1 kg (1 sac) de moules
30 ml (2 càs) de vinaigre de vin rouge
1 cuiller à café (1 càt) de pimentón* fort
ou moitié-moitié avec du paprika doux
1 cuiller à café (1 càt) de cumin moulu
6 gousses d’ail hachées finement
15 ml (3 càs) d’huile d’olive
1 cuiller à café (càt) de farine
2 bonnes pincées de sel
Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.
Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.
Enlever le byssus si présent.
Les placer dans une grande casserole, couvrir et laisser ouvrir les moules à feu vif.
Après 5 minutes, retirer le couvercle, les moules sont ouvertes, baisser le feu et cuire encore 3 mn.
Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.
Jeter les moules restées fermées.
Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.
Placer les moules dans un plat creux.
Sauce escabech :
Dans une petite casserole, faire réduire le fumet de moitié.
Dans une poêle, faire revenir légèrement l’ail haché dans l’huile d’olive, sans laisser colorer, ajouter le pimentón, le cumin et saler.
Saupoudrer la farine, remuer 1 minute puis verser ajouter le fumet réduit et le vinaigre.
Remuer la préparation au fouet et laisser cuire encore pendant 5 mn à feu doux.
Napper les moules de cette sauce.
Se sert tiède ou froid.
