#099 Gâteau Bundt au chocolat (recette inspirée de Ricardo)

 

photo Ricardo

500 ml (2 tasses) de farine tout usage ( de préférence non blanchie)

1 càt de poudre à pâte
1 càt de bicarbonate de soude

1/2 càt de sel
2 oeufs

430 ml (1 3/4 tasse) de sucre
375 ml (1 1/2 tasse) de lait de beurre
125 ml (1/2 tasse) d’huile de canola
1/2 càt d’extrait de vanille
1/2 T de cacao Fry

Crème Chantilly

375 ml (1 1/2 T) de crème 35% à fouetter

1/4 T sucre à glacer

1/4 càt extrait de vanille

 Verser la crème dans le bol du mélangeur et fouetter à haute vitesse deux minutes environ.

 Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

 Beurrer généreusement le moule Bundt .

 Pour empêcher le gâteau de coller et pour obtenir une croûte bien foncée, saupoudrez le moule de cacao plutôt que de farine.

 Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Réserver.

 Dans un autre bol, mélanger les oeufs, le sucre, la moitié du lait de beurre, l’huile et la vanille au fouet. Réserver.

 Dans un petit bol, mélanger le cacao et le reste du lait de beurre (180 ml/ 3/4 tasse) au fouet.

 Ajouter au mélange d’oeufs.

 Ajouter les ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

 Répartir la pâte dans le moule.

 Cuire au four de 60 minutes.

 Laisser tiédir 15 minutes.

 Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille.

#183 Sucre à la crème traditionnel (source Mordu - RC) en test

photo web

 250 ml de crème 35 %

Sucre-250 g (1 tasse)

Cassonade-250 g (1 tasse)

Sirop d'érable-125 ml (½ tasse)

Sirop de maïs-30 g (2 c. à soupe)

Beurre-30 g (2 c. à soupe)

 Dans une casserole, déposez tous les ingrédients, excepté le beurre.       Portez la température à 115 °C (239 °F).

 Retirez du feu sans mélanger.

 Laissez refroidir à environ 45 à 50 °C (104 à 122 °F).

 Fouettez le tout jusqu'à la texture voulue et versez le mélange dans un contenant graissé ou un plat chemisé d'un papier sulfurisé.

 Laissez le sucre à la crème refroidir complètement et coupez en cubes.

#182 Crème d'amandes pour galette des Rois et tarte bourdalou

photo Chef Simon

100 g de sucre

100 g de poudre d'amandes 

100 g de beurre 

2 oeufs entiers 

Mettre le beurre en pommade.

Ajouter le sucre et mélanger.

Incorporer le premier oeuf, puis le second.

 Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'un appareil lisse et arrêter.

 Ne pas battre trop longtemps pour éviter de dédoubler le beurre.

 Ajouter la poudre d’amande.

 Mélanger.

 Votre crème d'amande est prête à être utilisée pour garnir votre galette des rois.

La crème d'amande est ce que l'on appelle en cuisine un "tant pour tant", c'est à dire le même poids de chaque ingrédient. Personnellement je diminue le poids du beurre mais c'est juste une question de goût et j'incorpore aussi les 2 oeufs en même temps, question d'habitude.

Soit vous utilisez votre crème d'amande immédiatement pour confectionner votre galette soit vous la filmez et la placez au réfrigérateur. Conservation au froid : 48h.

Les 2 points importants pour réussir la crème d'amande

Faire un vrai beurre pommade, c'est à dire travaillé en parcelles à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse (surtout pas de beurre fondu).

Pour bien intégrer le beurre pommade et les oeufs et obtenir un appareil lisse, il ne faut pas hésiter à mélanger fermement mais pas trop longtemps. 

#174 Renversé aux pêches à l'ancienne

photo web

 4 càt beurre mou ou margarine

1 T sucre

1 oeuf

1 T 3/4 tasse farine tout usage

1 càs poudre à pâte

1 pincée sel

1/2 càt cannelle moulue

1 T lait

Préparation aux pêches:

2 càs beurre ramolli

1/4 T cassonade

1 boîte pêche de 796 ml tranchées

 Préchauffer le four à 350°F. Beurrer un moule carré ou rond de 8 pouces à fond amovible.

 Préparation aux pêches : dans une casserole, fondre la cassonade dans le beurre à feu doux. 

  Ajouter les pêches et remuer de 2 à 3 minutes.

 Égoutter les pêches et les déposer dans le fond du moule.

 Laisser réduire le caramel (la cassonade et le beurre dans la casserole) jusqu'à épaississement léger, puis verser sur les pêches.

 Gâteau : dans un bol, battre le beurre en crème avec le sucre au batteur électrique.

 Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

 Tamiser les ingrédients secs et les ajouter au mélange précédent en alternant avec le lait.

 Mélanger au batteur électrique pendant 2 minutes.

 Verser la préparation sur les pêches.

 Cuire dans la partie inférieure du four pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

 Retirer du four et laisser reposer 5 minutes. Renverser sur une assiette.

#142 Tarte aux pommes confites au beurre

 6 pommes (Cortland) épluchées tranchées en deux épépinées. puis en lamelles assez épaisses

pour la marinade des quartiers la veille :

le jus de 2 citrons

15 cl de rhum brun

150 g de sucre en poudre

2 sachets de sucre vanillé

2 gousses de vanille ou 1 càt (5 ml) d'extrait de vanille pure

Pâte brisée : (pour 2 tartes)

250 g (2 T) de farine

125g (3/4 T) de beurre  froid

1 pincée de sel

125 ml (1/2 T) d'eau froide ou un peu plus

1 jaune d’oeuf pour la dorure

100 g de beurre froid

  La veille, préparez la marinade : dans un saladier, mélangez le jus des citrons avec les 2 sucres, les gousses de vanille fendues et grattées, et le rhum.

 Éplucher les pommes et les coupez en quartiers. Épépiner et recouper chaque quartier en trois de façon à obtenir des lamelles assez épaisses.

 Les plongez dans la marinade et remuer délicatement afin que toutes s'en imprègnent. Prendre soin de ne pas les briser.

 Mettre au frais pendant la nuit.

Préparer la pâte brisée en incorporant le beurre à la farine avec les doigts pour obtenir une texture de sable.

 Ajouter l’eau et travailler la pâte quelques minutes

ou procéder à l’aide d’un robot dans le même ordre.

 Former une boule et l’emballer d’un film plastique. Laisser reposer 30 minutes au congélateur.

Le lendemain :

Préchauffer le four à 375 ℉

 Étaler la pâte dans un moule à tarte, la piquer avec une fourchette et la précuire à blanc 10 min dans le four préchauffé.

 Disposer ensuite harmonieusement les pommes.

 Les arroser d'un peu de marinade, sans trop en mettre pour ne pas détremper la pâte. 

Dorure à l’oeuf :

Délayer le jaune d’oeuf avec la cuiller à thé d’eau froide et enduire au pinceau les bords de la pâte, pour qu’ils dorent à la cuisson.

 Répartir alors le beurre en copeaux sur toute la surface et enfourner pour 30 à 40 min.

#091 BRIDOR Croissants congelés (Mayrand)

  Mettre les viennoiseries congelées sur une plaque de cuisson.    Laisser reposer dans le four éteint environ 8 heures, toute une nuit ou jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume.

 Four à 356℉ en convection. 

Cuisson 27 min.(vérifié).

#103 Gâteau aux Petit Beurre

 22 biscuits Petit Beurre 

Lait froid 

Crème au beurre au chocolat :

1/4 de tasse de beurre non salé, laissé à la température de la pièce, pour qu’il ramollisse.

1 tasse de sucre à glacer

2 cuillers à thé de cacao en poudre FRY

2 cuillers à thé de jus de citron

1 cuiller à thé d’eau froide

 Préparer la crème au beurre au chocolat : 

Mélanger la poudre de cacao avec le sucre à glacer.

 Ajouter le beurre en le coupant en petits morceaux.

 À l’aide d’une fourchette, incorporer le beurre en travaillant doucement pour qu’il se mélange bien.

Bien mélanger activement pour que le mélange ressemble à un pâte de consistance assez épaisse.  Ajouter alors le jus de citron qui va émulsionner le mélange.

 Quand tout est bien mélangé, ajouter la cuiller à thé d’eau froide si il est nécessaire d’adoucir la consistance et bien mélanger encore. 

 Mettre du lait dans le fond d’une assiette.

 Tremper 1 biscuit Petit Beurre à la fois dans le lait, rapidement mais de chaque côté, afin d'éviter qu’il ne devienne mou et déposer sur une assiette plate. Placer 4 biscuits côte à côte pour commencer. Placer de la même façon 4 autres biscuits par dessus pour former la base du gâteau.

 Étaler environ 1 cuiller à thé de glaçage sur toute la surface des biscuits.

 Répéter pour une deuxième couche.

 Couvrir légèrement d'une couche de crème au beurre puis de la troisième couche de Petit Beurre, et les deux biscuits sur le dessus comme sur la photo.

 Étaler le reste de la crème sur le dessus et les côtés  du gâteau .

Placer le gâteau quelques heures au réfrigérateur avant de servir, il sera plus facile à couper.

#025 Crumble poire-chocolat

  Pour une préparation individuelle pour garnir un petit plat rectangulaire en aluminium :

1 poires à cuire Bosc.  Les poires Bosc sont des poires de couleur brune avec une peau épaisse, qui s’épluchent facilement.

1/4 de tasse de pépites de chocolat

1/4 de tasse de farine

1/4 de tasse de sucre ou de cassonade

1 cuiller à soupe de beurre

 Faire réchauffer le four à 350℉.

 Enlever le coeur de la poire avec l’outil (cet outil s’appelle un “vide-pomme”), puis la couper en deux, puis chaque moitié en petits dés. 

 Huiler un petit plat rectangulaire allant au four d’huile végétale à l’aide d’un pinceau. Déposer les dés de poires sur le fond du plat.

 Parsemer dessus les pépites de chocolat.

Pour la croûte de crumble :

 Mélanger ensemble le beurre, la farine et le sucre avec les doigts.

 La pâte doit ressembler à du sable.

 Répartir la pâte de crumble sur les poires.

 Enfourner et cuire 20 minutes.

#193 Cake au citron et aux graines de pavot

 

295 g (1 3/4 T) de farine tout usage

1 càs de graines de pavot

2 càt de poudre à pâte

115 g (1/2 T) de beurre non salé, ramolli

275 g (1 1/4 T) de sucre

3 citrons, le zeste râpé finement

3 oeufs

125 ml (1/2 T) de jus de citron

60 ml (1/4 T) de lait

Pour le glaçage: (facultatif)

130 g (1 T) de sucre à glacer

2 càs de jus de citron

 Placer la grille au centre du four.

 Préchauffer le four à 350 °F

 Beurrer un moule à pain de 25 x 10 cm (10 x 4 po).

 Tapisser le moule de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés.

 Dans un bol, mélanger la farine avec les graines de pavot et la poudre à pâte.

 Dans un autre bol, crémer le beurre avec le sucre et le zeste de citron au batteur électrique. Ajouter les oeufs et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

 Incorporer alors les ingrédients secs en alternant avec les 125 ml de jus de citron et le lait.

 Verser la pâte dans le moule.

 Cuire au four 1 heure 15 . (vérifié)

 Laisser refroidir complètement sur une grille. Démouler.

Glaçage au citron (facultatif) :

 Dans un bol, mélanger le sucre à glacer avec le jus de citron jusqu’à ce que le glaçage soit homogène.

 Déposer le cake au citron sur une assiette de service. Verser le glaçage sur le cake.

#312 Bûche de Noël - 2/ Crème au beurre au café

 

300 g de beurre à température ambiante (beurre pommade) 

+150g pour stabiliser l’émulsion à ajouter un petit cube à la fois

300 g de sucre 

2 dl d'eau 

quelques gouttes de jus de citron 

4 jaunes + un oeuf entier 

 Pour l’arôme de café :

25 ml de café préparé très fort

 Mettre dans une casserole l'eau et le sucre et le citron pour préparer le sirop

 Chauffer pour dissoudre le sucre à petite ébullition et mesurer la température

 Le sirop est prêt entre 110 et 115°C à la sonde. Les bulles sont plus petites et le sucre prend un aspect visqueux.

 Mettre les oeufs dans le bol du batteur.

 Mélanger les oeufs à petite vitesse pour les fluidifier.

 Verser le sucre cuit en petit filet le long de la paroi du bol en battant les oeufs à vitesse moyenne.

 Battre vivement jusqu'à tiédissement, le mélange blanchit et fait ruban.

Incorporer le beurre pommade morceaux par morceaux.

 Au fur et à mesure de l'incorporation du beurre on voit se former l'émulsion.

 Le beurre est incorporé, l'émulsion est stable.

 La crème au beurre est prête à recevoir un arôme.

 La crème au beurre est terminée et peut être utilisée immédiatement sur votre bûche ou votre moka.

 À noter : les températures sont en centigrade.

La crème au beurre classique reste une technique délicate à maîtriser à cause du sucre cuit. 

 En général, la température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115℃ au petit boulé mais il faut savoir que si vous coupez la cuisson à 115℃ le sucre continuera de monter en température jusqu'à 120℃ et risque de cristalliser dans le fouet lors du mélange alors qu'en coupant la cuisson à 110℃ le sucre atteindra la température idéale.

#311 Bûche de Noël à la crème de marrons et crème au beurre au café -1/ le biscuit roulé

4 oeufs séparés et 1 oeuf entier

1/2 càt de crème de tartre

125 g de sucre

125 g de farine

1 boite de crème de marron

Sirop :

100 ml d’eau

150 g de sucre

 Dans une petite casserole, faire fondre le sucre et laisser bouillir 5 minutes à feu moyen. Retirer du feu et laisser tiédir.

 Battre les blancs d’oeuf en neige ferme :

 Au mélangeur, placer les blancs dans le bol et battre 1 minute à vitesse 4 jusqu’à ce que les blancs soient mousseux.

 Ajouter la crème de tartre et battre à haute vitesse jusqu’à consistance ferme, environ 3 minutes. Transférer dans un bol.

Préchauffer le four à 375 ℉.

 Chemiser une plaque à four d’un papier parchemin, au pinceau badigeonner de beurre fondu puis saupoudrer de farine.

Placer les jaunes d’oeuf  et l'oeuf entier dans le bol du mélangeur, et activer à vitesse moyenne pour les liquéfier.

 Ajouter le sucre d’un coup et bien mélanger à vitesse moyenne. Le sucre fait blanchir. Déplacer le bol.

 Ajouter les blanc d’oeuf en neige en deux fois en incorporant délicatement au fouet - sans fouetter - ou à la spatule - en coupant.

 Ajouter alors la farine en deux fois en mélangeant délicatement.

 Verser le mélange sur la plaque et égaliser l’épaisseur en répartissant sur toute la surface.

 Enfourner et cuire environ 15 à 20 minutes en surveillant. Selon le four, la surface doit être très légèrement dorée mais rester souple sous le doigt.

 Retirer du four. Déposer le biscuit sur le plan de travail en retournant la plaque sur un linge de vaisselle propre.

 Retirer le papier parchemin. Égaliser les bords du biscuit au couteau pour former un rectangle régulier.

 Au pinceau. appliquer un peu de sirop sur toute la surface du biscuit pour assouplir et à l’aide d’un rouleau, former le biscuit roulé. Dérouler.

 Étendre la crème de marron en couche plutôt mince. 

 Reformer le rouleau à la main.

 Placer au réfrigérateur sous film de plastique.

 Préparer la crème au beurre - fiche #563.