#139 Salade d'oranges

Compter une grosse orange par personne

Pour 4 personnes :

4 oranges sans pépins

1 càs de sucre 

1 càs d’eau de fleur d’oranger

cannelle moulue

 Éplucher les oranges en enlevant le plus possible de pelure blanche.

 Les trancher transversalement en fines rondelles.

 Les disposer dans un plat de service plat.

 Saupoudrer le sucre en le répartissant également sur les rondelles d’orange.

 Verser de la même façon l’eau de fleur d’oranger.

 Déposer 1 pincée de cannelle sur chaque tranche d’orange.

 Garder au frais jusqu’au moment de servir.

 Dessert idéal par une chaude journée l’été

 et très léger après un bon repas.

Milk shake au chocolat

Pour une personne :

3/4T lait

2 boules de crème glacée au chocolat

2 càs de sirop de chocolat

 Passer au mélangeur tous les ingrédients.

 Délicieux avec un nuage de crème fouettée...

Muffins faciles, de 4 façons

Pour 12 muffins :

2 T de farine

1 càs de poudre à pâte

1/2 càt de sel 

1 T de sucre

1 T de lait

2 oeufs

1/4 de T de beurre ramolli 

1 càt d’extrait de vanille

 Aux canneberges:

1 1/2 T de canneberges fraîches ou congelées

 Aux bananes :

2 bananes mûres écrasées et 1/4 càt de gingembre en poudre

 Double chocolat

1/2 T de poudre de chocolat FRY

1/2 T de pépites de chocolat

 À la rhubarbe :

1 1/2 T de rhubarbe finement coupée, fraîche ou congelée

 Préchauffer le four à 375℉.

Préparation générale :

Mélanger le sucre et le beurre.

 Ajouter les oeufs, puis le lait et l’extrait de vanille et bien mélanger.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.

 Pour les muffins au chocolat, ajouter aussi à la farine la poudre de cacao Fry.

Ajouter le mélange de farine petit à petit à la première préparation de beurre, sucre, lait et oeuf.

 Ajouter soit les canneberges,

soit la rhubarbe

soit les bananes écrasées

soit les pépites de chocolat 

et bien incorporer à la pâte.

 Bien huiler les moules à muffins au pinceau si le moule est anti-adhésif ou utiliser des moules en papier. Remplir les moules au 3/4.

 Placer au four avec la grille au centre et cuire 35-45 minutes, en surveillant.

#101 Pancakes express - déjeuner pour 2

 Pour 6 pancakes ( déjeuner pour deux)

175 g de yogourt nature (150 g + 2 càs lait)

1 oeuf battu

80 g (1/2 T) de farine

60 ml (1/4 T) de lait 3,25 ou 2%

Sirop d’érable pour servir

 Ajouter l’oeuf battu au yogourt puis ajouter le lait.

 Incorporer la farine en trois fois et bien l’incorporer au mélange à l’aide d’un fouet.

Pour 12 pancakes :

350 g de yogourt nature (2 yogourts nature de 175g)

2 oeufs

1 T de farine

1/2 T de lait entier 3,25%

Huile et beurre pour la cuisson

Huile et beurre pour la cuisson

 Casser les oeufs dans un bol et les battre une minute.

 Bien mélanger avec le yogourt et le lait.

 Ajouter la farine en trois fois et bien incorporer au mélange à l’aide d’un fouet.

 La pâte doit être homogène.

 Faire chauffer une grande poêle avec une cuiller à thé de beurre et une cuiller à thé d’huile à feu moyen-vif.

 Déposer une à la fois, trois portions  de pâte dans la poêle avec une grande cuiller.

 Laisser cuire  2 minutes, puis retourner avec l’aide d’une spatule et aplatir alors chaque pancake pour une épaisseur uniforme. 

 Baisser un peu le feu et cuire encore 2 minutes.

 Retirer les pancakes et les déposer dans une assiette recouverte d’une feuille d’aluminium.

 Servir avec du sirop ou avec une gelée de pomme.

#108 Steak de thon rouge au beurre de wasabi

Steacks de thon rouge

ou

autres darnes de poisson à chair ferme.

Compter 175 g de poisson par personne

Beurre de wasabi :

1 càt de graines de sésame

½ citron pressé

quelques brins de ciboulettes 

quelques feuilles de basilic

10 brins de persil plat

125g de beurre

1 càs de pâte wasabi

1 càs de sauce soja

3 gouttes de tabasco

1 càs d’huile de sésame

Faire rôtir les graines de sésame à sec dans une petite poêle.

 Retirer du feu dès que leur arôme se dégage. 

 Hacher finement les herbes en conservant quelques feuilles pour servir.

 À l’aide d’un robot préparer le beurre composé en mélangeant le beurre, le graines de sésame et le jus du citron, le wasabi, la sauce de soja et la Tabasco et les herbes hachées

 Rouler cette préparation en petit cylindre dans un papier parchemin et réserver au congélateur.

 Faire chauffer  une poêle en fonte pour grillade.

 Huiler les steaks de thon de chaque côté. Les cuire 5 à 6 minutes de chaque côté.

 Servir avec dessus une rondelle du beurre composé, et les feuilles des fines herbes restantes.

Salade taboulé au couscous

Couscous : 75g par personne

Huile d’olive

Beurre

Pour la salade :

jus de citron

quelques feuilles de menthe fraîche ou séchée

1 càs d’oignon blanc haché fin

10 brins de persil plat hachés

2 tomates italiennes en petits dés

3 concombres libanais, lavés, épluchés et coupés en fines tranches

1 pincée de cumin

Sel

 Peser 75g de couscous par personne.

 Utiliser le même poids d’eau que de couscous soit :

75 ml d’eau pour 75g de couscous.

 Verser l’eau nécessaire dans une casserole additionnée d’un peu de beurre, d’huile d’olive et de sel.

 Amener à ébullition, puis retirer du feu.

 Verser le couscous, remuer, puis couvrir et laisser reposer 5 minutes exactement.

 Transférer le couscous dans un saladier en séparant les grains à la fourchette.

 Si la menthe est séchée, la rehydrater quelques minutes dans le jus de citron.

 Verser le jus de citron dans le saladier de couscous.

 Ajouter les tomates, les concombres, l’oignon et le persil.

 Ajouter une pincée de cumin.

 Bien mélanger.

 Goûter et saler au goût.

 Servir frais.

Melon amer, aussi nommé Margose

De la taille d'un concombre.

Une peau d'aspérités fournies.

Ce légume reste très amer même après 4 hres de trempage en eau salée.

Se consomme sauté ou braisé - sous réserve, au goût de chacun.

Soupe Pho au poulet

1 poulet entier de 1,3 Kg

2 càs de graines de coriandre entières

1 anis étoilé

1 gros morceau de gingembre

2 oignons jaunes

1/4 T de sauce de poisson

Coriandre fraîche pour servir

Faire griller les oignons entiers et le gingembre non épluché sous le grill du four ou sur le bbq.

 Dans une cocotte, déposer le poulet entier, ajouter les grains de coriandre emballées dans un coton à fromage lié par une ficelle de cuisine.

 Ajouter les oignons grillés et le gingembre.

 Couvrir d’eau froide.

 Amener à ébullition et cuire environ 1 hre, jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Pour raccourcir la cuisson on peut couper le poulet en deux.

 Après ce temps, égoutter le poulet et réserver au chaud.

 Filtrer le bouillon et retirer les oignons, le gingembre et la coriandre et jeter. 

 Ajouter la sauce de poisson au bouillon et goûter pour savoir si le bouillon est assez salé.

 Ajuster le sel à votre goût.

 Défaire la chair du  poulet en morceaux et la placer dans les bols.

 Verser le bouillon chaud et décorer de feuilles de coriandre.

#012 Guacamole

Le guacamole est l'abréviation mexicaine de aguacate mole, c'est-à-dire  purée d'avocats.

2 avocats mûrs (la peau est souple au toucher)

le jus d’un citron vert (limette)

1/4 d’un oignon blanc émincé finement et haché

1 càt d’huile d’olive

une pincée de sel

1 càs de feuilles coriandre hachée

1/2 piment jalapeño, épépiné et haché finement ou

Tabasco verte au jalapeño au goût

Peler et dénoyauter les avocats.

Couper en cube, ajouter l’huile et le sel, puis réduire en purée  à la fourchette ou au pilon à purée.

 Ajouter le jus de la limette, l’oignon blanc et la coriandre.

 Bien mélanger, mais pas trop, la texture doit rester un peu grossière.

 Assaisonner au goût  en incorporant le piment ou la Tabasco .

 Déguster avec des chips de maïs, de préférence non salées.

229 - Salsa verte aux tomatillos

Les tomatillos , du nom en langue aztèque “miltomatl” ne sont pas de petites tomates vertes mais appartiennent plutôt à la famille botanique des physalis, communément appelées cerises de terre.

1 boite de tomatillos de 400 ml

1/2 petit oignon blanc

1 gousse d’ail

1/2 piment jalapeño

quelques brins de coriandre fraîche

Sel

Ouvrir et égoutter la boite de tomatillos, et les hacher.

 Émincer finement l’oignon blanc.

 Hacher finement la gousse d’ail.

 Enlever les graines et la membrane blanche du jalapeño et hacher finement.

 Enlever les tiges de la coriandre.

 Mélanger tous les ingrédients et saler au goût.

 Servir frais

252 - Salsa classique

1 boite de tomates italiennes en dés de 598 ml

2 petits oignons

2 gousses d’ail

2 piments rouges doux

2 piments verts doux

1/4 càt de thym séché

1/4 càt d’origan séché

1/4 càt de cumin moulu

quelques brins de coriandre fraîche, pour servir

Sel

Huile d’olive

 Ouvrir et égoutter partiellement la boite de tomates, et les hacher.

 Émincer finement les oignons.

 Hacher finement l’ail ou écraser les gousses au presse-ail.

 Enlever les graines et la membrane blanche des piments et les émincer en fines lanières..

 Enlever les tiges de la coriandre.

 Dans une cocotte, faire chauffer à feu moyen 3 càs d’huile d’olive sans la laisser fumer.

 Ajouter les oignons et faire revenir 5 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter les lanières de piment et l’ail et faire revenir encore 5 à 8 minute pour les laisser ramollir, en remuant doucement.

 Ajouter le cumin, le thym et l’origan, remuer, puis ajouter les tomates hachées et le jus restant.

 Amener à ébullition douce, baisser le feu, couvrir et cuire environ 30 minutes en remuant de temps en temps.

 Goûter et saler un peu.

 Servir en accompagnement de nachos, de tortillas et de viande grillée, avec la coriandre fraîche.

#110 Croustade à la rhubarbe et aux fraises

 ¾ tasse (65 g) de flocons d'avoine

 1/3 tasse (40 g) de farine

 1/3 tasse (60 g) de cassonade légèrement tassée

 ¼ tasse (60 g) de beurre

 2 ½ tasses (625 ml) rhubarbe, fraîche ou congelée, coupée en dés

 2 ½ tasses (625 ml) de fraises coupées en deux

¾ tasse (150 g) de sucre granulé

 1 c. à table (15 ml) de jus de citron

Mélanger les flocons d'avoine, la farine et la cassonade. Incorporer le beurre au coupe-pâte jusqu'à ce que le mélange soit friable.

Mélanger tous les ingrédients du mélange choisi. Verser dans un plat allant au four graissé de 1,5 L (1-1/2 pinte).

 Saupoudrer uniformément la garniture croustillante sur les fruits. Cuire à 190 ºC (375°F) pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Servir chaud ou froid avec de la crème nature, fouettée ou glacée. Servir chaud ou froid avec de la crème nature, fouettée ou glacée.

Croustade aux pommes

Recette du Père Gédéon, transmise par Juliette Huot

6 pommes, lavées et tranchées en petits morceaux : donne environ 4 T

1/2 T de beurre

1T de cassonade

2/3 T de farine

2/3 T de gruau (flocons d’avoine)

1 pincée de sel

1 pincée de cannelle

huile

 Faire chauffer le four à 375 F.

 Au pinceau, huiler légèrement le fond d’un plat allant au four.

 Déposer les morceaux de pommes dans un plat beurré, ajouter la pincée de cannelle.

  Mélanger le beurre, la farine, la cassonade et les flocons d’avoine

 Étendre ce mélange sur les pommes.

 Cuire 40 minutes.

Jus de fruits 1

Pour environ 500 ml (2 T) :

2 T de raisins vert sans pépins sans la grappe

2 T de cubes de melon d'eau

Passer en centrifugeuse et déguster immédiatement.

#264 Marmelade d'oranges de Séville

Les oranges de Séville ne sont disponibles au Québec que de durant le mois de Février.
 À l'apparence, la peau est épaisse et rugueuse. Le jus est très acide, les pépins abondants, on ne peut les consommer telle quelle, mais leur préparation en marmelade révèle leur goût unique.

1,2 Kg d’oranges amères d’Espagne (Oranges de Séville - Chez Louis au marché Jean-Talon)

2 clémentines

3 citrons

14 T d’eau chaude

sac de pépins

400 ml de jus

Ajout de 13 T de sucre pour 11 T de fruit (ajout de 250 ml de jus résiduel pour amener à 11 T)

Couper les oranges et les citrons en deux.

 À l'aide d'un presse agrume, presser pour séparer le jus et les pépins. Renforcer la pression pour enlever aussi la membrane blanche intérieure du zeste. Couper ensuite les écorces en deux et prélever le reste de la membrane blanche à l’aide d’une cuiller à pamplemousse. Jeter la membrane.

 Réserver le jus. Placer la pulpe et les pépins dans un fin coton à fromage en deux épaisseurs, lié en petit sac à l'aide d'une ficelle de cuisine.

 Émincer finement (en julienne) les zestes des oranges et des citrons.

 Dans un grand contenant en acier inoxydable, placer les zestes émincés, le jus réservé, le sac de pulpe et pépins et l'eau chaude.

 Amener à ébullition à feu vif, puis laisser bouillir doucement pendant environ 90 minutes, à découvert, pour que le liquide réduise presque de moitié.

 Éteindre le feu, retirer le sac de pépins.

 Comprimer le sac de pulpe et pépins pour en extraire tout le jus, ajouter le jus à la préparation, jeter le sac.

 Ramener le mélange à ébullition et ajouter graduellement le sucre, maintenir l'ébullition pendant 15 minutes, en remuant jusqu'à atteindre la gélification*.

**La gélification s'obtient en portant le mélange à 4 degrés C au dessus du point d'ébullition de l'eau. soit 

104 C (220 degrés F) en mesurant au thermomètre, qui ne doit toucher ni le bord ni le fond du contenant.

 Au point de gélification atteint, retirer du feu.

Suivre les instructions de mise en conserve avec "À propos de la mise en conserve" et traiter les bocaux 10 minutes à l'eau bouillante.

 Retirer les bocaux, les placer sur un linge sur le comptoir, attendre 12 heures avant de les entreposer.

#093 L'oeuf et l'omelette

Sur le dessin ci-dessous,

on peut voir les 4 parties de 

l’oeuf :

la coquille

la membrane et la chambre à air

le jaune

le blanc

Le jaune peut être plus ou moins foncé sans changer de goût.

 On ne mange pas l’oeuf cru.

 Mais on le cuit de différentes façons :

 Dans une poêle, “miroir ou tourné”, le déjeûner classique des restaurants.

 Pour une omelette, on compte 1 oeuf par personne.

 Battre les oeufs en ajoutant une pincée de sel. On chauffe un peu de matière grasse dans une poêle, et on verse les oeufs battus d’un coup. Les oeufs commencent à cuire par les bords. 

 On soulève les bords de l’omelette avec une spatule en bois pour faire couler en dessous les oeufs encore liquides. 

 Dés que l’omelette n’a plus de liquide, elle est prête.

 Retirer la poêle, éteindre le rond. Si on attend trop, le dessous de l’omelette pourrait brûler.

Réalisation d’omelettes colorées colorées :

Une omelette verte : battre les oeufs en ajoutant des feuilles d’épinard cuites et hachées.

 Une omelette rose : battre les oeufs avec un cuillérée à soupe de pâte de tomate (pour 4 oeufs).

 Une omelette jaune : battre les oeufs en ajoutant 1/2 cuillérée à thé de curcuma (pour 4 oeufs).

Une omelette blanche : seulement les blancs, on sale un peu plus et c’est très bon!

#096 L'oeuf déguisé en souris

Cuire l’oeuf dur :

 Remplir à moitié d’eau une casserole, ajouter un peu de sel et amener l’eau à ébullition.

 À l’aide d’une cuiller, on dépose l’oeuf doucement dans l’eau, on compte 10 minutes et c’est prêt.

Poser la casserole dans l’évier, ouvrir l’eau froide pour rafraîchir. Briser la coquille en tapant l’oeuf sur le comptoir et ôter la coquille.

1 œuf dur     

1 feuille de salade Boston

1 petite carotte      

1 olive noire pour faire des lunettes fumées 

ou 

2 clous de girofle

1 morceau de poivron rouge     

des tiges de ciboulette

Pour varier : 

1 tige de tomate

du persil frisé

des racines de radis ...

un couteau pointu

1 cure-dent rond

Préparation :

Couper l’œuf dur au 1/3 de sa hauteur

Enlever aussi une lamelle de la partie du dessous pour que la souris se tienne debout.

Tailler un rond dans la feuille de salade avec un emporte-pièce ou des ciseaux.

Couper deux fines rondelles de carotte, ce seront les oreilles.

Tailler 2 petits morceaux dans l’olive noire ou utiliser les clous de girofle, ce seront les yeux.

Tailler 4 lanières dans le poivron rouge (les bras et les pattes) et un petit triangle pour le nez.

Montage :

Avec le couteau on fait 4 fentes dans la partie supérieure de l’œuf, deux fentes en haut où on glisse les rondelles de carottes (oreilles) et deux fentes plus bas, où on insère les lanières de piment rouge (les bras).

On fait un tout petit trou pour installer à leur place les yeux : les petits morceaux d’olive noire et le nez : le triangle de piment rouge.

Avec le cure-dent on fait des trous à l’emplacement des moustaches

Et on insère des morceaux de la tige de ciboulette.

On place la feuille de salade entre les deux morceaux de l’œuf.

On met la souris debout et on place les deux dernières lanières de piment rouge pour figurer les pattes.

#077 Oeufs à la paysanne - Huevos rancheros

Pour 8 personnes

2 T de farine Maseca

 11/2 T d’eau

 ½ T de frijoles *

 1/4 càt de sel. 

coriandre fraîche hachée

16 oeufs (2 par personne)

1/2 T d’huile

Salsa classique, selon la recette ou Salsa Old El Paso de l’épicerie 

* frijoles : fèves noires ou rouges cuites et sautées en deuxième cuisson, assaisonnées et parfois pimentées

 Pour les tortillas :

 Mélanger ensemble les frijoles, la farine, l càs coriandre hachée et le sel.

Incorporer l’eau . 

 Bien mélanger pendant 2 minutes pour obtenir une pâte malléable. Si la pâte est trop sèche, ajouter un peu d’eau, 1 càs à la fois.

Diviser la pâte en 8 portions et former des petites boules. 

 Confectionner les tortillas en pressant une boule entre 2 feuilles de film plastique à l’aide d’une presse à tortillas ou au rouleau pour obtenir une tortilla de 5 pouces de diamètre environ.

Ne pas trop presser : la tortilla doit rester épaisse.

 Cuire la tortilla dans une poêle sèche à feu vif 50 secondes de chaque côté et réserver sous un papier d’aluminium.

 Quand toutes les tortillas sont cuites, reprendre l’opération en les badigeonnant préalablement d’huile au pinceau , pour les griller.

 Cuire les oeufs, 2 à la fois. Quand ils sont prêts, baisser le feu et ajouter 2 càs de sauce et laisser réchauffer.

Pour servir : découper 2 tortillas en six et les disposer sur le tour de l’assiette, faire glisser les oeufs au centre et ajouter un peu de salsa et de coriandre hachée.

 Le reste des fèves frites , réchauffées, sont servies à part.

#379 Le Tangelo

 Source : Article Citrus ×tangelo de Wikipédia en français 

Citrus ×tangelo est une espèce hybride d'agrume. Ses parents sont Citrus xparadisi , le pomelo ou pamplemousse (l'appellation diffère selon les régions) et Citrus reticulata, un mandarinier.

 L'hybride et son fruit sont également appelés tangelo. On le trouve aussi sous le nom commercial d'Ugli, une marque déposée de la compagnie Caberl Hall Citrus Ltd de Jamaïque.

 D'aspect plus ou moins difforme, le fruit a une taille comprise entre celle d'une orange et celle d'un pamplemousse. Son écorce, ridée et épaisse, se pèle facilement et est généralement jaune-orangé, parfois verte ou rouge. La pulpe juteuse ressemble à celle d'un pamplemousse, en plus sucrée et avec des saveurs d'orange. Il est parfois orné d'une excroissance au niveau du pédoncule. Il se consomme généralement nature, une fois épluché.

 Il est originaire de la Jamaïque d'où il est exporté depuis 1930. La période de production va de décembre à avril. Cultivé en faible quantité, il fait partie des agrumes les plus chers.

Il existe plusieurs variétés : Minneola, Orlando, Seminole

 Le tangelo minneola est principalement cultivé en Israël et en Floride où on le récolte en janvier-février.

Le Pitaya

 Le pitaya est le fruit d’un cactus.

 Sa peau épaisse rouge se pèle facilement. Sa pulpe est blanche et parsemée de petites graines noires comestibles.

 Se consomme nature à la température de la pièce ou arrosé de jus de lime.

Valeurs nutritives : bonne source de potassium et de fibres.

Arame en salade de tomates

4 tomates coupées en petits quartiers

25 g d’algue Arame (1/2 paquet) 

2 càt (10 ml) d’huile de sésame  

1 càs (15 ml) de tamari 

Cuisson de l'arame :

 Faire tremper l’arame dans 4 T. (1 L.) d’eau froide pendant ¼ d’heure, puis égoutter en conservant l’eau de trempage.

 Faire chauffer l’huile dans une poêle un peu profonde et faire revenir l'arame à l’huile de sésame pendant 5 minutes. 

 Ajouter l’eau de trempage, amener à ébullition et cuire sans couvrir à feu moyen pendant un vingtaine de minutes jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.

 Incorporer alors le tamari et cuire encore jusqu’à évaporation complète de l’eau.

 Retirer du feu, laisser tiédir et servir accompagné des tomates.

#029 Aubergines grillées aux Sept-parfums

3 aubergines asiatiques

coupées dans le sens de la longueur en tranches épaisses 

1/4 de T d’huile végétale (canola ou autre) 

1/4 de T d’huile de sésame

2 càs de mirin

2 càs de sauce soja

2càs d’eau

Nanami togarashi pour saupoudrer

 Saupoudrer les tranches d’aubergine des deux côtés de poivre aux sept-parfums.

 Mélanger les huiles végétale et de sésame.

 Dans une poêle, faire chauffer la moitié du mélange d’huile et y faire revenir les tranches d’aubergine à feu moyen jusqu’à un léger brunissement, environ 5 minutes.

 Huiler au pinceau la surface des tranches avec le reste de l’huile, les retourner et cuire de la même façon.

 Baisser le feu, ajouter alors le mirin et la sauce soja et l’eau aux aubergines, les retourner pour les glacer, environ 2 minutes.

 Servir en saupoudrant de nanami togarashi au goût.

Citrouille-Chat

Moelleux à la patate douce

Recette en version 1 œuf pour un petit moule rectangulaire en aluminium de 4 pouces par 5 pouces.

1 Tasse de patate douce râpée 

1/2 tasse de farine tout usage

1 c. à thé de poudre à pâte

1 pincée de sel

1 œuf

1/4 tasse de lait

1 c à soupe d'huile + un peu pour le moule

1/3 de tasse de cassonade

1 c. à soupe de raisins secs

 Préchauffer le four à 400℉

 Laver, éplucher et râper la patate douce.

 Dans une tasse, mesurer la farine et ajouter la poudre à pâte et le sel, bien mélanger.

 Dans un bol, battre l’œuf. 

 Ajouter à l’œuf battu, la patate douce râpée et les raisins secs, l’huile, le lait et la cassonade. 

 Verser dessus le mélange farine, poudre à pâte, sel et bien incorporer pour former une pâte homogène.

 Huiler le petit moule à l’aide d’un pinceau.

 Verser la pâte dans le moule.

 Enfourner et cuire environ 45 minutes.

Le caniche en brocoli

Pour le réaliser

 il faut :

1 petit brocoli

2 clous de girofle

4 cure-dents ronds

1 petit couteau pointu

Étape 1 : sculpture

 Choisir 1 tige de brocoli assez longue avec un beau bouquet pour le corps et le poitrail du caniche.

 Trouver 4 tiges plus courtes avec des petits bouquets pour les pattes du caniche.

 Choisir 1 petit bouquet en coupant la tige courte pour la tête et le museau du caniche.

 Choisir 1 petit bout de tige sans bouquet et l’amincir avec le couteau pour la queue.

Étape 2 : montage à l’aide des cure-dents :

 Assembler les 2 pattes avant en les perçant à travers la tige du corps.

 Faire la même chose pour fixer les pattes arrières.

 Fixer avec le troisième cure-dent la tête au dessus du poitrail et insérer les deux clous de girofle pour faire les yeux du caniche.

 Avec le dernier cure-dent, fixer la petite tige sans bouquet au dessus des pattes arrières pour la queue.

 Le caniche est prêt pour la promenade...

#131 Boulettes de viandes, sauce à l'aneth

3 càs de beurre

1 oignon émincé

1 pomme de terre bouillie, épluchée

1/2 lb (250g) de viande hachée

1 càs de chapelure

1 oeuf

1/2 T de crème à cuire 35% ou 15% selon le goût

2 càs de persil finement haché

Pour la sauce à l’aneth :

1 càs de beurre

2 càs de farine

1/2 litre de bouillon de boeuf

3 càs d’aneth finement haché

1 càs de vinaigre de vin

1 càs de sucre

2 jaunes d’oeuf

 Faire fondre l’oignon émincé dans une càs de beurre, en laissant blondir légèrement.

 Écraser la pomme de terre dans un bol, ajouter la viande hachée, la chapelure, l’oeuf, 4 càs de crème, le persil, 1 pincée de poivre et 1càt de sel.

 Bien mélanger et former de petites boulettes, env. 24.

 Faire chauffer le restant du beurre et cuire 8 minutes les boulettes pour les dorer, puis 5-6 minutes de plus à couvert.

 Pour la sauce :

 Faire un roux blanc en ajoutant la farine au beurre fondu, puis ajouter le bouillon de boeuf d’un coup, en remuant au fouet jusqu’à ce que mélange épaississe.

 Hors du feu, ajouter l’aneth, le sel, le vinaigre et le sucre.

 Dans un petit bol, verser 6 càs de sauce et incorporer les jaunes d’oeuf, puis reverser le tout dans la casserole.

Röstis

1 grosse pomme de terre de type Russet, par personne

Sel

Beurre et huile pour la cuisson

 Laver et éplucher les pommes de terre.

Ne pas les couper ou les couper seulement en deux si elles sont très grosses.

 Remplir une casserole d’eau froide. Ajouter une grosse pincée de sel. Ajouter les pommes de terre, couvrir la casserole et amener à ébullition à feu vif.

 Quand l’eau bout à gros bouillons, enlever le couvercle 

et poursuivre la cuisson.

 Arrêter quand les pommes de terre sont à demi-cuites, c’est à dire encore fermes quand on les pique avec la pointe d’un couteau.

 Égoutter et laisser refroidir assez pour pouvoir toucher les pommes de terre.

 Râper chaque pomme de terre avec le côté de la râpe à grandes ouvertures ou avec une râpe à röstis dont les ouvertures sont encore plus grandes.

 Saler un peu.

 Faire chauffer dans une poêle 1càs de beurre et 1 càs d’huile,

 Verser une pomme de terre râpée et presser avec une spatule pour former une sorte de galette. Saler et poivrer.

 Cuire 4 minutes.

Retourner la “galette” en rajoutant 1 càs de beurre. Cuire encore 4 minutes.

 La surface des pommes de terre doit être bien dorée.

Saveurs typiques du pays : le Mexique

Maïs, masa harina et tortillas.

Le grain frais du maïs blanc - la variété utilisée au lieu du maïs jaune - est bouilli dans une eau additionnée de chaux (oxyde de calcium), puis séché et broyé pour obtenir la masa harina qui permet de confectionner les tortillas.

 Les tortillas de maïs ont un diamètre d'environ 4 po alors que les tortillas du commerce courant, confectionnées de farine de blé, sont plus souples et plus grandes, mais n'ont pas la saveur typique.

 Haricots en deux cuissons : les frijoles - prononcer "fri'holés", avec les haricots Pinto ou les fèves noires - à ne pas confondre avec les "fèves noires" utilisées en cuisine chinoise, qui proviennent de la variété foncée des fèves de soja-.

 Avocat (aguacate), tomatillos (jitomate) aussi appelées tomates vertes mais sont plutôt une variété de cerises de terre (physalis). Jicama, nopales (cactus), et piments frais : jalapeno et poblano ou séchés : ancho et habanero ou encore fumé : chipotle.

  Saveurs typiques : Cumin, origan qui remplace l'epazote ( ingrédient authentique introuvable), thym, ail, feuilles de coriandre fraîches, jus de citron vert.

 Les plats visités :

 Tortillas de maïs, frijoles, fajitas de poulet, guacamole, salsa verde de tomatillos, jicama, salsa classique.

#376 Vinaigrette origan et vinaigre balsamique

1 petite gousse d’ail dégermée

1/4 càt de sel

le jus  de 1/2 limette

1 càt de vinaigre balsamique ( rouge ou blanc)

1/2 càt de moutarde sèche

1/2 càt d’oregano

2 càs d’eau

2 càs d’huile d’olive 

Poivre du moulin au goût

Écraser la gousse d’ail dans un petit mortier pour obtenir une pommade avec le sel ou procéder sur une planche à découper avec le plat d’un couteau. Mélanger tous les ingrédients et ajouter la purée d’ail. Bien mélanger.

 Attendre de préférence 15 minutes avant de servir pour laisser l’oregano se ré-hydrater.

Servir par exemple avec des betteraves fraîches, étuvées "al dente".

#273 Sauce verte Salmoriglio

1/2 T d’huile d’olive

Le jus d’un citron

2 càs d’eau chaude

2 càs d’oregano frais haché finement 

ou 1càt d’origan séché

6 càs de persil plat finement haché

2 gousses d’ail passées au presse ail

Sel et poivre au goût

 Procéder avec une casserole pour bain-marie ou en superposant un bol en inox sur une casserole :

 Verser un fond d’eau dans la casserole (1”) et amener à ébullition.

 Verser l’huile d’olive dans la partie supérieure et intégrer lentement au fouet, le jus de citron et l’eau chaude. Saler et poivrer un peu.

 Ajouter alors l’ail, le persil et l’oregano et cuire encore, en remuant constamment au fouet pour bien intégrer les arômes.

 Retirer du feu et maintenir tiède.

Cette sauce d’origine sicilienne se sert traditionnellement en accompagnement  de poissons grillés.

 Cette sauce refroidie, peut aussi servir de marinade autant pour la viande que le poisson.

#282 Rouleaux de feuilles de vigne farcies (Dolmeh)

1 oignon moyen finement haché

½ T de riz basmati

500g d’agneau haché

(on peut utiliser du boeuf haché)

1 càt de curcuma

1/2 g de safran écrasé

1 gros oignon finement émincé

¼  T d’aneth frais haché ou

1/2 càt séché

1/4 T de menthe fraîche hachée

1/4 T de persil plat haché

1/2 càt d’estragon séché

300g de feuilles de vigne (40-45 feuilles) rincées à l’eau chaude, égouttées et équeutées

 le jus d’un citron

1/2 càt de sel de mer fin

huile d’olive

Dans une poêle cuire sans trop colorer l’oignon émincé, ajouter le curcuma, cuire 1 minute. Ajouter l’agneau haché et cuire doucement 15 minutes en remuant.

 Ajouter alors les herbes hachées, ajouter 1/4 T d’eau et la moitié du jus de citron et le safran.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir.

 Placer une feuille de vigne, coté nervures vers le haut.

 Placer une petite quantité de farce sur la feuille, rabattre les cotés et rouler assez serré. Continuer jusqu’à épuisement de la farce.

 Placer 2 feuilles de vignes non-farcies au fond d’une cocotte.

 Aligner ensuite les rouleaux, en plusieurs couches.   Recouvrir de 2 autres feuilles non farcies.

 Placer les rondelles de citron sur les feuilles du dessus. Ajouter tout juste assez d’eau pour couvrir et le jus de citron restant, placer une assiette à l’envers sur le dessus pour s’assurer que les feuilles farcies ne bougeront pas à la cuisson.

Amener doucement à ébullition et cuire à feu doux 1 heure.

 Les feuilles de vigne farcies se dégustent chaudes, froides ou tièdes et peuvent être réchauffées.

#281 Poulet grillé au safran ( Joojeh Kabab)

800g de hauts de cuisse de poulet désossées et sans la peau

1 oignon moyen

1 T de yogourt 3,25%

1/4 T de jus de limette

1 pincée de filaments de safran 

sel

1càt de sumac

3 càs d’huile d’olive

Découper les hauts de cuisse de poulet en lanières.

Dans un bol en inox, verser le yogourt et incorporer tous les ingrédients.

 Ajouter les lanières de poulet et bien mélanger.

 Laisser mariner quelques heures au frais ou toute la nuit.

Confectionner des brochettes et faire griller.

#038 Beignets de morue salée ou d'aubergines

Compter une aubergine de taille moyenne par personne

ou 400g de filet de morue salée pour 4 personnes

Pour la pâte à beignet :

1 T. de farine

1 càt d’huile (d’olive)

1 càt de poudre à pâte

1 oeuf - jaune séparé et le blanc légèrement battu

1 pincée de sel

3/4 de T. d’eau tiède

 Laver l’aubergine et couper le pédoncule.

 Sans l’éplucher, détailler l’aubergine en fines tranches,  dans le sens de la longueur ou en rondelles, c’est au choix.

 Saupoudrer de sel et laisser dégorger au moins 30 mn.

 Égoutter l’aubergine sur du papier absorbant, sans rincer.

 Pour dessaler la morue, la mettre à tremper dans de l’eau froide la veille et changer l’eau régulièrement.    Bien égoutter, puis couper le filets en cubes et assécher à l’aide d’essuie tout.

 Préparation de la pâte :

 Mélanger : farine, sel, poivre (si désiré), poudre à pâte.

 Ajouter en battant avec une fourchette, l’eau, le jaune d’oeuf, puis le blanc battu.

 Il est préférable de laisser reposer la pâte approximativement 1 heure.

Pour les beignets ;

 Passer les tranches d’aubergine ou les cubes de morue  dans un fond d’huile chaude, laisser frire, puis retourner le beignet pour qu’il soit bien doré.

 Ajouter de l’huile si nécessaire, le feu ne doit pas être trop vif.

 Égoutter

 Servir avec du persil haché et des tranches de citron ou une salade verte.

 Se mange chaud ou froid.

#372 Fonds d'artichauts farcis

1 blanc de poireau

250 g de boeuf haché

1 oeuf

1/2 càt de piment de la Jamaïque 

1/2 càt de cannelle moulue

2 càt de menthe séchée

1 douzaine de fonds d’artichauts crus congelés, partiellement décongelés afin de pouvoir les séparer

Le jus de 1/2 citron

2 T de bouillon de poulet

farine tout usage

1 boite de petits pois ou 1T de petits pois congelés

Aneth frais haché pour servir

 Ouvrir le blanc de poireau et bien rincer. Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole, puis “blanchir” 5 minutes le blanc de poireau dans cette eau, retirer et bien égoutter.

 Hacher le blanc de poireau au couteau. et le placer dans un bol.

 Ajouter la viande hachée, l’oeuf, le piment de Jamaïque, la cannelle et la menthe, saler un peu.

 Bien mélanger à la fourchette.

 Déposer une portion du mélange de viande sur chaque artichaut, bien presser et le rouler délicatement dans la farine.

 Préparer une poêle assez grande pour contenir les fonds d’artichaut sur une seule couche.

 Faire chauffer 3 càs d’huile d’olive  dans cette poêle, puis ajouter les fonds d’artichauts farcis, en les retournant délicatement, cuire environ 2 minutes de chaque côté.

 Retirer de la poêle. Essuiller la poêle pour retirer les résidus de farine.

 Replacer les artichauts dans la poêle, en les posant côte à côte.

 Dans un bol, ajouter le jus de citron et 1 càs d’huile d’olive au bouillon de poulet, saler et poivrer un peu.

 À l’aide d’une louche, verser délicatement le liquide dans la poêle, sans  recouvrir les artichauts. 

 Amener à douce ébullition, puis couvrir et laisser cuire environ 45 minutes.

 Vérifier à mi-cuisson et ajouter un peu de bouillon si nécessaire.

 Ajouter alors les petits pois, laisser réchauffer 5-6 minutes, et servir parsemé d’aneth haché.