#533 Bouillon de boeuf du 20 avril 2026

3 jarrets de boeuf d’environ 900 g

1/2 pied de veau de 655 g

835 g d’oignons jaune soit 6 oignons

2 têtes d’ail

315 g de poireau soit 3 poireaux

3 branches de céleri avec feuilles

1/2 bouquet de persil plat

5.5 litres d’eau froide

mélange aromatique :

1 càs poivre noir en grains

1 càs de thym séché du jardin

1 càs de sel de mer fin

5 feuilles de laurier

 Trancher les poireaux en rondelles en laissant un peu de vert.

 Éplucher et trancher les oignons en deux. Piquer 4 moitiés d’oignon de 4 clous de girofle chacun.

 Éplucher sommairement les têtes d’ail et les trancher en deux.

 Rincer et couper les branches de céleri en tronçons.

 Laver le bouquet de persil plat.

 Placer le pied de veau et les jarrets de boeuf, les poireaux, les oignons, les têtes d’ail et le persil dans un grand faitout.

 Verser les 5,5 l d’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert à faible ébullition sept heures, puis couper le feu, découvrir et laisser tiédir.

  À l’aide d’une grande écumoire, retirer les légumes, tous ingrédients solides et placer le bouillon au frais toute la nuit.

 Le lendemain, dégraisser puis faire réchauffer quelques minutes.

 Filtrer le bouillon au travers d’un tamis fin recouvert d’un coton à fromage pour éclaircir le bouillon.

 Traitement 30 minutes à l’autoclave.

Rendement 16 pots de 500 ml et 1 litre restant congelé en sac.

#531 Cuisses de canard confites en deux heures

3 x 325 g de graisse fine de canard

6 cuisses de canard Mulard d’environ 300 g chacune

6 gousses d’ail pelées laissées entières

3 branches de thym séché effeuillées ou 3 branches de thym frais en petits tronçons

4 petites feuilles de laurier émiettées

 Parer les cuisses en enlevant l’excédent de peau si nécessaire et les saler légèrement côté chair.

 Éplucher les gousses d’ail et les laisser entières.

 Effeuiller les branches de thym.

 Émietter les feuilles de laurier

 Dans une cocotte placer les cuisses de canard deux par deux chair contre chair, à la verticale.

 Répartir les gousses d’ail entières, les brins de thym et les feuilles de laurier.

  à l’aide d’une spatule, répartir la graisse sur la préparation.

 Placer la cocotte sur le rond de la cuisinière.

 Amener la graisse à ébullition à feu moyen-vif puis baisser le feu, couvrir à moitié et maintenir à petite ébullition constante.

cuisse de canard confite
avant le réchauffement au four

 Si le feu est trop fort utiliser un diffuseur.

 Après une heure, à l’aide d’une pince, retourner les cuisses délicatement et cuire encore une heure mi-couvert.

 Après ce temps couper le feu et déplacer la cocotte sur un rond éteint.

 Retirer le couvercle et laisser tiédir une heure et placer au réfrigérateur tel quel.

 Le lendemain sortir délicatement les cuisses du gras sans gratter.

 Pour servir :

 Préchauffer le four à 400 °F (200 °C) grille au centre.

 Placer dans un plat à four les cuisses peau vers le haut pendant 15 minutes et si désiré cinq minutes de plus à “broil” .

ou

 Congeler les cuisses deux par deux ou une à la fois dans des sacs pour congélation. Décongeler au réfrigérateur.

 Filtrer soigneusement  la graisse au tamis fin ou avec une étamine et la congeler.

 La graisse peut servir à nouveau cinq fois.

#411 Ratatouille au four

 1 petite aubergine

2 grosses tomates

1 gros oignon

1/2 lb de courgettes

1 poivron

2 gousses d’ail

1/4 de T d’huile d’olive

Thym

Origan

Basilic

fromage parmesan au goût

 Préchauffer le four à 375 F

 Peler l’aubergine et la couper en tranches de 1/2 po.

 Trancher l’oignon, les tomates et les courgettes.

 Couper le poivron en lamelles.

 Écraser l’ail ; incorporer l’huile, ajouter les herbes.

 Badigeonner un grand plat allant au four avec un peu d’huile.

 Déposer les légumes par étages, saler et poivrer.

 Couvrir et enfourner de 60 à 90 minutes.

 Au moment de servir, saupoudrer de fromage parmesan.

Précisions: Déposer les légumes dans l’ordre des ingrédients. Faire une deuxième couche avec le reste des ingrédients s’il y a lieu. Servir sur pâtes, sur riz ou en accompagnement.

#360 Panais sautés cuits dans un blanc

 panais

Pour le blanc

1 cuiller à soupe de farine

un litre et demi d'eau

2 grosses rondelles de citron 

30 grammes de beurre

Préparer un blanc avec farine, citron, beurre, sel et eau et le maintenir a petite ébullition.

 Eplucher et couper les panais en tronçons de même longueur.

 Détailler ensuite en bâtonnets de même calibre.

 Cuire les bâtonnets de panais dans le blanc à petite ébullition entre 15 et 20 minutes.

 Egoutter puis sauter au beurre chaud et à feu modéré.

 Stopper la cuisson lorsque la coloration est atteinte puis assaisonner.   Servir avec de la ciboulette ou du persil ciselés.

#358 Champignons cuits à blanc

 Champignons blancs de Paris

Pour le blanc de cuisson

2 litres d'eau

1 bonne pincée de sel

un demi jus de citron

125 g de beurre

photo Chef Simon

Réunir les éléments du blanc de cuisson (eau, sel, jus de citron et beurre) dans une casserole.

Porter à ébullition.

Plonger les champignons en une fois. Entiers s'ils sont petits ou en quartiers.

Porter à ébullition quelques minutes.

Laisser ensuite au repos quelques minutes hors du feu puis égoutter.

Les champignons sont prêts à rejoindre une blanquette.

Toujours choisir des champignons avec des têtes bien rondes, fermes et sans taches et les nettoyer avec soins juste avant de les cuisiner Les champignons cuits au blanc sont utilisés dans les garnitures de sauce blanches, la blanquette, la fricassée de volaille à l'ancienne.

#322 Verts de céleri à l'étouffée

 Recette de céleri pour 4 personnes (en garniture)

photo Chef Simon

300 g de verts de céleri

50 g de beurre

eau

Couper les branches en tronçons réguliers.

Éplucher la partie arrondie en premier.

en éliminant les grosses fibres disgracieuses.

Tailler les tronçons en deux dans le sens de la longueur.

Pour faciliter l'épluchage de la partie incurvée.

Les bâtonnets épluchés seront placés dans une casserole. Ajouter le beurre et couvrir d'eau à hauteur. et recouvrir d'un papier sulfurisé à la dimension de la casserole ou à défaut d'un couvercle.

Cuire entre 30 et 45 mn à toute petite ébullition.

À noter :

Les verts de céleri peuvent aussi se préparer de la même façon que les côtes de bettes en gratin à la béchamel.

Les cotes de céleri cuites accompagneront agréablement viandes grasses, rôtis et poulet.

#195 Poulet grillé au four en trois temps - ma méthode

 Pour un poulet d'environ 1400 g,

3 oignons moyens tranchés et émincés

4 gousses d'ail épluchées et écrasées avec le plat d'un couteau du chef

1 càt de thym séché ou trois branches de thym frais

1 citron confit, le zeste seulement, émincé finement

huile d'olive

Pour le badigeon :

50 g de beurre demi-sel

1càt comble de paprika

1/2 càt de poudre d'ail

1/2 càt de poudre d'oignon

1/2 càt de sel

Sortir le poulet du réfrigérateur et préchauffer le four à 400℉

 Dans un plat à four avec couvercle assez grand pour contenir le poulet, verser 2 càs d'huile d'olive, déposer le poulet et  enfourner 35 minutes pour le faire saisir.

 Après 35 minutes, déposer le poulet sur un plat.

 À l'aide d'une longue pince ou d'une grande cuiller, farcir le poulet avec les gousses d'ail écrasées, le thym, les zestes de citron confit et saler légèrement.

 Dans une tasse à mesurer en verre placer le beurre, le paprika, la poudre d'oignon,  la poudre d'ail et le sel et passer au micro onde le temps que le beurre fondre.

 Déposer les oignons tranchés dans le plat à four, déposer le poulet sur ce lit d'oignons.

 Badigeonner le poulet à l'aide d'un pinceau en silicone du mélange de beurre fondu et verser le reste du beurre fondu dans le fond du plat.

 Enfourner alors le poulet à couvert.

 Abaisser la température du four à 325℉ et cuire 90 minutes.

 Après ce temps, découvrir le poulet, le badigeonner avec le fond de cuisson.

 Régler le four à 350℉ et cuire à découvert encore 30 à 45 minutes minutes.

 Sortir le poulet du four et le déposer dans un plat en le recouvrant d'une feuille d'aluminium.

 Verser le fond de cuisson dans une casserole et le réduire en sauce au pied mélangeur.

 Ajuster l'assaisonnement, le réchauffer au besoin et servir.