

ou  pour une version végétarienne

3 x 500 ml de bouillon de légumes

Tranches fines de baguette séchées 15 mn au four à 250 ℉.

Autant de tranches d’emmental ou de gruyère que de bols à servir. 

photo Michel Legeais

         Émincer les oignons.

 Les placer dans une sauteuse à bords hauts ou en cocotte de fonte. Saler légèrement.

 Mettre le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de beurre en remuant avec une cuiller en bois.

 Baisser le feu et laisser étuver à couvert environ 40 minutes en remuant deux fois pour vérifier qu’il n’y a aucune coloration, et que les oignons soient translucides.

 Découvrir alors et augmenter le feu pour faire évaporer la suée des oignons tout en remuant, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que la préparation prenne une couleur dorée, environ 30 minutes.

 Ajouter alors les trois pots de 500 ml de bouillon et amener à ébullition.

 Maintenir une ébullition douce et dépouiller le beurre qui va s’accumuler sur les bords de la sauteuse.

 Puis couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

 Préchauffer le four à “grill” à 500 ℉.

 Verser le bouillon chaud dans les bols.

 Mettre une ou deux tranches de baguette - selon leur taille, dans chaque bol puis le fromage.

 Placer dans le four chaud et laisser le fromage gratiner tout en surveillant constamment.

 

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#204 Gratin dauphinois (recette Chef Simon)

 5 p. de t. Idaho en fine lamelles 2-3 mm au couteau,

Huilé le fond du plat

poudre d’ail

sel

muscade

 Départ à sec

Éplucher et laver les pommes de terre. 

Tailler en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur environ (plus facile avec une mandoline qu'un couteau). 

Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé. 

Couvrir (plaquer) de papier aluminium. 

Cuire au four une heure à 160°C. 

Lorsque les pommes de terre sont cuites (lorsque vous piquez, la lame doit s'enfoncer doucement sans que la chair ne soit en purée), enlever le papier aluminium et couvrir de crème et terminer la cuisson des pommes de terre à la même température.

Un léger gratin de surface apparaît.

Autre méthode : cuisson au lait

Éplucher et laver les pommes de terre.

Tailler les pommes de terre en rondelles de 3 mm d'épaisseur environ (toujours à la mandoline et attention aux doigts, en tranches régulières.

Ranger les rondelles de pommes de terre dans le plat à gratin beurré et assaisonner entre chaque couche avec sel, poivre, muscade et ail écrasé.

Verser le lait au deux tiers de la hauteur des pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à feu très doux (150°C) pendant une heure et demie (pour un plat à gratin familial de 4 à 6 personnes) et couvrir avec du papier aluminium. 

Quand le lait est absorbé en partie par les pommes de terre et que le mélange de la fécule de la pomme de terre et du lait réduit a un aspect lié enlever la feuille d'aluminium.

Crémer généreusement en nappant la surface et remettre au four.

Attendre sagement que le gratin se forme. 

#426 Ailes de poulet aux herbes de Provence

 1 kg (environ) d’ailes de poulet séparées en deux

photo Michel Legeais

1/4 T d'huile d’olive 

1/2 càt de thym

1/2 càt d’origan

1/2 càt de sarriette

1/2 càt de paprika 

1/4 càt de sel 

 Préchauffer le four à 350℉.

 Placer les ailes de poulet dans un grand bol.

 Mélanger l'huile avec les herbes de Provence et le paprika.

 Enrober les ailes de cette marinade.

 Chemiser une plaque à four d’un papier parchemin.

 Placer les ailes sur la plaque en les répartissant.

 Cuire au four pendant 30 minutes.

 Après ce temps augmenter la température à 400℉

 Cuire encore 30 minutes.

#182 Crème d'amandes pour galette des Rois et tarte bourdalou

photo Chef Simon

100 g de sucre

100 g de poudre d'amandes 

100 g de beurre 

2 oeufs entiers 

Mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre et mélanger.

Incorporer le premier oeuf, puis le second.

 Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'un appareil lisse et arrêter.

 Ne pas battre trop longtemps pour éviter de dédoubler le beurre.

 Ajouter la poudre d’amande.

 Mélanger.

 Votre crème d'amande est prête à être utilisée pour garnir votre galette des rois.

La crème d'amande est ce que l'on appelle en cuisine un "tant pour tant", c'est à dire le même poids de chaque ingrédient. Personnellement je diminue le poids du beurre mais c'est juste une question de goût et j'incorpore aussi les 2 oeufs en même temps, question d'habitude.

Soit vous utilisez votre crème d'amande immédiatement pour confectionner votre galette soit vous la filmez et la placez au réfrigérateur. Conservation au froid : 48h.

Les 2 points importants pour réussir la crème d'amande

Faire un vrai beurre pommade, c'est à dire travaillé en parcelles à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse (surtout pas de beurre fondu).

Pour bien intégrer le beurre pommade et les oeufs et obtenir un appareil lisse, il ne faut pas hésiter à mélanger fermement mais pas trop longtemps. 

#142 Tarte aux pommes confites au beurre

 6 pommes (Cortland) épluchées tranchées en deux épépinées. puis en lamelles assez épaisses

pour la marinade des quartiers la veille :

le jus de 2 citrons

15 cl de rhum brun

150 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

2 gousses de vanille ou 1 càt (5 ml) d'extrait de vanille pure

Pâte brisée : (pour 2 tartes)

250 g (2 T) de farine

125g (3/4 T) de beurre  froid

1 pincée de sel

125 ml (1/2 T) d'eau froide ou un peu plus

1 jaune d’oeuf pour la dorure

100 g de beurre froid

  La veille, préparez la marinade : dans un saladier, mélangez le jus des citrons avec les 2 sucres, les gousses de vanille fendues et grattées, et le rhum.

 Éplucher les pommes et les coupez en quartiers. Épépiner et recouper chaque quartier en trois de façon à obtenir des lamelles assez épaisses.

 Les plongez dans la marinade et remuer délicatement afin que toutes s'en imprègnent. Prendre soin de ne pas les briser.

 Mettre au frais pendant la nuit.

Préparer la pâte brisée en incorporant le beurre à la farine avec les doigts pour obtenir une texture de sable.

 Ajouter l’eau et travailler la pâte quelques minutes

ou procéder à l’aide d’un robot dans le même ordre.

 Former une boule et l’emballer d’un film plastique. Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Le lendemain :

Préchauffer le four à 375 ℉

 Étaler la pâte dans un moule à tarte, la piquer avec une fourchette et la précuire à blanc 10 min dans le four préchauffé.

 Disposer ensuite harmonieusement les pommes.

 Les arroser d'un peu de marinade, sans trop en mettre pour ne pas détremper la pâte. 

Dorure à l’oeuf :

Délayer le jaune d’oeuf avec la cuiller à thé d’eau froide et enduire au pinceau les bords de la pâte, pour qu’ils dorent à la cuisson.

 Répartir alors le beurre en copeaux sur toute la surface et enfourner pour 30 à 40 min.

#315 La ratatouille en conserve-maison (autoclave requis)

1 kg d’aubergine

1 kg de courgette

1,1 kg de tomates italiennes épluchées à l’eau bouillante

1 kg de poivrons rouge et verts en quantité égale ou seulement rouges selon le goût

4 oignons jaunes moyens

8 gousses d'ail épluchées et tranchées

1 càs de thym 

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

huile d’olive

Trancher les aubergines sans les éplucher. Saler les tranches des deux cotés et les laisser dégorger pendant deux heures dans une grande passoire.

 Faire de même avec les rondelles de courgettes.

 Couper les poivrons en lamelles.

Émincer les oignons.

 Laver équeuter et retirer les parties endommagées ou décolorées des tomates.

 Les blanchir en petite quantité pour aider à les peler. Les peler.

 Les trancher en gros quartiers.

 Dans une casserole à fond épais ou une cocotte, chauffez un bon fond d'huile et y faire dorer les courgettes en petite quantité.

 Réserver dans la passoire.

 Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y dorer les tranches d'aubergines de chaque coté.

 Réserver avec les courgettes.

 Ajouter un peu d'huile à la casserole au besoin et y fondre les oignons.

 En retenant le moins de liquide possible, ajouter les aubergines et les courgettes.

 Ajouter les poivrons, l'ail, le thym et les feuilles de laurier et sauter à feu vif pendant environ 5 minutes.

 Ajouter les tomates et porter à ébullition. Baisser le feu et mijoter 15 minutes à découvert.

 Retirer les feuilles de laurier.

 Emplir les pots en laissant 1 po (2,5 cm) pouce d'espace sous le goulot. 

 Entassez bien le produit pour éliminer toutes les bulles d'air et faire monter le jus à niveau.

Pots de 500 ml traités 60 minutes.

#144 Poulet à la crème selon Curnonsky

 Recette adaptée de : Curnonsky - Cuisine et vins de France - Larousse 

1 demi-poulet de 960 g découpé en 6 morceaux

1/2 oignon blanc émincé

1 boite de champignons blancs de 284 ml

(Cedar)

75 g de beurre

2 càt de farine

200 ml de crème pour cuisson 15%

1 jaune d’oeuf défait dans un bol

 Égoutter les champignons et les trancher en deux.

 Dans une cocotte, faire fondre le beurre à feu doux.

 Ajouter les morceaux de poulet et cuire 5 minutes sans les laisser colorer.

 Ajouter l’oignon émincé et les champignons et bien remuer.

 Couvrir et laisser étuver à faible ébullition en remuant de temps en temps environ 1 heure ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Découvrir alors, saupoudrer des deux cuillers à thé de farine puis mouiller avec la crème.

 Remuer et laisser cuire 5 minutes à feu doux.

 Prélever une louche de crème dans la cocotte et l’ajouter au jaune d’oeuf, mélanger doucement et reverser cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce.

 Goûter et saler légèrement.

 Servir aussitôt.

#140 Boeuf carottes aussi appelé Daube de boeuf

 750 g de cubes de macreuse de 4 cm environ (Angus AAA 1855)

 farine

4 carottes

2 panais moyens

4 branches de céleri 

1 oignon blanc moyen

3 gousses d’ail 

125 ml de vin rouge 

500 ml de bouillon de boeuf

5 feuilles de laurier

1 càs de sel

Préchauffer le four  à 225 ℉.

  Éplucher les panais et les carottes,  les couper en tronçons et les rincer à l’eau froide.

Laver les branches de céleri, couper le bout blanc et le jeter, trancher en morceaux de 4 cm.

 Éplucher l’oignon, le couper en deux puis l’émincer grossièrement.

 Éplucher les gousses d’ail et les émincer au couteau.

 Fariner les cubes de boeuf.

 Dans une grande cocotte en fonte, les faire rissoler de tous les côtés

à l’huile d’olive.

 Retirer et réserver.

 Ajouter 2 càs d’huile.

 Verser les carottes, les panais, le céleri l’oignon en morceaux et tronçons et l’ail émincé.

 Faire revenir à feu moyen-vif tout en remuant à la fourchette de bois, environ 5 minutes.

 Ajouter les cubes de boeuf rissolés et bien mélanger.

 Déglacer au vin rouge 2 minutes.

 Verser le bouillon de boeuf, ajouter le sel et les feuilles de laurier.

 Amener à faible ébullition.

 Enfourner à 225 ℉ pendant 4 heures en vérifiant le niveau de liquide après 2 heures.

 Ajouter un peu d’eau si nécessaire, le niveau doit à peine couvrir la préparation.

#485 Croque-monsieur au jambon blanc

 Par personne

1 tranche de pain légèrement grillée

Béchamel épaisse

1 tranche de jambon blanc pliée

1 rondelle fine d’une grosse tomate

gruyère râpé

Préchauffer le four à 400℉.

 Sur chaque tranche de pain :

 Étendre une couche légère de béchamel épaisse

 Placer une tranche de jambon pliée en deux

 Étendre une autre couche de béchamel

 Centrer la rondelle de tomate sur la béchamel

 Saler et poivrer

 Parsemer d’un peu de gruyère râpé

 Enfourner environ 20 minute pour bien réchauffer le croque monsieur et laisser le fromage fondre.