#261 Curry de chou-fleur au lait de coco

 550 g de chou-fleur en petits bouquets (1 petit chou-fleur)

1 càt de fécule de tapioca (ou de maïs)

1/2 T d’eau froide

Épices moulues :

2 càt de graines de coriandre

2 càt de graines de cumin

1 càt de graines de moutarde

1 càt de curcuma

4 càs d’huile végétale

3/4 T de lait de coco

1 càt de sel

1 lime tranchée pour le service (facultatif)

 Dans un petit bol, combiner les épices moulues et la fécule de tapioca.

 Verser dessus la demie tasse d’eau froide et bien incorporer la fécule aux épices.

 Verser ce mélange dans le lait de coco et bien mélanger.

 Dans un wok, faire chauffer les 4 càs d’huile végétale à feu vif. 

 Ajouter les bouquets de chou-fleur et faire sauter en remuant à la cuiller de bois pendant 3 minutes.

 Verser alors le lait de coco, amener à douce ébullition, saler et couvrir.

 Vérifier la sauce en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Laisser cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit “al dente” ou plus longtemps, au goût. 

 Servir avec un riz basmati vapeur. (recette #128),

accompagné de quartiers de lime.

Pâte de curry verte

1 càs de graines de cumin

2 càs de graines de coriandre

3 gros piments verts épépinés hachés (cubanel)

15 feuilles de menthe fraîche

2 po de gingembre épluché et râpé

4 gousses d’ail écrasées

1 càs de sucre en poudre

1/2 càt de sel

75 g de coco râpé non sucré

3 càs de vinaigre de malt

 Moudre les graines de cumin et de coriandre.

 Dans le bol d’un robot, déposer les piments, la menthe, le gingembre, l’ail et le cumin et coriandre moulus et mélanger.

 Ajouter alors le sucre, le sel, la noix de coco et le vinaigre.

 Actionner le robot jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

 Peut se congeler.

Rogan Josh, curry d'agneau

600 g de cubes d’agneau

4 gousses d’ail hachées

1/2 càt de cayenne

2 càt de paprika

1 yogourt nature de 175 g

250 g d’échalotes sèches hachées

4 clous de girofle

2 cardamomes noires

4 cardamomes vertes

2 feuilles de laurier

1 petit morceau de macis

Épices moulues :

1 càt de coriandre 

1 càt de fenouil 

1 càt de gingembre

1/4 càt de curcuma

1 1/2 T d’eau froide.

Huile, sel

 Placer le yogourt dans un petit bol, ajouter le piment de cayenne et le paprika et bien remuer.

 Faire chauffer 3 càs d’huile dans une poêle à bords hauts, et faire revenir à feu moyen les échalotes et l’ail en laissant colorer légèrement.

 Ajouter les clous de girofle, les cardamomes vertes et noires, le laurier et le macis, et cuire 1 minute en remuant.

 Ajouter alors les cubes d’agneau et faire rissoler 3 minutes.

 Ajouter les épices moulues, bien mélanger, puis la préparation de yogourt-paprika-cayenne. Saler légèrement.

 Ajouter 1 1/2 T d’eau, ramener à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que la viande soit cuîte, environ 30 minutes.

 Rajouter de l’eau en cours de cuisson, si nécessaire.

 retirer les feuilles de laurier, les cardamomes et le macis et servir accompagné d’un riz blanc.

Jhalfrazi au thon

1 oignon

2 poivrons rouges

1/4 càt de graines de cumin

1/2 càt de cumin moulu

1/2 càt de coriandre moulue

1/2 càt de paprika

2 gousses d’ail écrasées

3 boites de thon entier à l’eau

1 “ (2.5cm) de gingembre frais râpé

1/4 càt de garam masala*

1/2 càt de amchoor (poudre de mangue verte) ou le jus d’un demi citron

3 càs d’huile de moutarde

Feuilles de coriandre fraîche hachées

Sel

Pains pita réchauffés

 *Garam masala : épices moulues

1/4 càt de poivre noir

1/4 càt de graines de coriandre

1/4 càt de graines de fenouil

1/4 càt de clous de girofle

1/4 càt de grains de cardamome

  Ouvrir les boites de thon et bien égoutter.

 Émincer finement l’oignon et les poivrons.

 Dans un wok ou une poêle à bords hauts, faire chauffer à feu moyen l’huile de moutarde, ajouter les graines de cumin et frire 1 minute.

 Ajouter les épices moulues et cuire 2 minutes en remuant.

 Ajouter l’ail et les poivrons émincés, monter un peu la chaleur et faire sauter 5-7 minutes pour amener un légère coloration des oignons.

 Ajouter alors le thon, le garam masala et l’amchoor et cuire le temps que le thon se réchauffe en remuant délicatement pour ne pas l’émietter trop finement.

 Saler un peu.

 Servir dans un pain pita réchauffé et garnir de feuilles de coriandre fraîche hachée.

Murgh markhani, Butter chicken, le poulet au beurre

2 lb de pilons de poulet sans la peau

5 càs d’huile 

 Pour la marinade :

2 T de yogourt nature

6 gousses d’ail écrasées

2 cm de gingembre râpé

1/2 càt de paprika

1/4 càt de coriandre moulue

1/4 càt de cumin moulu

1/2 càt de garam massala

1/2 càt de sel

2 càt de jus de citron vert

 Pour la sauce : 

1 boite de tomates concassées

1/2 càt de feuille de fénugrec séchées (Methi)

3 càs de beurre

1/2 càt de paprika

1/4 càt de garam masala

1/2 T de crème de cuisson 15% 

 Cette recette a été créée aux environs de 1950 par un chef de New Dehli.

 Ajouter au yogourt tous les ingrédients de la marinade et bien mélanger.

 Broyer les feuilles de fenugrec au moulin à épices.

 Inciser la chair des pilons de poulet et les faire mariner dans la préparation de yogourt au minimum 1 hre (ou toute la nuit...)

 Dans une sauteuse faire chauffer l’huile, puis verser le poulet et sa marinade et laisser cuire jusqu’à ce que le poulet soit cuit, environ 40 minutes.

 Dans une casserole, verser les tomates concassées,

laisser réchauffer puis ajouter le beurre et le paprika, puis les feuilles de methi et le garam masala et saler.

 Quand le poulet est cuit, ajouter la crème à la préparation de tomates, réchauffer 2 minutes, puis verser la sauce sur le poulet.

#419 - Dhansak, lentilles rouges aux légumes

1 po de gingembre frais râpé

3 gousses d’ail écrasées

1 bâton de cannelle de 1 po

5 pommes de terre moyennes lavées et épluchées

5 carottes moyennes lavées et épluchées

1 petit chou fleur découpé en florettes

3/4 T de lentilles rouges

1 feuille de laurier

1 càt de sambar masala parsi

1 càt de dhansk masala

1 càs de tamarin

1 càs de sucre de palme râpé

Feuilles de coriandre fraîche

Sel

4 càs d’huile

Rectte d’origine perse : une version non végétarienne inclurait du poulet ou de l’agneau.

Dhan : riz. Sak : légumes

 Couper les carottes et les pommes de terre en cubes d’égale grosseur.

 Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile.

 Ajouter l’ail et le gingembre, la feuille de laurier et le bâton de cannelle.

 Déposer les pommes de terre, les carottes et le chou fleur dans la sauteuse et faire revenir 3 minutes en remuant, puis ajouter de l’eau tout juste assez pour couvrir et cuire 10 minutes.

 Ajouter alors les lentilles et les 2 masalas.

 Amener à ébullition et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Ajouter le tamarin et le sucre de palme et bien remuer.

 Servir parsemé de feuilles de coriandre hachées.

Masala de Gujarat - Est de l'Inde (Sambal masala parsi)

 Épices moulues :

2 càs fenugrec

1 càs cannelle

1 càt moutarde

1/2 càt curcuma

1/2 càt asafoetida ou poudre d’ail

1/2 càt anis étoilé

1/4 càt poivre noir

1/4 càt clous de girofle

Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.

Dhansak masala

1/4 càt de graines de fenugrec

1 càt graines de coriandre

1 càt graines de cumin

1/4 càt graines de sésame non grillées

1 bâton de cannelle de 1 po ou d’écorce de cassia

2 grains de poivre noir

1 feuille de laurier

3 clous de girofle

1 pincée de muscade

 Faire chauffer une petite poêle sans gras et faire griller

le 4 premiers ingrédients :

fenugrec, coriandre, cumin, sésame.

 Placer alors les graines dans un moulin à épices, ajouter tous les autres ingrédients et moudre jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Cuisines asiatiques : présentation des currys indiens

Principales appellation des currys indiens selon leur appartenance géographique.

Les mentions soulignées sont les recettes réalisées en atelier.

Nord de l'Inde : 

Penjab - Cachemire - Dehli - Uttar Pradesh - Bihar

Currys Korma, Dopiaza, Biriyani, 

Rogan Josh, un curry d'agneau.

New Dehli : une recette moderne crée en 1950 par le chef d'un grand restaurant

Murgh markhani, une recette du "butter chicken".

Est de l'Inde : 

Orissa - Bengale

Curry de poisson Machher Jhol  

Curry Jhalfrazi au thon

Sud de l'Inde :

Andhrapradesh - Tamil Nadu (Madras - Pondichery) - Kerala 

Curry Mughlai, Curry de Madras

Ouest de l'Inde : 

Gujarat - Goa - Maharastra (Mumbay)  

Currys de Goa et Vindaloo                                     

Dhansak aux légumes

Mélanges d'épices :

 Sambar masala parsi

 Dhansak masala, Garam masala.

Le masala est la préparation aromatique de base du curry auquel s'ajoutent les ingrédients propres à la recette.

Le Tandoori est un grand four cylindrique en argile, chauffé au bois, traditionnellement enfoui dans le sol servant à la cuisson des principaux currys.

 Deux variétés de riz sont utilisées :

Principalement le riz Basmati, mais aussi un autre grain long : le Patna, originaire de l'état de Bihar.

Curry de Sri Lanka

3 càs de graines de coriandre

2 càs de graines de cumin

2 càt de graines de fenouil

1/2 càt de clous de girofle

1/2 càt de cannelle moulue

1/4 càt de grains de cardamome

 Dans une poêle sans gras, faire chauffer les épices doucement pour ne pas les brûler et développer leur arôme.

 Laisser refroidir.

 Broyer au moulin à épices.

 Ajouter la cannelle et bien mélanger.

Curry de calmars sautés de Galle

1 Kg de calmars nettoyés coupés en rondelles

4 càs d’huile végétale

1 càt de sucre palmier râpé

Pour la sauce :

2 petits oignons hachés

3 gousses d’ail écrasées

8 feuilles de curry

ou 3 feuilles de laurier

1 bâton de cannelle de 1 po cassé en deux

1 bulbe de citronnelle écrasé

1 càs de gingembre râpé

1 càt de curcuma

1 càs de curry de Sri Lanka

le jus d’un citron vert (3 càs)

1 1/2 T de lait de coco

Sel

 Mettre tous les ingrédients de la sauce dans une casserole, saler un peu, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes à découvert pour que la sauce épaississe.

 Dans une poêle ou un wok, faire chauffer 2 càs d’huile.

 Ajouter la moitié des calmars et bien remuer jusqu’à ce qu’ils raidissent.

 Retirer les calmars à l’aide d’une écumoire et les verser dans la casserole de sauce.

 Recommencer l’opération avec le reste de l’huile et des calmars.

 Ajouter alors le sucre palmier et laisser mijoter doucement 10 minutes.

#186 Curry de moules de Goa

1 sac de moules 2 lb (900g)

250 ml (1 T) de lait de coco

1 petit oignon finement émincé

3 gousses d’ail écrasées

1 po de gingembre frais finement émincé.

1/2 càt curcuma

1 càt cumin moulu

1 càt coriandre moulue

1/4 càt sel de mer

Feuilles de coriandre fraîche pour servir.

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Dans une poêle, faire revenir dans un peu d’huile l’oignon, sans laisser colorer.

 Ajouter l’ail et le gingembre et faire sauter encore 5 minutes.

 Ajouter le fumet des moules, le lait de coco, le curcuma, le cumin, la coriandre et le sel et amener à faible ébullition.

 Ajouter alors les moules, et cuire encore 5 minutes à feu doux pour les réchauffer.

 Servir avec les feuilles de coriandre ciselées.

#267 Curry du Kashmir aux aubergines et aux pommes

Curcuma

3 aubergines de taille moyenne

2 pommes Granny smith

1 gousse d'ail pressée

1/4 càt de poivre de cayenne

1/2 càt de curcuma

1/2 càt de sel de mer fin

Épices :

1 càt de graines de fenouil moulues

ou 

1 càt du mélange d'épices

panch phoron

 Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches fines et d’environ 2 po de long.

 Ne pas éplucher les pommes. Les couper en 8 quartiers et enlever le coeur.

Pour les épices :

 Si vous utilisez le mélange panch phoron, il faut le faire légèrement chauffer avec 1 càs d'huile, ajouter le cayenne et le curcuma et ensuite ajouter ce mélange aux pommes et aubergines.

 Si vous n'utilisez que le fenouil moulu, vous le mélangez avec le curcuma et vous ajoutez 1 càs d'eau avant de l'ajouter aux pommes et aubergines.

 Dans une poêle faire chauffer 4 càs d’huile et faire revenir lentement l'ail 1 minute puis ajouter les quartiers de pommes en les remuant pour qu’il soient dorés.

 Dans une autre poêle, faire chauffer 4 càs d’huile et ajouter la moitié de la quantité d’aubergines

Faire griller lentement à feu doux pour ne pas les laisser colorer.

 Surveiller la cuisson des aubergines en remuant souvent, jusqu’à consistance moelleuse. Ajouter 1 càs d’huile, au besoin et retirer les morceaux cuits en les remplaçant par les aubergines restantes.

 Ajouter les aubergines aux pommes, et le mélange d’épices et remuer doucement pour bien mélanger, en prenant soin de ne pas écraser les quartiers de pomme.

 Pour une texture plus douce, on peut continuer la cuisson 1 dizaine de minutes, à feu doux et à couvert.

#043 Curry du Bengale aux aubergines

500g d’aubergines italiennes ou asiatiques coupées en fines rondelles

4 càs d’huile

1  càs de panch phoron

2 càt de cumin moulu

1 càt de curcuma

1 oignon rouge en tranches fines

3 gousses d’ail écrasées

2 feuilles de laurier

1 boite de 400 ml de lait de coco

 Saupoudrer les aubergines de sel et laisser dégorger 15 mn. 

Égoutter sur un essuie-tout.

 Dans 2 càs d’huile, faire sauter les aubergines 5 minutes en remuant fréquemment et qu’elles soient légèrement dorées.

 Dans le reste de l’huile, faire sauter le panch phoron, le cumin et le curcuma puis ajouter l’oignon et laisser étuver 5 mn.

 Incorporer l’ail, les feuilles de laurier.

Verser le lait de coco sur cette préparation, en rajoutant une tasse d’eau chaude, saler et pimenter au goût.

Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les aubergines soient fondantes, environ 20 mn.

#005 Colombo de porc

L’île de La Réunion est située à l’est de l’Île de Madagascar, au large de la côte est de l’Afrique.

500g de filet de porc coupés en dés

2 pommes de terre

1 courgette

1 aubergine

1 cristophine (chayote)

3 gousses d'ail écrasées

4 échalotes hachées

½ càt de thym séché

1 piment rouge sec,sans les graines

1 càs de poudre de Colombo

le jus de 1 citron

vinaigre, huile, sel

 Assaisonner le porc coupé  du sel, l’ail, le piment émiétté, et un peu de vinaigre. 

 Laissez mariner 15 minutes.

 Faire revenir le porc légèrement dans l'huile en ajoutant le thym et les échalotes.

 Couper l'aubergine, la courgette, les pommes de terre pelées et la chayote en morceaux. Les ajouter dans la cocotte, bien remuer et ajouter juste assez d’eau chaude pour couvrir.

 Laisser cuire 30 à 45 mn.

 Parfumer en fin de cuisson soit après 30 mn en ajoutant la poudre de Colombo délayée dans le jus de citron.

 Laisser encore mijoter de 10 à 15 minutes.

  Pour une version végétarienne, on peut remplacer le porc par un chou-fleur détaillé en fleurettes, et ramener le temps de cuisson à 30 minutes

#032 Poulet massalé

L’île de La Réunion est située à l’est de l’Île de Madagascar, au large de la côte est de l’Afrique.

Pour 5 personnes :

600 g de poulet désossé coupé en cubes

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1 segment de 2 pouces (5 cm) de gingembre

3 càs de massalé

2 tomates ou 1 boite de tomates en dés 

8 feuilles de caloupilé (ou cari) substituer par du laurier

1 càt de curcuma

1 douzaine de brins de coriandre fraîche

1 càs de pâte de tamarin concentrée ou à défaut, le jus d’un citron

Sauce pimentée au goût style Sriracha

3 càs d’huile

2 càs de beurre

 Éplucher l'ail et le piler avec du sel, dans une petit mortier ou le hacher très finement.

 Éplucher et râper le gingembre.

 Égoutter la boite de dés de tomates ou couper les tomates en petits dés.

 Éplucher et émincer finement l’oignon.

 Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Quand le beurre mousse, ajouter les cubes de poulet et faire dorer 3 minutes en remuant.

 Ajouter l’oignon émincé  et remuer encore 3 minutes.

 Ajouter l’ail et le gingembre, le curcuma, le massalé et les feuilles de laurier.

Verser 1 T. d’eau dans la poêle et laisser mijoter à feu doux, à découvert environ 20 minutes, pour permettre une réduction de la sauce.

 Goûter alors et saler un peu.

 Ajouter alors la pâte de tamarin. (ou le jus de citron).

 Servir accompagné de riz basmati vapeur et décorer de feuilles de coriandre ciselées.

#106 Curry masala

6  càs de coriandre

2 càt de cayenne ou piments broyés

3/4 càt de curcuma

2 càt de cumin

3/4 càt de fenugrek

3/4 càt de graines de moutarde

2 càt de poivre noir

À partir de graines entières, faire griller doucement tous les ingrédients, sauf le curcuma, puis broyer en ajoutant le curcuma.

S’utilise pour saupoudrer les viandes grillées charbon ou au four, avec un filet de jus de citron.

#105 Garam masala

Épices moulues :

1 càs de poivre noir

1 càs de graines de coriandre

1 càs de graines de fenouil

1 càt de clous de girofle

1 càt de grains de cardamome

#044 Colombo de poulet aux graines à roussir

750g de hauts de cuisse de poulet désossés, coupés en cubes

2 pommes de terre

2 courgettes

1 aubergine de style asiatique ou italienne

1 cristophine (chayote)

3 gousses d'ail écrasées

4 échalotes hachées

½ càt de thym séché

1 piment rouge sec, débarrassé de ses graines

1 càs de poudre de Colombo

1 càt de graines à roussir

le jus de 1 citron vert

2 càs de vinaigre

3 càs d’huile

1/4 càt de del

 Assaisonner le poulet avec du sel, l’ail, le piment émietté, et le vinaigre. 

 Laissez mariner 15 minutes.

Couper l'aubergine, la courgette et les pommes de terre pelées, la chayote en morceaux.

 Dans une grande casserole, à sec, faire chauffer les graines à roussir en remuant vivement pour ne pas brûler, environ 2 minutes.

 Ajouter alors l’huile et le poulet, le thym et les échalottes et faire sauter 3 minutes en remuant.

Ajouter les légumes coupés en morceaux, bien remuer et ajouter juste assez d’eau chaude pour couvrir.

 Laisser cuire 30 à 40 mn.

Parfumer en fin de cuisson soit après 30 mn en ajoutant la poudre de Colombo délayée dans le jus de citron vert.

#006 Graines à roussir

1 càt de graines entières de : 

 moutarde noire

 fenugrek

 cumin

Les graines à roussir sont une particularité des Antilles, et s’ajoutent à la saveur de la poudre de Colombo.

 Les graines à roussir sont laissées entières et sautées à sec à feu doux en début de recette.