1/2 T (125 g) de beurre demi-sel
6 brins de persil plat ou frisé frais équeutés
ou 1 càt de persil déshydraté
3 tiges de 3” d'estragon frais, les feuilles seulement
8 grandes feuilles de basilic frais
1 petite échalote (française)
1 petite gousse d’ail
1/4 càt de raifort en purée
2 filets d'anchois à l'huile
1/4 càt de sel
2 càt de jus de citron
2 càt de Cinzano blanc
ou autre vermouth blanc sec
Beurre à température de la pièce.
Préparation à la main :
Au mortier, écraser la gousse d’ail avec le sel.
Laisser déssaler quelques minutes à l’eau tiède les anchois et bien égoutter.
Hacher finement tous les ingrédients et les incorporer au beurre à la fourchette.
Ajouter le raifort en purée, puis le jus de citron et le vin.
Quelques secondes au micro-onde permettent d’incorporer plus facilement les liquides.
Préparation au robot :
Hacher grossièrement tous les ingrédients et les ajouter dans le bol d’un robot avec les liquides, sauf le beurre.
Actionner le robot pour mélanger et hacher, 1 dizaine de fois 3 secondes de suite (mode “pulse”)
Ajouter alors le beurre coupé en morceaux et actionner encore le robot jusqu’à obtenir une émulsion lisse.
Note : le mode “pulse” réchauffe le beurre et permet une assimilation facile des liquides.
Se sert sur viande grillée ou poisson poché ou encore des légumes-vapeur ou avec fruits de mer ou escargots pour varier du traditionnel beurre à l’ail.
Rouler cette préparation en petit cylindre dans une pellicule de plastique et réserver au frais avant de servir.
Le beurre composé peut se congeler mais pas plus de quelques semaines.
