2 portions de côtes de dos de 750 g environ chacune ou une d'environ 950 g (Babyback ribs)
Mélange d’épices à frotter “RUB”
2 càs de sel de céleri
2 càs de cassonade
1 càs de poivre noir
1 càs de poudre d’ail
1 1/2 càt de thym séché
1/2 càt de cayenne (facultatif)
Badigeon au pinceau “SOP”
1 càs du mélange RUB
125 ml (1/2 T ) de vinaigre de cidre
65 ml (1/4 T) d’eau
1 1/2 càt de sauce Worcestershire
En fumoir, la température est de 225℉ pendant 4 heures.
Essences de bois : aulne, érable ou pommier.
Au four, durée de cuisson totale 3 heures quarante minutes.
3 heures en mode convection à 250℉
40 minutes en mode conventionnel à 400℉
Étape 1* marinade à sec (RUB) :
Déposer un peu du mélange d’épices sèches (rub) sur le plat des côtes et frotter pour bien le répartir.
Retourner le morceau et répéter l’opération sur le dessous.
Placer les côtes au réfigérateur sur un plateau recouvert de film plastique ou dans un sac et laisser mariner trois heures (ou toute la nuit).
Note :
En manque de temps, on peut sauter l’étape de marinade à sec au froid et effectuer la préparation au moment de cuire.
Préchauffer le four à 250℉ en mode convection ou 225℉ si le mode convection n’est pas disponible.
Avant d’enfourner, préparer l’étape 1*.
Disposer les côtes sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin.
Étape 2
Enfourner en plaçant les côtes le coté bombé vers le haut.
Après 45 minutes, badigeonner au pinceau (SOP), et ensuite répéter toutes les 45 minutes, en retournant les côtes avant les dernières 45 minute de cuisson.
Après 3 heures retirer les côtes du four.
Étape 3
Régler le four en mode conventionnel à 400℉
Découper entre chaque côte pour les séparer et replacer les côtes sur la plaque. Les badigeonner (SOP) sur le coté apparent.
Enfourner.
Après 20 minutes, retourner chaque côte, les badigeonner à nouveau et cuire encore 20 minutes.
