8 T ( 2L.) d’eau
en deux mesures de 4 T chacune.
1/3 T (50 g) de katsuo-bushi*
(flocons de bonite séchée)
6 champignons parfumés
(Shitake séchés)
4 pouces de l’algue Dashi Kombu dans toute sa largeur
Amener 4 T (1 L.) d’eau à ébullition et ajouter les flocons de bonite. les champignons et l’algue kombu. Laisser bouillir doucement.
Quand les flocons de bonite remontent à la surface, éteindre et retirer du feu.
Égoutter au travers d’une passoire fine. Conserver les flocons, les champignons et le kombu.
Ce bouillon s’appelle “premier bouillon” et est généralement utilisé dans la préparation des sauces tel le tsuyu.
Répéter l’opération avec les 4 T d’eau restante.
Le second bouillon obtenu servira plutôt aux plat en ragoût ou pour les soupes.
*Les flocons de bonite (katsuo-bushi) sont un ingrédient essentiel en cuisine japonaise.
La bonite est un poisson de la famille des scombridae qui regroupe aussi les maquereaux et le thon. La chair du poisson est séchée puis râpée en flocons.
