Le Jicama

 Le jicama est la racine d’une légumineuse : le “Xicomalt” en langue aztèque.

 Au XVII ième siècle, il fut apporté aux Philippines par les espagnols, puis diffusé dans le monde asiatique et en particulier en Chine.

 Chair blanche, croquante et juteuse, à saveur douce et fruitée. Se consomme surtout cru, après avoir été épluché et coupé en fines tranches, très désaltérant, avec une trempette légère au fromage, par exemple, ou arrosé de jus de limette et servi avec du sel et une sauce pimentée (au Mexique), ou nature.

 Il est disponible toute l’année, en provenance de Chine, du Mexique ou de la Californie, dans les épiceries asiatique bien approvisionnées.

 Il faut le choisir de petite taille : de la taille d’un gros oignon, sinon il devient fibreux.Il se conserve, comme la pomme de terre, dans un endroit frais et sec, mais pas plus de 4 semaines.

Comme tous les légumes riches en eau, il est très peu calorique et contient beaucoup de sels minéraux.

Famille des anonacées : la pomme-cannelle

Anone est le nom générique de trois espèces de la famille des anonacées : la chérimole, la pomme-cannelle et le corossol.

La pomme-cannelle diffère de la chérimole par sa pelure qui la fait ressembler à un artichaut, son goût et sont parfum étant identiques.

 Le corossol, apparenté en goût et en texture,  différencié par la texture de sa peau, verte plus foncée dont émergent des épines recourbées.

Achat : choisir un fruit dont la peau cède sous la pression des doigts. Un fruit ferme mûrira en quelques jours lorsque laissé à la température de la pièce.

Consommation : nature après avoir enlevé les pépins.

Valeurs nutritives et caloriques : comme le raisin.

Apport en calcium et vitamine C.

#151 Tortillas

La presse à tortilla, la “tortillerada”

Pour 8 tortillas

1 T de farine MASECA

2 pincées de sel

3/4 T d’eau froide

 Mélanger ensemble la farine et le sel et ajouter l’eau.

 Bien mélanger et pétrir doucement 2 minutes.

 La pâte doit être malléable.

 Si elle est trop sèche, ajouter de l’eau, 1 càs à la fois.

 Diviser la pâte en huit et façonner des petites boules.

 Réserver sous un film plastique pour éviter qu’elles ne sèchent.

 Placer une portion de film plastique sur la base de la presse, déposer une boule de pâte , recouvrir encore d'une portion de film et presser, ouvrir la presse, retourner la tortilla, refermer et presser encore mais légèrement.

 Faire chauffer une poêle non graissée (le plat traditionnel à cet effet s’appelle un comal).

 Enlever délicatement la première feuille de plastique du dessus de la tortilla, puis retourner la tortilla dans la paume de la main et retirer l’autre pellicule.

 Placer la tortilla dans la poêle très chaude et cuire 50 secondes. La retourner et cuire encore 50 secondes.

 Quand elle est cuite la réserver sous un papier d’aluminium.

Pizza sur feuilles de brick

1 paquet de feuilles de brick

1 coulis de tomate de l’épicerie

200g de fromage feta, préférer le feta au lait de chèvre, moins salé

Tomates séchées dans l’huile ou marinées

Olives kalamata dénoyautées

Thym Origan

Huile d’olive

 Placer une feuille de brick sur la plaque à pizza.

 La badigeonner d’huile d’olive et superposer une deuxième feuille.

 Répéter l’opération pour 5 feuilles superposées.

 Badigeonner au pinceau de coulis de tomate.

 Hacher les tomates séchées, émietter le féta, trancher les olives en fines rondelles et répartir ces ingrédients sur la pizza.

 Poudrer de thym et d’origan.

 Cuire  à 375 F, grille du four 3/4 haut pendant 15 minutes.

#148 Pizza sur pâte feuilletée

Pâte feuilletée congelée achetée à l’épicerie :

 Tenderflake (partout)

ou

“Choix du président- pâte feuilletée au beurre”

(Maxi - Loblaws)

Moutarde de Dijon

5 tomates italiennes

200g de fromage emmental ou Monterey Jack

 Herbes italiennes sèches ou

Basilic

Origan

poivre noir moulu

1/4 càt de poudre d’ail

ou 

1 gousse d’ail dégermée très finement hachée

1 càs de beurre fondu

1 oeuf, le jaune séparé et dilué avec 1 càs d’eau froide, pour dorer

 Laisser décongeler la pâte selon les instructions sur le paquet.

Émincer les tomates italiennes en fines rondelles.

 Les placer dans un bol et saupoudrer légèrement de sel pour les faire dégorger 15 minutes ou plus.

 Rouler une pâte feuilletée du commerce décongelée pour la taille du moule qui vous convient.

 Trancher le fromage en fines tranches.

 Badigeonner au pinceau toute la surface de la pâte, sauf les bords, de moutarde de Dijon.

 Recouvrir de tranches fines de fromage.

puis des tranches de tomates égouttées.

 Assaisonner de poivre, basilic, origan.

 Ajouter l’ail au beurre fondu.

 Au pinceau badigeonner les tomates de beurre fondu.

Puis passer au pinceau, les bords de la pâte au jaune d’oeuf dilué pour obtenir à la cuisson une belle couleur dorée.

Cuire  à 375℉, grille du four au centre pendant 35 minutes ou jusqu’à cuisson de la pâte feuilletée.

#011 Soupe froide au yogourt et concombres (Abdugh Khiar)

3-4 petits concombres libanais 

750g de yogourt 3,25%

1/2 jus de citron

12 cerneaux de noix de Grenoble ou pistaches nature hachées finement

4 càs de menthe fraîche hachée sans les tiges ou 1 càs de feuilles séchées

2 càs de raisins secs

1/4 càt de cumin moulu

Sel au goût

1 càs de pétales de roses séchés pour décorer (facultatif)

Peler les concombres et les trancher en très fines rondelles.

Ajoute au yogourt avec le reste des ingrédients, en réservant les pétales de roses pour les parsemer sur la préparation pour décorer.

Idéalement, laisser reposer une heure au frais pour que les saveurs s’harmonisent.

#010 Raïta - soupe froide au yogourt et concombre

1 gros concombre

2 T. de yogourt nature 

1 pincée de sel

1 1/2 càt garam masala

1 càt de feuilles de coriandre hachée

Quelques graines de nigelle (facultatif)

 Peler le concombre, le râper grossièrement ou détailler en petits dés.

 Bien mélanger avec le reste des ingrédients et servir frais.

#009 Cacik ("djadjik") - salade concombre yogourt

4 concombres de type libanais

500 g de yogourt nature

12 brins d’aneth frais finement hachés (1/3 de T)

6 feuilles de menthe fraîche finement hachées

le jus d’un citron

1 càs d’huile d’olive

 Pour des herbes sèches mesurer un càt de chaque et les ré-hydrater dans le jus de citron.

 Découper les concombres en fines tranches. Les placer dans un bol et ajouter 1/2 càt de sel.

 Bien mélanger et laisser dégorger une quinzaine de minutes.

 Après ce temps égoutter les concombres, ne pas les rincer.

 Verser les concombres dans un saladier , 

Ajouter le yogourt, les herbes hachées, le jus de citron et la càs d’huile d’olive et bien mélanger.

 Goûter et saler un peu si nécessaire;

 Servir frais.

#033 Spaghetti carbonara

450g de spaghetti ou spaghettini

2 œufs battus

1 T (100g) de parmesan ou romano  pecorino rapé

6 à 8  grandes tranches de bacon

1/2 càt de poudre d’ail

Poivre du moulin à volonté

   Préchauffer le four à 225 ℉

 Placer au  four un plat creux profond assez grand pour y recevoir les pâtes cuites une fois cuites.

 Faire cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée, al dente.

 Pendant ce temps :

 Cuire le bacon à la poêle à feu moyen en commençant par addition d’un peu de gras (huile d’olive)

 Le laisser rissoler en retournant souvent, puis assaisonner de poudre d’ail et de poivre, le hacher finement, puis réserver au chaud en conservant 2 càs de gras de cuisson..

 Dans un bol, battre les œufs et incorporer le fromage râpé.

 Égoutter les pâtes cuites.

 Surtout, ne pas les rincer !

 Les verser dans le plat creux chaud.

 Ajouter le mélange bacon et gras de cuisson, bien mélanger, puis ajouter le  mélange œufs-fromage, bien mélanger. Couvrir 2 mn pour laisser les pâtes chaudes s’amalgamer au mélange et cuire l’oeuf.

 Servir aussitôt!

Vinaigrette blanche : mayo, lait, moutarde de Dijon

2/3 de T de lait froid

2 càs de mayonnaise

1 càt de moutarde de Dijon

1 pincée de poudre d’ail

1 càt d’huile d’olive

 Mélanger tous les ingrédients et bien fouetter pour homogénéiser la vinaigrette ou les placer dans un pot avec couvercle et bien agiter.æ

#157 Vinaigrette "Da Leo"

1 petite gousse d’ail dégermée

1/4 càt de sel

1/2 càt de basilic

2 càs de vinaigre de vin rouge

2 càs d’eau

2 càs d’huile d’olive 

poivre du moulin au goût

 Écraser la gousse d’ail dans un petit mortier pour obtenir une pommade avec le sel ou procéder sur une planche à découper avec le plat d’un couteau.

 Mélanger tous les ingrédients et ajouter la purée d’ail.

 Bien mélanger.

 Attendre de préférence 15 minutes avant de serviir pour laisser le basilic se réhydrater.

#115 Salade de maïs, avocat, jicama et radis

1 jicama de la taille d’un oignon moyen 

1 botte de radis en feuilles

3 épis de maïs bouillis 

ou 1 1/2 T de grains congelés

1/2 T d’échalotes vertes hachées

2 avocats mûrs (la peau est souple au toucher)

1/2 T de feuilles de coriandre

 Pour la vinaigrette :

1/4 càt de cumin moulu

1/3 T d’huile d’olive

1 gousse d’ail écrasée

Le jus et le zeste d’une petite orange

Le jus de 2 citrons verts

1 pincée de piment de cayenne (ou poivre noir au goût)

Sel

1/2 càt de paprika

 Éplucher le jicama et le détailler en petits dés ou en fines tranches.

 Trancher finement les radis.

 Égrainer le maïs.

 Trancher l’avocat jusqu’au  noyau dans la longueur, mais ne pas détacher les 2 parties. Faire pivoter l’avocat et le trancher encore de la même façon de façon à obtenir 4 quartiers égaux.

 Les éplucher et couper en 3 tranches, comme sur cette photo.

 Disposer sur un plat selon votre style de présentation.

 Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette.

 Verser sur la salade.

 Répartir les feuilles de coriandre.

 Déguster frais.

Salade de pommes de terre de Huncayo - Papas a la huncaina

 Compter pour chaque assiette :

Piment aji amarillo, lait évaporé, échalote grise, huile, ail, fromage frais andino

1 pomme de terre de taille moyenne par personne, choisir une pomme de terre de type russet à chair jaune  comme la Yukon Gold si possible

1 oeuf par personne

quelques feuilles de laitue frisée

quelques olives noires de type Alfonso si possible

Pour la sauce :

200 g de fromage frais de type Andino ou encore féta.

1 gousse d’ail

1 petite échalote grise

1 ou 2 piments “aji amarillo” 

petits piments jaunes du Pérou, disponibles en bocal

1/2 jus de lime

1/4 T huile végétale

1/2 T de lait évaporé

1/4 T de lait 2% approx.

 Commencer par faire bouillir les pommes de terre entières sans les éplucher jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égoutter, laisser refroidir assez pour pouvoir les manipuler sans se brûler et les couper en tranches épaisses.

 Faire cuire les oeufs durs, soit pendant 10 minutes lorsque plongés dans une casserole contenant assez d’eau bouillante pour les couvrir. Les rincer à l’eau froide, écaler et couper en rondelles pas trop fines pour ne pas les briser.

 Dénoyauter les olives si désiré.

 Laver les feuilles de salade et bien les essorer.

 Couper le fromage en dés. 

Hacher la gousse d’ail et émincer l’échalote.

 Couper les piments en deux, ôter les membranes et les graines et les émincer.

 Dans le bol d’un mélangeur, placer les dés de fromage, la gousse d’ail, l’échalote, les piments émincés, l’huile végétale, le lait et le lait évaporé. Broyer à vitesse élevée jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

 Si le mélange est trop épais, rajouter graduellement du lait. La consistance doit être  assez liquide pour napper la salade.

 Goûter et saler au besoin.

Disposer dans chaque assiette, les tranches de pomme de terre, l’oeuf en rondelles, quelques feuilles de laitue. Napper la salade avec la sauce, disposer quelques olives et servir tiède ou froid.

#354 Sauce Worcestershire Lea & Perrins

Bien que l’histoire de ce condiment trouve son origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe ''shire'', afin de le rendre plus prestigieux... 


Lord Sandys, gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce ''magique''


Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la recette.

 De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut immangeable.

 
Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés dans un coin pendant quelques années.

 
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce Worcestershire était née. 
Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être expédiée partout dans le monde. 


Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les plats, les soupes et les jus de légumes. 
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...

#088 Fajitas au poulet grillé

Le mot fajita désigne une partie de viande de boeuf. L’expression “fajita” pour une viande servie entourée d’une tortilla, est une expression “tex-mex” apparue au début du XX ième s. avec l’arrivée des premiers “fast-food”.

7 hauts de cuisse de poulet ou de poitrine désossés et sans la peau (approx : 450g/1 lb)

crème sûre

fromage Monterey Jack râpé ou cheddar fort au goût

coriandre fraîche hachée

sauce pour tacos (Old El Paso medium)

tranches d’avocat

ou guacamole

Peinture sur écorce

Marinade :

le jus de 3 limettes

le jus d’un citron

1 càs d’oregano

1 càt de thym

1 càt de poudre d’ail ou 3 gousses d’ail émincées finement

1/4 càt de cumin

1/4 càt de piment ancho broyé (facultatif)

2 càs d’huile d’olive 

 Dégraisser les hauts de cuisse sommairement et les émincer en lanières.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

 Ajouter les lanières de poulet et laisser mariner au frais au moins 2 heures.

Égoutter et jeter la marinade.

 Ajouter une çàs d’huile dans une poêle et faire sauter les lanières de poulet jusqu’à ce qu’elles ne soient plus rosées.

 Égoutter et jeter le jus de cuisson.

 Huiler une poêle à griller en fonte et faire sauter le poulet jusqu’à ce qu’il prenne couleur.

 Réserver au chaud.

Servir avec des tortillas réchauffées, de la crème sûre, le fromage râpé, une sauce à tacos et de la coriandre fraîche hachée et les tranches d’avocat ou le guacamole.

Poulet à la citronnelle

8 hauts de cuisse de poulet désossés et sans la peau,

soit environ 600g

Marinade :

2 tiges de citronnelle

2 gousses d’ail dégermées et pressées

1 ou 2 échalotes sèches

1càs de sauce de poisson (Nuoc mam)

2 càs de sauce soja

jus de 1 limette

2 càs d’huile de sésame

1/4 T d’eau

Coriandre fraîche pour servir

 Laver les tiges de citronnelle. Enlever les membranes dures qui envelopent le bulbe (parti du bas de la tige).

 Hacher finement le bulbe.

 Émincer finement l’échalote.

 Découper les hauts de cuisse en cubes pour confectionner les brochettes.

 Mélanger tous les ingrédients de la marinade et la verser sur les cubes de poulet.

 Mettre au frais et laisser mariner au moins 1 heure.

 Après ce temps, égoutter la marinade et la jeter.

 Enfiler les cubes de poulet sur des brochettes de bambou, préalablement trempées à l’eau.

 Huiler la grille et faire griller le poulet en badigeonnant de temps en temps d’un peu d’huile.

 Servir avec la coriandre, des tranches de citron vert et un riz blanc vapeur.

#212 Sauce aux haricots épicée

 Typique de la région chinoise du Sichuan.

Sauce à base d’haricots jaunes de soja fermentées et de piments salés. Contient aussi de la pâte de tomate, de la pâte de sésame et de l’huile de sésame, des extraits d’huîtres, amidon de maïs, sucre et sel.

 Relève tous les plats de viandes sautées au wok.

 Facile à doser, permet de relever les sauces ou les fumets de coquillages : clams ou moules.

#127 Poulet frit Katsu

Pour la pâte à frire de type “tempura” :

1 T. d’eau bien froide

2 jaunes d’oeuf

2/3 de T. de fécule de tapioca

(ou fécule de maïs) 

2/3 de T. de farine de blé à pâtisserie (blé tendre dit blé de printemps)

Huile à friture

2 poitrines de poulet (env 1lb)

Chapelure Panko

Pour la sauce shoyu :

1 T de sucre

3/4 T de mirin (vin de riz japonais)

3/4 T de sauce soja

Placer le mirin. la sauce soja et le sucre dans une petite casserole, et amener doucement à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

  Retirer du feu.

Constituée seulement de mie de pain blanc

 Fouetter les jaunes d’oeuf dans l’eau glacée. Mélanger la farine et la fécule.

 Verser le mélange oeuf-eau sur le mélange farine-fécule et bien mélanger mais sans fouetter de façon à ce qu’il reste quelques grumeaux. Réserver au frais quelques instants.

 Couper les poitrines en trois morceaux ègaux.

 Placer les morceaux entre deux films plastique et aplatir avec le plat d’un maillet à escalopes en bois jusqu’à 1/2 pouce.

 Verser 3/4 “ d’huile dans une poêle à bords hauts et faire chauffer.

 L’huile est chaude lorsque une mie de pain grésille dés qu’elle est plongée dans le bain d’huile.

 Passer rapidement trois morceaux de poulet dans la pâte tempura, puis les passer dans la chapelure panko.

 Laisser rissoler 4 minutes puis retourner les morceaux et frire encore 4 minutes.

 Égoutter sur du papier absorbant.

 Retirer les miettes de chapelure de l’huile à l’aide d’une écumoire fine.

 Reprendre l’opération pour les trois morceaux de poulet restants.

 Servir avec la sauce sohyou et un riz blanc vapeur.

#288 Côtes levées Sichuan

500 g de côtes levées coupées façon chinoise (courtes) côtes de dos (babyback)

1 càt de bicarbonate de soude 

75 ml de sauce soja foncée

100 g (150 ml) de sucre blanc

2 gousses d’ail dégermées et pressées ou

1/2 càt de poudre d’ail

graines de sésame blanc en finition au service

   Couper les côtes levées en tronçons de 4 côtes.

 Les placer dans une grande casserole.

 Rincer rapidement à l’eau froide, jeter l’eau et remplir  à nouveau d’eau froide de façon à couvrir les côtes.

 Ajouter le bicarbonate de soude.

 Amener à ébullition.

 Cuire 25 minutes environ en maintenant une ébullition douce et en écumant, puis égoutter lorsque la viande découvre l’os.

 Quand la viande a tiédi, séparer chaque côte en coupant entre les os .   Dans une poêle à bords hauts ou un wok, faire bouillir la sauce soja foncée.

 Ajouter le sucre, et remuer.

 Quand le sucre à fondu et que la sauce prends une consistance de caramel, ajouter les côtes.

 Bien remuer pour les enrober de sauce, ajouter l’ail pressé ou la poudre d’ail.

 Laisser cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps

 Servir saupoudré de sésame blanc.

#285 Les Sambal : Sambal Oelek et Sambal Manis

Sauces indonésiennes pimentées, le sambal oelek est salé, alors que le sambal manis est sucré, avec prédominance pour les deux sauces de piment fort.

La compagnie hollandaise Conimex commercialise ces sauces, largement distribuées par les grandes chaînes d'alimentation.

Sauce de poisson nuoc mam

photo de wikipedia

Concernant les différentes marques de sauce de poisson :

La plus chère n’est pas forcément la meilleure.

Préférer une marque dont les ingrédients sont simplement : anchois, sel (sans protéines hydrolisées et sans colorant) et provenant du Vietnam ou de Thaïlande.

Le nuoc mam est le nom vietnamien (nam pla, en thaïlandais) pour la sauce de poissons (anchois) fermentés dans une saumure.

 C’est un des principaux condiment salé utilisé en cuisine vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne. 

C’est le produit d’une macération d’anchois accompagnée d’une certaine fermentation. (15kg de sel pour 100kg d’anchois) pendant 12 mois dans des fûts de bois, puis pressée et filtrée.

Sauce pimentée aigre douce

 Typiquement thaïlandaise, cette sauce révèle d’abord une note douce, puis le piment, suivi d’un soupçon salé et enfin légèrement acidulée.

 Cette sauce accompagne aussi bien le poulet, que le poisson, les rouleaux frits, ou encore simplement des légumes sautés au wok.

Pour utiliser comme marinade, omettre la fécule de maïs.

  

Shao Hsing

  1/2 T de vinaigre de riz

  1/2 T de sucre blanc

  1/4 T eau

  3 càs de sauce de poisson

  2 càs de vin de riz Shao Hsing (ou à défaut, de  mirin japonais)

  4 gousses d’ail finement hachées

  1 càt de piment rouge broyé

  1/2 càt de paprika doux

  1 càs de fécule de maïs  + 4 càs d’eau

 Dans une petite casserole, verser le vinaigre de riz, le sucre, l’eau, la sauce de poisson, le vin de riz, l’ail, les flocons de piment et le paprika.
 Amener à ébullition à feu moyen, en remuant pour que le sucre fonde.
 Laisser bouillir  à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié, environ 10 minutes.
 Surveiller l'ébullition et le temps de cuisson pour préserver la couleur de la sauce.
 Un feu trop fort ou une cuisson prolongée ferait se caraméliser le sucre, donnant une couleur brune à la sauce.
 Baisser alors à feu doux et ajouter la fécule de maïs diluée, en versant au centre et en remuant doucement avec un petit fouet pour que la préparation s’épaississe de façon homogène, environ 3 minutes.

 Retirer du feu, laisser tiédir et servir.

Sauce Sriracha

La sauce sriracha (thaï : ศรีราชา) est un type de sauce piquante thaïlandaise (Nam phrik) nommée d'après la ville côtière de Si Racha, dans la province de Chonburi, d'où elle est originaire.

C'est une pâte de piments, vinaigre distillé, ail, sucre et sel.

#079 Sauce Nuoc Mam Cham

3/4 T eau

4 càs Nuoc Mam 

3 càs jus de limette (citron vert)

1 càs vinaigre de riz 

2 càs sucre

1/4 càt de sauce pimentée (Sriracha ou Sambal oelek)

1/4 càt poudre d’ail

1/4 T carottes râpées

variation :

remplacer les carottes râpées par 1 càs de gingembre râpé ou daikon râpé.

 Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre de riz, en remuant doucement pour laisser fondre le sucre.

 Couper le feu et laisser refroidir.

 Ajouter alors le reste des ingrédients.

 Cette sauce se sert en trempette pour tous plats frits, et surtout les rouleaux de printemps, nems ou pâtés impériaux.

À noter: le nuoc mam est le nom vietnamien (nam pla, en thaïlandais) pour la sauce de poissons (anchois) fermentés dans une saumure.

 C’est un des principaux condiment salé utilisé en cuisine vietnamienne, thaïlandaise, cambodgienne et laotienne.

 C’est le produit d’une macération d’anchois (15kg de sel pour 100kg d’anchois) pendant 12 mois dans des fûts de bois, puis pressée et filtrée.

Concernant les différentes marques de sauce de poisson :

La plus chère n’est pas forcément la meilleure.

Préférer une marque dont les ingrédients sont simplement : anchois, sel (sans protéines hydrolisées et sans colorant) et provenant du Vietnam (Nuoc mam) ou de Thaïlande (Nam Pla).

#284 Riz frit "chinois" à la sauce aux fèves noires

Pour 4 personnes :

2 T de riz cuit la veille de style basmati ou thaï

1 càs de mirin

2 càs ou moins de sauce de soja foncée

1 càs d’huile végétale

1 càs d’huile de sésame

1 T de restes de poulet ou de porc de la veille, coupé en petits dés

2 échalotes vertes finement émincées

1 càt de sauce aux fèves noires fermentées à l’ail

2 càs d’eau

 Dans une petite poêle, faire chauffer 1 càt d’huile, et

ajouter les dés de viande.

 Cuire 2 minutes  pour les réchauffer, baisser un peu le feu,  ajouter la sauce aux fèves noires et l’eau, cuire 5 minutes pour laisser la sauce réduire.

 Couper le feu et laisser en attente.

 Faire préchauffer un wok, ajouter le mélange des 2 huiles.

 Ajouter le riz et réchauffer en remuant.

 Ajouter le mirin.

 Toujours en remuant, ajouter 1 càs de sauce soja foncée et remuer pour que le riz se colore de façon uniforme.

 Goûter et au besoin ajouter encore de la sauce de soja fonçée pour ajouter de la couleur en veillant à ce que le riz ne soit pas trop salé.

 Ajouter alors les dés de viande et l’échalote verte, bien remuer pour réchauffer la préparation.

À NOTER : 

 Il y a confusion sur le nom de haricots noirs salés (salted black beans) avec la légumineuse noire utilisée principalement par la cuisine sud-américaine.Dans le cas de cette sauce chinoise, c'est plutôt la variété foncée de la fève de soja (douchi, en chinois) qui est utilisée pour la fermentation, et l'addition de sauce de soja renforce la couleur sombre pour arriver à la dénomination de sauce aux fèves noires fermentées à l'ail.

#048 Chili con carne et préparation de boeuf pour chili mis en conserve à l'autoclave

250 g de boeuf haché

maigre

2 poivrons verts (ou 1 rouge, 1 vert)

1 oignon haché

1 boîte (540 ml) de tomates en dé, égouttées

1 boîte (540 ml) de haricots rouges, rincés *

2 à 3 càs d'huile d'olive

10 brins de persil

1/2 càt de thym

10 brins de coriandre

1 càt d’assaisonnement pour chili (recette #122 )

 Laver, essorer et hacher le persil et la coriandre.

 Laver, couper en 2 et épépiner les poivrons. Les couper en dés.

 Peler et émincer l'oignon et faire revenir avec les piments avec l'huile d'olive pendant 10 mn dans une cocotte, à feu doux.

 Ajouter la viande hachée et faire revenir 5 minutes à feu vif en mélangeant sans cesse.

 Ajouter les herbes et l’assaisonnement au chili, puis les tomates. 

 Saler un peu.

 Laisser cuire pendant 20 minutes à couvert sur feu doux.

 Ajouter les haricots rouges dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson.

 Laisser réchauffer encore 10 minutes et servir.

Pour la conserve en autoclave : voir aussi À propos de la mise en conserve.

Préparation de boeuf seulement

2,402 Kg de boeuf haché mi-maigre

4 pots de tomates au naturel avec l’eau pour mesurer 1,5 L.

250 ml (1 T) de bouillon de boeuf

2 gousses d’ail émincées

1/2 T de poudre chili

(voir recette #122)

2 T d’oignons hachés

1 càs de sel

Dans un faitout, faire revenir le boeuf à feu moyen-vif.

 Égoutter le gras de cuisson.

 Ajouter l’oignon et l’ail et cuire jusqu’à ce que les oignons soient tendres.

 Ajouter les tomates et leur eau, le sel et la poudre chili.

 Amener à ébullition à feu moyen-vif puis baisser le feu et laaisser bouillir doucement à découvert 20 minutes.

 Écumer l’excédent de gras si nécessaire.

 Loucher le chili chaud dans les bocaux chauds en laissant 2,5 cm d’espace sous le goulot.

 Éliminer les bulles d’air.

(15 septembre 2024)

 7 pots de 500 ml

Traités 75 minutes à 10 lbs de pression.