2 portions de côtes de dos de 750 g environ chacune (Babyback ribs)
Mélange d’épices à frotter “RUB”
2 càs de sel de céleri
2 càs de cassonade
1 càs de poivre noir
1 càs de poudre d’ail
1 1/2 càt de thym séché
1/2 càt de cayenne
Badigeon au pinceau “SOP”
125 ml (1/2 T ) de vinaigre de cidre
65 ml (1/4 T) d’eau
1 1/2 càt de sauce Worcestershire
En fumoir, la température est de 225℉ pendant 4 heures.
Essences de bois : aulne, érable ou pommier.
Au four, durée de cuisson totale 4 heures.
3 heures en mode convection à 350℉
1 heure en mode conventionnel à 400℉
Étape 1* marinade à sec (RUB) :
Déposer un peu du mélange d’épices sèches (rub) sur le plat des côtes et frotter pour bien le répartir.
Retourner le morceau et répéter l’opération sur le dessous.
Placer les côtes au réfigérateur sur un plateau recouvert de film plastique ou dans un sac et laisser mariner trois heures (ou toute la nuit).
Préchauffer le four à 250℉ en mode convection ou 225℉ en mode sans convection.
Avant d’enfourner, répéter l’étape 1*.
Disposer les côtes sur une plaque chemisée d’une feuille de papier parchemin.
Étape 2
Enfourner en plaçant les côtes le côté bombé vers le haut.
Après 45 minutes, badigeonner au pinceau (sop), et ensuite répéter toutes les 45 minutes, en retournant les côtes une fois.
Après 3 heures retirer les côtes du four.
Étape 3
Mettre le four en mode conventionnel à 400℉
Découper entre chaque côte pour les séparer et replacer les côtes sur la plaque.
Enfourner.
Badigeonner chaque côte (SOP).
Après 30 minutes, retourner chaque côte, les badigeonner à nouveau et cuire encore 30 minutes.
