#714 Côtes de dos cajun (Cajun Country Ribs - Babyback ribs)

 2 portions de côtes de dos de 750 g environ chacune (Babyback ribs) 

 Mélange d’épices à frotter “RUB”

2 càs de sel de céleri

2 càs de cassonade

1 càs de poivre noir

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de thym séché

1/2 càt de cayenne

Badigeon au pinceau “SOP”

125 ml (1/2 T ) de vinaigre de cidre

65 ml (1/4 T) d’eau

1 1/2 càt de sauce Worcestershire

En fumoir, la température est de 225℉ pendant 4 heures.

Essences de bois : aulne, érable ou pommier.

Au four, durée de cuisson totale 4 heures.

 3 heures en mode convection à 350℉

 1 heure en mode conventionnel à 400℉

Étape 1*  marinade à sec (RUB) :

Déposer un peu du mélange d’épices sèches (rub) sur le plat des côtes et frotter pour bien le répartir.

 Retourner le morceau et répéter l’opération sur le dessous.

 Placer les côtes au réfigérateur sur un plateau recouvert de film plastique ou dans un sac et laisser mariner trois heures (ou toute la nuit).

 Préchauffer le four à 250℉ en mode convection ou 225℉ en mode sans convection.

 Avant d’enfourner, répéter l’étape 1*.

 Disposer les côtes sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin.

  Étape 2

 Enfourner en plaçant les côtes le côté bombé vers le haut.

Après 45 minutes, badigeonner au pinceau (sop), et ensuite répéter toutes les 45 minutes, en retournant les côtes une fois. 

 Après 3 heures retirer les côtes du four.

 Étape 3 

 Mettre le four en mode conventionnel à 400℉

 Découper entre chaque côte pour les séparer et replacer les côtes sur la plaque.

 Enfourner. 

 Badigeonner chaque côte (SOP).

 Après 30 minutes, retourner chaque côte, les badigeonner à nouveau et cuire encore 30 minutes.

#100 Crumble poire-chocolat

  Pour une préparation individuelle pour garnir un petit plat rectangulaire en aluminium :

1 poires à cuire Bosc.  Les poires Bosc sont des poires de couleur brune avec une peau épaisse, qui s’épluchent facilement.

1/4 de tasse de pépites de chocolat

1/4 de tasse de farine

1/4 de tasse de sucre ou de cassonade

1 cuiller à soupe de beurre

 Faire réchauffer le four à 350℉.

 Enlever le coeur de la poire avec l’outil (cet outil s’appelle un “vide-pomme”), puis la couper en deux, puis chaque moitié en petits dés. 

 Huiler un petit plat rectangulaire allant au four d’huile végétale à l’aide d’un pinceau. Déposer les dés de poires sur le fond du plat.

 Parsemer dessus les pépites de chocolat.

Pour la croûte de crumble :

 Mélanger ensemble le beurre, la farine et le sucre avec les doigts.

 La pâte doit ressembler à du sable.

 Répartir la pâte de crumble sur les poires.

 Enfourner et cuire 20 minutes.

#019 Courgettes farcies à l'agneau

 4 courgettes grises

100 g d’agneau haché ou mélange boeuf-agneau ou boeuf haché mi-maigre

60 g (1/4 T) de riz à paella (riz  à grain rond)

1/4 de càt de :

cannelle 

piment de la Jamaïque

de sel

1 càt de feuilles de menthe séchées 

2 T de coulis de tomates ou sauce marinara

500 ml de tomates au naturel

Courgettes grises évidées avec le manaskra

  Enlever l’extrémité des courgettes, les évider avec un couteau “manaskra” sans percer la peau, les laver à l’eau froide et les égoutter dans une passoire.

 Laver le riz à l’eau froide en remuant, l’égoutter et repasser à l’eau froide de la même façon jusqu’à ce que l’eau soit claire.

 Mélanger le riz et la tomate étuvée et la viande hachée.

 Saler, ajouter le piment de la Jamaïque, la menthe séchée et bien mélanger.

 Enlever l’extrémité des courgettes, les évider avec un couteau “manaskra” sans percer la peau, les laver à l’eau froide et les égoutter dans une passoire.

 Farcir les courgettes du mélange sans trop tasser.

 Huiler légèrement un plat allant au four.

 Placer les courgettes.

 Verser  la sauce.

 Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium.

 Cuire 1 heure   dans un four pré-chauffé à 375℉.

 Après 1 heure, baisser la température à 275 ℉.

 Vérifier la cuisson.

 Ajouter de l’eau si nécessaire.

#386 Poivrons farcis - recette provençale

 

6 poivrons (couleur au choix) 

450 g de chair de saucisse de porc

 (la chair de 5 saucisses Roma Bella Vita) ou autre

250 ml de tomates en dés écrasées à la fourchette

2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés 

ou 4 càs de chapelure Panko

2 oeufs 

1 oignon moyen 

2 gousses d’ail 

500 ml de sauce marinara

1 càs de persil frais haché (facultatif)

1 càt de thym séché

  Retirer la peau des saucisses.

 Découper autour du pédoncule des poivrons assez largement pour en faire un “chapeau”.

 Enlever à l’aide d’un petit couteau le maximum de membranes blanches dans chaque poivron et toutes les graines et les faire blanchir 5 minutes à l’eau bouillante puis les égoutter aussitôt.

 Placer les 2 tranches de pain mi-blé sans la croûte coupées en dés dans un petit bol et les mettre à tremper dans un peu d’eau (ou de lait) puis les essorer doucement à la main.

 Dans le cas d’utilisation de panko, l’ajouter telle quelle au mélange.

 Dans un petit bol battre les deux oeufs.

 Hacher finement l’oignon et le faire revenir avec un peu d’huile sans laisser colorer, environ 6 minutes.

 Éplucher, dégermer et presser les gousses d’ail.

Préchauffer le four à 400 ℉ (205 ℃) grille au centre.

 Dans un bol inox placer la chair des saucisses, la mie de pain essorée ou la panko, les dés de tomate écrasés, l’oignon tiédi, les gousses d’ail pressées, le persil et le thym. Saler très légèrement car la chair des saucisses l’est déjà.

 À la fourchette ou à la main bien mélanger ces ingrédients.

 Verser alors les oeufs battus et mélanger encore à la fourchette.

 Farcir également chaque poivron de cette préparation et replacer le “chapeau”.

 Huiler légèrement un plat à four puis verser la sauce marinara.

 Déposer les poivrons dans le plat. 

 Recouvrir d’une feuille d’aluminium, ou poser le couvercle du plat.  Enfourner pendant une heure.

Après ce temps, retirer la feuille d’aluminium ou le couvercle. 

 Vérifier le niveau de liquide.

Baisser le four à 325 ℉ (160 ℃) et enfourner de nouveau  encore une heure trente à couvert.

 

#261 Curry de chou-fleur au lait de coco

 550 g de chou-fleur en petits bouquets (1 petit chou-fleur)

1 càt de fécule de tapioca (ou de maïs)

1/2 T d’eau froide

Épices moulues :

2 càt de graines de coriandre

2 càt de graines de cumin

1 càt de graines de moutarde

1 càt de curcuma

4 càs d’huile végétale

3/4 T de lait de coco

1 càt de sel

1 lime tranchée pour le service (facultatif)

 Dans un petit bol, combiner les épices moulues et la fécule de tapioca.

 Verser dessus la demie tasse d’eau froide et bien incorporer la fécule aux épices.

 Verser ce mélange dans le lait de coco et bien mélanger.

 Dans un wok, faire chauffer les 4 càs d’huile végétale à feu vif. 

 Ajouter les bouquets de chou-fleur et faire sauter en remuant à la cuiller de bois pendant 3 minutes.

 Verser alors le lait de coco, amener à douce ébullition, saler et couvrir.

 Vérifier la sauce en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Laisser cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit “al dente” ou plus longtemps, au goût. 

 Servir avec un riz basmati vapeur. (recette #128),

accompagné de quartiers de lime.

#430 Salade d’aubergines et pois chiches à la nigelle aromatique

2 aubergines moyennes

1 boite de pois chiches (540 ml)

1 oignon moyen

5 gousses d’ail

1 càt de cumin moulu

1 càt de coriandre moulue

1 càt de graines de nigelle

1/2 boite de pâte de tomate

250 ml (1 T) d’eau froide

huile d’olive

Feuilles de coriandre pour servir

Préchauffer le four à 400 ℉ grille au centre.

Laver et piquer les aubergines à la fourchette.

 Les envelopper dans une feuille de papier d’aluminium et les poser directement sur la grille.

 Cuire 75 minutes.

 Retirer du four.

 Couper les aubergines en deux dans la longueur et couper la partie du pédoncule. Retirer les graines présentes à l’aide d’une cuiller. 

 En partant du haut à l’aide d’une cuiller (une cuiller à pamplemousse facilite la tâche) retirer la chair de l’aubergine en l’effilochant dans un mouvement vers le bas.

 Jeter la peau de l'aubergine évidée.

 Réserver la chair dans un petit bol.

 Rincer les pois chiches à l’eau froide dans une petite passoire et bien égoutter.

 Presser les gousses d’ail.

 Émincer finement l’oignon.

 Dans un poêle faire chauffer 2 càs d’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé et l’ail et faire sauter 5 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter la pâte de tomate, la coriandre, le cumin, et la nigelle.

 Frire 2 minutes.

 Ajouter 1/2 T d’eau froide pour diluer la pâte de tomate. 

Ajouter les pois chiches et la chair des aubergines. Saler.

Amener à douce ébullition et cuire 10 minutes pour développer l’arôme des épices, en ajoutant de l’eau si nécessaire.

 Retirer du feu, laisser tiédir et parsemer de feuilles coriandre.

 

 

#400 À propos des équivalences des mesures utilisées sur ce blog

 Équivalence des mesures :

1 T  est employé pour tasse = 250 ml de liquide mais aussi pour mesurer le volume d'un ingrédient solide.

1 càs est employé pour 1 cuiller à soupe soit 15 ml

1 càt est employé pour 1 cuiller à thé soit 5 ml

#633 Gyozas au porc et au chou nappa (dumplings)

 

1 paquet de 450 g de pâtes rondes pour gyozas ( pour 56 gyozas)

400 g de chou de nappa finement émincé

+ 2 càt de sel pour dégorger

300 g de porc haché

2 gousses d’ail pressées

2 càt de gingembre frais râpé

2 càs d’échalotes vertes hachées

ou 1 càt de poudre d’oignon

2 càt de sucre

1 càt de poivre blanc

1 càt de sel

Placer le chou de nappa émincé finement dans un saladier. Ajouter les 2 càt de sel et remuer. Laisser 15-20 minutes pour que le chou dégorge. 

 Transférer alors le chou sur un linge propre, ramener les quatre coins du linge dans la main et tordre le linge de façon à égoutter fortement le chou.

 Bien serrer la torsion du linge. Jeter le liquide.

 Remettre le chou dans un bol, ajouter le porc haché, l’ail pressé, le gingembre râpé, les échalotes vertes ou la poudre d’oignon, le sucre et le poivre blanc et la càt de sel.

Avec les mains propres, bien incorporer le chou et le mélange aromatique au porc.

 Si vous disposez d’un hachoir à viande passer ce mélange avec la grille fine ce qui affinera la texture.

 Installer le plan de travail :

 Disposer à votre droite un petit bol rempli d’eau froide.

 Placer un linge propre plié en quatre à côté du bol qui servira à essuyer vos doigts.

 Placer le bol avec le mélange de viande devant vous.

 Chemiser de papier parchemin un plateau sur lequel vous déposerez les gyozas pliés.

 Disposez à portée de main le paquet de pâte pour gyoza sous un linge légèrement humide.

  Technique de pliage traditionnel du gyoza :

 Pour former les gyozas, tenir la pâte dans le creux de la main gauche ouverte.

 Placer au centre du disque de pâte 1/2 càt de farce ou un peu moins. 

 De la main droite humidifier d’eau froide le pourtour de la pâte du bout de l’index, sans trop mouiller.

 Essuyer le doigt sur le linge préparé.

 Une fois la petite boule de farce déposée au centre du disque de pâte dans votre main gauche, de la main droite, replier le disque vers le haut.

 

À l’aide du pouce et de l’index de la main droite, sceller d’abord le coin gauche du gyoza puis plisser trois fois la pâte devant soi en laissant droit le bord arrière, puis pincer l’extrémité droite, tel que montré sur la photo.

 Déposer le gyoza sur la feuille de papier parchemin sur le plateau préparé.

 Procéder ainsi jusqu’à l’épuisement de la pâte.

 Sur une plaque convenant pour votre congélateur, déposer les gyozas et congeler 45 minutes. Placer les gyozas dans un ou plusieurs sacs “ziploc”. Se conservent congelés 2-3 mois.

Cuisson des gyozas congelés :

 Ne pas les décongeler.

 Faire chauffer une poêle avec 1 càs d’huile végétale ou d’huile de sésame.

 Ajouter la quantité de gyozas désirée.

 Faire griller à feu moyen-vif pour dorer le fond des gyozas en remuant à la spatule pour qu’ils ne collent pas.

 Ajouter alors 125 ml d’eau (1/2 tasse) et couvrir la poêle. Laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps sans découvrir.

 Après ce temps découvrir et cuire encore 2 minutes.

  

#110 Croustade à la rhubarbe et aux fraises

 ¾ tasse (65 g) de flocons d'avoine

 1/3 tasse (40 g) de farine

 1/3 tasse (60 g) de cassonade légèrement tassée

 ¼ tasse (60 g) de beurre

 2 ½ tasses (625 ml) rhubarbe, fraîche ou congelée, coupée en dés

 2 ½ tasses (625 ml) de fraises coupées en deux

¾ tasse (150 g) de sucre granulé

 1 c. à table (15 ml) de jus de citron

Mélanger les flocons d'avoine, la farine et la cassonade. Incorporer le beurre au coupe-pâte jusqu'à ce que le mélange soit friable.

Mélanger tous les ingrédients du mélange choisi. Verser dans un plat allant au four graissé de 1,5 L (1-1/2 pinte).

 Saupoudrer uniformément la garniture croustillante sur les fruits. Cuire à 190 ºC (375°F) pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Servir chaud ou froid avec de la crème nature, fouettée ou glacée. Servir chaud ou froid avec de la crème nature, fouettée ou glacée.

#077 Oeufs à la paysanne - Huevos rancheros

Pour 8 personnes

2 T de farine Maseca

 11/2 T d’eau

 ½ T de frijoles *

 1/4 càt de sel. 

coriandre fraîche hachée

16 oeufs (2 par personne)

1/2 T d’huile

Salsa classique, selon la recette ou Salsa Old El Paso de l’épicerie 

* frijoles : fèves noires ou rouges cuites et sautées en deuxième cuisson, assaisonnées et parfois pimentées

 Pour les tortillas :

 Mélanger ensemble les frijoles, la farine, l càs coriandre hachée et le sel.

Incorporer l’eau . 

 Bien mélanger pendant 2 minutes pour obtenir une pâte malléable. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau, 1 càs à la fois.

Diviser la pâte en 8 portions et former des petites boules. 

 Confectionner les tortillas en pressant une boule entre 2 feuilles de film plastique à l’aide d’une presse à tortillas ou au rouleau pour obtenir une tortilla de 5 pouces de diamètre environ.

Ne pas trop presser : la tortilla doit rester épaisse.

 Cuire la tortilla dans une poêle sèche à feu vif 50 secondes de chaque côté et réserver sous un papier d’aluminium.

 Quand toutes les tortillas sont cuites, reprendre l’opération en les badigeonnant préalablement d’huile au pinceau , pour les griller.

 Cuire les oeufs, 2 à la fois. Quand ils sont prêts, baisser le feu et ajouter 2 càs de sauce et laisser réchauffer.

Pour servir : découper 2 tortillas en six et les disposer sur le tour de l’assiette, faire glisser les oeufs au centre et ajouter un peu de salsa et de coriandre hachée.

 Le reste des fèves frites , réchauffées, sont servies à part.

#122 Assaisonnement pour chili

Ingrédients moulus 

4 càt de paprika

2 càt de coriandre

2 càt d’origan

1 1/2 càt de cumin

1/2 càt de clou de girofle

1/4 càt de poudre d’ail

1/8 càt de sel de mer fin

 Bien mélanger ensemble pour obtenir une poudre homogène.

 Cette préparation donne 6 càs.

#106 Curry masala

6  càs de coriandre

2 càt de cayenne ou piments broyés

3/4 càt de curcuma

2 càt de cumin

3/4 càt de fenugrek

3/4 càt de graines de moutarde

2 càt de poivre noir

À partir de graines entières, faire griller doucement tous les ingrédients, sauf le curcuma, puis broyer en ajoutant le curcuma.

S’utilise pour saupoudrer les viandes grillées charbon ou au four, avec un filet de jus de citron.

#105 Garam masala

Épices moulues :

1 càs de poivre noir

1 càs de graines de coriandre

1 càs de graines de fenouil

1 càt de clous de girofle

1 càt de grains de cardamome

#071 Congolais

2 blancs d’oeuf

1 1/2 T de noix de coco râpée non sucrée

1/2 T de sucre

 Préchauffer le four à 350 ℉

 Remuer vivement les blancs d’oeuf au fouet sans les monter, afin de les liquéfier.

 Dans un bol, mélanger le sucre et la noix de coco.

 Verser dessus en une fois les blancs d’oeuf.

 Bien humidifier le mélange, la pâte doit être humide mais pas liquide, compacte mais pas sèche.

 Former des petits tas en pressant pour qu’ils ne s’effritent pas.

Placer la grille au centre du four et surveiller la cuisson pour éviter une trop forte coloration.

#123 La Kama

Donne 2-3 càs

2 càt de chaque épice suivante moulue :

cannelle

poivre noir

curcuma

gingembre

1/4 càt de muscled

 Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.