#107 Os à moelle coupé à l’horizontale grillé "coupe en canot"

 2 os à moelle coupés à l’horizontal

2 c. à soupe de sel

2 litres d’eau

1 c. à soupe de pâte de piments brûlés Édouard et Léo ou sambal oelek

1 c. à soupe de persil frais ciselé

1 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselé

1 c. à soupe d'aneth frais ciselé

1 c. à soupe d’huile d’olive

Le zeste d'un citron

3 c. à soupe de chapelure panko

1 c. à thé de sel

1 contenant de sauce Édouard et Léo

1 baguette de pain tranché

 Dégorger les os dans 2 litres d'eau mélangée à 2 c. à soupe de sel pour un minimum de 5h ou une nuit. Bien les rincer à l’eau, les assécher puis les mettre sur une plaque allant au four.

 Préchauffer le four à 375 F.

 Mélanger ensemble la pâte de piments brûlés, le persil, la ciboulette, l'aneth, l'huile d'olive, le zeste de citron, la chapelure panko et la cuillère à thé de sel.

 Répartir le mélange sur les os à moelle.

 Mettre la plaque au four et faire cuire 15 minutes ou jusqu’à ce que la chapelure soit croustillante et bien dorée.

 Réchauffer le jus de viande au micro-onde ou à la poêle et le verser sur les os au moment de servir.

 Accompagner le tout de pain baguette tranché et grillé.

#046 Cake aux poires entières

 3 poires Bosc avec la queue

150 g (1 tasse) de farine tout usage

8 ml (1 ¾ c. à thé) de poudre à pâte

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

1,25 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude

1,25 ml (1/4 c. à thé) de cannelle

1,25 ml (1/4 c. à thé) de gingembre moulu

Une pincée de clou de girofle moulu

110 g (½ tasse) de beurre non salé à température

170 g (3/4 tasse) de sucre

2 gros œufs

15 ml (1 c. à soupe) d'extrait de vanille

125 ml (1/2 tasse) de lait de beurre

Préchauffer à 160°C (350 °F).  

 Tapisser un moule à pain de 23 cm X 13 cm (9 po x 5 po) de papier parchemin en le laissant dépasser de 5 cm (2 pouces) de tous les côtés.  

 Peler les poires en conservant la queue.

 Niveler le bas des poires de manière à ce qu’elles soient droites et toutes de la même hauteur.  

 Dans un bol, tamiser la farine, la poudre à pâte, le sel, le bicarbonate de soude, la cannelle, le gingembre et le clou de girofle.  

 Dans un autre bol, à l'aide d'un batteur électrique, battre le beurre et le sucre à vitesse moyenne jusqu'à consistance crémeuse.  

 Ajouter les œufs un à un en raclant les parois du bol après chaque ajout et continuer à battre.  

 Ajouter l'extrait de vanille.

 Ajouter graduellement le mélange de farine en alternant avec le lait de beurre, en battant juste assez pour combiner après chaque ajout. La pâte sera très épaisse.  

 Verser la pâte dans le moule et l’étaler uniformément.  

Insérer les poires debout en les poussant jusqu'au fond du moule.  

 Cuire au four 1 heure ou jusqu'à ce qu'un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre.  

Laisser refroidir environ 10 à 15 minutes. Soulever le papier parchemin pour démouler le gâteau.  

#058 Sauces aux canneberges (Éclaté de canneberges - Ricardo)

30 ml (2 c. à soupe) d'eau

125 ml (1/2 tasse) de sucre

500 ml (2 tasses) de canneberges fraîches

 Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre.

 Ajouter les canneberges et porter de nouveau à ébullition.

 Laisser mijoter à feu moyen environ 5 minutes en écrasant un peu les fruits à la fourchette. 

 Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
 Servir tiède ou froid.

 Conserver au réfrigérateur.

#017 La tourtière de Jehane Benoît

 450 g (1 lb de porc) haché

1 petit oignon en dés

1 petite gousse d'ail, émincée

½ càt de

sel

sarriette

¼ càt

sel de céleri

clous de girofle moulus

½ tasse d'eau

¼ T de chapelure environ

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, sauf la chapelure ; porter à ébullition et laisser cuire à découvert, pendant 20 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.

 Retirer du feu ; ajouter quelques cuillerées de chapelure, laisser reposer pendant 10 minutes.

 Si le gras a été suffisamment absorbé par la chapelure, il n'est pas nécessaire d'en ajouter ; sinon, continuer de la même manière.

 Laisser refroidir.

Verser cette préparation entre deux croûtes de tarte. (#018)

 Badigeonner d'une dorure à l'oeuf

Faire cuire dans un four 375℉ jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

 Servir chaude.

#018 Pâte brisée pour tourtière (pâté à la viande)

 Donne 2 abaisses de 282 g

 pour faire 1 pâté à la viande.

190 g de beurre

300 g de farine tout usage

1/4 de c. à thé de sucre

1 c. à thé de sel

1/4 de c. à thé de vinaigre de cidre

1 œuf  gros, battu

20 ml de lait

À noter :

 On peut doubler la recette, mais pas plus. 

 Mieux vaut faire 6 pâtons séparés, si on prépare une douzaine de tourtières, par exemple.

 Dans un grand bol ou directement sur la surface de travail, mélanger la farine, le sucre et le sel.

 Couper le beurre froid en dés et l’ajouter à la farine.

 Écraser avec les doigts pour arriver à une taille de petits pois.

 Faire un puits au centre du mélange et ajouter l’œuf battu, le vinaigre et le lait.

 Mélanger à l’aide d’une corne à pâtisserie et les mains, jusqu’à ce que la pâte soit homogène. 

 Il est important de ne pas trop travailler la pâte.

 Séparer la pâte en deux, former deux boules et les aplatir un peu.  

Envelopper de pellicule plastique.

 Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Au moment de préparer les tourtières, abaisser les pâtes à une épaisseur d’environ 3 à 5 mm.

#039 Gnocchi à la romaine

3/4 T (125) g de polenta précuite 

2 T. de lait 

3 càs de beurre 

1 oeuf battu

1/2 T. g de parmesan râpé ( ou romano, ou tout autre fromage suisse à votre préférence, emmental, gruyère etc...) 

sel et poivre

1 pincée de muscade râpée

Four préchauffé à 400℉

Amener  le lait à frémissement dans une casserole. 

 Verser la polenta en pluie et remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe.

 

 Saler, poivrer, ajouter le beurre coupé en morceaux, l’oeuf et la moitié du parmesan et la muscade.. 

 Bien incorporer.

Placer une feuille de papier parchemin sur un tôle à biscuit, verser le mélange, égaliser l’épaisseur et laisser tiédir 15 minutes. 

 Découper en disques à l’emporte-pièce et les placer dans un plat à gratin graissé en les faisant se chevaucher..

 Saupoudrer du reste de parmesan et enfourner pendant 25 minutes à 400℉.

#031 Char Siu : un sauce bbq chinoise

 

1/4 T de sauce soya claire

1 càs de miel

1 gousse d’ail écrasée

3 càs de vin de riz Shao Hsing

2 càs de sauce hoisin

2 càs de sauce aux haricots noirs à l’ail

1 càt de sucre en poudre

1/2  càt d’anis étoilé en poudre ou de poudre cinq-épices

2 échalotes vertes finement émincées

 Placer tous les ingrédients sauf les échalotes dans une petite casserole et porter doucement à ébullition pour obtenir une légère réduction.

 Retirer du feu, laisser refroidir, ajouter les échalotes émincées.

 Accompagne les viandes grillées et les brochettes.