#203 Salade de concombre et algue wakame - wakame sunomono

1 concombre moyen

ou 2 concombres libanais

2 càt de wakame en flocons

1 càs de sauce de poisson

1 càs de jus de limette

1 càs d’huile de sésame

 Faire tremper le wakame dans un peu d’eau froide.

 Laver, éplucher le concombre et le couper en très fines rondelles.

 Égoutter l’algue wakame en la pressant dans les mains.      

 Placer le concombre et le walame dans un saladier.

 Fouetter ensemble le jus de limette, la sauce de poisson et l’huile de sésame et verser sur le mélange wakame-concombre.

 Servir frais.

#138 Cuisson de l'algue Arame (voir #225 Présentation des algues)

25g de ARAME (1/2 paquet)  

4 T d’eau froide

2 càt d’huile de sésame  

3 càt de tamari 

 Faire tremper le arame dans 4 T. d’eau froide pendant ¼ d’heure, puis égoutter en conservant l’eau de trempage.

 Faire chauffer l’huile dans une poêle à bords hauts ou un wok et faire revenir le arame à l’huile de sésame pendant 5 minutes. 

 Ajouter l’eau de trempage, amener à ébullition et cuire sans couvrir à feu moyen pendant un vingtaine de minutes, en remuant de temps en temps

 Incorporer le tamari et cuire encore jusqu’à évaporation de l’eau.

#306 Daube Chouchou

 Le chouchou est aussi appelé chayote ou cristophine.

4 chouchous

1 oignon rouge

3 gousses d’ail

1 cm (1/2 po) de gingembre râpé

1 branche de thym frais ou 1 pincée de thym séché

4 brins de persil plat

1/4 càt de curcuma

1/2 T d’eau froide

Huile d’olive.

 Éplucher les chouchous en travaillant dans un bol d’eau froide.

 Assécher les chouchous et les couper en deux dans le sens de la longueur. 

Retirer le coeur et couper en tranches.

 Émincer l’oignon finement.

 Presser les gousses d’ail.

 Hacher le persil sans les tiges.

 Dans une casserole, verser 3 càs d’huile et faire chauffer à feu moyen. Ajouter l’oignon, l’ail, le thym et le curcuma et faire rissoler quelques minutes.

 Saler et poivrer un peu.

 Ajouter alors les tranches de chouchou, remuer, mouiller d’eau froide et ramener à ébullition.

 Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 20 minutes, en rajoutant un peu d’eau au besoin.

 Servir parsemé de persil haché.

#203 Poule du pays sauce coco

1 poulet  d’environ 1,5kg

5 petites tomates

2 oignons moyens

2 gousses d'ail

2 pincées de sel

1 boite de lait de coco

2 càs. de coco râpé non sucré

quelques échalotes vertes

 Couper le poulet en  morceaux .

 Émincer les oignons.

 Piler ensemble l'ail et le sel. 

 Couper finement les tomates.

 Faire revenir les morceaux de poulet dans de l'huile puis une fois dorés, ajouter les oignons puis faire revenir encore 3 minutes. 

 Ajouter l’ail pilé puis 1 minute après, les tomates.

 Mélanger le tout pendant 3 minutes, puis verser le lait de coco. Amener à ébullition puis baissez à feu doux et faire mijoter pendant 20mn.

Saupoudrer le plat  des oignons verts finement hachés ainsi que du coco râpé.

Servir le tout avec du riz blanc.

#005 Colombo de porc

L’île de La Réunion est située à l’est de l’Île de Madagascar, au large de la côte est de l’Afrique.

500g de filet de porc coupés en dés

2 pommes de terre

1 courgette

1 aubergine

1 cristophine (chayote)

3 gousses d'ail écrasées

4 échalotes hachées

½ càt de thym séché

1 piment rouge sec,sans les graines

1 càs de poudre de Colombo

le jus de 1 citron

vinaigre, huile, sel

 Assaisonner le porc coupé  du sel, l’ail, le piment émiétté, et un peu de vinaigre. 

 Laissez mariner 15 minutes.

 Faire revenir le porc légèrement dans l'huile en ajoutant le thym et les échalotes.

 Couper l'aubergine, la courgette, les pommes de terre pelées et la chayote en morceaux. Les ajouter dans la cocotte, bien remuer et ajouter juste assez d’eau chaude pour couvrir.

 Laisser cuire 30 à 45 mn.

 Parfumer en fin de cuisson soit après 30 mn en ajoutant la poudre de Colombo délayée dans le jus de citron.

 Laisser encore mijoter de 10 à 15 minutes.

  Pour une version végétarienne, on peut remplacer le porc par un chou-fleur détaillé en fleurettes, et ramener le temps de cuisson à 30 minutes

#032 Poulet massalé

L’île de La Réunion est située à l’est de l’Île de Madagascar, au large de la côte est de l’Afrique.

Pour 5 personnes :

600 g de poulet désossé coupé en cubes

1 gros oignon

2 gousses d'ail

1 segment de 2 pouces (5 cm) de gingembre

3 càs de massalé

2 tomates ou 1 boite de tomates en dés 

8 feuilles de caloupilé (ou cari) substituer par du laurier

1 càt de curcuma

1 douzaine de brins de coriandre fraîche

1 càs de pâte de tamarin concentrée ou à défaut, le jus d’un citron

Sauce pimentée au goût style Sriracha

3 càs d’huile

2 càs de beurre

 Éplucher l'ail et le piler avec du sel, dans une petit mortier ou le hacher très finement.

 Éplucher et râper le gingembre.

 Égoutter la boite de dés de tomates ou couper les tomates en petits dés.

 Éplucher et émincer finement l’oignon.

 Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle. Quand le beurre mousse, ajouter les cubes de poulet et faire dorer 3 minutes en remuant.

 Ajouter l’oignon émincé  et remuer encore 3 minutes.

 Ajouter l’ail et le gingembre, le curcuma, le massalé et les feuilles de laurier.

Verser 1 T. d’eau dans la poêle et laisser mijoter à feu doux, à découvert environ 20 minutes, pour permettre une réduction de la sauce.

 Goûter alors et saler un peu.

 Ajouter alors la pâte de tamarin. (ou le jus de citron).

 Servir accompagné de riz basmati vapeur et décorer de feuilles de coriandre ciselées.

#083 Spirale de pâte filo farcie d'épinards et de fromage feta

1 tasse de fromage féta émietté

12 feuilles de pâte filo

4 tasses d’épinards congelés hachés

1  oignon moyen haché

2 oeufs battus

huile d’olive

1 jaune d’oeuf délayé d’une cuiller à thé d’eau froide pour la dorure

   Préchauffer le four à 375F, grille au centre.

Pour la garniture :

 Émietter le fromage feta.

 Faire cuire les épinards congelés dans 1 tasse d’eau, en laissant bouillir 10 minutes. Bien essorer les épinards en les pressant avec le dos d’une cuiller dans une passoire et laisser refroidir.

 Reprendre les épinards refroidis une peu à la fois entre les mains et presser pour enlever le surplus d’eau.

 Dans un bol, mélanger les épinards, le feta et les oeufs battus et l’oignon haché.

 Bien mélanger à la fourchette.

Déposer 2 feuilles de pâte fillo sur le plan de travail et badigeonner d’huile d’olive au pinceau celle du dessus.   Déposer 1 autre feuille et la badigeonner de la même façon.

 Placer la garniture sur la pâte filo, en formant un cordon à 1 pouce du bord et tout le long de la feuille de pâte.

 Délicatement replier le bord de feuille sur la garniture et rouler la feuille de façon à former un long boudin.

 Procéder doucement en roulant lentement toute la longueur de feuille afin de ne pas déchirer le boudin.

 Prendre le boudin et tourner une extrémité vers l’intérieur de façon à former une spirale. Déposer sur une plaque à four chemisée d’un papier parchemin.

 Reprendre le procédé pour former un autre boudin et agrandir la spirale

Badigeonner la spirale au pinceau du jaune d’oeuf additionné  d’eau froide (dorure à l’oeuf).

 Cuire environ 40 minutes. 

#066 Sauce veloutée au citron (Avgolemono)

2 càs de beurre

2 càs de farine

2 œufs

1 T de bouillon de poulet chaud

4 càs de jus de citron

2 càs d’eau froide

 Faire fondre le beurre à feux doux et ajouter la farine pour faire un roux blanc.

 Verser d’un coup le bouillon de poulet et remuer au fouet pour bien incorporer.

 Amener lentement à ébullition, sans cesser de remuer, puis retirer du feu dès que le mélange épaissit.

 Battre les œufs avec le jus de citron, puis ajouter au mélange chaud, lentement sans cesser de remuer.   Ajouter l’eau froide et fouetter 1 minute.

Cette sauce tiède accompagnes les feuilles de vigne, les plats de chou farci, le chou-fleur et les artichauts.

#065 Rouleaux de feuilles de vigne farcies

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz à grain court

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

¼  T d’aneth frais haché ou

1/2 càt séché

2 càs de pignons, hachés grossièrement

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

2 càs de raisins de Corinthe (raisins dorés)

½ càt de muscade moulue

½ càt de cannelle moulue

1 càs de menthe sèche

1 citron tranché en fines rondelles

et le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

 Faire sauter doucement l’oignon sans colorer.  Laisser refroidir puis mélanger tous les ingrédients. Saler légèrement.

 Placer une feuille de vigne, coté nervures vers le haut.

 Placer une petite quantité de farce sur la feuille, rabattre les cotés et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 2 feuilles de vignes non-farcies au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux, en plusieurs couches.   Recouvrir de 2 autres feuilles non farcies.

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les feuilles farcies ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

#060 Salade grecque

photo wikipedia

Pour quatre personnes :

1 concombre moyen

4 tomates rouges

Fines herbes séchées pour assaisonner : aneth, basilic,estragon, cerfeuil, oregano, thym (utiliser de préférence fraîches, en saison)

Quelques brin de persil plat

1 piment vert

200 g de feta (de chèvre, si possible)

12 feuilles de laitue romaine

quelques olives kalamata dénoyautées coupées en quatre dans le sens de la longueur

4 pains pita

1 citron

Huile d’olive, sel, poivre noir moulu

 Tous les ingrédients sont préparés séparément : Couper le féta en languettes et l’assaisonner d’oregano, de thym  et de poivre.  Couper les tomates en petits morceaux, saler légèrement et ajouter quelques feuilles de basilic hachées.

 Éplucher et couper le concombre en fines rondelles, assaisonner de brins d’aneth séché ou d’estragon ou encore de cerfeuil, ne pas saler.

 Couper le piment en fines lanières et ajouter les brins de persil hachés, couper l’oignon vert en fines rondelles.

 Laver, essorer et couper les feuilles de romaine.

Pour la vinaigrette : presser le jus du citron, le diluer de la même quantité d’eau froide, saler, goûter, puis ajouter 3 càs d’huile d’olive et bien mélanger.

 Faire chauffer une poêle, badigeonner légèrement un pain pita d’huile et le faire griller de chaque côté pour qu’il soit croustillant.

 Griller tous les pitas puis les couper en six morceaux.

Assembler la salade sur chaque assiette :

Placer 6 morceaux de pita sur le fond de l’assiette, ajouter les feuilles de romaine, puis les tomates, le concombre et le piment et les oignons verts.

 Ajouter les languettes de feta émiettées et les olives kalamata.

 Arroser de vinaigrette.

 Servir frais.

#246 Tzatziki grec ou Kacik libanais

1/2 concombre, pelé, épépiné, râpé et égoutté

1 gousse d’ail

2 yogourt nature de 175g ou 350 g de yogourt de type grec 

1 càs d’huile d’olive

1 càt de jus de citron

1 pincée de sel ou au goût

Tzatziki : aneth frais finement haché

Kacik : menthe fraîche finement hachée

 Les deux recettes sont jumelles et bénéficient en fait d’une influence turque.

 L’aneth est typiquement dans la saveur grecque.

 La menthe est typiquement dans la saveur libanaise.

 Le type de yogourt utilisé, tel que recommandé, donne une préparation plus crémeuse.

 On peut saler un peu le concombre râpé et attendre 10-15 minutes avant de l’égoutter.

 Écraser la gousse d’ail au presse-ail ou au mortier avec un peu de sel.

 Mélanger tous les ingrédients.

 Servir frais.

#051 La Vichyssoise

Contrairement à l’idée répandue, la Vichyssoise n’est pas une recette française, mais plutôt américaine, crée à New York au début du 20ième siècle par le chef Louis Diat, né dans un village proche de Vichy en France  et expatrié aux États-Unis, chef-cuisinier de l’Hotel Ritz de New York dés son ouverture en 1910.

2 poireaux moyens

2 grosses pommes de terre 

2 càs de beurre

4 T d'eau ou plus pour couvrir les pommes de terre lors de l’ébullition 

1T de crème 15% pour cuisson

1 brin de thym frais

1 brin de persil plat

10 brins de ciboulette

ou 3 échalotes, partie verte seulement, hachées fin, pour parsemer sur les assiettes avant de servir, chaude ou froide

pincée de sel, pincée de poivre

 Version “Ritz - New York” :

1 T de jus de tomate froid ajoutée avant de refroidir la soupe.

  Version “Nouvelle Orléans” :

Substituer des patates douces aux pommes de terre, et assaisonner d’une pincée de piment de cayenne

 Couper les poireaux afin de ne garder que le blanc. Couper ensuite cette partie en deux, bien rincer pour éliminer les résidus de terre, et émincer finement. 

 Éplucher les pommes de terre, les rincer et les couper en gros dés.

 Faire fondre le beurre dans une grande casserole.

 Ajouter les blancs de poireaux émincés, remuer et laisser cuire 5 minutes.

 Ajouter les dés de pommes de terre, verser l’eau pour couvrir, saler, poivrer un peu et ajouter les brins de persil et de thym.

 Amener à ébullition et laisser cuire 25 minutes environ, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

Retirer la casserole  et couper le feu, enlever les brins de thym et de persil.

 Verser la soupe dans le bol d’un mélangeur, et  émulsionner à haute vitesse.

 Remettre dans la casserole, ajouter la crème, goûter et saler un peu à votre goût et réchauffer, avant de servir,  ou laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins pendant 2 heures.

 Parsemer la soupe de ciboulette hachée avant de servir.

#280 Advieh

Épices moulues en quantités égales 

cannelle

muscade

cardamome

cumin

pétales de rose séchés

Bien mélanger les épices et les pétales de rose.

Conserver dans un pot hermétique, à l’abri de la lumière.

#106 Curry masala

6  càs de coriandre

2 càt de cayenne ou piments broyés

3/4 càt de curcuma

2 càt de cumin

3/4 càt de fenugrek

3/4 càt de graines de moutarde

2 càt de poivre noir

À partir de graines entières, faire griller doucement tous les ingrédients, sauf le curcuma, puis broyer en ajoutant le curcuma.

S’utilise pour saupoudrer les viandes grillées charbon ou au four, avec un filet de jus de citron.

#105 Garam masala

Épices moulues :

1 càs de poivre noir

1 càs de graines de coriandre

1 càs de graines de fenouil

1 càt de clous de girofle

1 càt de grains de cardamome

#030 Massalé

Épices moulues :

1 càs de coriandre

1½  càt de chaque :

moutarde brune, cumin , poivre noir , fenugrec

¼ càt de chaque :

cardamome, clous de girofle, muscade 

 Ce mélange créole-réunionnais entre dans la composition de nombreux plat appelés massalé, 

 Influence indienne  typique, mais certains ingrédients sont propres à l’Île de la Réunion : la feuille de caloupilé qu’on peut remplacer par des feuilles de laurier, le combava dont on  appelle aussi les feuilles, feuilles de kaffir.

# 259 Les herbes aromatiques

 Herbes aromatiques :
Aneth, basilic, bourrache, 

camomille, carvi, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, coriandre

estragon, laurier, livèche, marjolaine, menthe,

origan, persil, romarin, sarriette, sauge, thym,

verveine.

FRANCE

Les fines herbes :

Traditionnellement en quantité égale :

Persil, cerfeuil, ciboulette, estragon

Les herbes de Provence :

Thym, romarin, laurier, sauge, sarriette

Le bouquet garni :

3 brins de persil

1 petite branche de thym

3 feuilles de laurier

1 branche de celeri

On peut aussi ajouter : un zeste d’orange et une partie verte d’un poireau,

liés ensemble par une ficelle de coton de cuisine.

ITALIE

Les herbes italiennes :

Basilic, sauge, thym, romarin, persil

La gremolata :

Zeste de citron haché, persil, ail, sauge, romarin

Le pesto :

Basilic à grandes feuilles, pignons, ail, parmesan, huile d’olive

#228 Croûte d’herbes pour grillades

Le zeste râpé d’une orange de taille moyenne

Le zeste râpé d’un citron de taille moyenne

3 gousse d’ail, épluchées et écrasées

1 càs de feuilles de romarin frais finement hachées

1 càs de feuilles de sauge fraîche finement hachée

1 càt de thym frais sans la tige

1/2 càt de sel de mer fin

1/2 càt de poivre noir moulu

1 càt d’huile d’olive

 Rassembler tous les ingrédients sur une planche et hacher de nouveau au couteau

ou les placer dans le bol d’un petit robot ou mélangeur et traiter 1 minute tout en conservant une certaine texture au mélange.

 Cette pâte d’herbe s’utilise aussi bien sur le poulet que le poisson.

#145 Oeufs en cocotte

 Recette de base :

4 oeufs

4 càs de crème 15%  pour cuisson

2 càs de beurre fondu

La cuisson des oeufs “en cocotte” au bain-marie au four donne des blancs tendres et des jaunes cuits à point.

 Préchauffer le four à 350 F

 Beurrer 4 ramequins.

 Saupoudrer le fonds de sel et de poivre à votre goût.

 Casser un oeuf dans chaque ramequin sans briser le jaune.

 Verser dans chaque ramequin 1 càs de crème et 1/s càs de beurre fondu.

 Placer les ramequins dans une rôtissoire, soit une plaque à bords élevés, et verser de l’eau jusqu’à mi-hauteur des ramequins.

 Enfourner et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que le blanc ait bien pris.

 Servir chaud avec des toasts.

Variation pour le fond du ramequin :

 Avant de casser l’oeuf on peut

faire revenir au beurre des échalotes françaises, des champignons émincés ou des tomates en dés, ou encore une tranche de bacon croustillant émiettée.

#294 Pâte feuilletée maison en 60 minutes

250 g de beurre demi-sel bien froid

250 g de farine tout usage ou farine à patisserie

1/4 càt de sel

1/4 T d’eau froide

 Dans un grand bol ou directement sur le comptoir, verser la farine.

 Détailler le beurre en petits cubes et répartir sur la farine.

 En travaillant à la main, incorporer le beurre à la farine, mais sans sabler. La consistance du mélange doit ressembler à de grosses miettes.

 Ajouter l’eau, petit à petit jusqu’à pouvoir former une boule de pâte. Ajouter encore de l’eau 1 càs à la fois, si il n’y en a pas assez - cela dépendra de la farine utilisée.

 La pâte doit rester collante avec des gros morceaux de beurre incorporés.

 Envelopper la boule dans un film plastique et placer au réfrigérateur 20 minutes.

 Au rouleau bien fariné, étaler la pâte en rectangle sur le plan de travail, replier le rectangle en trois sur lui-même dans le sens de la longueur.

 Ce pliage s’appelle le 1er tour.

 Étaler à nouveau la pâte, mais dans l’autre sens et plier encore pour le 2ième tour.

 Envelopper de film plastique et placer 20 minutes au réfrigérateur.

 Effectuer selon la même technique, 2 autres tour.

 La pâte est alors prête pour l’utilisation.

 Elle peut être réfrigérée encore 24 hres ou congelée. 

#292 Cuisson des moules au naturel

1 sac de moules

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Conserver les moules et le fumet au réfrigérateur 2 jours maximum.

#263 Sardines écrasées au beurre salé

1 boite de sardines à l’eau de source
1càs de beurre demi-sel bien froid
1 citron
3 tiges de persil plat
Tranches fines de baguette
blanche ou petits pains ciabatta

 Égoutter les sardines.
 Presser le citron.
 Équeuter les feuilles de persil et les hacher .

 À la fourchette, écraser les sardines en incorporant le jus de citron.

 Ajouter le beurre coupé en petits dés. Incorporer le beurre aux sardines. Poivrer au goût.
 Ajouter les feuilles de persil hachées et mélanger.
 Faire griller légèrement le pain en grille pain ou sous le grill.
 Étendre le mélange sur le pain bien croustillants.

#258 Simple bouillon de poulet

1.5 kg d’os de poulet crus

4 litres d’eau froide

10 gousses d’ail coupées en deux, sommairement épluchées

4 feuilles de laurier

1 càt de thym séché ou 3 branches de thym frais

1 càs de sel fin

1 càs de feuilles de sauge

1 oignon moyen, coupé en 2 piqué de 5 clous de girofle

2 grosses carottes, épluchées et tranchées en gros morceaux

1 càt de poivre noir en grains

10 brins de persil

 Dans une grande casserole, placer les os de poulet dans l’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients, et laisser cuire à couvert environ 2 heures.

 Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin ou recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.

À noter : 

 On peut utiliser les os d’un poulet cuit, de la même façon.

Réduire alors le temps de cuisson à 45 minutes.

#259 Mousse de foies de volailles

500g de foies de poulet

1 petit oignon blanc haché finement

1 gousse d’ail broyée au presse-ail

250 ml de beurre fondu

Le jus d’un demi citron

1/2 T de persil plat haché fin

3 càs de cognac ou de brandy (facultatif)

1/2 càt de thym moulu

1 pincée de muscade

1T de lait

1T d’eau

Beurre pour la cuisson

 Faire revenir l’oignon au beurre sans laisser colorer.

 Faire chauffer jusqu’à ébullition le cognac et le flamber.

 Dans une casserole assez grande pour contenir les foies, faire chauffer l’eau, le lait et le jus de citron.

 À l’ébullition, ajouter les foies de poulet et laisser blanchir 3-4 minutes.

 Les retirer à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.

 Dans une poêle, faire fondre 3 càs de beurre, après qu’il ait moussé, ajouter les foies de poulet et cuire 7-8 minutes à feu moyen, puis ajouter l’ail broyé et l’oignon cuit. Bien mélanger, saler et poivrer un peu et ajouter la muscade.

 Déposer cette préparation dans le bol d’un robot et réduire en purée.

 Ajouter alors le beurre fondu, le cognac, le thym et le persil.

 Continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’un consistance lisse et homogène.

 Verser la préparation dans une terrine et réfrigérer plusieurs heures.

#251 Velouté aux pointes d'asperges

Pour 4 personnes :

1/4 T de beurre

1/4 T de farine

2 lb d’asperges fines

2 oignons moyens

1 T de crème 15% “pour cuisson”

5 T d’eau ou de bouillon de légumes ou moitié-moitié

3 càs de farine

2 jaunes d’oeuf

Beurre

 Émincer finement l’oignon.

Couper les pointes des asperges en tronçons de 2 pouces.

 Couper les tiges restantes en morceaux, jeter les parties dures et fibreuses. 

 Amener une casserole d’eau salée à ébullition.

 Blanchir les pointes d’asperges environ 8 minutes, puis égoutter et rafraîchir à l’eau froide, et les réserver.

 Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon au beurre, à feu doux, sans laisser colorer, environ 5 minutes.

 Ajouter les tiges d’asperges en morceaux et étuver encore 10 minutes, en remuant.

 Incorporer la farine progressivement tout en remuant, puis ajouter le bouillon, tout en remuant au fouet.

 Amener la préparation à ébullition à feu vif, puis baisser à nouveau, saler et poivrer au goût. Laisser mijoter environ 30 minutes. Passer au mélangeur si désiré.

 Ajouter les pointes d’asperge réservées et garder chaud.

 Verser la crème et les jaunes d’oeuf dans un petit bol. Fouetter le mélange en ajoutant progressivement une louche de potage, puis ajouter ce mélange à la préparation, réchauffer encore 5 minutes, mais sans laisser bouillir.

#245 Champignons à l'escargot

12 gros champignons de Paris

1 boite d’esgargots

acheter de préférence un boite d'escargots dite "très gros, pour 2 douzaines par boite", (pas 36+) - un peu plus cher, mais plus de goût.

Beurre à l'ail mou à température de la pièce ou recette de beurre composé de votre choix.

Persil

Poivre moulu

Version végétarienne sans escargot :

12 cerneaux de noix de Grenoble hachés

Conserver les pieds des champignons et les hacher avec le persil.

Mélanger avec les noix.

Remplir les chapeaux de champignons de cette préparation au lieu de l’escargot.

Préchauffer le four à 400F, grille 3/4 haut.

 Enlever le pied des champignons et jeter. Passer les champignons à l'eau froide brièvement en les frottant doucement pour enlever les débris de terre, les égoutter quelques minutes.

 Laver et hacher les brins de persil.

Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et huile d'olive - moitié-moitié - 1 càs de chaque.

 Après que le beurre ait moussé, placer les champignons, lamelles vers le bas, dans la poêle et cuire  5 minutes à feu moyen, ce qui leur fera rendre un peu d'eau.

 Les retourner alors, amener à feu vif 3 minutes, puis retirer de la poêle.

 Chemiser une plaque pour le four de papier parchemin.

 Déposer les chapeaux de champignon, lamelles vers le haut, sur la plaque.

Disposer 2 escargots sur chaque champignon.

Ajouter environ 1 càt de beurre composé de votre choix sur chaque escargot.

 Enfourner environ 10 minutes.

 Avant de servir, parsemer de persil frais haché finement et poivre du moulin.

#241 Sauce moutarde froide

1 càs de moutarde de Dijon

3 càs d’eau bouillante ou très chaude

1/3 T d’huile d’olive ou autre huile végétale : huile de pépins de raisins, par exemple

Jus d’un demi citron

 Diluer la moutarde à l’eau bouillante en ajoutant 1 càt à la fois et en remuant au fouet.

 Ajouter l’huile en procédant de la même façon, jusqu’à l’obtention d’une émulsion épaisse.

 Ajouter alors le jus de citron, et bien incorporer.

 Goûter et saler si nécessaire.

 Poivrer au goût.

 Accompagne les viandes froides de poulet,  boeuf ou porc.

#238 Celeri rave en rémoulade

1 celeri rave de bonne taille

3 càs de mayonnaise

1 càs de moutarde de Dijon

1 jus de citron

 Couper la partie des racines du celeri rave,

 Éplucher au complet .

 Râper le légume avec le côté à grande ouverture de la râpe.

 Arroser du jus de citron et bien mélanger.

Ajouter la mayonnaise et la moutarde et bien incorporer le mélange au légume râpé.

 Servir frais en hors d’oeuvre.

#235 Salade de cresson et champignons blancs

1 bouquet de cresson 

1 paquet de champignons blancs

le jus d'un demi citron

Vinaigrette :

1 pincée de poudre d'ail

1 pincée de sel de mer fin

3 càs de vinaigre de vin blanc

3 càs d'eau froide

3 càs d'huile de pépins de raisin

ou autre huile au goût neutre

 Laver et essorer le cresson et trancher grossièrement les tiges.

Laver délicatement (ou essuyer) les champignons et les trancher mince.

Presser le jus de citron , le verser sur les champignons et bien mélanger. Le jus de citron gardera les champignons bien blancs.

 Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et tester au goût pour équilibrer  le sel et l'acidité, en ajoutant soit de l'eau, soit du sel.

 Dans un saladier, assembler le cresson et les champignons, verser dessus la vinaigrette et bien mélanger.

 Servir frais.

#232 Pâte brisée

2 T  (250g) ) de farine tout-usage

3/4 T (125g)  de beurre de préférence non-salé ou demi-sel

1 pincée de sel

3/4 T eau froide

La pâte brisée convient à la confection des tartes sucrées ou salées, dont les quiches.

  Couper le beurre, très froid, dans la farine avec les doigts, en écrasant le beurre dans la farine à l'aide du pouce et de l'index, en travaillant à deux mains. Peu à peu le mélange va s'assimiler et ressembler à une texture de gros sable.

 Faire un puis dans le bol et ajouter l'eau petit à petit en pétrissant. Selon la farine utilisée, il se peut que seulement 1/2 T d'eau suffise.

 L'utilisation d'un robot de cuisine permet de réaliser la pâte en deux ou trois minutes...

 Envelopper alors la pâte dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, sinon la pâte sera trop élastique et difficile à rouler.

#231 La châtaigne

La châtaigne est le fruit comestible du châtaignier, à ne pas confondre avec le fruit du Marronnier d’Inde, qui est toxique.

 On peut distinguer une châtaigne d’un marron d’Inde grâce à la “queue”, excroissance pointue sur l’enveloppe de l’amande.

 Les variétés actuelles, récoltées à partir d’arbres greffés, sont appelées marrons et peuvent être consommées crue ou grillées, transformées en crème, ou confites vendues sous le nom de “marrons glacés”.

 Pour les goûter “nature” : Inciser au couteau le long de l’écorce. Passer 15 minutes au four à 350F.

Déguster bien chaud.

#224 Poires pochées au sirop et crème au chocolat rapide

Crème au chocolat :

1 T de lait + 2 càs

3 càs de poudre de cacao (Fry)

1/4 T de sucre granulé

2 càs de fécule de maïs

2 jaunes d’oeuf

Poires pochées :

1 T de sucre

2 T d’eau

3 poires Bosc épluchées, coupées en deux dans le sens de la longueur et épépinées

 Ajouter le sucre à l’eau et amener à ébullition dans une casserole. Ajouter alors les demi poires et cuire les poires 10 minutes.

 Égoutter et garder au chaud.

Crème au chocolat :

Mélanger le sucre, le cacao et la fécule de maïs.      Incorporer les jaunes d’oeufs et les 2 càs de lait et bien mélanger pour obtenir une préparation épaisse.

 Verser la tasse de lait dans une casserole et amener à feu moyen à presque ébullition en surveillant pour ne éviter que le lait déborde.

 Ajouter le mélange de cacao au lait, bien remuer au fouet et chauffer sans laisser bouillir, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

 Pour servir, placer une demie poire dans une coupe à dessert et napper de crème au chocolat.

#213 Salade niçoise

Pour 6 personnes :

6-8 filets d’anchois à l’huile

2 T de haricots verts coupés en tronçons en diagonale

6 petites pommes de terre nouvelles, bouillies, épluchées et coupées en tranches

1 oignon rouge moyen émincé en fines rondelles

olives noires du Maroc (ou Kalamata)

1 laitue Romaine ou Boston lavée et essorée

1 boite de thon entier à l’huile d’olive (170 g)

6 oeufs durs coupés en quartiers

3 tomates moyennes coupées  en 6 quartiers

6 brins de persil plat sans les tiges

poivre du moulin

sel de mer

1 càs de vinaigre de vin rouge

huile d’olive 

 Faire cuire les haricots verts al dente. Les égoutter et faire refroidir à l’eau froide .

 Les mélanger avec l’oignon rouge et les pommes de terre.

 Choisir 3 feuilles de laitue, 4 quartiers de tomates et 1 oeuf dur, par personne.

 Pour monter chaque assiette : 

 Placer les feuilles de laitue grossièrement tranchées sur les bords. Ajouter les tomates et une portion du mélange de légumes verts et pommes de terre.

 Répartir les quartiers de tomates et d’oeuf dur.

 Au centre, déposer une portion de thon. Répartir quelques rondelles de piments vert, des olives et le brin de persil et le filets d’anchois.

 Saler et poivrer légèrement.

  Ajouter un mince filet d’huile d’olive  et 1/2 càt de vinaigre de vin rouge pour chaque assiette et servir frais, tel quel, ou servir avec une vinaigrette à l’ail.

#209 Le coing, fruit du cognassier

De la taille d'un très gros citron, pelure duveteuse, rappelle la poire, mais coriace et dur, il ne se consomme que cuit.

Très riche en pectine, et disponible au marché seulement en automne.

Une recette typique pour l'utiliser est la pâte de coing (une gelée de coing cristallisée) ou bouilli jusqu’à ce qu’il soit tendre et dégusté tel quel en dessert.

#200 Beurre d'ail

125 g de beurre non-salé ramolli

6-8 gousses d’ail épluchées et dégermées

1/2 échalote française hachée

6 brins de persil frisé hachés sans les tiges

Sel

Poivre

Blanchir  les gousses d'ail à l'eau bouillante. Égoutter dès la reprise de l'ébullition. Placer dans le bol d'un robot, avec les échalotes. Verser un filet d'huile d'olive pour amorcer le mélange.

Bien mélanger jusqu'à une texture fine.

Ajouter le persil haché et le beurre coupé en petits cubes.

Mélanger à nouveau pour bien incorporer le persil.

#199 Petites gaufres

3 T (500 g) de farine

1 T (250 g) de sucre

3 oeufs

1/2 T (100g) de beurre fondu

1 pincée de sel        

1/2 T d’eau et 1T de lait

 On peut procéder avec un batteur à main ou sur socle. 

 Mélanger ensemble la farine et le sucre. 

 Ajouter les oeufs et la tasse de lait et mélanger à basse vitesse pendant 5 minutes.

 Ajouter alors le beurre fondu et mélanger 1 minute, puis ajouter l'eau et mélanger encore 5 minutes à vitesse moyenne.

 Faire chauffer le gaufrier. à l'aide d'une grosse cuiller, déposer de la pâte sur chaque section du gaufrier. 

 Refermer et laisser cuire pendant environ 4 à 5 minutes.

 Servir aussitôt avec un bon sirop d'érable.

#175 Sauce tartare

Estragon

1/2 T mayonnaise

2 cornichons moyens

1 càt câpres

4 brins de persil frisé sans les tiges

1 càt jus de citron

1 càt moutarde de Dijon

1/2 cat estragon séché, émietté

ou 3 brins frais en saison sans les tiges

1/2 càt sauce Worcestershire

1/4 càt sauce Tabasco

1 pincée de poivre blanc

 Placer tous les ingrédients (sauf la mayonnaise) dans le bol d’un robot ou d’un mélangeur et hacher grossièrement.

 Verser dans un bol, ajouter la mayonnaise et bien mélanger.

 Réfrigérer avant de servir.

#166 Pavés de saumon en papillote

1 filet de saumon avec la peau coupé en portions de 175g par personne

Sel, poivre

Estragon frais en branches

Tomates cerises

1 citron découpé en rondelles

 Préchauffer le four à 375℉

 Pour chaque papillote :

 Découper une feuille de papier parchemin.

 Placer au centre, la portion de saumon

 Saler et poivrer légèrement

 Ajouter une tranche de citron, 2 ou 3 tomates cerises coupées en deux et une petite branche d’estragon.

 Replier les bords de la feuille sur le saumon et fermer en repliant les bouts en triangle et en les repliant sur le dessous de la papillote.

 Enfourner et cuire une quinzaine de minutes.

#164 Pâte à crêpes et crêpes françaises

2/3 T de farine tout usage

½ càt de sel

3 œufs

2 T de lait tiède

1 càs de beurre fondu

Gras pour la poêle (huile ou beurre)

 Mélanger le sel et la farine.

 Battre les trois œufs et ajouter à la farine en mélangeant bien à la fourchette.

 Ajouter alors le lait tiède un peu à la fois en incorporant au mélange à l’aide d’un fouet. Puis ajouter le beurre fondu et bien mélanger encore pour que la pâte soit homogène.

 Laisser la pâte reposer une 1 heure ou 2 avant de l’utiliser.

  Pour 2 1/2 à 3 càs de pâte par crêpe, cette recette donne approximativement 20 crêpes.

#162 Mini quiches au jambon et fromage "La vache qui rit"

1 plaque de 24 petits moules à muffins

500 g de pâte à tarte toute prête

1 T de lait

2 œufs

1 tranche de jambon style toupie

ou 4 tranches de jambon fumé

4 portions de fromage “La vache qui rît”

 Faire chauffer le four à 400℉

 Faire des petites boules de pâte et les presser dans les petits moules.

 Dans un bol, battre les deux œufs, verser le lait et bien mélanger.

 Couper la tranche de jambon en petits dés et faire légèrement sauter à la poêle avec un peu d’huile végétale, puis laisser refroidir dans une assiette.

 Ou

s’il s’agit de jambon fumé, simplement couper les tranches en petites languettes courtes.

 Couper chaque portion de “Vache qui rît” en 6.

 Placer un morceau de portion de fromage  et du jambon dans chaque moule.

 À l’aide d’une cuiller, verser le mélange œuf-lait dans chaque moule en faisant attention de ne pas déborder.

 Cuire au four 20-25 minutes.