Recettes au gré des vents et saveurs authentiques au menu. La connaissance des épices inspire ces recettes, ouverture sur un monde où chaque pays peut paraître exotique à son voisin. Rédaction des recettes et photos © Michel Legeais. Pour questions ou commentaires, écrire à : danslacuisinedemichel@gmail.com
Le Jicama
Famille des anonacées : la pomme-cannelle
Tortillas
La presse à tortilla, la “tortillerada”
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Pizza sur feuilles de brick
#148 Pizza sur pâte feuilletée
#011 Soupe froide au yogourt et concombres (Abdugh Khiar)
#010 Raïta - soupe froide au yogourt et concombre
#009 Cacik ("djadjik") - salade concombre yogourt
4 concombres de type libanais
500 g de yogourt nature
12 brins d’aneth frais finement hachés (1/3 de T)
6 feuilles de menthe fraîche finement hachées
le jus d’un citron
1 càs d’huile d’olive
Pour des herbes sèches mesurer un càt de chaque et les ré-hydrater dans le jus de citron.
Découper les concombres en fines tranches. Les placer dans un bol et ajouter 1/2 càt de sel.
Bien mélanger et laisser dégorger une quinzaine de minutes.
Après ce temps égoutter les concombres, ne pas les rincer.
Verser les concombres dans un saladier ,
Ajouter le yogourt, les herbes hachées, le jus de citron et la càs d’huile d’olive et bien mélanger.
Goûter et saler un peu si nécessaire;
Servir frais.
#033 Spaghetti carbonara
Vinaigrette blanche : mayo, lait, moutarde de Dijon
#157 Vinaigrette "Da Leo"
#115 Salade de maïs, avocat, jicama et radis
Salade de pommes de terre de Huncayo - Papas a la huncaina
Piment aji amarillo, lait évaporé, échalote grise, huile, ail, fromage frais andino
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#354 Sauce Worcestershire Lea & Perrins
#088 Fajitas au poulet grillé
Peinture sur écorce |
Poulet à la citronnelle
#212 Sauce aux haricots épicée
#127 Poulet frit Katsu
Constituée seulement de mie de pain blanc |
#288 Côtes levées Sichuan
1 càt de bicarbonate de soude
75 ml de sauce soja foncée
100 g (150 ml) de sucre blanc
2 gousses d’ail dégermées et pressées ou
1/2 càt de poudre d’ail
graines de sésame blanc en finition au service
Les placer dans une grande casserole.
Rincer rapidement à l’eau froide, jeter l’eau et remplir à nouveau d’eau froide de façon à couvrir les côtes.
Ajouter le bicarbonate de soude.
Amener à ébullition.
Cuire 25 minutes environ en maintenant une ébullition douce et en écumant, puis égoutter lorsque la viande découvre l’os.
Quand la viande a tiédi, séparer chaque côte en coupant entre les os . Dans une poêle à bords hauts ou un wok, faire bouillir la sauce soja foncée.
Ajouter le sucre, et remuer.
Quand le sucre à fondu et que la sauce prends une consistance de caramel, ajouter les côtes.
Bien remuer pour les enrober de sauce, ajouter l’ail pressé ou la poudre d’ail.
Laisser cuire 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps
Servir saupoudré de sésame blanc.
#285 Les Sambal : Sambal Oelek et Sambal Manis
La compagnie hollandaise Conimex commercialise ces sauces, largement distribuées par les grandes chaînes d'alimentation.
Sauce de poisson nuoc mam
Sauce pimentée aigre douce
Pour utiliser comme marinade, omettre la fécule de maïs.
Shao Hsing |
1/2 T de vinaigre de riz
Amener à ébullition à feu moyen, en remuant pour que le sucre fonde.
Laisser bouillir à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié, environ 10 minutes.
Surveiller l'ébullition et le temps de cuisson pour préserver la couleur de la sauce.
Un feu trop fort ou une cuisson prolongée ferait se caraméliser le sucre, donnant une couleur brune à la sauce.
Baisser alors à feu doux et ajouter la fécule de maïs diluée, en versant au centre et en remuant doucement avec un petit fouet pour que la préparation s’épaississe de façon homogène, environ 3 minutes.
Retirer du feu, laisser tiédir et servir.
Sauce Sriracha
#079 Sauce Nuoc Mam Cham
#284 Riz frit "chinois" à la sauce aux fèves noires
#048 Chili con carne
#049 Bruschetta
1càt de chaque :