#186 Crumble à la rhubarbe

 1 lb/450g de rhubarbe

1/4 T/50 ml de sucre à glacer

Le jus et le zeste d’1/2 orange

Pour le dessus crumble :

3/4 T de farine tout usage

1/4 T de beurre froid coupé en petits dés

1/4 T de cassonade dorée

1/2 càt de gingembre moulu

 Préchauffer le four à 375℉/190℃

 Grille au centre.

 Couper les tiges de rhubarbe en morceaux de 3/4 po/2 cm.

 Dans un bol, mélanger la rhubarbe, le sucre à glacer, le jus et le zeste d’orange.

 Verser la préparation  au fond d’un plat allant au four.

 Dans un bol, verser la farine. En travaillant avec les doigts, incorporer les carrés de beurre à la farine, jusqu’à ce que le mélange ait la texture d’une fine chapelure.

 Ajouter alors le gingembre et la cassonade et bien mélanger.

 Répartir sur la rhubarbe de façon égale à l’aide d’une fourchette.

 Cuire 25-30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré.

 Servir chaud.

#183 Sucre à la crème traditionnel (source Mordu - RC) en test

photo web

 250 ml de crème 35 %

Sucre-250 g (1 tasse)

Cassonade-250 g (1 tasse)

Sirop d'érable-125 ml (½ tasse)

Sirop de maïs-30 g (2 c. à soupe)

Beurre-30 g (2 c. à soupe)

 Dans une casserole, déposez tous les ingrédients, excepté le beurre.       Portez la température à 115 °C (239 °F).

 Retirez du feu sans mélanger.

 Laissez refroidir à environ 45 à 50 °C (104 à 122 °F).

 Fouettez le tout jusqu'à la texture voulue et versez le mélange dans un contenant graissé ou un plat chemisé d'un papier sulfurisé.

 Laissez le sucre à la crème refroidir complètement et coupez en cubes.

#182 Crème d'amandes pour galette des Rois et tarte bourdalou

photo Chef Simon

100 g de sucre

100 g de poudre d'amandes 

100 g de beurre 

2 oeufs entiers 

Mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre et mélanger.

Incorporer le premier oeuf, puis le second.

 Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'un appareil lisse et arrêter.

 Ne pas battre trop longtemps pour éviter de dédoubler le beurre.

 Ajouter la poudre d’amande.

 Mélanger.

 Votre crème d'amande est prête à être utilisée pour garnir votre galette des rois.

La crème d'amande est ce que l'on appelle en cuisine un "tant pour tant", c'est à dire le même poids de chaque ingrédient. Personnellement je diminue le poids du beurre mais c'est juste une question de goût et j'incorpore aussi les 2 oeufs en même temps, question d'habitude.

Soit vous utilisez votre crème d'amande immédiatement pour confectionner votre galette soit vous la filmez et la placez au réfrigérateur. Conservation au froid : 48h.

Les 2 points importants pour réussir la crème d'amande

Faire un vrai beurre pommade, c'est à dire travaillé en parcelles à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse (surtout pas de beurre fondu).

Pour bien intégrer le beurre pommade et les oeufs et obtenir un appareil lisse, il ne faut pas hésiter à mélanger fermement mais pas trop longtemps. 

#174 Renversé aux pêches à l'ancienne

photo web

 4 càt beurre mou ou margarine

1 T sucre

1 oeuf

1 T 3/4 tasse farine tout usage

1 càs poudre à pâte

1 pincée sel

1/2 càt cannelle moulue

1 T lait

Préparation aux pêches:

2 càs beurre ramolli

1/4 T cassonade

1 boîte pêche de 796 ml tranchées

 Préchauffer le four à 350°F. Beurrer un moule carré ou rond de 8 pouces à fond amovible.

 Préparation aux pêches : dans une casserole, fondre la cassonade dans le beurre à feu doux. 

  Ajouter les pêches et remuer de 2 à 3 minutes.

 Égoutter les pêches et les déposer dans le fond du moule.

 Laisser réduire le caramel (la cassonade et le beurre dans la casserole) jusqu'à épaississement léger, puis verser sur les pêches.

 Gâteau : dans un bol, battre le beurre en crème avec le sucre au batteur électrique.

 Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 Tamiser les ingrédients secs et les ajouter au mélange précédent en alternant avec le lait.

 Mélanger au batteur électrique pendant 2 minutes.

 Verser la préparation sur les pêches.

 Cuire dans la partie inférieure du four pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

 Retirer du four et laisser reposer 5 minutes. Renverser sur une assiette.

#158 Gâteau suédois aux amandes (source : R.C. Mordu)

 1/2 T de cassonade

1/2 T d’amandes naturelles tranchées

2 càt de cannelle moulue

1/2 T de beurre salé fondu

1 1/4 T de yogourt grec nature

1/2 T de sucre

1 càt d’extrait de vanille

2 càt de poudre à pâte

1 càt de bicarbonate de soude

1/4 càt de sel

2 T de farine tout usage

 Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Grille au centre du four.

  

 Beurrer un moule à pain et tapisser-le d’une bande de papier parchemin de la même largeur, mais plus longue que le moule pour faciliter le démoulage.

 Dans un bol moyen, à l’aide d’une fourchette, mélanger la cassonade, les amandes et la cannelle. Réserver.

 Chauffez le beurre de 30 à 45 secondes pour le faire fondre.

 Dans un grand bol, ajouter le beurre fondu, le yogourt, le sucre et la vanille.

 À l’aide du mélangeur fouet feuille -, mixer à basse vitesse jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés 

 Incorporez la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel à vitesse moyenne.

 Ajoutez la farine et mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

 À l’aide d’une cuillère à crème glacée, formez des boules avec environ la moitié de la pâte et déposez-les au fond du moule, sans les étendre.

 Répartissez la moitié du mélange d’amandes à la cannelle sur la pâte.

 Répéter  avec le reste de la pâte et du mélange d'amandes.

 Cuire au four 1 heure ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du pain en ressorte propre.

 Laisser tiédir, démouler et servir.

#063 Crêpes aux pommes, mascarpone et sucre d’érable (recette adaptée de /lapommeduquebec.ca)

Pâte à crêpes

125 g (2/3 T)  de farine tout usage

2 pincées (½ càt) de sel

3 œufs

500 ml (2 T) de lait tiède

15 g (1 càs) de beurre fondu

Gras pour la poêle (huile ou beurre)

Pour la farce (10 crêpes)

60 g (4 càs) de beurre non-salé

2 pommes Honeycrisp ou à votre choix    pelées et coupées en quartiers minces

60 g (4 càs) de sucre d’érable

180 g de fromage mascarpone

Dans un grand bol mélanger le sel et la farine.

 Battre les trois œufs et les ajouter à la farine en mélangeant bien à la fourchette.

 Ajouter alors le lait tiède un peu à la fois en incorporant au mélange à l’aide d’un fouet, sans fouetter.

 Puis ajouter le beurre fondu et bien mélanger encore pour que la pâte soit homogène.

 Recouvrir le bol d’un film plastique et le placer au réfrigérateur.

 Laisser la pâte reposer une 1 heure ou 2 au réfrigérateur avant de l’utiliser.

  Donne approximativement 20 crêpes.

  Préchauffer le four à 225 °F

Chauffer une poêle à crêpes. À l’aide d’une louche, verser la préparation à crêpes, assez pour couvrir le fond du poêlon, et faire une crêpe fine. Cuire 2 minutes de chaque coté.

 Dans un poêlon chauffer le beurre et y faire revenir les quartiers de pommes el laissant dorer légèrement et en remuant délicatement pendant 5 minutes.

 Aprés ce temps saupoudrer le sucre d’érable sur les quartiers de pommes et retirer du feu.

 Dans chaque crêpe, déposer 15 ml (1 c. table) de mascarpone et 4 à 5 quartiers de pommes. Fermer chacune en pliant en 3.

 Déposer les crêpes farcies sur une plaque allant au four.

 Laisser réchauffer pendant 5 minutes.

 

#142 Tarte aux pommes confites au beurre

 6 pommes (Cortland) épluchées tranchées en deux épépinées. puis en lamelles assez épaisses

pour la marinade des quartiers la veille :

le jus de 2 citrons

15 cl de rhum brun

150 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

2 gousses de vanille ou 1 càt (5 ml) d'extrait de vanille pure

Pâte brisée : (pour 2 tartes)

250 g (2 T) de farine

125g (3/4 T) de beurre  froid

1 pincée de sel

125 ml (1/2 T) d'eau froide ou un peu plus

1 jaune d’oeuf pour la dorure

100 g de beurre froid

  La veille, préparez la marinade : dans un saladier, mélangez le jus des citrons avec les 2 sucres, les gousses de vanille fendues et grattées, et le rhum.

 Éplucher les pommes et les coupez en quartiers. Épépiner et recouper chaque quartier en trois de façon à obtenir des lamelles assez épaisses.

 Les plongez dans la marinade et remuer délicatement afin que toutes s'en imprègnent. Prendre soin de ne pas les briser.

 Mettre au frais pendant la nuit.

Préparer la pâte brisée en incorporant le beurre à la farine avec les doigts pour obtenir une texture de sable.

 Ajouter l’eau et travailler la pâte quelques minutes

ou procéder à l’aide d’un robot dans le même ordre.

 Former une boule et l’emballer d’un film plastique. Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Le lendemain :

Préchauffer le four à 375 ℉

 Étaler la pâte dans un moule à tarte, la piquer avec une fourchette et la précuire à blanc 10 min dans le four préchauffé.

 Disposer ensuite harmonieusement les pommes.

 Les arroser d'un peu de marinade, sans trop en mettre pour ne pas détremper la pâte. 

Dorure à l’oeuf :

Délayer le jaune d’oeuf avec la cuiller à thé d’eau froide et enduire au pinceau les bords de la pâte, pour qu’ils dorent à la cuisson.

 Répartir alors le beurre en copeaux sur toute la surface et enfourner pour 30 à 40 min.

#091 BRIDOR Croissants congelés (Mayrand)

  Mettre les viennoiseries congelées sur une plaque de cuisson.    Laisser reposer dans le four éteint environ 8 heures, toute une nuit ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.

 Four à 356℉ en convection. 

Cuisson 27 min.(vérifié).

#015 Butter Swimm Buiscuit - recette à traduire et tester

 Butter Swim Biscuits are buttermilk biscuits that are baked drenched in butter for a biscuit that has a crispy crust with a soft and fluffy inside

2 ½ cups (312.5 g) all-purpose flour

4 teaspoons baking powder
1 tablespoon granulated sugar

 2 teaspoons kosher salt

2 cups (490 g) buttermilk

½ cup (1 stick / 113 g) unsalted butter, melted

 Preheat the oven to 450°F.

Add flour, baking powder, sugar, and salt to a medium bowl. Use a whisk to sift ingredients.
 Pour in the buttermilk and stir until mostly combined, being careful not to overwork the batter.
 Pour the melted butter into an 8×8-inch baking dish*. Place the dough on top of the butter and use a spatula (or your hands) to evenly spread the dough out to the edges of the pan.
 Cut the unbaked dough into 9 squares (3×3 pattern). Bake for 28 minutes, or until the tops are golden brown.

 Allow the butter to be absorbed into the biscuits before cutting and serving.

 Bake biscuits.

 Allow biscuits to cool to room temperature.

 Wrap tightly with foil (Only use plastic wrap if the biscuits are completely cooled; trapping in hot air could make the biscuits soggy.)

 Place in refrigerator until ready to use. (You can also leave at room temperature if you prefer.)

Warm in the oven at the lowest temperature for up to 10 minutes when ready to serve.