eau
2 càs de vinaigre blanc
et 1 càs de sel
pour 4 T d’eau (1 L.)
Note :
L’addition de vinaigre est essentielle pour faciliter la coagulation des protéines du blanc de l’oeuf.
Choisir une casserole basse et large et la remplir d’eau jusqu’à 1 pouce du bord.
Dans 8 T d’eau on peut facilement cuire 6 oeufs.
Mesurer l’eau pour ajouter la quantité nécessaire de vinaigre et de sel.
Porter l’eau à forte ébullition 2 minutes , puis baisser le feu pour maintenir une légère ébullition (frémissement).
Casser un oeuf dans un petit bol, porter le bol juste au dessus de la surface de l’eau et verser l’oeuf doucement dans l’eau.
Important : il faut que le blanc ne s’éparpille pas dans l’eau mais reste autour du jaune, de là l’importance de choisir des oeufs frais de la meilleure qualité.
Le blanc commence sa coagulation dès le contact avec l’eau. Il suffit alors de déposer le jaune au centre du blanc. Le blanc va se replier sur le jaune. On peut renforcer cette action à l’aide de 2 cuillers en soudant le blanc autour du jaune, en procédant près du bord de la casserole.
Le temps moyen de pochage est de 3 minutes. Sortir l’oeuf à l’aide d’une écumoire.
Pour une juste cuisson, le blanc doit être ferme mais souple.
Déposer l’oeuf poché dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.
On peut, à des fin de présentation, “ébarber” le blanc pour une forme naturelle.
Si l’oeuf est extra frais, il ne demande pas d’être ébarbé.
Pour réchauffer l’oeuf juste avant de servir sans risque de recuire le jaune : le placer 2 minutes dans une eau salée (1càt de sel par litre) à ébullition moyenne.
Servir nappé d’une sauce hollandaise pour l’oeuf Bénédicte
ou sur un lit d’épinards à la crème pour l’oeuf à la Florentine.
