Masala de Gujarat - Est de l'Inde (Sambal masala parsi)

 Épices moulues :

2 càs fenugrec

1 càs cannelle

1 càt moutarde

1/2 càt curcuma

1/2 càt asafoetida ou poudre d’ail

1/2 càt anis étoilé

1/4 càt poivre noir

1/4 càt clous de girofle

Bien mélanger pour obtenir une poudre homogène.

Dhansak masala

1/4 càt de graines de fenugrec

1 càt graines de coriandre

1 càt graines de cumin

1/4 càt graines de sésame non grillées

1 bâton de cannelle de 1 po ou d’écorce de cassia

2 grains de poivre noir

1 feuille de laurier

3 clous de girofle

1 pincée de muscade

 Faire chauffer une petite poêle sans gras et faire griller

le 4 premiers ingrédients :

fenugrec, coriandre, cumin, sésame.

 Placer alors les graines dans un moulin à épices, ajouter tous les autres ingrédients et moudre jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.

Cuisines asiatiques : présentation des currys indiens

Principales appellation des currys indiens selon leur appartenance géographique.

Les mentions soulignées sont les recettes réalisées en atelier.

Nord de l'Inde : 

Penjab - Cachemire - Dehli - Uttar Pradesh - Bihar

Currys Korma, Dopiaza, Biriyani, 

Rogan Josh, un curry d'agneau.

New Dehli : une recette moderne crée en 1950 par le chef d'un grand restaurant

Murgh markhani, une recette du "butter chicken".

Est de l'Inde : 

Orissa - Bengale

Curry de poisson Machher Jhol  

Curry Jhalfrazi au thon

Sud de l'Inde :

Andhrapradesh - Tamil Nadu (Madras - Pondichery) - Kerala 

Curry Mughlai, Curry de Madras

Ouest de l'Inde : 

Gujarat - Goa - Maharastra (Mumbay)  

Currys de Goa et Vindaloo                                     

Dhansak aux légumes

Mélanges d'épices :

 Sambar masala parsi

 Dhansak masala, Garam masala.

Le masala est la préparation aromatique de base du curry auquel s'ajoutent les ingrédients propres à la recette.

Le Tandoori est un grand four cylindrique en argile, chauffé au bois, traditionnellement enfoui dans le sol servant à la cuisson des principaux currys.

 Deux variétés de riz sont utilisées :

Principalement le riz Basmati, mais aussi un autre grain long : le Patna, originaire de l'état de Bihar.

Baklavas aux noix

20 feuilles de pâte filo

3/4 T (100g) de pistaches non salées

1 T (100g) de noix de grenoble

1T (100g) d’amandes mondées

3 càs de sucre à glacer

1 càs d’eau de fleur d’oranger

1/2 T de miel liquide

1/2 T de beurre ou de beurre clarifié fondu

 Préchauffer le four à 375F - Grille au centre.

 Hacher toutes les noix et les mélanger dans un bol.

 Faire chauffer une poêle, sans gras, et verser le mélange de noix et griller à feu vif 3 minutes sans cesser de remuer.

 Retirer du feu et les reverser  dans le bol.

 Ajouter le sucre à glacer et bien mélanger.

 Ajouter 2 càs d’eau de fleur d’oranger et bien mélanger encore.

 Badigeonner de beurre fondu le fond d’un plat carré.

 Placer une feuille de pâte filon sur le fond du plat. Les bords de la feuille ne doivent pas remonter sur les côtés du plat.

 Badigeonner la feuille de beurre fondu. Superposer une 2ième feuille et la badigeonner de beurre. 

 Recommencer jusqu’à avoir placé 10 feuilles dans le fond du plat.

 Verser alors le mélange de noix. Tasser le mélange un peu.

 Recommencer avec 1 feuille de pâte filo badigeonnée de beurre fondu et procéder de la même façon pour les neuf autres feuilles restantes.

 Badigeonner aussi la dernière feuille.

 Découper le gâteau en petits carrés avant cuisson à l’aide d’un couteau.

 Placer au four et cuire environ 15 minutes.

 Faire réchauffer le miel.

Badigeonner les baklavas de miel à la sortie du four.

 Laisser refroidir avant de goûter...

Nettoyage d'un calmar entier

  Poser le calmar à plat en allongeant les tentacules.

 Couper au dessus des yeux.

 Déloger le bec qui se trouve au centre de la couronne de tentacules et le jeter.

 Rincer les tentacules et réserver.

 En maintenant le corps du calmar, tirer sur la tête pour retirer l’intérieur du calmar.

 Avec un doigt, enlever la “plume” transparente et s’assurer que le tube est bien vidé.

 Briser la fine peau du corps du calmar et la retirer en travaillant sous un filet d’eau froide si nécessaire.

 Bien rincer les tubes de calmars et les tentacules, et égoutter les calmars.

#398 Soupe de calmars farcis - recette cantonaise

Pour 4 personnes :

50 g de nouilles cellophane

3 calmars moyens

150 g de porc haché

1 càt de fécule de tapioca

1 càs d’huile de sésame

1 càs d’échalotes vertes hachées

1/2 càt de poivre noir moulu

1 càs de sauce de poisson

1 bouteille (236 ml) de jus de palourdes

2 T d’eau

 Placer les nouilles dans un bol inox, verser dessus assez d’eau bouillante pour les recouvrir et les laisser tremper 20 minutes.

 Préparer les calmars selon la méthode :

  Poser le calmar à plat en allongeant les tentacules.

 Couper au dessus des yeux.

 Déloger le bec qui se trouve au centre de la couronne de tentacules et le jeter.

 Rincer les tentacules et réserver.

 En maintenant le corps du calmar, tirer sur la tête pour retirer l’intérieur du calmar.

 Avec un doigt, enlever la “plume” transparente et s’assurer que le tube est bien vidé.

 Briser la fine peau du corps du calmar et la retirer en travaillant sous un filet d’eau froide si nécessaire.

 Bien égoutter les calmars.

 Déposer le porc haché dans un bol, ajouter la fécule de tapioca, l’huile de sésame, les échalotes hachées, le poivre et la sauce de poisson. Bien incorporer.

 Farcir les calmars de cette préparation en ne remplissant qu’aux 3/4, le calmar rétrécissant à la cuisson.

 Fermer le tube à l’aide d’un cure dent.

 Verser le jus de palourdes et les 2 T d’eau dans une casserole assez grande pour contenir les calmars et amener à ébullition.

 Ajouter les calmars et cuire 15 minutes doucement.

 Égoutter les nouilles et les couper en brins courts aux ciseaux.

 Ajouter les nouilles à la casserole. 

Cuire encore 2 minutes, le temps de les réchauffer.

Calmars en sauce au curcuma frais

500g de calmars non nettoyés décongelés

ou nettoyés décongelés

Le jus de 2 limettes

1 càt se sel

4 échalotes vertes hachées

4 gousses d’ail 

1 po de galanga frais

ou de gingembre

1 morceau de curcuma frais

1 càs de sucre palmier râpé

2 bulbes de citronnelle

4 feuilles de kaffir

1 1/2 T de lait de coco

Huile végétale

Pour préparer les calmars :

 Poser le calmar à plat en allongeant les tentacules.

Couper au dessus des yeux.

 Déloger le bec qui se trouve au centre de la couronne de tentacules et le jeter.

 Rincer les tentacules et réserver.

 En maintenant le corps du calmar, tirer sur la tête pour retirer l’intérieur du calmar.

 Avec un doigt, enlever la “plume” transparente et s’assurer que le tube est bien vidé.

 Briser la fine peau du corps du calmar et la retirer en travaillant sous un filet d’eau froide si nécessaire.

 Découper les corps de calmars en rondelles et chaque couronne de tentacules en deux. Les placer dans un bol. Ajouter le jus des limettes et le sel et bien mélanger. Laisser mariner 15 minutes.

Éplucher et hacher le curcuma et le galanga. Écraser les gousses d’ail.

 Enlever l’écorce des bulbes de citronnelle et écraser les bulbesavec le plat d’un couteau.

 Placer les échalotes, l’ail, le curcuma et le galanga dans un mortier ou le bol d’un robot et mixer pour obtenir une pâte.

 Faire chauffer une poêle avec 2 càs d’huile, ajouter la pâte obtenue, ajouter le sucre palmier, les feuilles de kaffir et les bulbes de citronnelle.

Égoutter les calmars et les ajouter à la poêle.

 Bien remuer, ajouter alors le lait de coco et amener à ébullition.

 Laisser bouillir doucement 10 minutes.

 Servir avec un riz vapeur.