#275 Crostinis au foie de poulet - recette toscane

3 càs de beurre

200 g de foies de poulet

8 feuilles de sauge finement hachées ou 1 càs de feuilles séchées

1 càs de vinaigre de vin rouge

1 càs de petites câpres

4 brins de persil plat 

8 tranches de pain de campagne coupées en deux.

1 gousse d’ail

Huile d’olive

Préchauffer le four à 375F.

Hacher finement les feuilles de persil.

Faire fondre le beurre dans une poêle et faire revenir les foies de poulet avec la sauge pendant quelques minutes.

 Ajouter le vinaigre, les câpres et le persil, augmenter le feu et laisser réduire le liquide.

 Passer le mélange au robot ou hacher finement à la main.

 Badigeonner d’huile sur un seul côté les tranches de pain. Placer les tranches de pain sur une plaque et les laisser dorer au four quelques minutes.

 Enlever du four et les frotter avec la gousse d’ail.

Étaler la préparation de foies de poulet sur le pain et servir.

#278 Pesto

60 g de feuilles de basilic fraîches

30 g de pignons

1/2 gousse d’ail

1/4 T (125 ml) d’huile d’olive

50 g de parmesan râpé

Poivre moulu

Placer tous les ingrédients dans le bol d'un robot. Travailler jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Servir sur des pâtes tout juste égouttées.
Se congèle bien dans un sac ziploc à plat.

#274 Mélanges aromatiques : Battuto & Gremolata

Battuto :

1 branche de celeri avec feuilles

1 oignon

1 carotte

2 fines tranches de porc salé

1 feuille de sauge

2 brins de persil

4 feuilles de basilic frais

Gremolata : 

1 càt romarin

1 càt de sauge ou 4 feuilles fraîches

1 gousse d’ail écrasée avec le côté plat du couteau

4 brin de persil

le zeste d’1/2 citron

Le premier parfume la cuisson des soupes minestrone et le second celle de l’osso bucco.

#276 Linguine à la puttanesca

1 paquet de linguine
1 boite de tomates en dés
3 filets d'anchois à l'huile
3 càs d'olives noires dénoyautées et hachées
2 càs de câpres
Huile d'olive
1 gousse d'ail finement hachée
1 càt de flocons de piment

Persil plat

Rincer les câpres à l'eau froide.
 Laisser tremper en eau tiède les filets d'anchois 10 minutes, puis les égoutter sur un papier essuie tout. Ouvrir la boite de tomate et égoutter en réservant 1/2 T du jus.
Dans une poêle faire chauffer 3 càs d'huile d'olive et faire revenir à feu moyen l'ail sans laisser colorer.
Hacher les anchois et les ajouter dans la poêle pour les faire fondre.
 Ajouter alors les câpres et les olives, cuire 2 minutes.
 Ajouter les tomates en dés et écraser à la fourchette pour obtenir une purée de texture grossière.
 Cuire les pâtes al dente. Égoutter sans les rincer.

 Verser dessus la sauce et servir accompagné de brins de persil hachés.

#291 Lotte à l'italienne

1 queue de lotte de 750 g

1 sac de moules

1 oignon moyen émincé

2 gousses d’ail dégermées

4 càs de pignons de pin

2 càs d’amandes en poudre

10 brins de persil plat hachés

1 càt de paprika

1 pincée de poivre de cayenne

1 bte de tomates

2 càs de beurre

1/2 T de vin blanc

1 feuille de laurier

1 pincée de thym séché

Sel

 Laver les moules à l’eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.Trier et rejeter celles qui sont rouvertes ou dont la coquille est cassée. Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 À ébullition, baisser le feu et cuire encore 5 mn.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Faire préparer la queue de lotte par le poissonnier pour enlever la peau et l’arête centrale. Découper la chair en cubes.

 Dans une poêle, faire fondre le beurre et revenir les pignons de pin 2 minutes, ajouter les cubes de lottes et l’oignon émincé et faire sauter encore 5 minutes. Ajouter alors le fumet des moules, le vin blanc, la feuille de laurier et le thym séché, couvrir et cuire à faible ébullition pendant 25-35 minutes. 

Quand elle est cuite, la chair du poisson est blanche, mais ne se défait pas.

 Pendant ce temps, écraser les gousses d’ail. Égoutter les tomates et passer en purée. Ajouter l’ail écrasé, la poudre d’amande et le paprika aux tomates.

 Quand la lotte est cuite, égoutter les cubes en réservant le jus de cuisson. Conserver les cubes au chaud. Ajouter le jus de cuisson au mélange de tomates.

 Dans une casserole, amener cette préparation de tomates à ébullition à feu vif et cuire en remuant pour une légère réduction, pour épaissir cette sauce. Ajouter les moules, baisser le feu et laisser 5 minutes, pour que les moules réchauffent. Placer les cubes de lottes réservés au chaud dans un plat de service et napper de la sauce aux tomates. Parsemer de persil haché.

 Servir accompagné d’un riz blanc vapeur ou d’un risotto.

#277 Risotto D'Asti au fenouil

Pour 4 personnes

1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli

3 1/2 T de bouillon de poulet ou de légume ou moitié bouillon moitié eau

1 pincée de graines de fenouil

Le coeur d'un fenouil frais finement haché

2 échalotes grises finement émincée

2 saucisses de porc maigre coupées en petits dés

2 càs de parmesan râpé

Temps de cuisson : 20-24 m

 Dans une casserole fait doucement chauffer le bouillon.
Dans une poêle à bords hauts, faire fondre le beurre et faire sauter le fenouil, les échalotes et les dés de saucisse 5 minutes, sans laisser colorer, puis ajouter les graines de fenouil et le riz et laisser revenir jusqu’à ce que les grains soient translucides.
Ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer.

 Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux sans cesser de remuer.

 Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.
 En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente”  à l’interieur.
Ajouter le parmesan, goûter et saler  un peu et servir.

#218 Risotto de lotte

Pour 4-5 personnes

1 lb (450g) de filet de lotte coupé en petits cubes

4 càs de farine

1 T de riz de type Arborio ou Carnaroli

3 T de bouillon (fumet) de poisson

1/2 T de vin blanc sec

1 gousse d’ail écrasée

1 tige de citronnelle

2 échalotes françaises finement émincées

2 càt d’huile d’olive

3 càs  de beurre 

Persil plat ciselé pour servir

Temps de cuisson : 20-24 mn

 Réchauffer  le fumet de poisson sans laisser bouillir.

 Enlever les tiges dures de la citronnelle. Ne conserver que la partie blanche (bulbe), et l’émincer très finement.

 Placer les cubes de lotte dans un bol. Verser la farine.          Saler et poivrer légèrement. Bien remuer pour enrober les cubes de poisson de farine, puis jeter l’excédent de farine.

 Dans une poêle, faire fondre la moitié du beurre dans 1 càt d’huile. Ajouter les cubes de lottes et cuire à feu moyen pendant 3-4 minutes en remuant.

 Retirer du feu et réserver dans un bol.

 Dans une casserole, faire fondre le beurre restant avec la càt d’huile, et faire sauter la citronnelle, l’ail et les échalotes, 2 minutes, sans laisser l’ail colorer, puis ajouter  le riz et laisser revenir, en remuant,  jusqu’à ce que les grains soient translucides.

 Déglacer au vin blanc, laisser réduire 2 minutes puis ajouter une louche de bouillon chaud et bien remuer. 

 Attendre l’absorption du liquide et rajouter une autre louche de bouillon chaud et laisser cuire encore à feu doux ( légère ébullition) sans cesser de remuer. 

 Aux 3/4 de la cuisson, ajouter les cubes de poisson.

 Continuer l’ajout de bouillon de la même façon, le temps de cuisson total est de 20 à 24 minutes.

 En fin de cuisson le grain du riz aura une apparence crémeuse et sera “al dente”  à l’interieur.

 Saler  un peu et servir accompagné du persil ciselé et d’une salade verte.