# 259 Les herbes aromatiques

 Herbes aromatiques :
Aneth, basilic, bourrache, 

camomille, carvi, cerfeuil, ciboulette, citronnelle, coriandre

estragon, laurier, livèche, marjolaine, menthe,

origan, persil, romarin, sarriette, sauge, thym,

verveine.

FRANCE

Les fines herbes :

Traditionnellement en quantité égale :

Persil, cerfeuil, ciboulette, estragon

Les herbes de Provence :

Thym, romarin, laurier, sauge, sarriette

Le bouquet garni :

3 brins de persil

1 petite branche de thym

3 feuilles de laurier

1 branche de celeri

On peut aussi ajouter : un zeste d’orange et une partie verte d’un poireau,

liés ensemble par une ficelle de coton de cuisine.

ITALIE

Les herbes italiennes :

Basilic, sauge, thym, romarin, persil

La gremolata :

Zeste de citron haché, persil, ail, sauge, romarin

Le pesto :

Basilic à grandes feuilles, pignons, ail, parmesan, huile d’olive

#228 Croûte d’herbes pour grillades

Le zeste râpé d’une orange de taille moyenne

Le zeste râpé d’un citron de taille moyenne

3 gousse d’ail, épluchées et écrasées

1 càs de feuilles de romarin frais finement hachées

1 càs de feuilles de sauge fraîche finement hachée

1 càt de thym frais sans la tige

1/2 càt de sel de mer fin

1/2 càt de poivre noir moulu

1 càt d’huile d’olive

 Rassembler tous les ingrédients sur une planche et hacher de nouveau au couteau

ou les placer dans le bol d’un petit robot ou mélangeur et traiter 1 minute tout en conservant une certaine texture au mélange.

 Cette pâte d’herbe s’utilise aussi bien sur le poulet que le poisson.

#145 Oeufs en cocotte

 Recette de base :

4 oeufs

4 càs de crème 15%  pour cuisson

2 càs de beurre fondu

La cuisson des oeufs “en cocotte” au bain-marie au four donne des blancs tendres et des jaunes cuits à point.

 Préchauffer le four à 350 F

 Beurrer 4 ramequins.

 Saupoudrer le fonds de sel et de poivre à votre goût.

 Casser un oeuf dans chaque ramequin sans briser le jaune.

 Verser dans chaque ramequin 1 càs de crème et 1/s càs de beurre fondu.

 Placer les ramequins dans une rôtissoire, soit une plaque à bords élevés, et verser de l’eau jusqu’à mi-hauteur des ramequins.

 Enfourner et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que le blanc ait bien pris.

 Servir chaud avec des toasts.

Variation pour le fond du ramequin :

 Avant de casser l’oeuf on peut

faire revenir au beurre des échalotes françaises, des champignons émincés ou des tomates en dés, ou encore une tranche de bacon croustillant émiettée.

#294 Pâte feuilletée maison en 60 minutes

250 g de beurre demi-sel bien froid

250 g de farine tout usage ou farine à patisserie

1/4 càt de sel

1/4 T d’eau froide

 Dans un grand bol ou directement sur le comptoir, verser la farine.

 Détailler le beurre en petits cubes et répartir sur la farine.

 En travaillant à la main, incorporer le beurre à la farine, mais sans sabler. La consistance du mélange doit ressembler à de grosses miettes.

 Ajouter l’eau, petit à petit jusqu’à pouvoir former une boule de pâte. Ajouter encore de l’eau 1 càs à la fois, si il n’y en a pas assez - cela dépendra de la farine utilisée.

 La pâte doit rester collante avec des gros morceaux de beurre incorporés.

 Envelopper la boule dans un film plastique et placer au réfrigérateur 20 minutes.

 Au rouleau bien fariné, étaler la pâte en rectangle sur le plan de travail, replier le rectangle en trois sur lui-même dans le sens de la longueur.

 Ce pliage s’appelle le 1er tour.

 Étaler à nouveau la pâte, mais dans l’autre sens et plier encore pour le 2ième tour.

 Envelopper de film plastique et placer 20 minutes au réfrigérateur.

 Effectuer selon la même technique, 2 autres tour.

 La pâte est alors prête pour l’utilisation.

 Elle peut être réfrigérée encore 24 hres ou congelée. 

#292 Cuisson des moules au naturel

1 sac de moules

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Conserver les moules et le fumet au réfrigérateur 2 jours maximum.

#263 Sardines écrasées au beurre salé

1 boite de sardines à l’eau de source
1càs de beurre demi-sel bien froid
1 citron
3 tiges de persil plat
Tranches fines de baguette
blanche ou petits pains ciabatta

 Égoutter les sardines.
 Presser le citron.
 Équeuter les feuilles de persil et les hacher .

 À la fourchette, écraser les sardines en incorporant le jus de citron.

 Ajouter le beurre coupé en petits dés. Incorporer le beurre aux sardines. Poivrer au goût.
 Ajouter les feuilles de persil hachées et mélanger.
 Faire griller légèrement le pain en grille pain ou sous le grill.
 Étendre le mélange sur le pain bien croustillants.

#258 Simple bouillon de poulet

1.5 kg d’os de poulet crus

4 litres d’eau froide

10 gousses d’ail coupées en deux, sommairement épluchées

4 feuilles de laurier

1 càt de thym séché ou 3 branches de thym frais

1 càs de sel fin

1 càs de feuilles de sauge

1 oignon moyen, coupé en 2 piqué de 5 clous de girofle

2 grosses carottes, épluchées et tranchées en gros morceaux

1 càt de poivre noir en grains

10 brins de persil

 Dans une grande casserole, placer les os de poulet dans l’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients, et laisser cuire à couvert environ 2 heures.

 Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin ou recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.

À noter : 

 On peut utiliser les os d’un poulet cuit, de la même façon.

Réduire alors le temps de cuisson à 45 minutes.