À l'apparence, la peau est épaisse et rugueuse. Le jus est très acide, les pépins abondants, on ne peut les consommer telle quelle, mais leur préparation en marmelade révèle leur goût unique.
1,2 Kg d’oranges amères d’Espagne (Oranges de Séville - Chez Louis au marché Jean-Talon)
2 clémentines
3 citrons
14 T d’eau chaude
sac de pépins
400 ml de jus
Ajout de 13 T de sucre pour 11 T de fruit (ajout de 250 ml de jus résiduel pour amener à 11 T)
Couper les oranges et les citrons en deux.
À l'aide d'un presse agrume, presser pour séparer le jus et les pépins. Renforcer la pression pour enlever aussi la membrane blanche intérieure du zeste. Couper ensuite les écorces en deux et prélever le reste de la membrane blanche à l’aide d’une cuiller à pamplemousse. Jeter la membrane.
Réserver le jus. Placer la pulpe et les pépins dans un fin coton à fromage en deux épaisseurs, lié en petit sac à l'aide d'une ficelle de cuisine.
Émincer finement (en julienne) les zestes des oranges et des citrons.
Dans un grand contenant en acier inoxydable, placer les zestes émincés, le jus réservé, le sac de pulpe et pépins et l'eau chaude.
Amener à ébullition à feu vif, puis laisser bouillir doucement pendant environ 90 minutes, à découvert, pour que le liquide réduise presque de moitié.
Éteindre le feu, retirer le sac de pépins.
Comprimer le sac de pulpe et pépins pour en extraire tout le jus, ajouter le jus à la préparation, jeter le sac.
Ramener le mélange à ébullition et ajouter graduellement le sucre, maintenir l'ébullition pendant 15 minutes, en remuant jusqu'à atteindre la gélification*.
**La gélification s'obtient en portant le mélange à 4 degrés C au dessus du point d'ébullition de l'eau. soit
104 C (220 degrés F) en mesurant au thermomètre, qui ne doit toucher ni le bord ni le fond du contenant.
Au point de gélification atteint, retirer du feu.
Suivre les instructions de mise en conserve avec "À propos de la mise en conserve" et traiter les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante.
Retirer les bocaux, les placer sur un linge sur le comptoir, attendre 12 heures avant de les entreposer.
