#611 Confiture de poires “Beauté flamande” de St-Joseph du Lac

 3,375 kg ( 7,5 lb) de poires ont donné

 2,250 kg de poires préparées

2,250 kg de sucre 

90 ml (6 càs) de jus de citron en bouteille ReaLemon

2 sachets de 57 g de pectine Certo

 Laver les poires. Éplucher. Les couper en quatre dans le sens de la longueur.

 Enlever le coeur et toute partie fibreuse ou trop mûre.

 Détailler chaque partie en 6 ou 8 morceaux.

 Peser la quantité préparée.

 Placer les poires préparées dans une grand faitout.

 Ajouter le jus de citron et la pectine et bien mélanger jusqu’à ce que la pectine soit dissoute.

 Faire bouillir  à feu vif.

 Ajouter tout le sucre.

 En remuant constamment, reporter à ébullition assez forte pour qu’elle se maintienne en remuant et faire bouillir encore 2 minutes.

 Retirer du feu et écumer légèrement si nécessaire.

Suivre les instructions "À propos de la mise en conserve"

 Et traiter les bocaux 10 minutes à l’eau bouillante

#577 Madeleines

 

#572 Salade de chou type Cole Slaw (Miss White’s Delight)

1 petit chou de 750 g soit environ 

4 T de chou vert râpé grossièrement. 

4 càs de vinaigre blanc

3 càs de mayonnaise

4 càt de sucre blanc

1/2 càt de sel

 Mélanger le vinaigre blanc, la mayonnaise, le sucre et le sel.

 Ajouter au chou râpé et bien mélanger.

 Placer au frais au moins 1 heure.

 Servir en entrée en accompagnement du poulet frit (recette #584) ou dans un sandwich, hot dog ou hamburger.

 

#593 Margarita

citron vert

sel

tequila

Triple sec

verres typiques pour margarita

pot de 250 ml avec couvercle ou shaker

Pour un verre :

30 ml (1 oz) de jus de limette (1 limette)

30 ml (1 oz) de Triple sec

60 ml (2 oz) de téquila blanche ou dorée

4 glaçons

 Placer 1 càs de sel fin dans une assiette plate.

 Couper une limette en deux.

 Avec une moitié de limette, humecter le bord du verre et d’un mouvement circulaire en plaçant le verre à l’envers sur le sel, faire adhérer le sel au bord du verre.

 Dans un pot de 250 ml avec couvercle, verser 30 ml de jus de limette, 30 ml de Triple sec et 60 ml de téquila blanche (Silver) ou dorée, selon le goût de chacun.

 Ajouter 1 glaçon, visser le couvercle et mélanger en secouant énergiquement.

 Verser dans le verre et ajouter les trois autres glaçons.

#590 Ailes de poulet aux herbes de Provence

800 g d’ailes de poulet séparées en deux

1/4 T d'huile d’olive 

herbes de Provence séchées :

1/2 càt de thym

1/2 càt d’origan

1/2 càt de sarriette

1/2 càt de paprika 

1/4 càt de sel 

 Préchauffer le four à 225 F.

 Placer les ailes de poulet dans un grand bol.

 Mélanger l'huile avec les herbes de Provence et le paprika.

 Enrober les ailes de cette marinade.

 Chemiser une plaque à four d’un papier parchemin.

 Placer les ailes sur la plaque en les répartissant.

 Placer au four à 225 F (100°C) pendant 90 minutes.

 Après ce temps augmenter la température à 400 F

 Cuire encore 30 minutes.

#584 Poulet frit américain (Kentucky, Louisiane, Texas)

1 poulet de Cornouailles d’environ 850 g ou un poulet de 1250 g découpé en 12 morceaux : 2 ailes chacune divisées en deux, deux pilons, 2 hauts de cuisse, 2 poitrines chacune divisée en deux.

2 T (500 ml) de lait de beurre divisées en 2 x 1 T (250 ml)

Épices de la marinade :

 1 càt de :

poivre noir

sel 

paprika

1/2 càt :

poivre blanc

1/4 àt de :

romarin

thym

origan

sauge

Farine d’enrobage : 

1 T de farine

2 càs paprika

1 càs de poudre d’ail

1 1/2 càt de :

 sel de céleri

poivre noir

gingembre

moutarde jaune

1 càt de :

sel

1/2 càt de thym

Mélanger tous les ingrédients de la marinade.

 Déposer les morceaux de poulet dans un plat creux (on peut aussi utiliser un sac Ziploc comme contenant).

 Verser dessus la marinade. Remuer pour bien enrober les morceaux. Préparer le poulet le matin et le placer au réfrigérateur pour laisser mariner toute la nuit (ou 24 heures si possible).

 Le lendemain :

 Égoutter les morceaux de poulet de la marinade, la jeter et placer  les morceaux de poulet au réfrigérateur.

 Préchauffer le four à 225 ℉.

 Faire chauffer l’huile de la friteuse à 330 ℉.

ou dans une poêle avec 2,5 cm d’huile sur une plaque à induction programmée à 330 ℉. 

 Installer une grille sur une plaque chemisée d’un papier parchemin  pour réserver les morceaux de poulet égouttés de la friture et terminer ensuite la cuisson au four une vingtaine de minutes. 

Préparer la farine d’enrobage :

 Broyer les herbes séchées avec les épices moulues avant de bien intégrer à la farine et la placer dans une assiette creuse.

 Verser 1 T de lait de beurre frais dans une deuxième assiette creuse.

 Passer un morceau de poulet dans la farine d’enrobage en s’assurant que la farine adhère complètement, puis rapidement, passer le morceau dans le lait de beurre frais et de nouveau dans la farine.

 Procéder de la même façon pour chaque morceau de poulet

 Placer trois ou quatre morceaux de poulet à la fois dans le panier de la friteuse sans la surcharger et laisser dorer en retournant les morceaux une fois environ 10 minutes.

 Ne pas laisser brunir.

 Retirer à mesure les morceaux de la friture et les placer sur la grille au dessus de la plaque chemisée d’un papier parchemin dans le four.

 Laisser au four 20  minutes.

#525 Sauce marinara (mise en conserve à l’autoclave)

24 kg de tomates italiennes (1 boisseau )

2 boites de 369 ml de pâte de tomates (Krinos)

1,3 kg - 8 oignons jaunes moyen

2 têtes d’ail hachées

herbes séchées :

2 càs de basilic

2 càs d'origan

1 càs de romarin

1càs de sauge

huile d’olive

6 càs de sel de mer

 Éplucher, dégermer si nécessaire et hacher finement les gousses d’ail.

 Éplucher et émincer l’oignon.

 Ébouillanter pendant deux minutes les tomates, les retirer et les placer dans grand bol rempli d’eau froide.

 Passer les tomates avec leur jus au mélangeur à haute vitesse pour une texture lisse.

 Dans un grand faitout faire chauffer un fond d’huile d’olive.

 Ajouter l’oignon et l’ail et cuire à feu moyen en remuant à la cuiller de bois sans laisser colorer.

 Ajouter la pâte de tomate et bien remuer.

 Verser les tomates préparées au mélangeur.

 Ajouter le basilic.

 Saler.

 Amener à ébullition douce, couvrir partiellement et laisser cuire environ 1 hre en remuant de temps en temps.

 Verser 1 càs de jus de citron en bouteille dans chaque pot de 500 ml.

 Empoter à chaud dans des bocaux chauds.

 Traiter 30 minutes à l'autoclave en suivant les instructions en lien  "À propos de la mise en conserve".

8 septembre 2024

Rendement 27 pots de 500 ml.

 Traitement 30 minutes à l’autoclave.

#466 Champignons marinés à l'estragon (Funghi marinetti )

227g de petits champignons blancs

100 ml d’huile d’olive

2 gousses d’ail pelées, dégermées et hachées

le jus de 1/2 citrons

2 càs de persil haché

2 càs d’estragon haché

1/2 càt de sel de mer

Poivre du moulin au goût

  Rincer doucement les champignons à l’eau froide. Retirer le pied et le jeter. Déposer les champignons dans un bol inox.

 Verser l’huile dans une casserole de taille moyenne et réchauffer à feu moyen vif - sans laisser fumer - pendant 4 minutes.

 Retirer du feu et verser lentement l’huile sur les champignons. Bien remuer pour qu’ils s’imprègnent de l’huile et laisser refroidir à température ambiante.

 Mélanger dans un bol le jus de citron, l’ail haché, le persil et l’estragon hachés, le sel et poivrer.

 Verser ce mélange sur les champignons et bien mélanger.

 Placer dans un contenant au réfrigérateur. Laisser mariner pendant 24 heures.
 Servir frais.

#571 Choucroute au vin blanc

2 càs de beurre

2 oignons hachés

1 bocal de 1 l  de choucroute rincée et 

égouttée

1 1/2 càt de baies de genièvre

1/2 càt de grains de poivre noir

3 feuilles de laurier

1 1/2 T  de vin blanc

 Faire chauffer le beurre dans une poêle

 Faire revenir les oignons à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

 Verser tous les ingrédients puis couvrir et laisser

frémir pendant 45 minutes.

 Ajouter de l'eau au cours de la cuisson si besoin.

 S'il reste trop de liquide une fois le temps de cuisson passé, laisser frémir sans couvercle quelques minutes de plus. Attention à ne pas faire sécher la choucroute.

 Retirer les feuilles de laurier puis servir accompagné de pommes de terre bouillie et de saucisses allemandes Knackwurst, Debreziner, Wiener réchauffées.

#509 Soupe à l’oignon gratinée style brasserie

5 oignons Vidalia de taille moyenne 

(oignons doux)

5 morceaux de beurre

2 x 500 ml de bouillon de boeuf

1 x 500 ml de bouillon de poulet

Tranches fines de baguette séchées 15  mn au four à 250 F

Autant de tranches d’emmental ou de gruyère que de bols à servir

 Émincer les oignons.

 Les placer dans une sauteuse à bords hauts ou en cocotte de fonte. Saler. Mettre le feu à moyen-vif. Ajouter les morceaux de beurre en remuant avec une cuiller en bois.

 Baisser le feu et laisser étuver à couvert environ 40 minutes en remuant deux fois pour vérifier qu’il n’y a aucune coloration, et que les oignons soient translucides.

 Découvrir alors et augmenter le feu pour faire évaporer la suée des oignons tout en remuant, jusqu’à ce que les oignons caramélisent et que la préparation prenne une couleur dorée, environ 30 minutes.

 Ajouter alors les trois pots de 500 ml de bouillon et amener à ébullition.

 Maintenir une ébullition douce et dépouiller le beurre qui va s’accumuler sur les bords de la sauteuse.

 Puis couvrir et laisser cuire environ 20 minutes.

 Préchauffer le four à “grill”.

 Verser le bouillon chaud dans les bols.

 Mettre une ou deux tranches de baguette - selon leur taille, dans chaque bol puis le fromage.

 Placer dans le four chaud et laisser le fromage gratiner tout en surveillant constamment.

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#008 Baharat

2 càt de cardamome

1/2 càt de chaque :

poivre noir 

paprika

cumin

1/4 càt de chaque :

coriandre

clou de girofle

muscade

cannelle

 Utilisé pour parfumer les plats de boulettes de viandes hachées

(kofta) et les légumes farcis,

ou saupoudrer les filets de poisson et les brochettes, avant cuisson.

#007 Recado Rojo

 1/- Préparation de base :

4 càs combles de graines d’achiote (annato)

2 càt d’origan sec

1 càt de graines de cumin

1/2 càt de poivre en grain

12 grains de piment de la Jamaïque 

3 càs d’eau

Donne 1/3 T (85 ml)

Cette quantité de pâte d’épice peut assaisonner

 8 livres (3.6 Kg) de porc ou 4 gros poulets.

2/- Préparation du recado rojo :

10 goussses d’ail épluchées

 et écrasées

1/3 T de jus d’orange amère*

 du Mexique (naranja agria- citrus aurantium) 

ou d’orange de Séville

1/2 càt de sel fin

.1/-

 Écraser les graines d’annato au mortier (molcajete) puis

les broyer finement dans un moulin à épices.

Broyer le cumin, le piment de la Jamaïque et le poivre et mélanger les deux poudres.

 Ajouter l’eau et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte épaisse.

 Former un petit rouleau.

 Le séparer en 4 morceaux.

 Emballer dans un sac et congeler.

 2/-

Utiliser la moitié de la préparation de base pour la deuxième partie de la préparation :

Bien écraser les gousses d’ail puis les broyer avec le sel dans un petit mortier.

 Ajouter alors le jus d’orange amère.

 Cette préparation peut assaisonner 4 livres de porc (1.8 Kg)

Cochinita pibil

 ou 

2 gros poulets.

Pollo pibil

 Laisser mariner au moins 3 heures au frais.

* substitut pour le jus d’orange amère :

1 càs de zeste de citron

2 càs de jus de citron

2 càs de jus d’orange frais

4 càs de jus de lime frais

#551 Minestrone de Toscane mis en conserve (autoclave requis)

   Dans la recette originale, le chou de Savoie est appelé chou de Milan.

Légumes tranchés :

300 g (3 T) de céleri ( 3-4 grandes branches)

450 g (5 T) de chou de Savoie (chou frisé)

450 g (2 T) d’oignon (2 oignons moyens)

600 g (2 T) de carottes environ 8 carottes moyennes

6 gousses d’ail pressées

3 càs comble de pâte de tomate

2 càt de sel

4 feuilles de laurier

1 càs comble de basilic séché

1 l de bouillon de poulet maison

2 l d’eau

Huile d’olive

 Chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon, le céleri et le chou quelques minutes.   

 Ajouter les carottes et la pâte de tomate et bien remuer.

 Presser l’ail et ajouter à la préparation. 

 Saler.

 Ajouter les feuilles de laurier et le basilic.

 Verser le bouillon et l’eau.

 Amener à ébullition et cuire 10 minutes,

                                                         

 Suivre le lien "À propos de la mise en conserve".

Traiter 60 minutes à l'autoclave.

Rendement 10 x 500 ml.

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 Dans le cas d'une préparation sans mise en conserves, cuire 1 heure à faible ébullition.

 Congeler en portions.

#547 Betteraves marinées au carvi et au poivre (mise en conserve à l'eau bouillante)

1 sac de 4,5 kg (10 livres) de petites betteraves cuites 30 minutes environ à l’eau bouillante.

 Pour environ 15 bocaux de 250 ml.

1,9 l (7 1/2 T) de vinaigre blanc à marinades (à 7% d’acidité)

750 cl (3 T)  d’eau

650 g (3 T) de sucre blanc granulé

Dans une étamine (un sac de coton à fromage) nouée  :

40 g (6 càs) de carvi graines de carvi

15 g (2 càs) de poivre noir en grains

 Éplucher les betteraves cuites.

 À noter : dépendant des conditions de récolte (sécheresse), il se peut qu’on doive utiliser un économe pour l’épluchage, ce qui réduira le nombre de pots.

 Couper en deux les plus petites.

 Couper en tranches les plus grosses.

 Dans un grand faitout, combiner le vinaigre, l’eau, le sucre et le sac d’épices.

 Amener à ébullition en remuant pour surveiller la dissolution du sucre.

 Réduire le feu et laisser bouillir 15 minutes pour infuser les épices.

 Après 15 minutes, retirer le sac d’épices et le jeter.

 Ajouter les betteraves et porter de nouveau à ébullition et couper le feu après deux minutes.

 Remplir les bocaux chauds jusqu’à 1 cm du bord et loucher le vinaigre chaud en éliminant les bulles d’air.

Suivre les instructions "À propos de la mise en conserve"

 Et traiter les bocaux 30 minutes à l’eau bouillante.

#543 Potage chou-fleur et carottes mis en conserve (autoclave requis)

huile d’olive

beurre

300 g d’oignons émincés

225 g (deux)  pommes de terre Russet en petits cubes

850 g de carottes nantaises

850 g -  1 chou-fleur en petits dés

4 x 500 ml  de bouillon de poulet maison

2 càt de sel de mer

 Laver, peler et couper les légumes. 

 Dans un grand chaudron à fond épais, faire chauffer l’huile et le beurre.

 Ajouter les oignons et les faire sauter 3 minutes.

 Ajouter les carottes, par portion, en remuant.

 Ajouter alors les pommes de terre, le chou-fleur et le bouillon.

 Saler légèrement.

 Amener à faible ébullition et laisser cuire 10 minutes.

  Couper le feu, laisser tiédir et passer au mélangeur à basse vitesse, une tasse à la fois.

 Reverser dans le chaudron et garder au chaud.

 Suivre le lien "À propos de la mise en conserve" pour des instructions précises.

  Traiter 60 minutes à l'autoclave.

   Rendement 7 x 500 ml

  

#538 Confiture de bleuets sauvages du Lac St-Jean (mise en conserve à l'eau bouillante)

2910 g (17 T) de bleuets

2596 g de sucre

139 g de pectine (2 1/2 boites de 57 g)

150 ml de jus de citron en bouteille

 Rendement 21 pots de 250 ml

 Placer les bleuets dans une grand faitout.

 Ajouter le jus de citron et la pectine et bien mélanger jusqu’à ce que la pectine soit dissoute.

Porter à ébullition à feu vif en remuant souvent.

 Ajouter tout le sucre d’un coup sec et reporter à forte ébullition en remuant constamment. Maintenir une forte ébullition pendant une minute en remuant sans cesse.

 Retirer du feu et écumer si nécessaire.

Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve" et traiter 10 minutes à l'eau bouillante.

#156 Bouillon de boeuf mis en conserve (autoclave requis) et glace de viande

4,940 kg d’os de veau et de boeuf

1/2 pied de veau de 765 g

3 os à moelle 355 g

1 tranche de jarret de boeuf 450 g

4 os à moelle 612 g

(coût 29,70$ - 01 14 20)

8 litres d’eau froide

1 tête d’ail coupée en deux, sommairement épluchée

5 feuilles de laurier

4 oignons moyens, coupés en 2 piqués de clous de girofle

5 carottes épluchées et tranchées en gros morceaux

1 petit coeur de céleri avec les feuilles coupés en tronçons

1 càs de grains de poivre noir

1 càs de thym séché

1 bouquet de persil plat

1 càs de sel de mer fin

 Préchauffer le four à 425 F.

 Brunir les os 10 minutes, sauf le pied de veau, le jarret de boeuf et les os à moelle.

 Déposer les os brunis  dans un grand faitout.

 Ajouter alors le pied de veau, les os à moelle et la tranche de jarret de boeuf.

 Verser les 8 l d’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients aromatiques, et laisser cuire à couvert environ 4 heures, puis couper le feu, découvrir et laisser tiédir.

  À l’aide d’une grande écumoire, retirer les légumes, tous les os et placer au frais toute la nuit.

 Le lendemain, dégraisser puis faire réchauffer quelques minutes.

 Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.

  Suivre les instructions " À propos de la mise en conserve"

et traiter 25 minutes à l’autoclave.

 Glace de viande : réduire 5 T à 1,5 T + 2 càs de Jerez et poivre noir. Congeler en cubes.

#505 Fumet de saumon mis en conserve à (autoclave requis)

1008 g soit 2 têtes de saumon - sans les branchies

100 g  - 3 branches de céleri en tronçons

100 g - 1 carotte moyenne épluchée et tranchée

1 oignon moyen émincé

2 càt de sel

2 feuilles de laurier

7 L d’eau froide

 Placer les têtes de saumon  et les autres ingrédients dans un grand faitout. Verser l’eau froide.

 Amener doucement à ébullition. Baisser le feu en écumant soigneusement.

 Couvrir et cuire à frémissement 45 minutes.

Couper le feu, laisser tiédir et  et filtrer à l’étamine.

Traitement en autoclave 25 minutes.

Rendement 12 x 500 ml

Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 25 minutes à l'autoclave

Rendement 13 pots de 500 ml.

      

#484 Fond blanc de veau mis en conserve (autoclave requis)

4 kg d’os de veau

1 pied de veau de 500 g

1 queue de veau de 500 g

7 litres d’eau froide

1/2 tête d’ail coupées en deux, sommairement épluchées

5 feuilles de laurier

4 oignon moyen, coupé en 2 piqués de 5 clous de girofle

5 carottes nantaises, épluchées et tranchées en gros morceaux

5 branches de céleri avec les feuilles

 Dans une grande casserole, placer les os de veau, la queue et la patte. 

 Verser les 7 l d’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients, et laisser cuire à couvert environ 3 heures. laisser tiédir.

  À l’aide d’une grande écumoire, retirer les os et les légumes. placer au frais toute la nuit.

 Le lendemain, dégraisser puis faire réchauffer quelques minutes.

 Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin ou recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.

    Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter les pots de 500 ml 30 minutes à l'autoclave 

#482 Bouillon de porc mis en conserve (autoclave requis)

1,800 kg de tranches de jarret de porc (osso bucco de porc)

1 patte de porc (500g) tranchée en deux

2 feuilles de laurier

1 grosse carotte tranchée

2 morceaux de 2 po (5 cm) de gingembre frais tranché

1 càs de sel à marinade

4 anis étoilé

10 gousses d’ail tranchées

2 oignons moyens dont un avec 6 clous de girofle

6 L d’eau (24 T)

+ 1 1/2 T d’eau froide après écumage

 Placer les tranches de jarret de porc et la patte dans un grand faitout.

 Ajouter l’eau.

 Amener lentement à ébullition et écumer soigneusement.

 Quand il n’y a plus décume, ajouter 1/12T d’eau froide et tous les autres ingrédients.

 Amener à ébullition, couvrir et laisser cuire à faible ébullition pendant 4hres - ici 6 heures.

 Éteindre le feu, retirer tous les ingrédients solides à l’écumoire et les jeter.

 Passer le bouillon dans une passoire fine recouvert d’un coton à fromage.

 Placer le bouillon au frais jusqu’au lendemain et le dégraisser.

                                                                                                                                                             

Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 30 minutes à l'autoclave les pots de 500 ml.

#481 Bouillon de poulet mis en conserve (autoclave requis)

3,66 kg de carcasses de poulet

12 litres d’eau froide

2 têtes d’ail coupées en deux, sommairement épluchées

6 feuilles de laurier

1 càs de thym séché 

3 càs de sel à marinades

1 càs de feuilles de sauge séchées

5 oignons moyens, coupés en 2 piqués de 3 clous de girofle

6 grosses carottes, épluchées et tranchées en gros morceaux

5 branches de céleri 

1 càs de poivre noir en grains

1 bouquet de persil de 8 brins de persil

 Dans une grande casserole, placer les os de poulet dans l’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients, et laisser cuire à couvert environ 3 heures. laisser tiédir.

 Retirer tous les élément solides à l’écumoire.

 Filtrer le bouillon au travers d’une passoire fine recouverte d’un coton à fromage.

  Suivre les instructions de "À propos de la mise en conserve"

 et traiter 30 minutes à l'autoclave

  Rendement 14 x 500 ml

#172 Compote de pommes Empire et Cortland de Saint-Joseph du Lac (mise en conserve à l'eau bouillante)

Pommes préparées :

4,630 kg de pommes préparées

900 ml d’eau

275 g de sucre

 Dans un grand faitout, verser l’eau et le sucre.

 Ajouter alors les pommes et faire chauffer à feu moyen-vif 

jusqu’à faible ébullition, tout en remuant constamment avec une cuiller en bois.

 Retirer du feu et laisser tiédir.

Passer au mélangeur.

Suivre les instructions "À propos de la mise en conserve" 

 et traiter 20 minutes à l’eau bouillante les pots de 250 ml.

(rendement 21 x 250 ml)