#092 Wong Wing Pâtés impériaux au four (Egg Rolls)

Préchauffer le four à 375℉

Chemiser une plaque à four de papier parchemin.

Déposer les pâtés impériaux sur la plaque.

Enfourner et cuire 20 minutes en les retournant après 10 minutes.

En grande friture :

Chauffer l'huile de la friteuse à 375℉.

Cuire les pâtés 7 minutes.

#031 Char Siu : un sauce bbq chinoise

 

1/4 T de sauce soya claire

1 càs de miel

1 gousse d’ail écrasée

3 càs de vin de riz Shao Hsing

2 càs de sauce hoisin

2 càs de sauce aux haricots noirs à l’ail

1 càt de sucre en poudre

1/2  càt d’anis étoilé en poudre ou de poudre cinq-épices

2 échalotes vertes finement émincées

 Placer tous les ingrédients sauf les échalotes dans une petite casserole et porter doucement à ébullition pour obtenir une légère réduction.

 Retirer du feu, laisser refroidir, ajouter les échalotes émincées.

 Accompagne les viandes grillées et les brochettes.

#261 Curry de chou-fleur au lait de coco

 550 g de chou-fleur en petits bouquets (1 petit chou-fleur)

1 càt de fécule de tapioca (ou de maïs)

1/2 T d’eau froide

Épices moulues :

2 càt de graines de coriandre

2 càt de graines de cumin

1 càt de graines de moutarde

1 càt de curcuma

4 càs d’huile végétale

3/4 T de lait de coco

1 càt de sel

1 lime tranchée pour le service (facultatif)

 Dans un petit bol, combiner les épices moulues et la fécule de tapioca.

 Verser dessus la demie tasse d’eau froide et bien incorporer la fécule aux épices.

 Verser ce mélange dans le lait de coco et bien mélanger.

 Dans un wok, faire chauffer les 4 càs d’huile végétale à feu vif. 

 Ajouter les bouquets de chou-fleur et faire sauter en remuant à la cuiller de bois pendant 3 minutes.

 Verser alors le lait de coco, amener à douce ébullition, saler et couvrir.

 Vérifier la sauce en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

 Laisser cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit “al dente” ou plus longtemps, au goût. 

 Servir avec un riz basmati vapeur. (recette #128),

accompagné de quartiers de lime.

#179 Gyozas au porc et au chou nappa (dumplings)

 

photo Cuisine sans frontière

1 paquet de 450 g de pâtes rondes pour gyozas ( pour 56-59 gyozas)

400 g de chou de nappa finement émincé

+ 2 càt de sel pour dégorger

300 g de porc haché

2 gousses d’ail pressées

2 càt de gingembre frais râpé

2 càs d’échalotes vertes hachées

ou 1 càt de poudre d’oignon

2 càt de sucre

1 càt de poivre blanc

1 càt de sel

Placer le chou de nappa émincé finement dans un saladier. Ajouter les 2 càt de sel et remuer. Laisser 15-20 minutes pour que le chou dégorge. 

 Transférer alors le chou sur un linge propre, ramener les quatre coins du linge dans la main et tordre le linge de façon à égoutter fortement le chou.

 Bien serrer la torsion du linge. Jeter le liquide.

 Remettre le chou dans un bol, ajouter le porc haché, l’ail pressé, le gingembre râpé, les échalotes vertes ou la poudre d’oignon, le sucre et le poivre blanc et la càt de sel.

Avec les mains propres, bien incorporer le chou et le mélange aromatique au porc.

 Si vous disposez d’un hachoir à viande passer ce mélange avec la grille fine ce qui affinera la texture.

 Installer le plan de travail :

 Disposer à votre droite un petit bol rempli d’eau froide.

 Placer un linge propre plié en quatre à côté du bol qui servira à essuyer vos doigts.

 Placer le bol avec le mélange de viande devant vous.

 Chemiser de papier parchemin un plateau sur lequel vous déposerez les gyozas pliés.

 Disposez à portée de main le paquet de pâte pour gyoza sous un linge légèrement humide.

  Technique de pliage traditionnel du gyoza :

 Pour former les gyozas, tenir la pâte dans le creux de la main gauche ouverte.

 Placer au centre du disque de pâte 1/2 càt de farce ou un peu moins. 

 De la main droite humidifier d’eau froide le pourtour de la pâte du bout de l’index, sans trop mouiller.

 Essuyer le doigt sur le linge préparé.

 Une fois la petite boule de farce déposée au centre du disque de pâte dans votre main gauche, de la main droite, replier le disque vers le haut.

 

À l’aide du pouce et de l’index de la main droite, sceller d’abord le coin gauche du gyoza puis plisser trois fois la pâte devant soi en laissant droit le bord arrière, puis pincer l’extrémité droite, tel que montré sur la photo.

 Déposer le gyoza sur la feuille de papier parchemin sur le plateau préparé.

 Procéder ainsi jusqu’à l’épuisement de la pâte.

 Sur une plaque convenant pour votre congélateur, déposer les gyozas et congeler 45 minutes. Placer les gyozas dans un ou plusieurs sacs “ziploc”. Se conservent congelés 2-3 mois.

Cuisson des gyozas congelés :

 Ne pas les décongeler.

 Faire chauffer une poêle avec 1 càs d’huile végétale ou d’huile de sésame.

 Ajouter la quantité de gyozas désirée.

 Faire griller à feu moyen-vif pour dorer le fond des gyozas en remuant à la spatule pour qu’ils ne collent pas.

 Ajouter alors 125 ml d’eau (1/2 tasse) et couvrir la poêle. Laisser cuire 5 minutes en remuant de temps en temps sans découvrir.

 Après ce temps découvrir et cuire encore 2 minutes.

  

#398 Poulet au gingembre et à l'ananas

450 g de poitrines de poulet

2 blancs d’oeufs

1/2 T de fécule de tapioca (ou de maïs)

1 oignon jaune moyen

2 po de gingembre frais

1 poivron rouge

1 poivron vert

1 T d’ananas frais en cubes

5 gousses d’ail

Huile pour frire

Sauce :

4 càs de sauce d’huîtres

2 càs de sauce de soja foncée

1 càt de sauce pimentée

ou sauce pimentée à l’ail

1 càs de vinaigre de cidre

1 càs de mirin

1càs de sucre granulé

2 càs de fécule de tapioca

1/2 T d’eau froide

Pour servir :

Brins de cresson ou feuilles de salade verte

1 tomate de taille moyenne en quartiers

 Rincer les poivrons, ôter le pédoncule, les couper en deux, enlever les membranes blanches et les graines puis émincer en fines tranches.

 Peler, dégermer et passer au presse-ail les gousses d’ail.

 Peler le gingembre et l’émincer finement.

 Peler l’oignon et l’émincer finement.

 Couper la poitrine de poulet en bandes, puis en cubes.

 Battre les blancs d’oeuf au fouet ou à la fourchette pour les “détendre” (sans les monter en neige).

 Verser sur les cubes de poulet et mélanger pour bien enrober.

 Ajouter la 1/2 T de fécule et bien mélanger.

 Dans une friteuse, faire chauffer l’huile à haute intensité, plonger quelques uns à la fois les cubes de poulet préparés et laisser dorer, environ 5 minutes.

 Retirer et égoutter les cubes sur un papier absorbant.

 Préparation de la sauce :

Dans un bol, mélanger  tous les autres ingrédients de la sauce sauf la fécule et l’eau.

 Bien mélanger à la fourchette et mettre de côté. 

 Dans un petit bol ajouter 1/2 T d’eau à 1 càs de fécule et bien mélanger.

 Dans une poêle à bords hauts ou un wok, ajouter 3 càs d’huile et chauffer à feu vif.

 Ajouter l’oignon, le gingembre, les poivrons et faire sauter 3 minutes en remuant, baisser un peu le feu et ajouter l’ail et les cubes d’ananas, faire sauter encore 2 minutes.

 Ajouter la sauce, bien remuer et laisser cuire 2 minutes. 

 Ajouter alors les cubes de poulet, mélanger pour bien les enrober de sauce.

 Ajouter alors la fécule diluée, bien mélanger.

 Laisser réchauffer à feu doux 3 minutes en ajoutant de l’eau si nécessaire 1 càs à la fois.

 Servir accompagné des quartier de tomates et de cresson.

#471 Adjwain

Ajwain, Ajowan, Bishop’s weed.

Un parfum qui rappelle celui du thym, indispensable des plats indiens les plus simples aux masalas les plus complexes.

L’adjwain est une plante originaire du sous-continent indien, qui est aussi cultivée dans plusieurs pays du Moyen-Orient. Ses graines, semblables en apparence aux graines de céleri, possèdent un parfum puissant, presque poivré, qui ressemble à celui du thym. Elles contiennent d’ailleurs une des huiles essentielles du thym, le thymol. En cuisine indienne, elle parfume les légumes, rissolée dans du ghee avec des oignons et de la moutarde. On l’utilise la plupart du temps entière, pour donner aux plats non seulement une saveur particulière, mais aussi un côté croustillant. L’adjwain est un bon substitut du thym, mais s’utilise en plus petites quantités.

Poudre de mangue verte, Amchoor

Mangue verte séchée moulue. Ajoute une pointe fruitée et acide aux plats. Utilisé couramment en cuisine indienne.

En Inde, on appelle amchoor la mangue verte séchée au soleil, et on l'utilise généralement moulue. Elle convient bien aux plats dans lesquels on veut ajouter une touche d’acidité sans pour autant ajouter du liquide, comme du jus de citron ou du tamarin. On l’utilise aussi avantageusement dans les marinades et les sautés, car elle a la propriété d’attendrir les viandes. Son goût acide convient particulièrement bien aux salades. 

#474 Methi, feuilles séchées de fenugrec

Une herbe peu connue, typique de nombreux masalas indiens.

 En cuisine indienne, les feuilles de fenugrec aussi connues sous le nom de methi.

 Une fois séchées, on les utilise à la manière des herbes séchées en occident.

 Très bonne dans les pains indiens (en particulier les parathas), cette herbe gagne à être légèrement grillée avant d'être ajoutée dans un cari de légumes ou de légumineuses.

#172 Magrets de canard laqués au miel, aux épices et poivre de Sichuan

Adaptation personnelle style Canard de Pékin

Pour 4 personnes:

2 magrets de canard de 350 g

3 càs de miel liquide (miel d’acacia ou autre)

3 càs de vinaigre balsamique

1 càt de cannelle en poudre

1 càt de cumin en poudre

1/2  càt de graines de coriandre

1/2 càt de poivre de Sichuan

Sel

 Préchauffer le four à 425F

Mélanger les graines de coriandre avec les grains de poivre dans un mortier et concasser finement.

 Chauffer le miel dans une poêle à feu vif

 Laisser chauffer pendant 2 ou 3 minutes le temps que le miel caramélise légèrement.

 Verser le vinaigre et bien mélanger pour dissoudre le miel

 Ajouter la cannelle, le cumin, le poivre de sichuan et la coriandre concassée.

 Laisser réduire pendant 5 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une consistance bien nappante.

Cuisson du magret de canard : 

 Quadriller la peau des magrets en l’incisant au couteau bien aiguisé.

 Saupoudrer les magrets de sel et bien frotter pour imprégner la viande

 Déposer les magrets côté peau dans une cocotte en fonte

 Verser le sirop de miel aux épices sur les magrets.

 Faire cuire au four grille au centre pendant 15 minutes

 Retourner les magrets de l’autre côté et laisser cuire encore 15 minutes.

 Passer 2 minutes sous le grill pour bien caraméliser la surface.

 Réserver au chaud pendant 5 minutes pour laisser le temps à la viande de se reposer et ne pas laisser baigner dans le jus de cuisson.

 Servir le magret coupé en tranches de 4-5 mm sur des assiettes chaudes.

#398 Soupe de calmars farcis - recette cantonaise

Pour 4 personnes :

50 g de nouilles cellophane

3 calmars moyens

150 g de porc haché

1 càt de fécule de tapioca

1 càs d’huile de sésame

1 càs d’échalotes vertes hachées

1/2 càt de poivre noir moulu

1 càs de sauce de poisson

1 bouteille (236 ml) de jus de palourdes

2 T d’eau

 Placer les nouilles dans un bol inox, verser dessus assez d’eau bouillante pour les recouvrir et les laisser tremper 20 minutes.

 Préparer les calmars selon la méthode :

  Poser le calmar à plat en allongeant les tentacules.

 Couper au dessus des yeux.

 Déloger le bec qui se trouve au centre de la couronne de tentacules et le jeter.

 Rincer les tentacules et réserver.

 En maintenant le corps du calmar, tirer sur la tête pour retirer l’intérieur du calmar.

 Avec un doigt, enlever la “plume” transparente et s’assurer que le tube est bien vidé.

 Briser la fine peau du corps du calmar et la retirer en travaillant sous un filet d’eau froide si nécessaire.

 Bien égoutter les calmars.

 Déposer le porc haché dans un bol, ajouter la fécule de tapioca, l’huile de sésame, les échalotes hachées, le poivre et la sauce de poisson. Bien incorporer.

 Farcir les calmars de cette préparation en ne remplissant qu’aux 3/4, le calmar rétrécissant à la cuisson.

 Fermer le tube à l’aide d’un cure dent.

 Verser le jus de palourdes et les 2 T d’eau dans une casserole assez grande pour contenir les calmars et amener à ébullition.

 Ajouter les calmars et cuire 15 minutes doucement.

 Égoutter les nouilles et les couper en brins courts aux ciseaux.

 Ajouter les nouilles à la casserole. 

Cuire encore 2 minutes, le temps de les réchauffer.

#407 - Bouillon Larson

1 bte de lentilles brunes, égouttées

1 L d’eau

1 oignon moyen émincer.

2 gousses d’ail

1 po de gingembre

10 racines de coriandre fraîche

et les feuilles

2 càt de graines de cumin

2 càt de graines de moutarde noire

1/2 càt de graines de fenugrek

1 càt de curcuma

1 tomate

1 càs de concentré de tamarin

ou le jus d’un demi citron

2 échalotes vertes, partie verte seulement, émincée finement

 Dans une poêle sans gras, à feu moyen, faire chauffer les épices entières : cumin moutarde et fénugrek, 2-3 minutes pour libérer les arômes.

 Laisser refroidir puis broyer au moulin à épices.

 Éplucher et hacher les gousses d’ail et le gingembre.

 Couper et laver soigneseument les racines des tiges de coriandre,

 Placer les tiges, l’ail, le gingembre et 1/2 càt de sel dans un mortier et piler pour obtenir une pâte.

 Blanchir 2 minutes la tomate à l’eau bouillante et l’éplucher et couper en dés.

 Dans une poêle, faire chauffer 3 càs d’huile d’olive, ajouter les oignons et les étuver sans laisser colorer, ajouter la poudre d’épices, puis les épices pilées et le curcuma.

 Bien remuer, ajouter les lentilles et l’eau, les dés de tomate et le concentré de tamarin.

 Amener à faible ébullition et laisser cuire 15 minutes.

 Ajouter alors les feuilles de coriandre et les échalotes, laisser infuser 5 minutes et servir.

#108 Steak de thon rouge au beurre de wasabi

Steacks de thon rouge

ou

autres darnes de poisson à chair ferme.

Compter 175 g de poisson par personne

Beurre de wasabi :

1 càt de graines de sésame

½ citron pressé

quelques brins de ciboulettes 

quelques feuilles de basilic

10 brins de persil plat

125g de beurre

1 càs de pâte wasabi

1 càs de sauce soja

3 gouttes de tabasco

1 càs d’huile de sésame

Faire rôtir les graines de sésame à sec dans une petite poêle.

 Retirer du feu dès que leur arôme se dégage. 

 Hacher finement les herbes en conservant quelques feuilles pour servir.

 À l’aide d’un robot préparer le beurre composé en mélangeant le beurre, le graines de sésame et le jus du citron, le wasabi, la sauce de soja et la Tabasco et les herbes hachées

 Rouler cette préparation en petit cylindre dans un papier parchemin et réserver au congélateur.

 Faire chauffer  une poêle en fonte pour grillade.

 Huiler les steaks de thon de chaque côté. Les cuire 5 à 6 minutes de chaque côté.

 Servir avec dessus une rondelle du beurre composé, et les feuilles des fines herbes restantes.

Melon amer, aussi nommé Margose

De la taille d'un concombre.

Une peau d'aspérités fournies.

Ce légume reste très amer même après 4 hres de trempage en eau salée.

Se consomme sauté ou braisé - sous réserve, au goût de chacun.

#029 Aubergines grillées aux Sept-parfums

3 aubergines asiatiques

coupées dans le sens de la longueur en tranches épaisses 

1/4 de T d’huile végétale (canola ou autre) 

1/4 de T d’huile de sésame

2 càs de mirin

2 càs de sauce soja

2càs d’eau

Nanami togarashi pour saupoudrer

 Saupoudrer les tranches d’aubergine des deux côtés de poivre aux sept-parfums.

 Mélanger les huiles végétale et de sésame.

 Dans une poêle, faire chauffer la moitié du mélange d’huile et y faire revenir les tranches d’aubergine à feu moyen jusqu’à un léger brunissement, environ 5 minutes.

 Huiler au pinceau la surface des tranches avec le reste de l’huile, les retourner et cuire de la même façon.

 Baisser le feu, ajouter alors le mirin et la sauce soja et l’eau aux aubergines, les retourner pour les glacer, environ 2 minutes.

 Servir en saupoudrant de nanami togarashi au goût.

#281 Poulet grillé au safran ( Joojeh Kabab)

800g de hauts de cuisse de poulet désossées et sans la peau

1 oignon moyen

1 T de yogourt 3,25%

1/4 T de jus de limette

1 pincée de filaments de safran 

sel

1càt de sumac

3 càs d’huile d’olive

Découper les hauts de cuisse de poulet en lanières.

Dans un bol en inox, verser le yogourt et incorporer tous les ingrédients.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Laisser mariner quelques heures au frais ou toute la nuit.

Confectionner des brochettes et faire griller.

#011 Soupe froide au yogourt et concombres (Abdugh Khiar)

3-4 petits concombres libanais 

750g de yogourt 3,25%

1/2 jus de citron

12 cerneaux de noix de Grenoble ou pistaches nature hachées finement

4 càs de menthe fraîche hachée sans les tiges ou 1 càs de feuilles séchées

2 càs de raisins secs

1/4 càt de cumin moulu

Sel au goût

1 càs de pétales de roses séchés pour décorer (facultatif)

Peler les concombres et les trancher en très fines rondelles.

Ajoute au yogourt avec le reste des ingrédients, en réservant les pétales de roses pour les parsemer sur la préparation pour décorer.

Idéalement, laisser reposer une heure au frais pour que les saveurs s’harmonisent.

#010 Raïta - soupe froide au yogourt et concombre

1 gros concombre

2 T. de yogourt nature 

1 pincée de sel

1 1/2 càt garam masala

1 càt de feuilles de coriandre hachée

Quelques graines de nigelle (facultatif)

 Peler le concombre, le râper grossièrement ou détailler en petits dés.

 Bien mélanger avec le reste des ingrédients et servir frais.

#212 Sauce aux haricots épicée

 Typique de la région chinoise du Sichuan.

Sauce à base d’haricots jaunes de soja fermentées et de piments salés. Contient aussi de la pâte de tomate, de la pâte de sésame et de l’huile de sésame, des extraits d’huîtres, amidon de maïs, sucre et sel.

 Relève tous les plats de viandes sautées au wok.

 Facile à doser, permet de relever les sauces ou les fumets de coquillages : clams ou moules.

#127 Poulet frit Katsu

Pour la pâte à frire de type “tempura” :

1 T. d’eau bien froide

2 jaunes d’oeuf

2/3 de T. de fécule de tapioca

(ou fécule de maïs) 

2/3 de T. de farine de blé à pâtisserie (blé tendre dit blé de printemps)

Huile à friture

2 poitrines de poulet (env 1lb)

Chapelure Panko

Pour la sauce shoyu :

1 T de sucre

3/4 T de mirin (vin de riz japonais)

3/4 T de sauce soja

Placer le mirin. la sauce soja et le sucre dans une petite casserole, et amener doucement à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

  Retirer du feu.

Constituée seulement de mie de pain blanc

 Fouetter les jaunes d’oeuf dans l’eau glacée. Mélanger la farine et la fécule.

 Verser le mélange oeuf-eau sur le mélange farine-fécule et bien mélanger mais sans fouetter de façon à ce qu’il reste quelques grumeaux. Réserver au frais quelques instants.

 Couper les poitrines en trois morceaux ègaux.

 Placer les morceaux entre deux films plastique et aplatir avec le plat d’un maillet à escalopes en bois jusqu’à 1/2 pouce.

 Verser 3/4 “ d’huile dans une poêle à bords hauts et faire chauffer.

 L’huile est chaude lorsque une mie de pain grésille dés qu’elle est plongée dans le bain d’huile.

 Passer rapidement trois morceaux de poulet dans la pâte tempura, puis les passer dans la chapelure panko.

 Laisser rissoler 4 minutes puis retourner les morceaux et frire encore 4 minutes.

 Égoutter sur du papier absorbant.

 Retirer les miettes de chapelure de l’huile à l’aide d’une écumoire fine.

 Reprendre l’opération pour les trois morceaux de poulet restants.

 Servir avec la sauce sohyou et un riz blanc vapeur.

#288 Côtes levées Sichuan

500 g de côtes levées coupées façon chinoise (courtes) côtes de dos (babyback)

1 càt de bicarbonate de soude 

75 ml de sauce soja foncée

100 g (150 ml) de sucre blanc

2 gousses d’ail dégermées et pressées ou

1/2 càt de poudre d’ail

graines de sésame blanc en finition au service

   Couper les côtes levées en tronçons de 4 côtes.

 Les placer dans une grande casserole.

 Rincer rapidement à l’eau froide, jeter l’eau et remplir  à nouveau d’eau froide de façon à couvrir les côtes.

 Ajouter le bicarbonate de soude.

 Amener à ébullition.

 Cuire 25 minutes environ en maintenant une ébullition douce et en écumant, puis égoutter lorsque la viande découvre l’os.

 Quand la viande a tiédi, séparer chaque côte en coupant entre les os .   Dans une poêle à bords hauts ou un wok, faire bouillir la sauce soja foncée.

 Ajouter le sucre, et remuer.

 Quand le sucre à fondu et que la sauce prends une consistance de caramel, ajouter les côtes.

 Bien remuer pour les enrober de sauce, ajouter l’ail pressé ou la poudre d’ail.

 Laisser cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps

 Servir saupoudré de sésame blanc.