#087 Kefta aux épices

600 g de viande hachée (agneau de préférence, boeuf ou moitié-moitié)

1 càs de pignons hachés

10 brins de persil plat finement hachés

brins de coriandre fraîche pour servir

1/4 càt de chaque :

 poudre d’ail

 muscade

 graines de coriandre moulues

 paprika

 Utiliser des brochettes aplaties en métal, la viande hachée n’adhère pas aux brochettes rondes et lisses.

 Incorporer toutes les épices et le persil à la viande hachée et bien malaxer.
 Pour façonner la brochette : mouiller ses mains à l’eau froide, prendre une boulette de cette préparation et façonner un boudin sur la brochette en pinçant la viande entre le pouce et l’index.
 Si la viande doit attendre, garder au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.
 Cuire sur une grille huilée et badigeonner légèrement d’huile avant de retourner la brochette.

 Servir sur pain pita avec une salades tomates concombres, et la coriandre fraîche hachée, à part.

#013 Taboulé

Le boulgour (diverses orthographes existent) est un blé étuvé, séché puis concassé.

Liban

2 càs de boulgour

1 jus de citron

quelques feuilles de menthe fraîche

1 càs d’oignon blanc haché fin

1 bouquet de persil frisé haché

2 càs d’huile d’olive

2 tomates italiennes en petits dés

 Faire sauter le boulgour avec une càs d’huile d’olive sans le laisser griller.

 Ajouter 2 càs d’eau et laisser sur feu moyen jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée en remuant de temps en temps.

 Couper le feu et laisser refroidir.

 Mélanger tous les autres ingrédients, ajouter le boulgour, goûter et saler au goût.

 Servir frais.

#014 Baba ghanouj ou Moutabal

2 aubergines moyennes

1/2 T. de tahini

1 gousses d’ail pilées au mortier avec 1/4 de càt de sel

1 jus de  citron

 Pour la présentation :

quelques olives calamata

1 pincée de cumin moulu

1 pincée de paprika

 Préchauffer le four à 400℉

 Laver et piquer les aubergines à l’aide d’une fourchette plusieurs fois.

 Envelopper chaque aubergine dans une feuille de papier d’aluminium et la placer directement sur la grille, en position au centre.

 Cuire 30 à 45 mn.

 Retirer du four, fendre l’aubergine dans le sens de la longueur, retirer la chair à l’aide d’une cuiller. Si les graines sont trop grosses, les jeter.

 Déposer la pulpe dans le bol d’un mélangeur, ajouter le tahini, le jus de citron, l’ail pilé.

 Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

 Goûter et saler si nécessaire

 Pour servir :

 placer dans un plat peu profond, faire un dépression au centre, saupoudrer d’un peu de cumin et de paprika et verser un peu d’une bonne huile d’olive, et répartir les olives sur le pourtour.

 Déguster avec du pain pita en guise de cuiller.

#350 Sumac & Zaatar

SUMAC

 Le sumac provient des baies d'un arbuste de la famille des anacardiacées (comme les baies roses ou les pistachiers), le rhus coriara. Il pousse dans les climats chauds, notamment au Moyen-Orient, dans le sud de l'Italie et en Sicile. Peu utilisé en Europe, le sumac  symbolise la cuisine du monde moyen-oriental.

 La saveur du sumac est fruitée et acidulée, un parfum volatil et délicat qui s'abîme un peu à la cuisson sous l'effet de la chaleur. Son goût est empreint d'une note de citronnée.

 Il existe beaucoup de variétés différentes de cet arbuste, celle qui pousse en Amérique, par exemple, est une espèce toxique - herbe à puce dont le nom botanique est Sumac vénéneux…

   Les feuilles de cet arbuste prennent une belle couleur rouge en automne, ses fleurs sont blanches et ses baies d'un rouge tirant vers le brun.

  Les baies rouges sont récoltées avant leur complète maturité et mises à sécher. Les baies peuvent être utilisées entières mais sont le plus généralement réduites en poudre. Le sumac est saupoudré directement sur les mets ou infusé dans un liquide avant d'être rajouté à la préparation.

   En Iran, le sumac parfume les viandes, notamment les volailles, sous forme de brochettes ou de boulettes. Il se subtilise parfois au sel pour assaisonner les aliments et relever leur goût.

  La tradition iranienne veut que chaque foyer, à l'occasion du Now-Rouz, le nouvel an iranien, apporte sur sa table de fête les sept éléments symboliques nécessaires à une bonne année. Le Somagh, ou sumac, symbole de bonne vie, est l'un de ces sept éléments.

   Au Liban et en Syrie, le sumac est surtout utilisé pour les spécialités à base de produits de la mer ou mélangé au labneh, spécialité laitière qui ressemble au fromage blanc en plus épais et plus gras.

   En Turquie et en Irak, le sumac parfume plus particulièrement les salades et les légumes et notamment la salade fattouche à base de pain libanais, de tomate, de concombre et de persil.

  ZAATAR

 Le sumac entre dans la composition d'un mélange d'épices typique du Moyen-Orient, le zaatar, composé en quantités égales de sumac, de thym et de sésame blond. Ce mélange d'épices est notamment mélangé à l'huile d'olive avant utilisation. Le zaatar peut être agrémenté de sel ou d'origan suivant les régions où il est préparé.

    Mélangé au thym et au sésame, le sumac, sous la forme du zaatar, devient une épice très parfumée à la saveur prononcée qui s'amplifie sous l'action de la chaleur.

#055 Le chenklich (ou chenglichi, ou sourké)

Un fromage sec fait de lait de vache, qui se présente sous forme sphérique ou conique d'environ 5 cm de diamètre, et comportant dans sa fabrication un « manteau » d'herbes aromatiques (thym, romarin, zaatar…) et parfois d'épices (piment…).

C'est un fromage que l'on mange une fois émietté. On peut le déguster en fromage en le combinant avec de l'huile d'olive, du persil et des tomates.

Shanklish & tomate

#062 Homos (homos bi tehini)

Présentation avec huile d’olive et paprika, une pincée de cumin et des olives kalamata

1 boite de pois chiches de 540  ml rincés et égouttés

1/4 T de jus de citron

(environ le jus de 2 citrons)

1/4 T de tahini

1/4 càt de cumin
1/4 càt de poudre d'ail

1/4 càt de sel

1 càs d’huile d’olive

1/4 T d’eau

olives kalamata pour décorer

paprika

 Placer tous les ingrédients dans le bol d’un robot et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte relativement homogène.

 Si la préparation est trop dense, ajouter  un peu d’eau froide.
Bien mélanger jusqu'à texture lisse.

 Placer la préparation quelques heures au réfrigérateur pour laisser infuser les saveurs.

 Se déguste en taillant un pain pita en petit triangles, de façon à former des petites coupes.

 Le homos fait parti des plats servis en “mezze”.

#041 Gâteau de semoule à l'eau de roses

L’eau de roses est obtenue par un procédé de distillation de pétale de roses, d’un rosier ancien appelé Rosier de Damas.

350 g de yogourt nature 3,25% ou 6% de m.g. 

1 T de sucre

2 T de semoule de blé mouture moyenne

(marque CEDAR #2 chez Adonis)

¼ càt de bicarbonate de soude

1/4 càt de poudre à lever

1/2 T de beurre non salé fondu

amandes effilées pour décorer

 Pour le sirop :

1 T de sucre

1 T d’eau

1 càs de jus de citron

2 càs d’eau de rose

  Préchauffer le four à 375℉.

 Mélanger le sucre et le yogourt. 

 Ajouter le bicarbonate et la poudre à lever à la semoule.

 Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro ondes.

 Verser la semoule dans le mélange sucre yogourt, bien mélanger puis incorporer  peu à peu le beurre fondu.

 Verser la préparation dans un plat allant au four et cuire 40 minutes.

Le gateau devra être bien doré.

 Pendant ce temps, préparer le sirop :

Faire dissoudre le sucre dans l’eau en chauffant doucement, puis ajouter le jus de citron. 

 Amener à ébullition pendant 5 minutes.

 Retirer du feu et ajouter l’eau de rose et laisser tiédir.

 Quand le gâteau est prêt :

Verser le sirop refroidi 1 càs à la fois sur le gâteau et laisser imbiber avant de servir.

Préparation pour un petit moule en aluminium de 3 1/2 x 5 :
1 yogourt nature Astro Balkan de 175 g
1/2 Tasse de sucre
3/4 Tasse de semoule de blé #2 Cedar ou Clic
¼ de cuiller à thé de poudre à pâte
3 cuiller à soupe de beurre non salé fondu
Pour le sirop :
½ Tasse de sucre
¼ de Tasse d’eau
1/2  cuiller à thé de jus de citron
1 càt d’eau de rose

 Préchauffer le four à 375℉.
 Mélanger le sucre et le yogourt. Ajouter la semoule, puis le bicarbonate de soude.     Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange.
 Verser la préparation dans un plat allant au four et cuire 40 minutes.
 Le gâteau devra être bien doré.

 Pendant ce temps, préparer le sirop :
 Faire dissoudre le sucre dans l’eau en chauffant doucement, puis ajouter le jus de citron. Amener à ébullition pendant 5 minutes. Retirer du feu et ajouter l’eau de rose. Quand le gateau est prêt  verser le sirop refroidi sur le gâteau et laisser imbiber avant de servir.