#147 Oeufs Bénédicte

Pour 4 personnes :

4 oeufs extra frais, bio si disponibles

4 tranches de bacon de dos

2 muffins anglais

1 T de sauce hollandaise

 Préparer la sauce hollandaise :

100 ml d'eau

2 càs de vinaigre de vin blanc ou autre vinaigre blanc

1 pincée de sel

3 jaunes d'oeuf

100g de beurre fondu

1/4 T de jus de citron soit le jus d'un citron

 À feu moyen, amener l'eau et le vinaigre avec le sel à faible ébullition et réduire le liquide aux 2/3.

 Retirer du feu, incorporer un à un les jaunes d'oeuf au fouet, puis sans cesser de remuer, incorporer le beurre fondu et le jus de citron.

 Faire pocher les oeufs :

eau

2 càs de vinaigre blanc 

et 1 càs de sel

pour 4 T d’eau (1 L.)

 Note :

L’addition de vinaigre est essentielle pour faciliter la coagulation des protéines du blanc de l’oeuf.

 Choisir une casserole basse et large et la remplir d’eau jusqu’à 1 pouce du bord.

 Dans 8 T d’eau on peut facilement cuire 6 oeufs.

 Mesurer l’eau pour ajouter la quantité nécessaire de vinaigre et de sel.

 Porter l’eau à forte ébullition 2 minutes , puis baisser le feu pour maintenir une légère ébullition (frémissement).

 Casser un oeuf dans un petit bol, porter le bol juste au dessus de la surface de l’eau et verser l’oeuf doucement dans l’eau.

 Important : il faut que le blanc ne s’éparpille pas dans l’eau mais reste autour du jaune, de là l’importance de choisir des oeufs frais de la meilleure qualité.

 Le blanc commence sa coagulation dès le contact avec l’eau. Il suffit alors de déposer le jaune au centre du blanc. Le blanc va se replier sur le jaune. On peut renforcer cette action à l’aide de 2 cuillers en soudant le blanc autour du jaune, en procédant près du bord de la casserole.

 Le temps moyen de pochage est de 3 minutes. Sortir l’oeuf à l’aide d’une écumoire.

 Pour une juste cuisson, le blanc doit être ferme mais souple.

 Déposer l’oeuf poché dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.

 On peut, à des fin de présentation, “ébarber” le blanc pour une forme naturelle.

 Si l’oeuf est extra frais, il ne demande pas d’être ébarbé.

 Pour réchauffer l’oeuf juste avant de servir sans risque de recuire le jaune  : le placer 2 minutes dans une eau salée (1càt de sel par litre) à ébullition moyenne.

 Faire cuire le bacon jusqu'à ce qu’il soit croustillant.

 Couper les muffins en deux et les passer brièvement au grille pain.

 Placer la tranche de bacon sur le demi muffin,

poser l’oeuf poché dessus, et verser 1/4 de T de sauce hollandaise pour napper.

 Servir avec des fruits frais tranchés.

#146 Oeufs pochés à la florentine

4 oeufs

1/2 T de crème à cuire 15%

400 g d’épinards frais ou congelés

Gruyère râpé

Noix de muscade râpée

Sel, Poivre

 Faire pocher les oeufs selon la recette.

 Préchauffer le four à 400 F

Cuire les épinards frais dans un fond d’eau bouillante salée ou selon les instructions du paquet dans le cas d’épinards congelés.

 Après cuisson, bien les égoutter en les pressant avec le dos d’une cuiller.

 Ajouter la crème, saler et poivrer un peu. Ajouter un pincée de muscade râpée, bien mélanger et les étaler dans un plat allant au four.

 Placer les oeufs pochés par dessus, recouvrir de gruyère râpé.

 Enfourner jusqu’à ce que le fromage soit fondu.

#141 Oeufs pochés

Oeufs extra frais, bio si disponibles

eau

2 càs de vinaigre blanc 

et 1 càs de sel

pour 4 T d’eau (1 L.)

Note :

L’addition de vinaigre est essentielle pour faciliter la coagulation des protéines du blanc de l’oeuf.

 Choisir une casserole basse et large et la remplir d’eau jusqu’à 1 pouce du bord.

 Dans 8 T d’eau on peut facilement cuire 6 oeufs.

 Mesurer l’eau pour ajouter la quantité nécessaire de vinaigre et de sel.

 Porter l’eau à forte ébullition 2 minutes , puis baisser le feu pour maintenir une légère ébullition (frémissement).

 Casser un oeuf dans un petit bol, porter le bol juste au dessus de la surface de l’eau et verser l’oeuf doucement dans l’eau.

 Important : il faut que le blanc ne s’éparpille pas dans l’eau mais reste autour du jaune, de là l’importance de choisir des oeufs frais de la meilleure qualité.

 Le blanc commence sa coagulation dès le contact avec l’eau. Il suffit alors de déposer le jaune au centre du blanc. Le blanc va se replier sur le jaune. On peut renforcer cette action à l’aide de 2 cuillers en soudant le blanc autour du jaune, en procédant près du bord de la casserole.

 Le temps moyen de pochage est de 3 minutes. Sortir l’oeuf à l’aide d’une écumoire.

 Pour une juste cuisson, le blanc doit être ferme mais souple.

 Déposer l’oeuf poché dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.

 On peut, à des fin de présentation, “ébarber” le blanc pour une forme naturelle.

 Si l’oeuf est extra frais, il ne demande pas d’être ébarbé.

 Pour réchauffer l’oeuf juste avant de servir sans risque de recuire le jaune  : le placer 2 minutes dans une eau salée (1càt de sel par litre) à ébullition moyenne.

Servir nappé d’une sauce hollandaise pour l’oeuf Bénédicte

ou sur un lit d’épinards à la crème pour l’oeuf à la Florentine.

#137 Camembert pané

Croûte fleurie, blanche et striée, puis tachée de rouille. Se consomme plutôt quand sa pâte est souple, jaune crème, avec une légère odeur de moisissure ou plus “jeune” blanc et non crémeux.

1 camembert de 250 g

3 càs de farine

1 oeuf battu additionné de 2 càs d’eau froide

1 T de chapelure

beurre et huile d’olive pour la cuisson

 Choisir un fromage encore ferme et le garder au frais jusqu’au moment de la préparation.

 Préparer trois assiettes creuses et placer dans une la farine, l’autre l’oeuf battu et la chapelure dans la dernière.

 Placer ces assiettes dans cet ordre sur votre plan de travail à partir de la droite.

 Couper le camembert en deux dans l’épaisseur de façon à obtenir 2 disques de fromage.

 Préparer 2 poêles dans laquelle on fera fondre un petit morceau de beurre dans 1 càt d’huile à feu moyen,

pour ne pas laisser colorer le beurre.

 Pour le fromage, procéder comme suit :

 Passer le premier disque dans la farine de chaque coté, puis dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure, puis rapidement, repasser dans l’oeuf puis la chapelure et le déposer dans la première poêle.

 Recommencer l’opération pour le 2 ième disque de camembert.

 Cuire le premier côté de chaque disque pour qu’il soit doré, ajouter alors un autre petit morceau de beurre et un peu d’huile en le retournant pour faire dorer l’autre côté.

 Servir avec une salade verte et un pain baguette.

#136 Légumes racines au four, aux fines herbes du jardin

3 panais ou racines de persil

3 carottes moyennes

3 patates douces

3 rabioles (navet blanc)

2 céleris raves

 Fines herbes :

Thym, Origan, Basilic

Sel de mer fin, 1/4 de tasse d’huile d’olive

 Préchauffer le four à 400 ℉.

 Placer la grille du four à la position du milieu.

 Placer une feuille de papier parchemin sur une plaque pour le four.

 Laver et éplucher les légumes.

 Couper chaque légume en bâtonnets de format “grosse frite”.

 Les placer dans un grand bol en inox ou un grand saladier. 

 Ajouter les fines herbes en pincées,

 Saler un peu et bien mélanger,

 Ajouter alors l’huile d’olive et mélanger encore pour enduire tous les bâtonnets.

 Verser sur la plaque et répartir uniformément.

 Enfourner et cuire environ 20 minutes, sortir la plaque, retourner les légumes à l’aide d’une spatule, remettre au four et cuire encore 20 minutes.

#132 Sauce blanche dite sauce Béchamel

Pour 1 T (250 ml) de liquide 

Sauce Béchamel claire :

1 càs de beurre

1 càs de farine

Sauce béchamel moyenne :

2 càs de beurre

2 càs de farine

Sauce béchamel épaisse :

3 càs de beurre

3 càs de farine

La sauce béchamel se prépare avec du lait, de l’eau ou du bouillon.

Le beurre et la farine sont en proportion égales.

Les proportions beurre farine pour 1 T de liquide déterminent la consistance de la sauce :

claire, moyenne ou épaisse.

Méthode :

Faire fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, puis ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire tout en remuant 5 minutes sans laisser colorer.

 Ajouter alors le liquide d’un coup et remuer au fouet jusqu’à épaississement.

 Assaisonner en salant légèrement, poivre et une pointe de muscade.

 Sauce Mornay : béchamel + fromage

#125 Rouleaux de printemps de petites bananes au chocolat

Par personne : 

3 petite bananes

ou 1/2 banane de taille normale coupée en trois morceaux

1/2 carré de chocolat Bakers mi-sucré

1 c à soupe de noix de coco rapée non sucrée

3 feuilles de papier de riz

1 c à soupe de beurre fondu

Chemiser (couvrir) une plaque à biscuits de papier parchemin.

 Préchauffer le four à 400℉ 

 Peler les bananes et les rouler dans la noix de coco râpée.

 Râper le chocolat avec le côté fin de la râpe.

 Faire ramollir à l’eau tiède la feuille de papier de riz quelques minutes.

 Délicatement, la faire égoutter et la placer sur le plan de travail.

 Poser la petite banane à 2 pouces du bord devant soi.

 Ajouter environ 1 c à thé de chocolat râpé.

 Replier le bord de la feuille sur la banane.

Replier de chaque côté les bords de la feuille à angle droit, puis rouler, pour bien envelopper la banane.

 Faire fondre le beurre quelques secondes au micro-ondes.

 À l’aide d’un pinceau, badigeonner d’un peu de beurre fondu les rouleaux.   Les poser sur la plaque .  Cuire 15 mn, le temps que le chocolat fonde.