Pour 6 personnes :
4 carottes et 2 oignons taillés en mirepoix (petits dés)
2 gousses d'ail dégermées et écrasées
1 bouquet garni
3 càs de beurre
Pour la garniture :
1 paquet de petits champignons de Paris
1 oignon blanc moyen tranché
Pour la liaison de la sauce :
¾ T de crème 15% pour cuisson
1/2 jus de citron
3 càs de beurre
3 càs de farine
3 jaunes d'œuf
Dans une cocotte, mettre à fondre le beurre, ajouter la mirepoix, les gousses d'ail, le bouquet garni.
Laisser suer à couvert pendant 5 min, puis ajouter la viande, saler et poivrer et laissez suer doucement à couvert, 15 minutes.
Ajouter assez d’eau pour couvrir.
À l'ébullition, cuire 1h à couvert .
Pendant la cuisson, préparer la garniture : laver rapidement les champignons, éplucher les petits oignons puis les mettre (champignons et oignons) au beurre dans une petite casserole. Saler et poivrer et cuire doucement à couvert 15 min sans coloration.
Retirer les morceaux de viande et le bouquet garni, et passer au chinois ou passoire fine.
Dans la même casserole, faire un roux blanc avec le beurre et la farine, puis doucement verser le jus de blanquette dessus en en prélevant 2 louches pour la préparation de la sauce
Ajouter alors les morceaux de veau, la garniture d’oignons et champignons) et porter à ébullition, puis garder à feu doux.
Goûter et rectifier l'assaisonnement en salant.
Dans un bol, mélanger les jaunes, la crème et le jus de citron et en remuant rapidement, les 2 louches de sauce chaude, bien remuer et remettre ce mélange dans la blanquette.
NOTE : il faut faire cette opération juste avant de servir car la sauce ne doit plus bouillir (à cause de la prise des oeufs).
La blanquette se sert accompagnée de carottes (ou de petits pois) pommes de terre et champignons de Paris tranchés.
