#351 Alcools Apéritifs - Texte rédigé à partir d'archives

Les vins aromatisés : Vermouths et Quinquina

Pour un degré alcoolique entre 15 et 18°,  ces boissons ont pour base du vin blanc ou rouge, le plus neutre possible, auquel est ajoutée « la recette » propre à chaque marque : aromates divers et variés obtenus par macération, distillation ou percolation, sucre et colorants.

Les Vermouths, dont le nom est d'origine allemande signifiant "absinthe", se développèrent au 19ème siècle vers Turin et Grenoble, grâce aux vins blancs de la région et la proximité des Alpes fournissant maintes plantes aromatiques.

Cinzano - Turin

La recette originale datant du 18ème siècle était un vin à base d’armoise.

Depuis la dernière guerre, la société Cinzano France appartenant au groupe Pernod-Ricard détient le monopole de vente sur le territoire français.

Elaboré aux caves de Byrrh, Roussillon. Cinzano Bianco   16%   70 cl Martini & Rossi 

Connue mondialement, la marque Martini & Rossi est issue d’une fusion de plusieurs maisons de vermouths de Turin. Elle se développe avec les fils Rossi . Appartient au groupe Barcardi Martini .

Noilly-Prat - France

En 1843, à Marseilles, près de Sète (Roussillon), Joseph Noilly et Claudius Prat élaborent un vermouth à partir des cépages du Languedoc (Picpoul et Clairette). Les vins sont vieillis au soleil pour se madériser, y sont ajoutés ensuite des aromates.

Appartient au groupe Barcardi Martini.

Les Quinquinas, se basent sur une plante originaire des Andes, la Quinine, utilisée d’abord pour ses vertus médicales. Les fabricants de vins aromatisés ne tardèrent pas l’incorporer dans leurs assemblages de vins et liqueurs d’aromates.

Quelques marques de Quinquinas: Ambassadeur, Byrrh, Dubonnet, St Raphael …

 Ces quinquinas se préparent grossièrement de la façon suivante : après avoir associé du vin blanc ou rouge avec une mistelle*, on aromatise ce mélange avec des macérations d’aromates** et écorces de quinquina, puis le tout est sucré et vieilli en foudre de chêne 2 à 3 ans.

*Mistelle: moût de raisins dont la fermentation est stoppée par l’ajout d’alcool neutre afin de conserver le sucre et les arômes du fruit.

** Aromates les plus utilisés : cacao, café, camomille, cannelle, colombo, coriandre, écorces d’orange amères, gentiane, vanille…

Byrrh Thuir, Pyrénées-Orientales

Elaboré par les Frères Violet, anciens marchands en mercerie, dans le Roussillon, qui ouvrirent une cave de négoce de vins et liqueurs vers1866.

Aujourd’hui, les caves de Byrrh possèdent une des plus grandes cuves en bois du monde (10 000hl), et élaborent d’autres apéritifs appartenant au groupe Pernod-Ricard : Ambassadeur, Cinzano, Dubonnet, et Suze… ainsi que d’autres digestifs du groupe…

Dubonnet   - Paris

En 1846, Jean Dubonnet, négociant de vin et liqueur parisien développe une préparation à base de quinquina. Il s’appuie sur la réclame et son logo, le chat. Image, qui fera exploser les ventes en Afrique noire où il est un symbole de prospérité ! La boisson se fera connaître avec des affiches du peintre J.Chéret et la célèbre réclame « Dubo-Dubon-Dubonnet !» 

Appartient au groupe Pernod-Ricard, élaboré aux caves de Byrrh.

Dubonnet   14.8%   

St Raphael Paris

Ce Quinquina fut mis au point par le Docteur Juppet, en 1830, à Paris. Appartient à la société Boisset. St Raphael Rouge et Ambré   16%  

Lillet - Bordeaux

Mélange de vins blancs (Sauvignon et Sémillon) avec une infusion d’écorces de diverses oranges et de quinquina. Appartient au groupe Pernod-Ricard Lillet rouge et blanc   17%  75 cl

Les spiritueux aromatisés : Amers ou Bitters

Dans la même vague que la mode des vins aromatisés, s’est développée une industrie des spiritueux aromatisés. Entre les deus guerres, leur consommation va exploser après l’interdiction de l’absinthe. Quelques Amers: Angustura, Bonal, Campari, Fernet-Branca, Picon, Suze …

Campari  Milan

Infusion d’herbes amères macérées puis distillées. Le distillat est mélangé avec un sirop de sucre et d’eau et coloré avec du carmin de cochenille.

A boire pur, avec des glaçons et soda, ou avec un jus d’orange ou de pamplemousse.

Préparer un Américano en association avec un vermouth rouge, un Négroni avec un vermouth et du gin. 

Cynar - Italie

Liqueur d'artichaut

Elaborée à partir d'un mélange de feuilles d'artichauts et d’herbes et plantes aromatiques infusées dans l'alcool. De couleur ambrée, on peut la servir avec de l'eau gazeuse, et assouplie d'une tranche d'orange, ou utilisée en cocktail Appartient au groupe Campari

Cynar     16  %   70 cl

Fernet-Branca Milan

Crée en 1845, Fernet-Branca (Docteur herboriste Fernet, et Bernardo Branca) fût souvent utilisé comme médicament, en particulier lors des épidémies de Choléra du 19ème siècle mais aussi comme purgatif après des soirées arrosées…

Fernet Branca contient entre autres de la gentiane, de la rhubarbe, de l’aloès, de la camomille, de l’angélique et du safran. Il se consomme en Italie avec un café espresso, le « corretto » ou avec une bière en Allemagne. En long-drinks, on l’associe avec du vermouth et des sodas.

 Picon - Algérie

En 1837, Gaetan Picon, originaire du sud de la France, alors militaire dans l’armée d’Afrique met au point un amer désaltérant, le Picon. Trois usines verront le jour en Afrique.

De retour en France en 1870, une première usine à Marseille voit le jour, d’autres suivront un peu partout en France, Barcelone et Genève.

Fabriquée à partir d’écorces d’orange distillées, de gentiane et de quinquina macérées mélangées avec du sirop de sucre et du caramel d’où sa couleur très brune, le Picon tirait à sa création à 30% vol.d'alcool puis il fût rabaissé à 21% et aujourd’hui il ne tire plus qu’à 18%.

Après 1945, apparait le Picon Bière. Ces deux boissons sont aujourd’hui principalement consommées dans nord et l’est de la France.

Suze Paris

La Suze, comme beaucoup d’amers français, est élaborée à partir de la macération des racines de la Gentiane, plante des Alpes. Depuis sa création, Suze a associé son image sur maintes éditions limitées et campagnes publicitaires. De 32% vol.d'alcool à sa création, Suze ne fait plus que 15% aujourd'hui. Appartient à la société Pernod-Ricard Suze  

Angustura Aromatic bitters  Trinidad

Amer très concentré, mis au point en 1824 à Angustura (Venezuela) par un médecin allemand qui rejoignit l’armée de Bolivar, Dr J.G.B. Siegert.

 Elaboré à partir de rhum, la gentiane lui apporte son  amertume, il tire à 44.7% vol.d'alcool.

Un «concentré d’épices liquide». Le bitter Angostura est déjà considéré dans le monde entier comme l’un des ingrédients essentiels de tout bar à cocktail qui se respecte.

 A Trinidad, l’Angostura bitter se trouve sur toutes les tables, un peu comme le sel et le poivre chez nous, et les Trinidadiens n’hésitent pas à en assaisonner tous leurs plats, de l’entrée au dessert. 

#275 Crostinis au foie de poulet - recette toscane

3 càs de beurre

200 g de foies de poulet

8 feuilles de sauge finement hachées ou 1 càs de feuilles séchées

1 càs de vinaigre de vin rouge

1 càs de petites câpres

4 brins de persil plat 

8 tranches de pain de campagne coupées en deux.

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Préchauffer le four à 375F.

Hacher finement les feuilles de persil.

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les foies de poulet avec la sauge pendant quelques minutes.

 Ajouter le vinaigre, les câpres et le persil, augmenter le feu et laisser réduire le liquide.

 Passer le mélange au robot ou hacher finement à la main.

 Badigeonner d’huile sur un seul côté les tranches de pain. Placer les tranches de pain sur une plaque et les laisser dorer au four quelques minutes.

 Enlever du four et les frotter avec la gousse d’ail.

Étaler la préparation de foies de poulet sur le pain et servir.

#278 Pesto

60 g de feuilles de basilic fraîches

30 g de pignons

1/2 gousse d’ail

1/4 T (125 ml) d’huile d’olive

50 g de parmesan râpé

Poivre moulu

Placer tous les ingrédients dans le bol d'un robot. Travailler jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Servir sur des pâtes tout juste égouttées.
Se congèle bien dans un sac ziploc à plat.

#274 Mélanges aromatiques : Battuto & Gremolata

Battuto :

1 branche de celeri avec feuilles

1 oignon

1 carotte

2 fines tranches de porc salé

1 feuille de sauge

2 brins de persil

4 feuilles de basilic frais

Gremolata : 

1 càt romarin

1 càt de sauge ou 4 feuilles fraîches

1 gousse d’ail écrasée avec le côté plat du couteau

4 brin de persil

le zeste d’1/2 citron

Le premier parfume la cuisson des soupes minestrone et le second celle de l’osso bucco.

#276 Linguine à la puttanesca

1 paquet de linguine
1 boite de tomates en dés
3 filets d'anchois à l'huile
3 càs d'olives noires dénoyautées et hachées
2 càs de câpres
Huile d'olive
1 gousse d'ail finement hachée
1 càt de flocons de piment

Persil plat

Rincer les câpres à l'eau froide.
 Laisser tremper en eau tiède les filets d'anchois 10 minutes, puis les égoutter sur un papier essuie tout. Ouvrir la boite de tomate et égoutter en réservant 1/2 T du jus.
Dans une poêle faire chauffer 3 càs d'huile d'olive et faire revenir à feu moyen l'ail sans laisser colorer.
Hacher les anchois et les ajouter dans la poêle pour les faire fondre.
 Ajouter alors les câpres et les olives, cuire 2 minutes.
 Ajouter les tomates en dés et écraser à la fourchette pour obtenir une purée de texture grossière.
 Cuire les pâtes al dente. Égoutter sans les rincer.

 Verser dessus la sauce et servir accompagné de brins de persil hachés.

#291 Lotte à l'italienne

1 queue de lotte de 750 g

1 sac de moules

1 oignon moyen émincé

2 gousses d’ail dégermées

4 càs de pignons de pin

2 càs d’amandes en poudre

10 brins de persil plat hachés

1 càt de paprika

1 pincée de poivre de cayenne

1 bte de tomates

2 càs de beurre

1/2 T de vin blanc

1 feuille de laurier

1 pincée de thym séché

Sel

 Laver les moules à l’eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.Trier et rejeter celles qui sont rouvertes ou dont la coquille est cassée. Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 À ébullition, baisser le feu et cuire encore 5 mn.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Faire préparer la queue de lotte par le poissonnier pour enlever la peau et l’arête centrale. Découper la chair en cubes.

 Dans une poêle, faire fondre le beurre et revenir les pignons de pin 2 minutes, ajouter les cubes de lottes et l’oignon émincé et faire sauter encore 5 minutes. Ajouter alors le fumet des moules, le vin blanc, la feuille de laurier et le thym séché, couvrir et cuire à faible ébullition pendant 25-35 minutes. 

Quand elle est cuite, la chair du poisson est blanche, mais ne se défait pas.

 Pendant ce temps, écraser les gousses d’ail. Égoutter les tomates et passer en purée. Ajouter l’ail écrasé, la poudre d’amande et le paprika aux tomates.

 Quand la lotte est cuite, égoutter les cubes en réservant le jus de cuisson. Conserver les cubes au chaud. Ajouter le jus de cuisson au mélange de tomates.

 Dans une casserole, amener cette préparation de tomates à ébullition à feu vif et cuire en remuant pour une légère réduction, pour épaissir cette sauce. Ajouter les moules, baisser le feu et laisser 5 minutes, pour que les moules réchauffent. Placer les cubes de lottes réservés au chaud dans un plat de service et napper de la sauce aux tomates. Parsemer de persil haché.

 Servir accompagné d’un riz blanc vapeur ou d’un risotto.

#277 Risotto D'Asti au fenouil

Pour 4 personnes

1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli

3 1/2 T de bouillon de poulet ou de légume ou moitié bouillon moitié eau

1 pincée de graines de fenouil

Le coeur d'un fenouil frais finement haché

2 échalotes grises finement émincée

2 saucisses de porc maigre coupées en petits dés

2 càs de parmesan râpé

Temps de cuisson : 20-24 m

 Dans une casserole fait doucement chauffer le bouillon.
Dans une poêle à bords hauts, faire fondre le beurre et faire sauter le fenouil, les échalotes et les dés de saucisse 5 minutes, sans laisser colorer, puis ajouter les graines de fenouil et le riz et laisser revenir jusqu’à ce que les grains soient translucides.
Ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer.

 Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux sans cesser de remuer.

 Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.
 En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente”  à l’interieur.
Ajouter le parmesan, goûter et saler  un peu et servir.

#218 Risotto de lotte

Pour 4-5 personnes

1 lb (450g) de filet de lotte coupé en petits cubes

4 càs de farine

1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli

3 T de bouillon (fumet) de poisson

1/2 T de vin blanc sec

1 gousse d’ail écrasée

1 tige de citronnelle

2 échalotes françaises finement émincées

2 càt d’huile d’olive

3 càs  de beurre 

Persil plat ciselé pour servir

Temps de cuisson : 20-24 mn

 Réchauffer  le fumet de poisson sans laisser bouillir.

 Enlever les tiges dures de la citronnelle. Ne conserver que la partie blanche (bulbe), et l’émincer très finement.

 Placer les cubes de lotte dans un bol. Verser la farine.          Saler et poivrer légèrement. Bien remuer pour enrober les cubes de poisson de farine, puis jeter l’excédent de farine.

 Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre dans 1 càt d’huile. Ajouter les cubes de lottes et cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes en remuant.

 Retirer du feu et réserver dans un bol.

 Dans une casserole, faire fondre le beurre restant avec la càt d’huile, et faire sauter la citronnelle, l’ail et les échalotes, 2 minutes, sans laisser l’ail colorer, puis ajouter  le riz et laisser revenir, en remuant,  jusqu’à ce que les grains soient translucides.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer. 

 Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux ( légère ébullition) sans cesser de remuer. 

 Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les cubes de poisson.

 Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.

 En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente”  à l’interieur.

 Saler  un peu et servir accompagné du persil ciselé et d’une salade verte.

#133 Saltimbocca alla romana

Par personne :

1 haut de cuisse de poulet assez gros : 150g

ou 1 escalope de veau

1 tranche de jambon cuit 

ou 1 tranche de jambon prosciutto

1 feuille de sauge fraîche

ou 1/4 càt de sauge sèche

1 petite boite d’olives dénoyautées

1 càs de zeste de citron

1 boite de tomates broyées 

ou un bocal de coulis de tomate.

 Battre le haut de cuisse de poulet avec le plat d’un maillet à viande, pour une épaisseur de 1/4 de pouce.

 Sur l’escalope placer la tranche de jambon et la feuille de sauge et rouler en faisant tenir avec le rouleau avec trois cure dent ronds.

 Couper le rouleau en trois.

Faire chauffer 1/2 càt d’huile dans une sauteuse (poêle à bord hauts ) et saisir les petits rouleaux sur toutes les faces. Retirer et réserver.

 Hacher grossièrement les olives égouttées.

Rajouter un peu d’huile dans la poêle, verser les olives et le zeste de citron, cuire 1 minute, puis ajouter les tomates,

saler et poivrer légèrement.

 Amener à douce ébullition et ajouter les rouleaux de poulet.

 Cuire une vingtaine de minute.

 Servir avec un riz blanc vapeur.

#046 Pâte à pizza

Pour une pizza moyenne :rectangulaire 12 x 16 pouces

ou ronde de 13 pouces de diamètre environ

2 T de farine non blanchie ou "tipo 00"

2 càt de levure à pain sèche (ou type Instaferm*)

1 T d’eau 

1 pincée de sel

1 càs d’huile d’olive

1 pincée de sucre

* la levure Instaferm n'a pas besoin d'être activée et se mélange à la farine avant l'ajout de l'eau.

  Préparation de la levure :

Mesurer  ½ T  d’eau légèrement tiède, ajouter la pincée de sucre, ce qui va accélérer l’activation de la levure,

 Ajouter la levure sèche, remuer brièvement et laisser reposer le temps qu’une légère mousse se forme à la surface du mélange.

 Mesurer la farine et la placer dans un bol. Ajouter la pincée de sel et l’huile et remuer.

 Quand la levure est activée, (surface de l’eau mousseuse) amener le volume d’eau à 1 T.

 Verser d’un coup dans le bol, mélanger à la fourchette, quand l’eau s’est incorporée, verser la pâte sur un plan de travail fariné.

 Pétrir 6 ou 7 minutes pour former une pâte homogène et élastique.

 Ajouter au besoin de la farine pour que la pâte ne soit pas collante, mais petit à petit pour que la pâte ne soit pas sèche.

 Verser très peu d’huile dans le bol.

 Placer la boule de pâte dans le bol, la huiler d’un mouvement circulaire, et laisser reposer au minimum 3 heures dans un endroit à l’abri des variations de température : un four éteint ou un micro-onde. 

 Après le temps de levée, placer la boule de pâte sur le comptoir fariné et pétrir trois minutes pour enlever les bulles d’air.

 Rouler la pâte et la placer sur une tôle huilée.

 On peut préparer la pâte le matin et la laisser lever toute la journée, jusqu’au repas du soir, ou encore la préparer le soir et la laisser lever au réfrigérateur toute la nuit : attention prévoir que son volume va presque doubler…

#023 Risotto au safran et champignons porcini - Risotto alla milanese

Pour 4 personnes

1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli

2 T de bouillon de légumes (ou de poulet pour les non-végétariens)

1 1/2 T d’eau de trempage des champignons

le jus d’un demi citron

1/4 T de vin blanc (facultatif)

1 gousse d’ail écrasée

1 échalotte verte émincée

1/2 paquet de champignons porcini (ceps sauvages séchés) : 7g environ

2 càs  de beurre

1/2 g de safran 

Temps de cuisson : 20-24 mn

Le risotto est un plat traditionnel qui repose sur l’emploi d’un riz riche en amidon de variété Arborio principalement ou d’autres variétés locales. Milan est la capitale du riz au safran : risotto alla milanese - que l'on sert traditionnellement avec l'ossobuco, jarret de veau en ragoût.

  20 minutes à l’avance, faire tremper les champignons dans 1 1/2 T d’eau chaude.

 Faire infuser le safran dans le jus de citron.

 Égoutter les champignons, ajouter l’eau de trempage au bouillon de poulet, puis le jus de citron et safran et verser dans une casserole pour réchauffer sans laisser bouillir.

 Dans une poêle à bords hauts, faire fondre le beurre et faire sauter l’échalote verte et l’ail 2 minutes, sans laisser colorer, puis ajouter les champignons et le riz et laisser revenir jusqu’à ce que les grains soient translucides.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer. 

 Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux sans cesser de remuer. 

 Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.

 En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente”  à l’interieur.

 Saler  un peu et servir.

#269 Latkes - galettes de pommes de terre râpées

De tradition ashkénase, typiquement servies à New-York.

Pour 12 latkes :
1 kg de pommes de terre de type Russet
1 càs de sel de mer fin
2 oeufs battus
1 oignon jaune très finement émincé
6 càs de fécule de pomme de terre (La fécule de pommes de terre est disponible sous la marque Bob’s Red Mill au rayon des farines et céréales.)

Huile végétale

 Peler et râper 500g de pommes de terre à la râpe à grande ouverture.
 Les placer dans un bol inox et couvrir d'eau froide. Ajouter le sel et laisser reposer 15 minutes.
 Peler et couper en petits dés les 500g de pomme de terre restants, les placer dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que ils soient tendres. Égoutter alors.
Les écraser à la fourchette ou au presse purée.
Égoutter les pommes de terre râpées mises à tremper et les presser fortement entre vos mains en petites portions pour en exprimer le maximum d'eau.
 Ajouter alors les pommes de terre en purée, les oeufs battus et la fécule de pomme de terre.

 Faire chauffer un fond d'huile dans une poêle et confectionner de petites galettes avec la préparation de pommes de terre, en les déposant dans l'huile chaude. Après 1 minute, aplatir les galettes à la spatule, laisser cuire encore 5 minutes, puis les retourner et cuire encore 5 minutes.
 Les galettes doivent être bien dorées, mais attention à la température de l'huile pour ne pas les brûler.

 Égoutter sur du papier absorbant et saler et poivrer au goût quand elles sont encore chaudes.

#222 Brownies, de Baker's

4 carrés de chocolat Baker’s non sucrés

3/4 T de beurre

2 T de sucre

3 oeufs

1 càt d’extrait de vanille pure

1 T de farine tout usage

Glaçage :

2 carrés de chocolat Baker’s non sucrés

2 càs de beurre

1/4 T de lait

2 T de sucre à glacer

 Préchauffer le four à 355℉, en mettant la grille au milieu.

 Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole, à feu doux, en remuant, puis ajouter le sucre.

 Battre légèrement les oeufs, ajouter la vanille.

 Retirer le chocolat fondu du feu, ajouter les oeufs et la farine et bien remuer pour que la préparation soit homogène..

 Verser dans un moule en verre  12 x12.

 Cuire 35 à 40 minutes en testant la cuisson vers la fin avec une aiguille ou u cure dent.

 Retirer alors du four et laisser refroidir.

Glaçage : 

 Laisser fondre à feu doux le chocolat dans le lait et le beurre.

 Ajouter le sucre à glacer. Bien remuer pour que le mélange soit homogène.

 Verser sur le plat, en répartissant le glaçage et couper les brownies en carrés.

#217 Hamburger faciles

Pour 4 personnes :

1 lb (500g) de viande hachée

(boeuf haché mi-maigre)

4 pains pour hamburgers

Garnitures au choix :

sauce mexicaine pour tacos

sauce Worcestershire

poivre noir moulu

ketchup

moutarde forte de Dijon ou

moutarde douce au miel

oignon blanc ou rouge finement émincé

feuilles de laitues hachées

cornichons à l’aneth finement émincés

tomates italiennes en fines rondelles

petits piments forts marinés en fines rondelles

 Former 4 boulettes égales aplaties à la main ou à l’aide d’un moule, comme sur l’illustration.

 Huiler légèrement les boulettes de chaque côté à l’aide d’un pinceau.

 Faire chauffer une poêle anti adhésive légèrement huilée.

 Faire glisser les boulettes dans la poêle et cuire à feu assez vif 4 minutes, puis retourner à l’aide d’une spatule les boulettes et cuire encore 4 minutes.

 À ce stade, il faut retourner une deuxième fois les boulettes et vérifier qu’il n’apparaît plus de jus sur la surface de la viande.

 Si des gouttes de jus apparaissent, retourner encore une fois la viande et poursuivre la cuisson deux ou trois minutes.

 Pour vérifier la cuisson, entailler une boulette jusqu’au centre et séparer légèrement les cotés, sans couper la boulette en deux, et s’assurer que la viande n’est plus rosée, mais bien cuite.

 Faire légèrement griller les pains au grille pain.

 Placer la boulette de viande dans le pain rond et servir.

 Chaque personne assaisonne son hamburger avec les garnitures de son choix.

La cuisson d’un hamburger peut se faire au bbq. La méthode la plus simple est d’utiliser une grille double à charnière qui contient 4 boulettes, ce qui facilite le retournement des boulettes sans risquer qu’elles se défassent.

#198 Marinade aigre-douce - sticky bbq marinade

1/4 T de cassonade dorée ou foncée

6 càs de sauce aux prunes

2 càs de pâte de tomate

2 càs de vinaigre de vin blanc ou de vinaigre de cidre

1 càt de graines de moutarde jaune

 Quantité suffisante pour mariner 500g de poulet ou de boeuf.

 Placer tous les ingrédients de la marinade dans une petite casserole, à feu doux, en remuant pour bien mélanger pendant 5-10 minutes.

 Retirer du feu et laisser refroidir.

 Préparer la viande et la placer dans un contenant non métallique.

 Verser dessus la marinade refroidie et remuer pour recouvrir les morceaux uniformément.

 Placer au réfrigérateur et mariner au moins une heure ou toute la nuit.

#165 Petits pains ronds "shortbread"

Pour 10-12 petits pains :

2 T farine

2 càt de poudre à lever

½ càt de sel

¼ T de beurre non salé

3/4 T de lait de beurre ou au choix ( 2%, 3,25%)

Demie-recette en poids :

150 g de farine

2 cuiller à café de levure chimique

1 pincée de sel

35 g de beurre

75 à 100 ml de lait

 Préchauffer le four à 400℉ (200℃)

 Chemiser une plaque d’une feuille de papier parchemin.

 Mélanger ensemble la farine, le sel et la poudre à lever.

 Ajouter le beurre froid en petits morceaux et l’incorporer à la farine en procédant comme une pâte brisée : frotter entre les doigts les morceaux de beurre dans la farine - ou utiliser un robot.

 La préparation doit être grumeleuse.

 Faire un puit au centre du bol et ajouter le lait.

 Mélanger à la fourchette, ne pas trop mélanger : la pâte doit conserver un grain grossier.

 Verser sur le plan de travail fariné et pétrir rapidement 5-10 secondes.

 Aplatir la boule de pâte avec les paumes jusqu’à une èpaisseur  de ½ pouce.

 Découper des disques de pâte à l’emporte-pièce, et placer les sur la plaque.

 Reformer la boule de pâte après la première découpe, et recommencer.

 Enfourner grille ¾ supérieure du four et cuire approximativement 20 minutes.

 Se dégustent au déjeuner avec une bonne confiture ou en petit pain d’accompagnement d’un repas.

#087 Kefta aux épices

600 g de viande hachée (agneau de préférence, boeuf ou moitié-moitié)

1 càs de pignons hachés

10 brins de persil plat finement hachés

brins de coriandre fraîche pour servir

1/4 càt de chaque :

 poudre d’ail

 muscade

 graines de coriandre moulues

 paprika

 Utiliser des brochettes aplaties en métal, la viande hachée n’adhère pas aux brochettes rondes et lisses.

 Incorporer toutes les épices et le persil à la viande hachée et bien malaxer.
 Pour façonner la brochette : mouiller ses mains à l’eau froide, prendre une boulette de cette préparation et façonner un boudin sur la brochette en pinçant la viande entre le pouce et l’index.
 Si la viande doit attendre, garder au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.
 Cuire sur une grille huilée et badigeonner légèrement d’huile avant de retourner la brochette.

 Servir sur pain pita avec une salades tomates concombres, et la coriandre fraîche hachée, à part.

#013 Taboulé

Le boulgour (diverses orthographes existent) est un blé étuvé, séché puis concassé.

Liban

2 càs de boulgour

1 jus de citron

quelques feuilles de menthe fraîche

1 càs d’oignon blanc haché fin

1 bouquet de persil frisé haché

2 càs d’huile d’olive

2 tomates italiennes en petits dés

 Faire sauter le boulgour avec une càs d’huile d’olive sans le laisser griller.

 Ajouter 2 càs d’eau et laisser sur feu moyen jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée en remuant de temps en temps.

 Couper le feu et laisser refroidir.

 Mélanger tous les autres ingrédients, ajouter le boulgour, goûter et saler au goût.

 Servir frais.

#014 Baba ghanouj ou Moutabal

2 aubergines moyennes

1/2 T. de tahini

1 gousses d’ail pilées au mortier avec 1/4 de càt de sel

1 jus de  citron

 Pour la présentation :

quelques olives calamata

1 pincée de cumin moulu

1 pincée de paprika

 Préchauffer le four à 400℉

 Laver et piquer les aubergines à l’aide d’une fourchette plusieurs fois.

 Envelopper chaque aubergine dans une feuille de papier d’aluminium et la placer directement sur la grille, en position au centre.

 Cuire 30 à 45 mn.

 Retirer du four, fendre l’aubergine dans le sens de la longueur, retirer la chair à l’aide d’une cuiller. Si les graines sont trop grosses, les jeter.

 Déposer la pulpe dans le bol d’un mélangeur, ajouter le tahini, le jus de citron, l’ail pilé.

 Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

 Goûter et saler si nécessaire

 Pour servir :

 placer dans un plat peu profond, faire un dépression au centre, saupoudrer d’un peu de cumin et de paprika et verser un peu d’une bonne huile d’olive, et répartir les olives sur le pourtour.

 Déguster avec du pain pita en guise de cuiller.

#350 Sumac & Zaatar

SUMAC

 Le sumac provient des baies d'un arbuste de la famille des anacardiacées (comme les baies roses ou les pistachiers), le rhus coriara. Il pousse dans les climats chauds, notamment au Moyen-Orient, dans le sud de l'Italie et en Sicile. Peu utilisé en Europe, le sumac  symbolise la cuisine du monde moyen-oriental.

 La saveur du sumac est fruitée et acidulée, un parfum volatil et délicat qui s'abîme un peu à la cuisson sous l'effet de la chaleur. Son goût est empreint d'une note de citronnée.

 Il existe beaucoup de variétés différentes de cet arbuste, celle qui pousse en Amérique, par exemple, est une espèce toxique - herbe à puce dont le nom botanique est Sumac vénéneux…

   Les feuilles de cet arbuste prennent une belle couleur rouge en automne, ses fleurs sont blanches et ses baies d'un rouge tirant vers le brun.

  Les baies rouges sont récoltées avant leur complète maturité et mises à sécher. Les baies peuvent être utilisées entières mais sont le plus généralement réduites en poudre. Le sumac est saupoudré directement sur les mets ou infusé dans un liquide avant d'être rajouté à la préparation.

   En Iran, le sumac parfume les viandes, notamment les volailles, sous forme de brochettes ou de boulettes. Il se subtilise parfois au sel pour assaisonner les aliments et relever leur goût.

  La tradition iranienne veut que chaque foyer, à l'occasion du Now-Rouz, le nouvel an iranien, apporte sur sa table de fête les sept éléments symboliques nécessaires à une bonne année. Le Somagh, ou sumac, symbole de bonne vie, est l'un de ces sept éléments.

   Au Liban et en Syrie, le sumac est surtout utilisé pour les spécialités à base de produits de la mer ou mélangé au labneh, spécialité laitière qui ressemble au fromage blanc en plus épais et plus gras.

   En Turquie et en Irak, le sumac parfume plus particulièrement les salades et les légumes et notamment la salade fattouche à base de pain libanais, de tomate, de concombre et de persil.

  ZAATAR

 Le sumac entre dans la composition d'un mélange d'épices typique du Moyen-Orient, le zaatar, composé en quantités égales de sumac, de thym et de sésame blond. Ce mélange d'épices est notamment mélangé à l'huile d'olive avant utilisation. Le zaatar peut être agrémenté de sel ou d'origan suivant les régions où il est préparé.

    Mélangé au thym et au sésame, le sumac, sous la forme du zaatar, devient une épice très parfumée à la saveur prononcée qui s'amplifie sous l'action de la chaleur.