#259 Mousse de foies de volailles

500g de foies de poulet

1 petit oignon blanc haché finement

1 gousse d’ail broyée au presse-ail

250 ml de beurre fondu

Le jus d’un demi citron

1/2 T de persil plat haché fin

3 càs de cognac ou de brandy (facultatif)

1/2 càt de thym moulu

1 pincée de muscade

1T de lait

1T d’eau

Beurre pour la cuisson

 Faire revenir l’oignon au beurre sans laisser colorer.

 Faire chauffer jusqu’à ébullition le cognac et le flamber.

 Dans une casserole assez grande pour contenir les foies, faire chauffer l’eau, le lait et le jus de citron.

 À l’ébullition, ajouter les foies de poulet et laisser blanchir 3-4 minutes.

 Les retirer à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.

 Dans une poêle, faire fondre 3 càs de beurre, après qu’il ait moussé, ajouter les foies de poulet et cuire 7-8 minutes à feu moyen, puis ajouter l’ail broyé et l’oignon cuit. Bien mélanger, saler et poivrer un peu et ajouter la muscade.

 Déposer cette préparation dans le bol d’un robot et réduire en purée.

 Ajouter alors le beurre fondu, le cognac, le thym et le persil.

 Continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’un consistance lisse et homogène.

 Verser la préparation dans une terrine et réfrigérer plusieurs heures.

#251 Velouté aux pointes d'asperges

Pour 4 personnes :

1/4 T de beurre

1/4 T de farine

2 lb d’asperges fines

2 oignons moyens

1 T de crème 15% “pour cuisson”

5 T d’eau ou de bouillon de légumes ou moitié-moitié

3 càs de farine

2 jaunes d’oeuf

Beurre

 Émincer finement l’oignon.

Couper les pointes des asperges en tronçons de 2 pouces.

 Couper les tiges restantes en morceaux, jeter les parties dures et fibreuses. 

 Amener une casserole d’eau salée à ébullition.

 Blanchir les pointes d’asperges environ 8 minutes, puis égoutter et rafraîchir à l’eau froide, et les réserver.

 Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon au beurre, à feu doux, sans laisser colorer, environ 5 minutes.

 Ajouter les tiges d’asperges en morceaux et étuver encore 10 minutes, en remuant.

 Incorporer la farine progressivement tout en remuant, puis ajouter le bouillon, tout en remuant au fouet.

 Amener la préparation à ébullition à feu vif, puis baisser à nouveau, saler et poivrer au goût. Laisser mijoter environ 30 minutes. Passer au mélangeur si désiré.

 Ajouter les pointes d’asperge réservées et garder chaud.

 Verser la crème et les jaunes d’oeuf dans un petit bol. Fouetter le mélange en ajoutant progressivement une louche de potage, puis ajouter ce mélange à la préparation, réchauffer encore 5 minutes, mais sans laisser bouillir.

#245 Champignons à l'escargot

12 gros champignons de Paris

1 boite d’esgargots

acheter de préférence un boite d'escargots dite "très gros, pour 2 douzaines par boite", (pas 36+) - un peu plus cher, mais plus de goût.

Beurre à l'ail mou à température de la pièce ou recette de beurre composé de votre choix.

Persil

Poivre moulu

Version végétarienne sans escargot :

12 cerneaux de noix de Grenoble hachés

Conserver les pieds des champignons et les hacher avec le persil.

Mélanger avec les noix.

Remplir les chapeaux de champignons de cette préparation au lieu de l’escargot.

Préchauffer le four à 400F, grille 3/4 haut.

 Enlever le pied des champignons et jeter. Passer les champignons à l'eau froide brièvement en les frottant doucement pour enlever les débris de terre, les égoutter quelques minutes.

 Laver et hacher les brins de persil.

Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et huile d'olive - moitié-moitié - 1 càs de chaque.

 Après que le beurre ait moussé, placer les champignons, lamelles vers le bas, dans la poêle et cuire  5 minutes à feu moyen, ce qui leur fera rendre un peu d'eau.

 Les retourner alors, amener à feu vif 3 minutes, puis retirer de la poêle.

 Chemiser une plaque pour le four de papier parchemin.

 Déposer les chapeaux de champignon, lamelles vers le haut, sur la plaque.

Disposer 2 escargots sur chaque champignon.

Ajouter environ 1 càt de beurre composé de votre choix sur chaque escargot.

 Enfourner environ 10 minutes.

 Avant de servir, parsemer de persil frais haché finement et poivre du moulin.

#241 Sauce moutarde froide

1 càs de moutarde de Dijon

3 càs d’eau bouillante ou très chaude

1/3 T d’huile d’olive ou autre huile végétale : huile de pépins de raisins, par exemple

Jus d’un demi citron

 Diluer la moutarde à l’eau bouillante en ajoutant 1 càt à la fois et en remuant au fouet.

 Ajouter l’huile en procédant de la même façon, jusqu’à l’obtention d’une émulsion épaisse.

 Ajouter alors le jus de citron, et bien incorporer.

 Goûter et saler si nécessaire.

 Poivrer au goût.

 Accompagne les viandes froides de poulet,  boeuf ou porc.

#238 Celeri rave en rémoulade

1 celeri rave de bonne taille

3 càs de mayonnaise

1 càs de moutarde de Dijon

1 jus de citron

 Couper la partie des racines du celeri rave,

 Éplucher au complet .

 Râper le légume avec le côté à grande ouverture de la râpe.

 Arroser du jus de citron et bien mélanger.

Ajouter la mayonnaise et la moutarde et bien incorporer le mélange au légume râpé.

 Servir frais en hors d’oeuvre.

#235 Salade de cresson et champignons blancs

1 bouquet de cresson 

1 paquet de champignons blancs

le jus d'un demi citron

Vinaigrette :

1 pincée de poudre d'ail

1 pincée de sel de mer fin

3 càs de vinaigre de vin blanc

3 càs d'eau froide

3 càs d'huile de pépins de raisin

ou autre huile au goût neutre

 Laver et essorer le cresson et trancher grossièrement les tiges.

Laver délicatement (ou essuyer) les champignons et les trancher mince.

Presser le jus de citron , le verser sur les champignons et bien mélanger. Le jus de citron gardera les champignons bien blancs.

 Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette et tester au goût pour équilibrer  le sel et l'acidité, en ajoutant soit de l'eau, soit du sel.

 Dans un saladier, assembler le cresson et les champignons, verser dessus la vinaigrette et bien mélanger.

 Servir frais.

#232 Pâte brisée

photo Ricardo

Pour 2 tartes rectangulaires et 225 g pour une quiche

 250g (2 T) de farine tout-usage

 125g (3/4 T)  de beurre de préférence non-salé ou demi-sel

1 pincée de sel

125 ml (1/2 T ) d’eau froide

 

pour 5 petites quiches ou 3 quiches

350 g de farine

175 g de beurre

3/4 T d’eau environ

La pâte brisée convient à la confection des tartes sucrées ou salées, dont les quiches.

  Couper le beurre, très froid, dans la farine avec les doigts, en écrasant le beurre dans la farine à l'aide du pouce et de l'index, en travaillant à deux mains. Peu à peu le mélange va s'assimiler et ressembler à une texture de gros sable.

 Faire un puis dans le bol et ajouter l'eau petit à petit en pétrissant. Selon la farine utilisée, il se peut que seulement 1/2 T d'eau suffise.

 L'utilisation d'un robot de cuisine permet de réaliser la pâte en deux ou trois minutes...

 Envelopper alors la pâte dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, sinon la pâte sera trop élastique et difficile à rouler.