#294 Pâte feuilletée maison en 60 minutes

250 g de beurre demi-sel bien froid

250 g de farine tout usage ou farine à patisserie

1/4 càt de sel

1/4 T d’eau froide

 Dans un grand bol ou directement sur le comptoir, verser la farine.

 Détailler le beurre en petits cubes et répartir sur la farine.

 En travaillant à la main, incorporer le beurre à la farine, mais sans sabler. La consistance du mélange doit ressembler à de grosses miettes.

 Ajouter l’eau, petit à petit jusqu’à pouvoir former une boule de pâte. Ajouter encore de l’eau 1 càs à la fois, si il n’y en a pas assez - cela dépendra de la farine utilisée.

 La pâte doit rester collante avec des gros morceaux de beurre incorporés.

 Envelopper la boule dans un film plastique et placer au réfrigérateur 20 minutes.

 Au rouleau bien fariné, étaler la pâte en rectangle sur le plan de travail, replier le rectangle en trois sur lui-même dans le sens de la longueur.

 Ce pliage s’appelle le 1er tour.

 Étaler à nouveau la pâte, mais dans l’autre sens et plier encore pour le 2ième tour.

 Envelopper de film plastique et placer 20 minutes au réfrigérateur.

 Effectuer selon la même technique, 2 autres tour.

 La pâte est alors prête pour l’utilisation.

 Elle peut être réfrigérée encore 24 hres ou congelée. 

#292 Cuisson des moules au naturel

1 sac de moules

 Laver les moules à grande eau froide en les remuant vivement et égoutter aussitôt.

 Trier et rejeter celles qui restent ouvertes ou dont la coquille est cassée.

 Les placer dans une cocotte ou une grande casserole, couvrir et faire ouvrir les moules à feu vif.

 Égoutter en conservant l’eau des moules : le fumet.

 Jeter les moules restées fermées.

 Séparer les moules des coquilles, jeter les coquilles.

 Conserver les moules et le fumet au réfrigérateur 2 jours maximum.

#263 Sardines écrasées au beurre salé

1 boite de sardines à l’eau de source
1càs de beurre demi-sel bien froid
1 citron
3 tiges de persil plat
Tranches fines de baguette
blanche ou petits pains ciabatta

 Égoutter les sardines.
 Presser le citron.
 Équeuter les feuilles de persil et les hacher .

 À la fourchette, écraser les sardines en incorporant le jus de citron.

 Ajouter le beurre coupé en petits dés. Incorporer le beurre aux sardines. Poivrer au goût.
 Ajouter les feuilles de persil hachées et mélanger.
 Faire griller légèrement le pain en grille pain ou sous le grill.
 Étendre le mélange sur le pain bien croustillants.

#258 Simple bouillon de poulet

1.5 kg d’os de poulet crus

4 litres d’eau froide

10 gousses d’ail coupées en deux, sommairement épluchées

4 feuilles de laurier

1 càt de thym séché ou 3 branches de thym frais

1 càs de sel fin

1 càs de feuilles de sauge

1 oignon moyen, coupé en 2 piqué de 5 clous de girofle

2 grosses carottes, épluchées et tranchées en gros morceaux

1 càt de poivre noir en grains

10 brins de persil

 Dans une grande casserole, placer les os de poulet dans l’eau froide et amener lentement à faible ébullition, en écumant soigneusement.

 Ajouter alors tous les ingrédients, et laisser cuire à couvert environ 2 heures.

 Égoutter le bouillon au travers d’un tamis fin ou recouvert d’un coton à fromage pour un bouillon plus clair.

À noter : 

 On peut utiliser les os d’un poulet cuit, de la même façon.

Réduire alors le temps de cuisson à 45 minutes.

#259 Mousse de foies de volailles

500g de foies de poulet

1 petit oignon blanc haché finement

1 gousse d’ail broyée au presse-ail

250 ml de beurre fondu

Le jus d’un demi citron

1/2 T de persil plat haché fin

3 càs de cognac ou de brandy (facultatif)

1/2 càt de thym moulu

1 pincée de muscade

1T de lait

1T d’eau

Beurre pour la cuisson

 Faire revenir l’oignon au beurre sans laisser colorer.

 Faire chauffer jusqu’à ébullition le cognac et le flamber.

 Dans une casserole assez grande pour contenir les foies, faire chauffer l’eau, le lait et le jus de citron.

 À l’ébullition, ajouter les foies de poulet et laisser blanchir 3-4 minutes.

 Les retirer à l’aide d’une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.

 Dans une poêle, faire fondre 3 càs de beurre, après qu’il ait moussé, ajouter les foies de poulet et cuire 7-8 minutes à feu moyen, puis ajouter l’ail broyé et l’oignon cuit. Bien mélanger, saler et poivrer un peu et ajouter la muscade.

 Déposer cette préparation dans le bol d’un robot et réduire en purée.

 Ajouter alors le beurre fondu, le cognac, le thym et le persil.

 Continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’un consistance lisse et homogène.

 Verser la préparation dans une terrine et réfrigérer plusieurs heures.

#251 Velouté aux pointes d'asperges

Pour 4 personnes :

1/4 T de beurre

1/4 T de farine

2 lb d’asperges fines

2 oignons moyens

1 T de crème 15% “pour cuisson”

5 T d’eau ou de bouillon de légumes ou moitié-moitié

3 càs de farine

2 jaunes d’oeuf

Beurre

 Émincer finement l’oignon.

Couper les pointes des asperges en tronçons de 2 pouces.

 Couper les tiges restantes en morceaux, jeter les parties dures et fibreuses. 

 Amener une casserole d’eau salée à ébullition.

 Blanchir les pointes d’asperges environ 8 minutes, puis égoutter et rafraîchir à l’eau froide, et les réserver.

 Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon au beurre, à feu doux, sans laisser colorer, environ 5 minutes.

 Ajouter les tiges d’asperges en morceaux et étuver encore 10 minutes, en remuant.

 Incorporer la farine progressivement tout en remuant, puis ajouter le bouillon, tout en remuant au fouet.

 Amener la préparation à ébullition à feu vif, puis baisser à nouveau, saler et poivrer au goût. Laisser mijoter environ 30 minutes. Passer au mélangeur si désiré.

 Ajouter les pointes d’asperge réservées et garder chaud.

 Verser la crème et les jaunes d’oeuf dans un petit bol. Fouetter le mélange en ajoutant progressivement une louche de potage, puis ajouter ce mélange à la préparation, réchauffer encore 5 minutes, mais sans laisser bouillir.

#245 Champignons à l'escargot

12 gros champignons de Paris

1 boite d’esgargots

acheter de préférence un boite d'escargots dite "très gros, pour 2 douzaines par boite", (pas 36+) - un peu plus cher, mais plus de goût.

Beurre à l'ail mou à température de la pièce ou recette de beurre composé de votre choix.

Persil

Poivre moulu

Version végétarienne sans escargot :

12 cerneaux de noix de Grenoble hachés

Conserver les pieds des champignons et les hacher avec le persil.

Mélanger avec les noix.

Remplir les chapeaux de champignons de cette préparation au lieu de l’escargot.

Préchauffer le four à 400F, grille 3/4 haut.

 Enlever le pied des champignons et jeter. Passer les champignons à l'eau froide brièvement en les frottant doucement pour enlever les débris de terre, les égoutter quelques minutes.

 Laver et hacher les brins de persil.

Faire chauffer une poêle avec un peu de beurre et huile d'olive - moitié-moitié - 1 càs de chaque.

 Après que le beurre ait moussé, placer les champignons, lamelles vers le bas, dans la poêle et cuire  5 minutes à feu moyen, ce qui leur fera rendre un peu d'eau.

 Les retourner alors, amener à feu vif 3 minutes, puis retirer de la poêle.

 Chemiser une plaque pour le four de papier parchemin.

 Déposer les chapeaux de champignon, lamelles vers le haut, sur la plaque.

Disposer 2 escargots sur chaque champignon.

Ajouter environ 1 càt de beurre composé de votre choix sur chaque escargot.

 Enfourner environ 10 minutes.

 Avant de servir, parsemer de persil frais haché finement et poivre du moulin.